てんこ小豆

友人Ｋちゃんが、親戚のおじさんにお願いして取り寄せてくれた黒ささげ豆、名称「てんこ小豆」は秋田のお赤飯に使われる豆だそうです。

豆の写真を見ると、濃い赤紫色から黒へ、完熟に従って色が濃く染まっていく様子がわかります。

アントシアニンがたくさん含まれていそうな色をしています。

黒小豆や黒いんげんとは、形が少し違います。真ん中が勾玉っぽくクニャッとして、愛らしいです。

秋田のお赤飯を食べたことはないけど、袋の裏書きを頼りに自分でも赤飯を作ってみました。

「てんこ小豆」、一応「アズキ」と名乗ってはいるものの、ごはんがドス紫色に染まってしまいそうな予感がしました。

黒米を使う炊き込みご飯の失敗を思い出し、豆の分量を少なめに‥‥

袋の裏書き説明には、一升（1.5kg）の餅米に１袋（100g）のてんこ小豆を使うように書いてあります。

その比率に従って‥‥　私もトライ

秋田市の（有）鈴和商店さんの豆を使った黒ささげのお赤飯は‥‥。つづく(*^-^)

紫花豆と藤花豆

北海道産の紫花豆と藤花豆。どちらも「花豆」の仲間ですから、大粒です。

花豆の中でも紫花豆は珍しい豆ですが、藤花豆はもっと珍しい豆です。

藤花豆は、紫花豆の黒と薄紫色を反転させたような模様です。

どちらの写真も、上が藤花豆で、下が紫花豆です。

乾燥豆の右にある丸い容器の液体は、それぞれの豆を水浸けして抜け出した色の比較です。

右の写真は、水浸けしておいた後の豆の比較。

不覚。茹で後の比較写真を撮り忘れました。。。

藤花豆の浸け汁のほうが赤みを帯び、紫花豆からは赤茶色が溶け出していることがわかります。

こんな話、専門的すぎて面白くないですね。

いいのです。未来の私のための覚え書きですから。

＊藤花豆を使って、白ワイン煮を作りました。

＊紫花豆を使って、赤ワイン煮を作りました。

レシピは今週末くらいに公開されます。赤ワインとグラニュー糖とレモン汁、豆に浸みておいしかったです。Ｂご夫妻に好評でした〜 (ﾟ▽ﾟ*)

北海道産 緑貝豆

豆の王国・北海道より「緑貝豆」

緑貝豆は私にとって初めての豆です。

うっすら黄緑色のもようが、白い豆の表面に描かれています。

「描く」というと語弊があるかもしれませんが、あえて「描く」と著したくなるのは、豆の一つひとつがすべて異なる愛らしい表情をしています。

正に自然界が描いたあるがままの模様、私が豆を好きな由縁の一つでもあります。

で、その緑貝豆を水浸けしたのが、これ。

表面の淡い模様は、豆が膨らむときに薄れてしまいます。水に色が溶け出すわけではなく、ふくらませる前の風船の色が、ふくらませたら薄くなるなるような原理ではないかと思います。

茹でているときは、金時豆が煮えているときと同じようなにおいがします。ホクホクとしたデンプン質の茹で上がりに口の中でホロリとくずれたときのあの感じ。

そうやって豆の煮えるニオイはいつも、脳の後ろのほうから鼻腔の奥にやって来ます。

左から乾燥状態の緑貝豆、水浸け１日後、茹でた状態

水に浸けるとけっこう大きくなって、水煮にしても大きさは変わらず、色が肌色味を帯びます。って、おそらく誰も興味ないのかも‥‥

いいのです。このブログは、私の記憶のための記録ですから‥‥

緑貝豆の水煮を使って、あすは涼しげな料理を創作しようと思っています。足りない食材を買ってこないとね　(ﾟｰﾟ)

栗のようなお味でございます。

「くり豆はインゲン豆の一種で、栗のような風味を持つことからこう呼ばれています。稀少な豆で、市場でみかけることはほとんどありません。栗のような風味を味わいたいなら、味付けはシンプルに」と袋のオモテに書いてあります。

北海道産の『くり豆』、初めて使わせていただきました。

水に浸しておくと、金時豆や黒豆のように、色が抜けます。水にもどす前からの丸っこい形のまま、大きくなります。

ぷっくらとしたその形が、なんとも愛らしいです。

茹でているとき、かたさを見るために１粒つまんでみました。

ホントに、ほっくほく。栗のようです。自然の甘み、旨みもじんわり感じられます。

「おにぎらず」の具に‥‥　な〜んてことを考えていたので挽き肉と合わせて、きんぴら豆ごぼうにしてしまいました。そしたら、出汁醤油の味と生姜、みりんの旨味が立ってしまい‥‥　栗の味があんまりわからなくなりました。

くり豆のきんぴら豆ごぼう

冷ましたら、栗のようなほっこりした甘さがもどりました。(*^-^)

おそらく栗豆は、うす塩で炊き込みごはんにするとか、お赤飯の豆として使うとか、そんな使い方がおいしいのかな？　と思いました。お赤飯に使うときは、けっこうな紫色につき、黒米や黒豆を使うときのようなニュアンスで「米：豆」の分量を調整するのが良いかと思います。

せっかくの稀少な『くり豆』。ひとりで実験に使うのは、もったいない。人が集まる場に持参しようと思います。

北海道の生産者の方、豆と雑穀の専門店 すずやさん、このような珍しい豆を使わせてくださって、ありがとうございます。

「だし」と「あんこ」

和食がユネスコの無形文化遺産に登録された云々で、あちこち盛り上がっていたりするのですが、私を含めて和食の根っこにある「だし」のことを、ちゃんとわかっている人ってどれくらいいるのだろう？　と思います。

おそらく戸谷満智子先生の料理教室に通った頃に二度、三度は習ったはずなのです。それなのに身に付いていない「だしの引き方」、ちゃんと勉強したくて学び中です。

「だし工房 宗達　京都店」さんで、だし教室と料理教室に参加させていただきました。

正当派の引き方と、花こんぶを使って短時間でとる引き方と、ドリッパーを使う画期的な方法と‥‥

手軽に安く使えるから「粉末だし」を当たり前に使っていると、麻痺してくるんですね。

飲み比べさせていただいただしの美味しかったこと！　ほかの生徒さん５名の口からも、次々に「美味しい！」が連呼され‥‥

「おいしい」と「しあわせ」が同義語で、すごく近いところに存在する言葉なのだと思いました。

本日、先ほどは「おうちのお雑煮」と題し、すましの雑煮（写真まん中）と、白味噌仕立ての雑煮（写真 右）を教えていただきました。

◎「すまし雑煮」に使う「真昆布」と「かつお本枯節」のだし、血合い抜きがされていないのでコクがあり‥‥　あずきの粒餡と似ています。

◎「白味噌雑煮」に使う「利尻昆布」と血合いを抜いた「まぐろ節」のだしは、すっきりとした風味で、少し割高‥‥　あずきの漉し餡と似ています。

すましの出汁は粒餡で、京都好みの白味噌雑煮の出汁は漉し餡、それに気付いたから（私の場合）、だしのことが少し腑に落ちました。(*^-^)

１回1,500円で、だしのことを教わって、実際に味わうところまで経験させていただき、有意義で貴重なお教室でした。宗達さん、ありがとうございます。

薦池大納言の大きさ比較

京都府伊根町の薦池（こもいけ）地区で栽培される「薦池大納言」、ご縁ができて２年目のこの秋、私は収穫体験に行って来ました。

その後‥‥　自分で水もどしして煮たりしながら気づいたことをメモしておきます。

「幻のあずき」と言われる「薦池大納言」

写真左　200g入り1,000円＋税で販売されています。

ささげの仲間で、粒が極めて大きく、やや細長い形。

写真右　皿の上は、ふつうの小豆。下が薦池大納言。

　　　　皿の左側は水につける前の小豆と薦池大納言。右側が浸水後の膨らんだ状態

「薦池大納言は渋切りする必要がない豆」だそうです。水洗いした大納言をいきなり茹でて、渋切り（水替え）しないまま煮続けてOKとのこと。

今回、たまたま気づいたのは

①薦池大納言を水洗いしただけで煮始めたもの

②薦池大納言を水浸けして戻し、それから水煮にしたもの

①と②では、煮上がったとき、②のほうが大きな豆になります。

もともと大きな大納言で、薦池は特に大きな小豆です。その特性を最大限に生かして使うことが、豆冥利に尽きるのではないかと思います。

26年産の薦池大納言が買えるようになるのを楽しみに待っているところです。

もう、買えるのかな？

あんこの講義

昔むかしの知り合いに久しぶりに会いました。５年ぶり？　７年ぶり？

その人はタバコをやめ、代わりにすこぶる「あんこ好き」に変身していました。

対等に話しをするには、今の私では足元にも及びません。そこで‥‥

これまで持っていた姜尚美さんの「あんこの本」だけでは事足りぬと思い、

「あんこ読本」を新たに購入。

ショルダーコピーの

「あんこなしでは生きられない」が、なかなか効いています。

◎東京・護国寺「群林堂」の豆大福・・・昼前に行かねばならない。ただし、日曜休み

◎東京・泉岳寺「松島屋」の豆大福・・・甘さ抑え気味なのが良いのだとか

◎東京・四ッ谷「わかば」の天然たいやき・・・パリパリ薄皮の天然たいやき

◎東京・麹町「一元屋」のきんつば、ぎんつば

◎東京・上野広小路「うさぎや」のどら焼き

　　どら餡ソフト au lait　なるものを食べてみたいです。

◎東京・浅草「亀十」のどら焼き

◎京都・河原町「？？？」冷やしぜんざい

以上、Ｍ氏のおすすめ。あー

何がすごいって、ハイボール飲みながら息もせず甘味ネタが登場するのです。

私にはわかりました。その方の話しは、自分の足で現地に行き、行列に並んで期待して買って、熱アツをほくほく頬張りながら記憶の底にインプットしていったデータベースに基づく話し。

あぁ、いつの間にこんなにアンコ好きになったのさ‥‥

月日は驚く早さで流れておりました。人生、２度目からが面白い・・・？

枝豆の上手な下処理法

上賀茂の畑で収穫して来た枝豆の「その後」を書きます。

畑で収穫するとき、葉っぱは畑に置いて来ます。そうすると、全部の枝豆収穫を終えた畑を地主さんが耕すとき、葉っぱは肥料となるよう抄き込まれます。

（写真左）枝豆の葉を落として収穫して来たところ

（写真まん中）枝豆は成り口ギリギリではなく、少し莢を切るようにカットします。

（写真右）チョン、チョン、チョンとハサミを入れ、枝から切り落としたところ

そして今度は、

ひと莢ずつ枝から切り落とした反対側も、

莢の端っこを切り落とします。

茹でるときは特に、こうしておくと

塩湯が豆の中に入って味が沁みるようです。

あ、

茹でるときは、

このままいきなり茹でるのではなく、

ザルに水を落としながら塩もみすると、汚れやウブ毛が

取れて安心です。

でも、私は昨今、

茹でるより焼くほうが好きです。

焼き枝豆の手順は、

①枝豆を枝から切って洗う。

②フライパンに入れて蓋をして弱火で10分前後、熱する。（写真左）

③蓋をとって蒸気を飛ばす。（写真まん中）

④適度に塩をふる。　　ー以上ー

（写真右）フライパンに枝豆の莢が焦げ付くけど大丈夫。私はティファールを使うので、火からおろしてすぐ水をかけることをせず、しばらく冷ましてからスポンジで洗います。すると洗剤なしでもカンタンに落ちます。

（写真左）ふつうに枝豆として食べると、

まず莢の香ばしさが口にひろがります。豆は莢の中で蒸し焼きにされているから、味が濃厚です。

少しの塩で、旨さと甘さが立って美味しいです。

豆乳のようにミルキィな大豆の味、若い豆の青々しい味が　So Good！

（写真右）枝豆ポテサラを作ろうと思いましたが、マヨネーズ和えはやめにして‥‥

茹でたジャガイモを「なたね油」で炒め、枝豆の豆と混ぜて、塩、コショウ、オレガノをふりました。

・・・美味しくないはずがありません。

しかし、これを作るために、枝豆を途中で食べやめるのは難しい‥‥　(ﾟ▽ﾟ*)

酒まんじゅう

蒼空 吟醸酒 まんじゅう

よい酒は必ずや天に通じ　人に通じる

伏見での取材の帰りに、藤岡酒造に寄りました。

　兵庫県産田錦特等米を手で洗い

　麹は泡のつぶやきを聞きながら

　暑さ寒さの温度調節をし

　日夜をわかたず世話をしつづけます。

　そうして出来上がった「ふねしぼり」のお酒、

　純米吟醸酒「蒼空」。

　旨味ゆたかな馥郁としたコクのある「蒼空」と

　その酒粕で練り上げた香ばしい皮に

　北海道十勝産の小豆で作ったこしあんを包み

　風味豊かな酒万寿にしあげました。

　どうぞご賞味くださいませ。

と、藤岡酒造の酒まんじゅうのしおりに書いてありました。

店におられた大奥さんは、「レンジでチンすると美味しいんですけど、私はトースターで焼いて食べるのが好きなんです」と。おそらく、た〜っくさん食べておられる方のお言葉です。私もその通りにしていただきました。

蒼空 吟醸酒まんじゅう、奥さん、ホントおいしいです。

薄い皮とキメ細やかな上質のあんこ。

焼くと表面の薄皮がパリッとめくれて、中のこし餡と白い皮の酒粕の風味がとろけ合って‥‥　もう、ごめんなさい。な、お味なのです。

白い俵型をした まんじゅうの写真はありません。撮り損ねました。

箱入りと、ご家庭用が売られていました。

次も、私は５個入りのご家庭用を買います。

藤岡酒造さん、ごちそうさまでした。

黒豆シーズン・・・鉄まめ君

お正月まで、あと５日。年賀状をやっと今日、ネット注文しました。
しかし、黒大豆と黒豆材料は手元に続々と集まってきています。
大晦日までこれから毎日、黒豆なる日々が続きます。

「鉄まめ君」、興味津々で購入しました。

ずっしり重たい鉄の塊。
手のひらにすっぽり収まるサイズで、重さは256gあります。

デカ豆の形をしていて、オモテには鉄まめ君の立ち姿、裏面にはおそらく「丹波の黒太郎」というような文字が‥‥　これは、型に煌煌と熱せられた鉄のドロドロを入れて固めた鋳物でしょう。

黒豆を煮るときに使う用です。

＊鉄＋水＋食塩＋鉄さび
＊黒豆のアントシアニン＋鉄さび　→　真っ黒色素

という原理だそうです。食塩水を作って浸し、３〜５日かけて錆ができるようです。
３〜５日って‥‥　早くしないとお正月になる！

これって、いつも使っている錆クギで良さそうな‥‥
いえいえ、きっと、鉄まめ君が極上の黒豆を育んでくれるでしょう。

すぐに塩水を作らねば‥‥