色気のある黒豆を煮よう (^0^)

黒豆のシーズン到来。お正月の黒豆を煮るには、もう少しだけ早いのだけど、今年はちょっと早くから煮始めました。

10月に訪ねた京丹波（和知）で購入した黒豆「和知黒」です。

２Ｌが300gで 1,200円でした。100gあたり市価400円はお得？

京都府船井郡京丹波町坂原上モジリの和知ふるさと振興センターの商品で、和知駅売店で購入しました。京丹波までの探検交通費がばさらかかかっている分、産地直買は安い？

ご参考までに大きさ比較を。
上は「北海道産黒大豆 祝黒」、名前がお目出度いので、お正月を始め、お祝いごとによく使われる黒豆です。

下は「京丹波産 和知黒 ２Ｌ」、大きさの違いがわかりますよね。白っぽく粉を吹いているのは「良い黒豆」の証拠だとか。

料亭のお節料理などに見られる ふっくらと大きな黒豆は「丹波篠山の黒大豆 飛切」が使われていることが多いようです。「和知黒」は「飛切」より、さらに格上なのだとか。

和知黒の２Ｌを調味液に浸して１日寝かせ、今朝から煮始めました。
重曹を使わないことにしたので、浸し時間を長めにしています。弱火でコトコト４時間くらい煮て、蓋をかぶせ、予熱を使って蒸らし中です。あとで硬さをみて、必要あらば再加熱。明日仕上げて、味が馴染むのは水曜日以降かな？

願わくば「和知黒」の３Ｌ（飛切）を煮てみたい。そして、丹波篠山の飛切と京丹波 和知黒の飛切を食べ比べしてみたい。

福岡で、たいがいの百貨店等をのぞいてみても、名が知れてる「丹波篠山の飛切」が頂点扱いで、売場の人に聞いても困らせるだけだから‥‥

探検家としては、黒豆界の頂点と庶民派、どっちも知っていたいなぁ‥‥。

岩手県住田町の紫花豆

2009年産の新豆

いただきものの紫花豆を煮ました。新豆です。
アクが少なくて、煮え時間もいつものより早く煮えるようです。

いつものように水煮したものをグラニュー糖に浸し、さらにグラニュー糖を加えて、味をしみこませます。仕上げはグランマルニエを少々。

まるで職人のように同じものを何度もつくって、勘を養いたいと思います。「これやったら、失敗せん」と思えるものがあると、心強いですもん。

ところで、岩手県住田町って、どんなところでしょう？　豆と雑穀の聖地？　岩手県は未だ一度も足を踏み入れたことがない県の一つです。

黒豆の活用法 その１

そろそろ、もうそろそろ、丹波の黒大豆が解禁になる頃です。お正月の黒豆、皆さんは自分で煮ますか？

ひと昔とすこし前、私にとってお正月の黒豆は、さして美味しい食べ物ではありませんでした。だって、実家で食べる黒豆はけっこうシワシワで、煮えムラがあって、やたら甘ったるくて‥‥。料亭のお節料理に入っているような黒豆が世に存在することを知ったのは、ずいぶん大人になってからのことです。

皆さんは、もしかすると、黒豆はお正月に食べるもの。甘く煮て食べるもの。と思っていませんか？　それ以外にも、いろ〜んな活用法があるんですよ。

お友だちのめぐりんさんからコメント欄に「レシピ伝授依頼」が入っていました。いい気になって、レシピ公開。もともとは、穀物屋 森光商店で購入した「お豆はん」がレシピの源です。

＜材料＞　お米１合に対し、黒豆（黒大豆）を乾燥状態で大さじ３、塩を小さじに1/4くらい、好みで醤油少々

１）普通にご飯を炊くときのように、米を洗って水浸けする。

２）黒豆を軽く水洗いして、フライパンでよく煎る。豆がはじけてパチパチいうくらいまで、焦がさないように注意して煎る。鉄のフライパンがあれば、それを使う。

３）よく煎った黒豆に、好みで醤油をふりかける。焦がし醤油のいい香りがしたら焦げないうちに火からおろす。

４）分量の米、水、（３）の黒豆、塩、心もち黒豆が吸う分だけの水を足し加える。

写真左／水浸けした米に煎った黒豆を加えたところ

写真右／マメラボで使っている炊飯器。
20代初めの頃に一人暮らしを始めたとき、姉が買ってくれたもの。長いつき合いだが、もうすぐ、ゆかり姐さんのお宿に嫁ぐ予定。

夢や思い出にひたっている間に、炊飯器で炊き込みごはんが出来上がる。

黒大豆の炊き込みごはん

おかずがあるときは、このままの薄味で良いと思います。

おかずなしで、おむすびにするとかであれば、海苔を巻く前に塩を少々ふったほうがおいしいかも？

本来、黒豆は１晩水浸けが必要ですが、これは洗ってすぐ煎ることで、すぐに炊飯器で炊いてもかたくありません。短時間でできるから、いいですよ (・∀・)

熊本で自然栽培を学ぶ

精進料理家の藤井まり先生から ご縁をいただいた熊本のピュアリィさん。先日開催されていた収穫祭＆勉強会に参加してきました。

お店の前には、お米や野菜や果物が並び、サンマを焼く人の姿も。
新米でにぎった塩むすびをひとつとサンマをいただいて‥‥　う〜ん、大満足。

12月5日の「初めての豆料理」で使用する「自然栽培の黒大豆」と「有機粗製糖」「オーガニック白ワインビネガー」を購入。本番までに、ピュアリィさんの調味料で味の調整を確かめておきたいと思ったのです。

「食」のクスリ化にモノ申す！　頭で食べない！「五感食」のススメ？
と題した勉強会は、午後の部を聴講しました。ナチュラル・ハーモニーの河名秀郎氏の講義、いくつもの学びを得た中で、印象的だったことを記載します。

・冷蔵庫の中でとける野菜は安全な野菜なのか？　植物は枯れるのが本来の姿ではないのか？
・有機栽培は自然界のバランス以上に養分を与える栽培方法だから、自然のバランスを損なう。有機栽培で、身体にとって本当に安全な植物が育つのか？
・自然栽培とは、農薬も肥料も一切与えず、自然のままの栽培方法で育てる方法。土や種子の肥毒を消し去るには８年くらいの年月がかかる。
＊「空腹は第３の調味料」おなかが減って食べる食事は、おいしく感じる。
（関係者の皆さま、記載事項に認識違いがありましたら訂正致しますので、教えてください）

河名氏の講義を聴いて、自然栽培のカブや大根、出水の海苔を巻いた新米おにぎりなどを買い足しました。現物を味わってみないと、違いはわかりません。自然栽培のことについて、これから少しずつ学んでいきたいと思いました。

せっかくなので、熊本市内で見かけた楽し気な風景の写真を掲載しま〜す。熊本の路地裏探検、おもしろいです。

黒豆枝豆の旬

日曜日、福岡市白金の「あ三五」というお蕎麦屋さんで、おいしいお蕎麦をご馳走になりました。今宵の日本酒も、辛口の冷や、なんだったっけ‥‥　呑んだあとの締めは「花巻」で温まりました。

「旬の野菜の天ぷら」の中に、むかごやゴボウ、蓮根の天ぷらと共に、どう見ても枝豆が入っていたのですよ。
「これ、黒豆枝豆ですか？」と、カウンター越しにご主人にお訊ねしたことから、すっかり話しが（一人で）盛り上がって‥‥　「あ三五」さんの今夜の黒豆は、篠山市「三嶽（さんだけ？？）」のものだとお聞きしました。

ちょうど１週間前、私は兵庫県の篠山市にいました。そこで、２種類の枝豆を買い求めました。

左／川北産の丹波黒大豆枝豆　1,100円／1kg
右／丹波篠山産　黒豆の枝豆　800円／1kg

この２つの枝豆の違い、茹でて皿にのせたらちっともわかりません。800円のほうが、多少ふっくらしてるかな？　くらいの違いでした。

鞘（さや）の中に入っている実際の豆の違いは？

左が1,100円の川北産。
右が800円の普通の黒豆枝豆。

よ〜く見ると、川北産のほうが少し黒味を帯びているような‥‥　写真を撮る際の単なる明るさの差？
食べてみても味に違いがあるようで、ないようで、まだうっすら温かいうちは、ほとんど味の違いがわかりませんでした。

300円の差って、なん？？

その違いがわかったのは、翌朝。１度で食べてしまうことができずに冷蔵庫にしまっておいた黒豆枝豆を両方食べてみたときでした。

1,100円の川北産のほうが、おいしいんですよ。「おいしい」という感覚も、あくまで主観的なもので、値段の違いもわからず両方食べたら、もしかすると800円のほうを「おいしい」と思われる方もいると思います。

でも、私は1,100円のほうが好きでした。味が濃いんです。豆の旨味というか、枝豆の青臭さ、多少の苦味、渋味（日本人にしかわからない味覚？）、そういったほのかな違いが、「さすが300円の差」なのかもしれません。

今夜「あ三五」でご馳走してくださったスポンサー様と、店のご主人に、その話しをしていたら、ご主人は
「迷ったら、私は高いほうを買います」とキッパリおっしゃって、メモ魔のスポンサー様は、その潔い台詞を手帖に書き留めておいででした。

黒豆枝豆は、枝豆としてもおいしいし、天ぷらになってもおいしい。今宵、皿の上の天ぷらが丹波の黒豆枝豆だとわかった自分が、ちょっとしあわせでした。

Ｋさんに良い報告ができてうれしかったです。以上、今日も良い一日でした。

「ビルマ豆」って、知ってる？

左「べにや長谷川商店の豆料理」1,680円
右「ビルマ豆」450円

先月の北海道・豆旅の余韻は今も続いています。北海道で買った豆は「ビルマ豆」「中長うずら」「前川金時」の３種類。どれも在来種の豆で、私にとって初めての豆です。

長谷川清美さんの「豆の本」に掲載されている豆料理を、ちょっとずつ、つくり始めました。
豆の本によるとビルマ豆は「むかし小豆が不作だった年、小豆のかわりに餡の材料に使われたといわれています。比較的収量もあり、ご飯といっしょに炊くビルマ豆ご飯は北海道の郷土食です。煮ても色が落ちないうえ、煮汁もあまりにごらないので、ご飯のほか煮込み料理、スープ、スパゲッティなどいろいろな料理に広く使えます。あっさり味」と書かれています。

ビルマ豆ご飯（豆の本 P100掲載のレシピ）

ビルマ豆はいんげん豆の仲間で、その昔、ビルマから伝わった豆だからこの名がついたような話しを遠軽町で聞きました。比較的、小粒な豆です。一般的な大豆より、ちょい小さめ。
ビルマ豆ご飯に使う「きび」は、辻本の親分からちょうだいした「いなきび」を使いました。

九州には馴染みのないタイプの豆ご飯です。おいしいばい。
ビルマ豆レシピでつくってみたいもう一品は、ビルマ豆の味噌ソースペンネ（P83掲載）です。

貝豆とマッシュポテトのサラダ（P90掲載）

買い置きしていた貝豆のレシピを見つけて、すぐに試してみました。茹でた貝豆とじゃがいも、玉ねぎスライス、塩、コショウ。レモン汁とオリーブオイル、梅肉で和えます。

ほほぅ、梅肉ですか‥‥　豆さえあれば手軽にできるレシピです。貝豆、ふつうでは手に入りにくいので、とら豆などで代用してもいいかと思います。

なんだかね、気になるレシピがいっぱい載っているんですよ。一人だと料理のテンションが下がります‥‥。どなた様か、試食係に立候補してくださ〜い。

十勝にて〜豆の選別と磨き

食の月刊誌「dancyu」の2009年５月号、P163〜167に「村上農場」のジャガイモの話しが掲載されています。北海道探検中、私はその農場にも立ち寄らせていただき、バーベキューをご馳走になりました。
これもすべて、辻本の親分の為せるワザ。感謝、感謝でございます。

そこで、本来なら寒冷地に寝かせた「越冬ジャガイモ」のおいしさを書くべきなのでしょうが、すみません、数種のジャガイモも焼かれていたけど、やっぱり私の興味の対象は豆でした。

これは、金時豆。

北海道十勝産の大正金時ではなかったかと‥‥　収穫して莢（さや＝カラ）を外した状態の金時豆です。
割れた豆や、皮に傷がついたような豆も、まだ混じった状態です。

選り分けた金時豆

商品として出荷するために、豆を選別します。割れた豆や、皮に傷がついたような豆をはじいていきます。
農場主の奥さまである村上智華さんによると「村上農場では、人の目で豆の選別をします。豆を選り分ける基準は、“自分が買ったとき、その豆が入っていたらイヤかどうか”、自分がイヤだと思うような豆は入れないようにしています。私が選別すると、どうしても外す豆が多くなってしまいます」。

選別で外された豆は、捨てるのではなく「もったいない豆」の名でＢ品扱いにて安価に販売されるところもあるそうです。

豆を磨く

さて、選別で良品とされた豆も、そのままでは商品になりません。「磨き」の手間が加えられます。

天日干ししたあと、トウミなる農具を使って莢を外す作業をすると、どうしても豆自体に小さなホコリや泥が着くのだとか。前から「農家直売の豆って、なんで汚れてるんだろう？」と思ってた私の疑問はここで一気に解決。

村上農場では、豆を磨く作業を手作業でされています。タオル生地の袋に豆を入れ、人の手で文字通り「磨く」作業がおこなわれています。私もやらせていただいたけど、これはたいへん時間のかかる作業です。機械を使って磨くことをしているところも多いそうです。

磨いた後と、磨く前

写真をチョンとして大きくして見比べてください。右側が磨く前の金時豆、左側が手磨きした金時豆。
ね、磨いた豆は輝いているでしょう。豆はこんなふうに磨いて商品化されているのだと初めて知りました。感動です！

茶色貝豆？　と栗いんげん

村上農場では「紫花豆」や「中長うずら」など７〜８種類の豆を育てて販売されています。ジャガイモを寝かせる巨大倉庫の奥に、次シーズンのタネになるかもしれない豆が眠っていました。
「茶色貝豆かな？」と話しておられた豆は、「貝豆が時を経て変色したものかも？」という話しも‥‥。北海道には、私の知らない豆がまだまだたくさん眠っています。

あぁ、豆の王国・北海道！

アサリやシジミのような豆

貝豆って、ご存知ですか？
こんな↓豆です。

左／水つけしたばかりの貝豆
右／水つけから約５時間後

金時豆やとら豆、パンダ豆などと同じいんげん豆の仲間で、表面に貝殻のような模様があります。
かつて、豆の大先生は、紅しぼり豆、とら豆、パンダ豆を「キワモノ」とおっしゃっておられましたが、この「貝豆」はキワモノ中のキワモノだと思います。だって、売っている店ってネットででも探さないと見つからないかも‥‥

明治時代に日本に入ってきた豆だそうで、現在は北海道の一部で栽培されているとか。「北海道産　貝豆」、私には初めての豆。水に浸したときの戻りも良く、さっき煮てみたら、いんげん豆系のホクホクした味がしました。今晩のおかずになります。ダイコンとアサリと豆板醤‥‥？　それとも、シェルマカロニと‥‥？

この豆は、仙台の「すゞや」さんのネットショップで取り寄せしました。送料込　３袋1,000円は、ありがたいです。

貝豆も北海道産。北海道ってホント、豆の王国ですね。

「ら・麦」の豆のパン　180円

通りがかりに見つけたお店、「ら・麦」。赤坂３丁目に5月14日にOPENしたそうです。これまで食べたこの系統の豆なパンの中で、いちばん美味しかったです。
甘く煮たひよこ豆、金時豆、青いんげん、白いんげん、小豆がデニッシュ生地の上にのっていました。パン生地の中は、少し甘さを抑えた粒あん入り。

このパン屋さん、また買いに行ってみよう‥‥

お赤飯の代わりに‥‥

本日15日につき、珍しくちゃんと「お赤飯の日」を覚えてて、だけどもう、なんだかいつもと違うのを仏さまに差し上げたくて、こんなものをつくってみました。

小豆入り玄米ごはん

ネタ元は、穀物屋 森光商店で売られている「玄米おにぎり／180円」です。穀物屋では、小豆とひよこ豆とグリーンスプリットの３種類のおにぎりを販売されています。
その小豆バージョンを、おにぎりにせず、お茶碗用にどっさりこしらえました。

せっかくなので、つくり方も載せておきます。

小豆入り玄米ごはんの材料
玄米ごはん　茹でた小豆　塩　すりゴマ　オリーブオイル（写真に入れ忘れ）

つくり方
１）玄米ごはんを、ふつうに炊く
２）小豆も茹でておく
３）炊き上がった玄米ごはんと小豆を、適度に冷ます
４）ごはんに塩、オリーブオイルを軽く混ぜ合わせる
５）そこに小豆も軽く混ぜる
６）すりゴマをふりかけて、召し上がれ　(o^-^o)

って感じです。「玄米ごはんはパサパサして苦手」「主人が嫌うのよね」とおっしゃる方にも、これはけっこう喜ばれるんですよね。
それに、玄米は白米に比べ、身体にいい栄養をそぎ落としてなくって、便秘の気になる方にも良いらしいです。

仏の皆さまも、喜んでくださったかしら？　そんなに難しくありませんから、お試しを。

豆とハーブのエスニック

しましま姉妹をお誘いして、穀物屋 森光商店の料理教室に参加しました。

カナダ帰りの師匠から、本日教えていただいた料理は
◎ハト麦のエスニックスープ
◎黒平豆のタイ風炒め
◎玄米ナッツご飯
◎杏いり雑穀ぜんざい　です。

エスニック料理に欠かせないハーブ、たっくさん使いました。小郡のハーブ栽培農家さんから、この教室のためにわざわざ取り寄せてくださったハーブだそうです。
せっかくなので、全種類をご紹介します。あなたは、いくつご存知ですか？

写真の上段左から

チャンツァイ（飯・汁）
タイバジル（汁）
ホーリーバジル（汁？）
レモンバジル（スイカ？）
ミント（飯・汁）

＊（　）内は、どの料理に使ったか

写真左　レモングラス（黒）の香りを確かめる　しましま姉

写真右　コブミカン（汁）を手にする　しましま妹

＊注　２人は本当の姉妹ではありません。ストライプシャツといい、エプロンといい、あまりにも好みのツボが似てるので、私が今日、「しましま姉妹」と名付けました。

エスニックプレート

皿の左上　エスニックスープ
皿の左下　黒平豆のタイ風炒め
皿の右側　玄米ナッツご飯

暑い国の食べ物、味付け、おいしかったぁ‥‥

チャンツァイ（パクチー／香菜）を初めて食べたとき、とても苦手な味でした。しかし、バンコクに行って何を食べてもチャンツァイ攻めの環境下、だんだん平気になりました。チャンツァイより苦手なハーブって、たぶんないと思います。いまはチャンツァイもＯＫです。

エスニックぜんざい

最近、馴染みの深い緑豆と杏、キヌア、アマランサスなどが使われています。

緑豆は火照った身体をクールダウンする効果があります。口内炎にも効果があるとか。杏は乾燥したもので、アメリカ産のものが酸味が強くておすすめとのことでした。

スイカにハーブを貼っていると、良い香りが移るのだとか‥‥
そう言えば、前にタイで飲んだスイカジュース、ざらざらしておいしかったな‥‥

本日使った豆　黒平豆　ピーナッツ　緑豆