黒豆枝豆の旬

日曜日、福岡市白金の「あ三五」というお蕎麦屋さんで、おいしいお蕎麦をご馳走になりました。今宵の日本酒も、辛口の冷や、なんだったっけ‥‥　呑んだあとの締めは「花巻」で温まりました。

「旬の野菜の天ぷら」の中に、むかごやゴボウ、蓮根の天ぷらと共に、どう見ても枝豆が入っていたのですよ。
「これ、黒豆枝豆ですか？」と、カウンター越しにご主人にお訊ねしたことから、すっかり話しが（一人で）盛り上がって‥‥　「あ三五」さんの今夜の黒豆は、篠山市「三嶽（さんだけ？？）」のものだとお聞きしました。

ちょうど１週間前、私は兵庫県の篠山市にいました。そこで、２種類の枝豆を買い求めました。

左／川北産の丹波黒大豆枝豆　1,100円／1kg
右／丹波篠山産　黒豆の枝豆　800円／1kg

この２つの枝豆の違い、茹でて皿にのせたらちっともわかりません。800円のほうが、多少ふっくらしてるかな？　くらいの違いでした。

鞘（さや）の中に入っている実際の豆の違いは？

左が1,100円の川北産。
右が800円の普通の黒豆枝豆。

よ〜く見ると、川北産のほうが少し黒味を帯びているような‥‥　写真を撮る際の単なる明るさの差？
食べてみても味に違いがあるようで、ないようで、まだうっすら温かいうちは、ほとんど味の違いがわかりませんでした。

300円の差って、なん？？

その違いがわかったのは、翌朝。１度で食べてしまうことができずに冷蔵庫にしまっておいた黒豆枝豆を両方食べてみたときでした。

1,100円の川北産のほうが、おいしいんですよ。「おいしい」という感覚も、あくまで主観的なもので、値段の違いもわからず両方食べたら、もしかすると800円のほうを「おいしい」と思われる方もいると思います。

でも、私は1,100円のほうが好きでした。味が濃いんです。豆の旨味というか、枝豆の青臭さ、多少の苦味、渋味（日本人にしかわからない味覚？）、そういったほのかな違いが、「さすが300円の差」なのかもしれません。

今夜「あ三五」でご馳走してくださったスポンサー様と、店のご主人に、その話しをしていたら、ご主人は
「迷ったら、私は高いほうを買います」とキッパリおっしゃって、メモ魔のスポンサー様は、その潔い台詞を手帖に書き留めておいででした。

黒豆枝豆は、枝豆としてもおいしいし、天ぷらになってもおいしい。今宵、皿の上の天ぷらが丹波の黒豆枝豆だとわかった自分が、ちょっとしあわせでした。

Ｋさんに良い報告ができてうれしかったです。以上、今日も良い一日でした。

「ビルマ豆」って、知ってる？

左「べにや長谷川商店の豆料理」1,680円
右「ビルマ豆」450円

先月の北海道・豆旅の余韻は今も続いています。北海道で買った豆は「ビルマ豆」「中長うずら」「前川金時」の３種類。どれも在来種の豆で、私にとって初めての豆です。

長谷川清美さんの「豆の本」に掲載されている豆料理を、ちょっとずつ、つくり始めました。
豆の本によるとビルマ豆は「むかし小豆が不作だった年、小豆のかわりに餡の材料に使われたといわれています。比較的収量もあり、ご飯といっしょに炊くビルマ豆ご飯は北海道の郷土食です。煮ても色が落ちないうえ、煮汁もあまりにごらないので、ご飯のほか煮込み料理、スープ、スパゲッティなどいろいろな料理に広く使えます。あっさり味」と書かれています。

ビルマ豆ご飯（豆の本 P100掲載のレシピ）

ビルマ豆はいんげん豆の仲間で、その昔、ビルマから伝わった豆だからこの名がついたような話しを遠軽町で聞きました。比較的、小粒な豆です。一般的な大豆より、ちょい小さめ。
ビルマ豆ご飯に使う「きび」は、辻本の親分からちょうだいした「いなきび」を使いました。

九州には馴染みのないタイプの豆ご飯です。おいしいばい。
ビルマ豆レシピでつくってみたいもう一品は、ビルマ豆の味噌ソースペンネ（P83掲載）です。

貝豆とマッシュポテトのサラダ（P90掲載）

買い置きしていた貝豆のレシピを見つけて、すぐに試してみました。茹でた貝豆とじゃがいも、玉ねぎスライス、塩、コショウ。レモン汁とオリーブオイル、梅肉で和えます。

ほほぅ、梅肉ですか‥‥　豆さえあれば手軽にできるレシピです。貝豆、ふつうでは手に入りにくいので、とら豆などで代用してもいいかと思います。

なんだかね、気になるレシピがいっぱい載っているんですよ。一人だと料理のテンションが下がります‥‥。どなた様か、試食係に立候補してくださ〜い。

十勝にて〜豆の選別と磨き

食の月刊誌「dancyu」の2009年５月号、P163〜167に「村上農場」のジャガイモの話しが掲載されています。北海道探検中、私はその農場にも立ち寄らせていただき、バーベキューをご馳走になりました。
これもすべて、辻本の親分の為せるワザ。感謝、感謝でございます。

そこで、本来なら寒冷地に寝かせた「越冬ジャガイモ」のおいしさを書くべきなのでしょうが、すみません、数種のジャガイモも焼かれていたけど、やっぱり私の興味の対象は豆でした。

これは、金時豆。

北海道十勝産の大正金時ではなかったかと‥‥　収穫して莢（さや＝カラ）を外した状態の金時豆です。
割れた豆や、皮に傷がついたような豆も、まだ混じった状態です。

選り分けた金時豆

商品として出荷するために、豆を選別します。割れた豆や、皮に傷がついたような豆をはじいていきます。
農場主の奥さまである村上智華さんによると「村上農場では、人の目で豆の選別をします。豆を選り分ける基準は、“自分が買ったとき、その豆が入っていたらイヤかどうか”、自分がイヤだと思うような豆は入れないようにしています。私が選別すると、どうしても外す豆が多くなってしまいます」。

選別で外された豆は、捨てるのではなく「もったいない豆」の名でＢ品扱いにて安価に販売されるところもあるそうです。

豆を磨く

さて、選別で良品とされた豆も、そのままでは商品になりません。「磨き」の手間が加えられます。

天日干ししたあと、トウミなる農具を使って莢を外す作業をすると、どうしても豆自体に小さなホコリや泥が着くのだとか。前から「農家直売の豆って、なんで汚れてるんだろう？」と思ってた私の疑問はここで一気に解決。

村上農場では、豆を磨く作業を手作業でされています。タオル生地の袋に豆を入れ、人の手で文字通り「磨く」作業がおこなわれています。私もやらせていただいたけど、これはたいへん時間のかかる作業です。機械を使って磨くことをしているところも多いそうです。

磨いた後と、磨く前

写真をチョンとして大きくして見比べてください。右側が磨く前の金時豆、左側が手磨きした金時豆。
ね、磨いた豆は輝いているでしょう。豆はこんなふうに磨いて商品化されているのだと初めて知りました。感動です！

茶色貝豆？　と栗いんげん

村上農場では「紫花豆」や「中長うずら」など７〜８種類の豆を育てて販売されています。ジャガイモを寝かせる巨大倉庫の奥に、次シーズンのタネになるかもしれない豆が眠っていました。
「茶色貝豆かな？」と話しておられた豆は、「貝豆が時を経て変色したものかも？」という話しも‥‥。北海道には、私の知らない豆がまだまだたくさん眠っています。

あぁ、豆の王国・北海道！

アサリやシジミのような豆

貝豆って、ご存知ですか？
こんな↓豆です。

左／水つけしたばかりの貝豆
右／水つけから約５時間後

金時豆やとら豆、パンダ豆などと同じいんげん豆の仲間で、表面に貝殻のような模様があります。
かつて、豆の大先生は、紅しぼり豆、とら豆、パンダ豆を「キワモノ」とおっしゃっておられましたが、この「貝豆」はキワモノ中のキワモノだと思います。だって、売っている店ってネットででも探さないと見つからないかも‥‥

明治時代に日本に入ってきた豆だそうで、現在は北海道の一部で栽培されているとか。「北海道産　貝豆」、私には初めての豆。水に浸したときの戻りも良く、さっき煮てみたら、いんげん豆系のホクホクした味がしました。今晩のおかずになります。ダイコンとアサリと豆板醤‥‥？　それとも、シェルマカロニと‥‥？

この豆は、仙台の「すゞや」さんのネットショップで取り寄せしました。送料込　３袋1,000円は、ありがたいです。

貝豆も北海道産。北海道ってホント、豆の王国ですね。

「ら・麦」の豆のパン　180円

通りがかりに見つけたお店、「ら・麦」。赤坂３丁目に5月14日にOPENしたそうです。これまで食べたこの系統の豆なパンの中で、いちばん美味しかったです。
甘く煮たひよこ豆、金時豆、青いんげん、白いんげん、小豆がデニッシュ生地の上にのっていました。パン生地の中は、少し甘さを抑えた粒あん入り。

このパン屋さん、また買いに行ってみよう‥‥

お赤飯の代わりに‥‥

本日15日につき、珍しくちゃんと「お赤飯の日」を覚えてて、だけどもう、なんだかいつもと違うのを仏さまに差し上げたくて、こんなものをつくってみました。

小豆入り玄米ごはん

ネタ元は、穀物屋 森光商店で売られている「玄米おにぎり／180円」です。穀物屋では、小豆とひよこ豆とグリーンスプリットの３種類のおにぎりを販売されています。
その小豆バージョンを、おにぎりにせず、お茶碗用にどっさりこしらえました。

せっかくなので、つくり方も載せておきます。

小豆入り玄米ごはんの材料
玄米ごはん　茹でた小豆　塩　すりゴマ　オリーブオイル（写真に入れ忘れ）

つくり方
１）玄米ごはんを、ふつうに炊く
２）小豆も茹でておく
３）炊き上がった玄米ごはんと小豆を、適度に冷ます
４）ごはんに塩、オリーブオイルを軽く混ぜ合わせる
５）そこに小豆も軽く混ぜる
６）すりゴマをふりかけて、召し上がれ　(o^-^o)

って感じです。「玄米ごはんはパサパサして苦手」「主人が嫌うのよね」とおっしゃる方にも、これはけっこう喜ばれるんですよね。
それに、玄米は白米に比べ、身体にいい栄養をそぎ落としてなくって、便秘の気になる方にも良いらしいです。

仏の皆さまも、喜んでくださったかしら？　そんなに難しくありませんから、お試しを。

豆とハーブのエスニック

しましま姉妹をお誘いして、穀物屋 森光商店の料理教室に参加しました。

カナダ帰りの師匠から、本日教えていただいた料理は
◎ハト麦のエスニックスープ
◎黒平豆のタイ風炒め
◎玄米ナッツご飯
◎杏いり雑穀ぜんざい　です。

エスニック料理に欠かせないハーブ、たっくさん使いました。小郡のハーブ栽培農家さんから、この教室のためにわざわざ取り寄せてくださったハーブだそうです。
せっかくなので、全種類をご紹介します。あなたは、いくつご存知ですか？

写真の上段左から

チャンツァイ（飯・汁）
タイバジル（汁）
ホーリーバジル（汁？）
レモンバジル（スイカ？）
ミント（飯・汁）

＊（　）内は、どの料理に使ったか

写真左　レモングラス（黒）の香りを確かめる　しましま姉

写真右　コブミカン（汁）を手にする　しましま妹

＊注　２人は本当の姉妹ではありません。ストライプシャツといい、エプロンといい、あまりにも好みのツボが似てるので、私が今日、「しましま姉妹」と名付けました。

エスニックプレート

皿の左上　エスニックスープ
皿の左下　黒平豆のタイ風炒め
皿の右側　玄米ナッツご飯

暑い国の食べ物、味付け、おいしかったぁ‥‥

チャンツァイ（パクチー／香菜）を初めて食べたとき、とても苦手な味でした。しかし、バンコクに行って何を食べてもチャンツァイ攻めの環境下、だんだん平気になりました。チャンツァイより苦手なハーブって、たぶんないと思います。いまはチャンツァイもＯＫです。

エスニックぜんざい

最近、馴染みの深い緑豆と杏、キヌア、アマランサスなどが使われています。

緑豆は火照った身体をクールダウンする効果があります。口内炎にも効果があるとか。杏は乾燥したもので、アメリカ産のものが酸味が強くておすすめとのことでした。

スイカにハーブを貼っていると、良い香りが移るのだとか‥‥
そう言えば、前にタイで飲んだスイカジュース、ざらざらしておいしかったな‥‥

本日使った豆　黒平豆　ピーナッツ　緑豆

豆な かき氷

う〜んと晴れた日に書こうと待っていたら、福岡は今日のお昼間やっと晴れました。
じゃじゃ〜ん、かき氷の登場で〜す！

粉黒糖と緑豆のかき氷　520円

グラスの底に、緑豆のあま〜いペーストが入っています。シャリシャリふんわりの氷です。裏情報によると、氷は「通販生活」でイチ押しというかき氷器が採用されているとか‥‥　私も欲しい。

ケーキの真ん中にクリームが入ったみたいに、氷の途中に粉黒糖がサンドされています。喜界島ってご存知ですか？　南のほうにあるらしいのですが、その喜界島の黒砂糖が氷の途中と氷の上にたっぷり！

ちょっとね、もうね、ごめ〜ん （ .＾_＾）おっほっほっ
上にのった黒糖と、サンドした黒糖と２層の黒糖は同じものでありながら、異なる味わいに感じます。溶ける氷の水分をもらいながら、底に敷き詰めた緑豆甘煮と味が混じり合って、黒糖バンザイ！　豆ラブ！

緑豆バージョン以外に、日を違えて金時豆バージョン、レンズ豆バージョンもいただきました。残すは黒糖たっぷりバージョンのみ♥
あぁ、早く４種類の氷をぜ〜んぶ制覇してみたい。

私の行き着けの店・穀物屋 森光商店の夏の新作です。
気になる方は、ご案内します。氷デート？？

山形県産 馬の噛締（かみしめ）

未だかつて訪れたことがない県の一つが、山形県です。山形県には、こんなユニークな名前の豆があるんですって。

馬の噛締（うまのかみしめ）

緑色をした大豆の一種で、私の好きな「青平豆」と似ています。水でもどして煮た直後は、ほとんど見分けがつかないかも‥‥

「一時は途絶えたと思われていた幻の品種で、馬が噛みしめたような窪みがあることからこの名前が付きました」と、裏の説明書きにあります。馬は草食動物で臼歯が発達してるはずだから、噛んだらこんなアトが残る？　この名前を考案された方に、お会いしてみたい！

馬の噛締を使って

写真左　「大豆のしょうゆ漬け」試作です。時間をおいて、味をしみ込ませると、尚おいしかったです。

写真右　「馬の噛締入り、ひじき煮」思いつきの組合わせです。高野豆腐と馬の噛締は、大豆系列の遠い親戚？　豆の程よいかたさと、汁気たっぷり高野豆腐の相反する食感がいいと思います。
居酒屋さんの突き出しに使える？　それとも、競馬場の食堂で縁起かつぎメニューにする？

「馬の噛締」、私は仙台市のすゞやさんのサイトで購入しました。興味がある方は、お試しを

名刺500枚できました

「豆・豆料理〜」の新しい名刺ができました。

私は「豆・豆料理探検家」になります。
大安吉日の今日から使い始めます。

昨年２月より「豆・豆料理研究家 １年生」を名乗ってきました。途中から２年生になりましたが、豆・豆料理研究家は先延ばしです。

豆と豆料理の研究は変わりなく続けていきますが、料理研究家の先生方とは違うフィールドに向かいます。個人事務所創業月の６月から、また新たに歩み始めます。

「豆・豆料理探検家」がどんな活動をするか‥‥、もちろん「探検」ですよ。豆と豆料理を求めて、これから時間と資金捻出に努め、豆をめぐるステキな旅をしようと思います。

豆を愛し、豆のこと学び、豆についてのいろいろを語り合いたい。豆のおいしさと楽しさを、豆に興味を持つ人たちに伝えていきたい。
豆料理がもっと身近に食卓に並ぶように、いろいろ面白がりながら、なんやかやとやっていきたいのです。

道楽は、極めてこそ道楽。

道楽の先に何があるのか、私にもわかりません。とりあえずは、この500枚の名刺を使い終えるまで、豆好きな人たちを訪ね歩こう、っと。

豆・豆料理探検家の 五木のどかを、これからもよろしくお願いします。

ワタシを元気にさせるもの（２）

ワタシを元気にさせてくれるもの、それは新しい豆を試してみることや、新しいレシピに挑戦してみることです。

本日は、緑豆を使って「緑豆の冷やしぜんざい」の試作をしました。

これは、仕事で書く原稿の精度を高めるための試作です。
もう既に、立派にレシピ化された材料とつくり方があって、私の役目は「ただの豆好きなシロウトが、このレシピ通りにつくってちゃんと出来上がるかどうか？」の実験台です。

豆好きなシロウト代表の私に適任だと思って、毎度毎度、印刷入稿前までに全レシピの実験台になります。

緑豆の冷やしぜんざい

ちょうど良いところに、ライター仲間のＮちゃんが、いちごタルトとプリン持参でマメラボを訪ねてくれました。ぜんざいに添える白玉だんごまでは間に合わなかったけど、試食してくれたＮちゃんいわく「これ、おいしい！　甘さも煮え具合も、私好みです」とのこと。その声にひと安心。

緑豆（GREEN MUNG BEANS）は、Ｋさまからいただいたグァム土産を使わせていただきました。「ＭWＣ」というフィリピンの会社の商品です。中国産の緑豆をよく見かけますが、フィリピンでもつくられているんだなと思いました。

Ｋさま、Ｎちゃん、ありがとうございます。

本日の試作で、緑豆も小豆のように渋きりが必要なのだと知りました。おそらく、どうしても苦手な「ブラックマッペ」も、渋きりする豆のような気が致します。

宮古島産 黒小豆のお赤飯？

やっぱりまたもや、おついたちをうっかりスルーしてしまい、遅ればせながら、神さまへのお供えものであるはずの「お赤飯」を炊きました。

「お赤飯」と言いつつ今回、使用したのはいただき物の「宮古島産の黒小豆」です。黒で炊いても「お赤飯」というのかなぁ？

写真は、上から「小豆」「黒小豆」「白小豆」

本来、小豆や大納言、ささげ豆で炊くお赤飯を「黒小豆」で炊くとどうなるか‥‥
試した結果は　↓

黒小豆で炊いたお赤飯

見た目はほとんど「ふつうのお赤飯」でしょう？
しかし、これにはささやかな「仕掛け」があります。

赤米を白米に混ぜて炊いた経験と、黒米を白米に混ぜて炊いた経験と、両方経験された方はご存知のはずですが、黒米を混ぜて炊くほうが炊き上がりの色が濃いんですよね。
赤米ではほんのり「さくら色」っぽくなるご飯が、赤米と同量の黒米ですと、ピンクを通りこして「赤紫色」っぽくなります。量の加減を間違うとエグイほど色が濃くなってしまいます。

その経験を元に、黒小豆で炊くお赤飯は、豆の量を減らし気味にしました。すると、上の写真のように程よい〜やや濃い目のお赤飯の出来上がり。
炊き上がりはモチモチしておいしかったです。小豆の味は、気分的にコクがあるように感じました。お赤飯には黒ごまのゴマ塩をかけますが、黒小豆のお赤飯の場合、白のすりゴマでもいいかも？

もち米１合、白米（うるち米）1/2合、茹でた黒小豆1/4カップと茹で汁
を使って炊いたお赤飯。

おにぎりは、あなたへの差し入れ。よろしかったら、どうぞ。

小豆（赤）、黒小豆ときたら‥‥　次は白小豆を使ったお赤飯（お白飯？　白豆ごはん）を試してみたくなりました。

白餡と、うぐいす餡

「うぐいす餡をおかずに、白餡を食べる」そんな贅沢をやってみたいと思いました。そのためには、うぐいす餡と白餡をいっぺんに炊く必要があります。やっちゃいましたよ、それを ヽ(´▽｀)/

うぐいす餡を炊いています。
右の写真は、浮いてきた豆の殻をひとつずつお箸ですくって出したところ。

北海道産の青えんどうを使いました。こちらにはグラニュー糖を入れ、白餡には三温糖を加えました。塩はどちらも「最進の塩」です。

白餡用の豆は同じく北海道産で、大手亡を使いました。
一晩水に浸して煮くずれるくらいまで豆を煮て、そこに砂糖を２〜３回に分けて入れ、途中で塩をひとつまみ、ふたつまみ‥‥。
豆の煮汁が残るうちに火を止める。これが鉄則です。

名古屋人もびっくり？　ダブル餡トースト

うぐいす餡の火の止めどきが遅かった？　なんとなくアンコと言うより甘納豆みたい？
白餡のとろり具合はいいのだけど、実はこちらも失敗です。

豆は素直だから、水に浸したときの容器や鍋、アンコに練るときの木ベラのにおいを吸ってしまったようで‥‥　なんだか少しだけ洋風出汁の味がするアンコになってしまいました。ぐすん。

白餡しらたま

白玉だんごをたっぷり茹でて白餡をどっさりのせ、思う存分、アンコを味わって。これで洋風出汁の風味がなければ最高なのに‥‥

以前、師匠が「和菓子に使う道具は、それ専用にしてくださいね」とおっしゃったお言葉を、身をもって体感しました。アンコをつくる回数が増え、心におごりが出てきてたんでしょう。

失敗作もちゃんと食べて、次への糧と致します。
え〜んなアンコ、とほほ （u＿u。)

ファーベは春の使者

収穫したばかりのファーベ／莢につながるヘソの緒にもご注目ください。

昨日のつづきを書きます。
ブログを読んだ王子さまからメールが届きました。

私がずっとフランスのそら豆とばかり思っていた「ファーベ」は、なんとイタリアのそら豆だそうです。以前、Ｋさんもそのようなことを言ってくださったのに、「FAVE」の袋に「原産国：フランス」と書かれていたから、そうだとばかり思い込んでいました。

王子さまのメールによると、

その１　紀元前3000年頃から誰もが知っていた、豆類の中でも長い歴史を持つファーベ。イタリアでは最もポピュラーな野菜のひとつ。寒さが和らぎ、生のファーベが出回るようになると、イタリア人はペコリーノチーズと赤ワインで季節の到来を楽しむ。

その２　イタリアでおなじみの生食用のソラマメ。塩気の濃いチーズ・ペコリーノや白ワインと共に食す。塩をふるだけ、もしくはサラダとしてほかの野菜と共にドレッシングをかけて。茹でてもおいしい。収穫後２〜３日以内が賞味期限。茹でれば冷凍保存可能。

とのことでした。ソラマメを生で食べたことはありませんが、続けて育ちつつある第２陣は「ナマ」で食べてみようっと。

自分で育てた野菜を収穫し、その日のうちに食卓に上る、なんと幸せなことなのでしょう。漁師が穫った新鮮な魚を、嫁が料理して晩ごはんにする。そんな夫唱婦随の姿を、一人芝居で演じている気分です。

豚インフルエンザ情報が耳に届く日々、ファーベに続いてほかの野菜も育てようと思い始めた今日この頃であります。

ふかふかのベッド

そら豆くんと ふかふかのベッド

もしも私にパソコンを使いこなす能力があったら、この写真を400％まで大きくして皆さまにご覧に入れたい。できないので、写真をチョンとして大きくして見てください。

昨年10月19日に植えた「ファ〜ベ」を収穫しました。
「ファ〜ベ」は私が付けた愛称で、正式にはファーベ（フランスのそら豆）です。

収穫したばかりのファーベ（筆記具は大きさ比較用）

２本の莢（さや）は、長いのが19cm、短いのは16cmでした。
中を切り開けると‥‥　ほぅら、ふかふかのベッドにとても愛らしく眠っています。豆からヘソの緒みたいなのも出ていて、莢につながっています。それぞれ３つ子でした。
白いスポンジのようなうぶ毛に包まれて、それはそれは気持ちよさそう。

そこで、大いなる疑問！

ファーベの種袋と中身

フランスのそら豆は、ジャンボタニシみたいなピンク色をしていました。
でも、マメラボで育ったファ〜ベは‥‥み・ど・り・色？

え、どうしてピンクじゃないんだろう？　フランスは外国だから？

というわけで、私にファーベの種をくださった「星の王子さま」こと王子さまに問い合わせしてみたのです。すると、さすが王子さまは何でもご存知で、謎が判明しました。

なんと、フランスでは種をカラスなどに食べられないように着色するそうです。だからピンク色をしていたのですね！？

マカロンのカラフルな色合いを、いかにもおフランス文化だと感じておりましたら、おフランス文化は野菜の種にも反映されているようです。

そら豆くんが主役の晩ごはん
茹でそら豆
鮭フライとカリフラワーの甘酢かけ

そら豆くんは、粒子がなめらかでマッシュポテトみたいな食感でした。いつも食べている店売りのそら豆より、皮も薄くてやわらか。白ワインと共に、収穫の喜びを存分に味わいました。

たい焼ダイエットぉ？？

なんかホント、流行ってますよね、たい焼き。

天下鯛焼天神ビル

映画「スラムドッグ＄ミリオネア」の前に、たい焼きを買いました。前から気になっていたお店です。福岡・天神のショッパーズダイエーのお向かいにあります。
前は違うお店が入っていたけど、ビルごと買い取ったのでしょうか？

音楽が、お定まりの「およげたいやきくん」ではない！　なんかジャズっぽいアレンジの「たい焼きメロディ」が何曲か流れていました。

販売員は、おばちゃんです。この店が「天神本店」で、ほかに福岡県と熊本県に計７軒もあるとか。

もちもち黒あん 鯛焼　１尾 150円

鳥越製粉＆藤家の「白いたい焼き」を、うす桃いろにしたみたいな、藤家で買った季節限定の「さくら餡」用の衣と同じような‥‥　どっちが先かは、わかりません。

従来型「パリッとこんがり」タイプの白あん（手亡豆）と、もちもち黒あんを食べました。
縁もゆかりもないお店なので、感想を正直に書きます。

私はアンコのことしかわかりませんが、白あんに関しては、更なる企業努力に期待します。たい焼きは、衣もさることながらアンコを頑張らんと！

もちもち黒に関しては、持ち帰ってよく見て食べました。鯛の尾頭付きが左頭になっていないのが不思議でした。せっかく尾っぽにどれも「大吉」の焼き目があるんやったら、左頭のほうが盛り付けとして見慣れています。（裏返して盛ると、アンコが透けすぎて美しくありませんでした）

で、もっと言うなら、しおりに書かれている

「たい焼」は健康食品です。
「たい焼」に使われる小豆は〈ビタミンB群〉が豊富。食物繊維たっぷり。低カロリーで脂質の代謝を促進し、肥満の解消や便秘の予防、美肌に効果的　女性の強い味方です。

については、まるで健康食品かダイエット食品の通販広告みたい。「こんな表現、いっぺんで薬事法に触れるよ！」と、思いました。

「カラダにめでたい！　たい焼ダイエット。」なる表現についても、気持ちはわかるけど、いったい１日に何匹のたい焼を、どれくらい食べ続けたら痩せるのですか？　天下鯛焼本舗の広報担当者の方に訊いてみたい気がします。

もちもち黒あんは、ミルキーさとアンコの味がよく合っていると思います。また買いたいです。だから余計に、売り売り表現に走られると気持ちが冷めてしまいます。

１匹150円のたい焼きに、熱くなってすみません。私は豆もアンコもたい焼きも大好きなのです。

黒豆茶＆黒豆の甘酢漬け

「ほっかいどう　くろまめ　丹」

黒豆と聞けば、お正月の甘くてほのかにお醤油味の豆を連想される方が多いと思いますが、甘くない黒豆の活用法も、いろいろあります。その中のひとつで、ずっと前からやってみたかった「黒豆茶」をつくってみました。

＊この豆の袋は雑穀アドバイザー＆文字デザイナー＆雑穀料理講師の「めぐりん」さんがデザインされた袋です。

＊これからご紹介する「黒豆茶」は、同じく雑穀アドバイザーの辻本宜子さんのレシピです。

①黒豆を煎る

材料の黒豆は、丹波篠山の飛切などではありません。中くらいの粒です。北海道の黒豆・祝黒などでもいいと思います。
黒豆150gに対し、水を２リットル用意します。

そして、写真のように鍋で、から煎りしてください。
目安は10分。途中でパチパチ音がしてきますから、鍋の近くにいないと焦がします。

②水を加えて煮る。

パチパチと煎った黒大豆に水を加えるとき、ジュッと音がしてびっくりします。火傷しないようにご用心。

最初は強火で、沸いてきたら中火にして10分煮ました。
そこから「さらに５分煮る」と辻本レシピには書かれています。
黒豆は煮ている間中、水面にグツグツ泳いでいます。

③黒豆茶の、できあ〜がり♪

黒豆茶のお味は‥‥　黒豆を煎った香ばしさが溶け出して、黒豆の味が深煎りコーヒーのいとこみたい（？）に感じました。「身体にイイこと、してるぞ〜」の満足感が得られます。

ぜいたくを言うなら、もっと味が濃くてもいいかなと思いました。火を止めてすぐに、黒豆をすくって次のステップへ進んだのですが、火を止めて15〜20分くらい、放置しておいてもいいのかも？

④煮出した黒豆は、甘酢漬けに！

辻本レシピでは、いわゆる出しガラにあたる煮出した黒豆も無駄にしません。先ほどすくった黒豆に、「酢1/2カップ、砂糖50〜100g、赤唐辛子１本を加える」とのこと。

私は白ワインビネガー、グラニュ−糖、赤唐辛子（大）の組み合わせにしました。お砂糖は50g換算で、調整。

約半日ほど漬け込んでいただくと‥‥なんとも絶妙な食感です。やわいでもない、かたいでもない、歯と顎が丈夫になりそうな感じ。そう、スルメの食感を言葉に表現しにくいみたいな、表現しにくさ。

「好みによりオリーブオイルを大さじ１加える」に従って、垂らしてみましたところ、甘酢の酸味がマイルドになりました。

黒豆茶＋黒豆甘酢漬け、向暑の頃に口にすると、さぞかし滋養がつきそうです (*^-^)

パンダに竹の子

パンダ豆

パンダ豆とは、白いんげんに黒い模様がついた白×黒のパンダを思わせる豆のことです。
北海道の「パンダ豆」が届いたとき、どんな料理にしようかなと考えて、春まで待つことにしました。だって、パンダの好物は笹で、笹は竹の葉っぱで、「竹と組み合わせるには竹の子しかない！」と思ったからです。

パンダ豆を水浸け中

水の中で白×黒の模様がキレイでしょ？　ヘソのチョンチョンとしたところが、おたまじゃくしみたい？
パンダ豆の黒い模様がクセ者で、用心しないと茶髪になるのですよ。用心してても水は薄茶色になり、豆の黒もいつの間にか焦げ茶色に変わっています。
紅しぼり豆もそうです。模様入りの豆は鮮やかな色が、水浸け→水煮で薄くなることが多いです。

左は「ぜんまい」を軽く茹でているところ
右は、パンダと竹の子とぜんまいの炊合せ

パンダと竹の子だけではさみしいと思ったので、季節の恵み・ぜんまいを添えました。
ここで白状すると、ぜんまいを煮たのも初体験です。ぜんまいって、ウブ毛がいっぱい。水洗いして軽く茹でていると、ウブ毛がどんどん浮いてきます。

湯通ししたぜんまいと水煮しておいた竹の子を出汁醤油で煮て、パンダ豆は豆の味を楽しむために薄塩のみとしました。色気ナシな盛り付けではありますが、それぞれの素材に力があるから、美味しいです。いつものように、やわらかく茹で過ぎないことがコツでしょうか。

パンダ豆、どこかで見かけたら、お試しください (o^-^o)

餡もサラダも、白いんげん

北海道産 大手亡

回転饅頭の白餡に、業務用として最も使われているという大手亡豆。確かに、豆の味を残す上品な白餡を、こんな私でもつくることができました。
その大手亡豆が少しだけ残ってしまい、アンコにするには少なすぎる量で‥‥　サラダに変身！

白いんげんとサーモンのサラダ

茹でた白いんげん（大手亡豆）とスモークサーモン、玉ネギスライスを、オリーブオイル・レモン汁で和えて、粗挽きコショウをふりかけました。
いつものように、ベランダに茂るイタリアンパセリをちぎってのせ、緑色の彩りとしました。

カンタンです。サーモンの塩分とレモンの爽やかな酸味がちょうど良くって、塩はかけずとも大丈夫。ケイパーがあると尚よろしい感じです。

手亡豆の白すぎない色白さ。噛むと広がるかすかな豆の味。アンコになっても良かったのに、こうしてサラダになって、晩ごはんの食卓に並んでいる。。。箸で１粒ずつつまんでいると、ボケ防止にも良さそう。

なんと言ったらいいのか、豆がいじらしいほど可愛く見えました。白いんげんのように決して威張らず、小ちゃくて可愛気のある人になりたい。そんなことを思った夜でした。

レンズ豆と玄米のサラダ

40種類の水を飲んで味のちがいを書き分ける‥‥という仕事は結局、湧水まで合わせ50種類くらいの水を試したでしょうか。15種類くらい飲んだ頃から、ちがいが少しずつわかるようになりました。そして、どうしても苦手だった水が、未だ少し残っています。

「海洋深層水」‥‥なんとなく海のような味がするのです。
素のままで飲むと、どうにも苦手な水の活用法を考えてみました。そしてヒラメイタのは、塩を入れる調理の水に使えばいい！

左は「硬度1000」と「硬度250」の海洋深層水のどちらかを使ったレンズ豆と玄米を茹でた状態。これにオリーブオイルをふりかけて、主食っぽく食べるのもOKです。

右はサラダっぽく盛りつけた状態。うん、こうすれば海洋深層水を使ったなんて思いもしません。苦手度が低い「硬度250」を使ってみたのですが、あとで塩を足し加えたので、もしかすると「硬度1000」でも大丈夫だったかも‥‥？

あ、硬度は塩分濃度とはちがうから、塩の量は関係ないんだ‥‥

●硬度が100までの水　→　軟水。わりと日本人好み
●硬度100〜300の水　→　中硬水。これくらいまで大丈夫
●硬度が300を超える水　→　硬水。ちょっと苦手な人多し
●硬度1000　→　超硬水。痩せる水と言われるコントレックスは硬度1500を超すそうな‥‥。

たぶん硬水で料理をすると、味がすごくエグく出ると思います。ふつうに料理に用いるとしたら、中硬水くらいまででしょう。

というわけで、この「レンズ豆と玄米のサラダ」は、ふつうにおいしかったです。

ひよこ豆と春ゴボウのポタージュ

いつ、どこからやって来たともわからない調理器具が、キッチンの棚の奥に眠っていたりしませんか？　私のところで、そのひとつがこれ。

ミキサーに、ひよこ豆とゴボウ、玉ネギを入れたところ

このミキサーが、昔から持ってたものなのか、よそ様からの頂き物なのか、記憶が定かでないのです。ゆえに、説明書なる書物も見たことがありません。

スイッチは「ON」or「クラッシュ」、茹でたひよこ豆と１cm角の玉ネギ、薄切りにして茹でたゴボウを入れ、クラッシュ、クラッシュ、クラッシュ‥‥　穀物屋 森光商店の料理教室で習った料理を再現しているつもりでしたが、なんとも、ねっとりした感じ。茹で汁がほとんど蒸発気味だったから、湯を足すべきだったのでしょう。重た〜く流動食みたいになりました。

鍋に戻して、牛乳を足し、再び温めて‥‥　じゃじゃ〜ん (^-^)！

ひよこ豆と春ゴボウのポタージュ、完成！

これが何なのか、書かないと判別できませんよね。
だけど、食べる人には、ひと口目からゴボウが入っていると判別できます。な〜んか、ほんわりとゴボウなんですよ。茹でたらホクホク栗のような味になるひよこ豆さんは、えばった味を醸すこともなく、ゴボウくんを「よしよし」と包み込んでいる感じ。そのまとめ役が玉ネギばあや。生ではあんなにとんがっているのに、熱を加えると、こんなに甘くなる。

すごいなぁ〜、こんなレシピを考案された方は‥‥

ポタージュ実験を経て、ひとつ気付いたこと。それは、ポタージュとアンコは似ている！　と言っても、白あんと、ではございません。
アンコもポタージュも、でき上がり状態から、どんどん水分が蒸発し、最初のちょうどいい具合よりも、思った以上に固形化するのです。ゆえに、思う固さより早めにガスを止めるか、のばす牛乳の量を増やすかしないと、ドロッと糊みたいです。

前につくったカボチャのポタージュは裏ごししましたが、今回はミキサーを使用。棚の暗がりで眠っていたミキサーの久々の晴れ舞台となりました。

沖縄の黒小豆

少し前に、沖縄ご出身の知人から「黒小豆」をちょうだいしました。

真ん中の写真が「黒小豆」です。

ちなみに、上の紅いのは「北海道産アカネダイナゴン」
下の白っぽいのは「北海道産白小豆 キタホタル」
写真をチョンとすると大きくなります。

実は、この黒小豆と白小豆を自分で育ててみようかと考えています。そこで、育て方をネット検索するも、それらしい育て方にうまくヒットしません。ふつうの小豆だったら、いくつか出てくるのに黒小豆は‥‥

蒔き時期は、北海道の小豆と沖縄の黒小豆では異なると思うのです。ふつうの小豆だったら、春蒔きと秋蒔きがあるようで、肥えた土地より痩せた土地のほうが良いらしいです。

沖縄在住の方、沖縄に詳しい方、沖縄の黒小豆の育て方を教えてください。もしかすると、宮古島のものかもしれません。宮古島も確か、沖縄ですよね？　奄美は鹿児島でしょう？

今朝、アイスプラントに小さな小さな芽が出ていました。２つ、３つくらい。
チビアイス、うまく育つかなぁ‥‥

レンズ豆と玄米のサラダ

習いたて、覚えたての料理って、味の記憶が残っているうちにつくってみたいもの。3月15日に穀物屋 料理教室で教わった「レンズ豆と玄米のサラダ」をつくってみました。

豆なサラダ・プレート

せっかくだから今回は、盛りつけ方も参考にしました。3月16日の記と比べてみてください。気持ち、似てるでしょ？

レンズ豆はフンパツしてイタリア産にしました。300gで1,150円は、アメリカ産の３倍くらいします。
水浸けしない玄米を火にかけ、沸騰したら強火で５分。茶レンズ豆を入れて火を弱め、さらに10〜15分ほど茹でます。やわ過ぎて煮くずれするより、少し歯ごたえが残るくらいで火を止めるのが良いようです。茹で上がりを湯切りして、オリーブオイル、小ネギの小口切りを混ぜ合わせ、塩で調味。

カンタンなのに、この美味しさ！　玄米が入るサラダは、量を増やすと主食がなくても大丈夫。添えた色々は、ベビーリーフ、紫キャベツのマリネ、ジャガイモと青大豆のオイル炒め、プチトマト、いんげん豆と白花豆のサラダです。

さて、問題です。
このプレートで、私は何種類の豆を食べることができたでしょう？

「ピースごはん」は春の使者

エルロクで鹿児島県産のピースを発見。200g入りで198円でした。
「甘くてとってもやわらか！」と書かれていました。もちろん「買い」です。
ピースごはんをつくらねば‥‥

ここで昨年、私が習得した「彩り鮮やかなピースごはんを炊くコツ」をご披露します。お試しください。

＊グリーンピースは缶詰や剥いたものではなく、鞘（さや）つきを買ってください。自分でむいた新鮮なものを使いましょう。
余談ですが、エルロクのグリーンピースは実入りがよろしいようで、正味量200gのうち85gもピースでした。

①鞘からむいたグリーンピースを茹でます。

塩を少々加えてください。
茹で加減は、ややカタ茹でくらいが良いです。

②洗っておいたお米の水を捨てて、先ほどのグリーンピースの茹で汁を、ふつうにご飯を炊くときの目盛まで加えます。

炊飯器にセットするとき、茹で汁は熱くてかまいません。
豆の煮汁で炊くことで、ごはんにグリーンピースの香りが移ります。

③ごはんが炊き上がったらすぐに、先ほど茹でて水切りしておいたピースを加えます。

炊飯器の蒸らし時間を利用して、グリーンピースをしんなりさせる感じです。
炊き立てごはんの上で、豆もいっしょに蒸らされます。

こうすると豆の緑色が色鮮やかなまま、おいしくいただくことができます。蒸らし時間が経過したら、お茶碗によそって召し上がれ。

＊おかずなしで、ピースおにぎりにする場合は、最初に豆を茹でるときの塩を心もち多くすると良いでしょう。お米２合に対し、小さじ１くらいの目安でしょうか‥‥

色気に欠ける晩ごはん

グリーンピースの一部を肉じゃがに入れました。
それと、めぐりんさんの真似をして、風呂吹き大根に「えごま味噌」をかけました。味噌汁はホウレン草と紫タマネギです。

野菜をたくさん摂って身体を弱アルカリ性に導くことが、健康の秘訣だとか‥‥。

焼きそら豆と、そら豆の天ぷら

カウンターに陣取り「すみません、何か豆を使った料理ってありませんか？」と
メニューも見ずにお訊ねすると「そら豆がありますよ。焼きますか？」とご主人。「あ、お願いしま〜す！」

そら豆と、ごたいめ〜ん！

適当に皮をむいたら中は、そら豆ファミリー。お父さんは空之輔、お母さんは空実、息子は豆二郎。３人仲よく、私に食べられてしまいました。
抹茶塩か、梅塩をチョンとつけて‥‥　う〜ん、美味。ちょっぴりカタ焼き。旬の走りのそら豆は青々しい若い豆の味がします。

これで充分満足していたら「春野菜の天ぷら」にも、そら豆が使われていました！

手前の一つをよけて、緑色の２つがそら豆

うふふ。しあわせですよ。同じ食材を異なる調理法で食べさせていただけるなんて (^-^)！

で、正直な感想。私は「天ぷらにした そら豆」のほうが好きでした。薄衣の中にじっくり火が通って、大粒豆の豆肉（果肉にならって豆肉、そんな表現はナイ？）がホクホクっとしています。天つゆや抹茶塩などが品良く添えられていましたが、粗塩でいただきたい気も致しました。

ご主人に「そら豆のかき揚げとか、おいしそうですね」と言うと、それも可能とのこと。そら豆を15粒〜18粒くらいゴージャスに集めたかき揚げ、食べてみたいな〜。
「ちなみに売価はいくらくらいになります？」と訊ねると「600〜700円くらいでしょうね」とのこと。「それくらいで大丈夫なの（原価割れしないの）？」と思いながら、この次のお楽しみとさせていただきました。

「うら本」知っている人しか行けそうにない福岡市大名の隠れ家的なお店です。
蟹と貝柱のウニソース焼き、けいはん、その他もろもろを食し、あと少し飲み足りない夜でした。

うら本　福岡市中央区大名1-4-11-1　　TEL 092-725-6168
　　　　17:30〜真夜中まで営業　日曜日はお休みです。

ryuji さんのヒヨコ豆レシピ

豆なブログに時々コメントを入れてくださるryuji さん。
初めてryuji さんのブログを拝見したとき、私は彼をどこかのお店の洋食シェフかと思いました。登場する食材や調理器具、食器等の説明がとてもプロっぽかったからです。料理のイラストもおそらく自分で描かれ、添えられた文字も直筆で‥‥洋風 魯山人みたいな方なのかも‥‥と、イマジネーションの世界はみるみる広がっていきました。

ryuji さんが68歳で、３世帯６人家族の夕飯を楽しみながらつくっておられ、「料理は愛情の固まりだと信じています。家族の健康を念じ、料理しております」と書かれているのを読んだとき、私はいっぺんでryuji さんのファンになりました。

「料理は愛情の固まり」同感です。
そんな ryuji さんのレシピから、挑戦した豆料理は‥‥

◎ひよこ豆のアンチョビーソース和え（2009年1月10日）

　レシピに習って材料調達（ryuji さんのは、もっと高級な食材が使われています）

ひよこ豆は、前もって水煮にしました。
オリーブオイルにアンチョビーフィレのみじん切りを入れて、木べらでつぶしながら丁寧に10分ほど炒め、ペースト状にするとのこと。
火を止めて、イタリアンパセリとコショウを加え味を調え、盛りつけたら出来上り。

と、比較的簡単に思える料理ですが‥‥　失敗しました。

豆とアンチョビー風味のオリーブオイル和えは、相性良しの組み合わせだと思います。しかし、私の初挑戦は、オリーブオイルで炒めたアンチョビーがすすけたフライの味になってしまいました。ぐすん。
みじん切りの切り方が粗かったのかも？　火加減を間違ったのかも？　丁寧さに欠けたのかも？

きっと、ryuji さんがつくられたなら、絵に描いたようにデリシャスなアンチョビーソース和えが出来上がるでしょう。「ryuji さんのキッチンにお邪魔して、手順や手際を見学させていただけたらな‥‥」独り勝手に、そんな想像を膨らませる夜でした。

弥生の月を前に‥‥黒豆

ある方に食べていただきたくて、先週から黒豆を煮ています。
持てる力のベストを尽くしたいと思い、「丹波篠山産黒大豆 飛切」を探しているのですが、見つけることができません。

よく利用しているスーパーでは「ＬＬサイズ」200g入りが1,080円でした。先週これを煮てみたら、なんだかうまくいきません。味がちぐはぐ‥‥
裏を見ると収穫されたのは2007年11月、包装が2008年6月5日、賞味期限が2009年3月31日と書かれています。なんと一昨年収穫の旧穀でした。旧穀でも上手に煮れば美味しいのですが‥‥

昨日また別の黒豆を調味液に浸し、今朝、煮てきました。味をしみこませ中です。

左・岩田屋で買った丹波篠山「丹波黒 ２Ｌ新豆」250g 入り1,312円

今朝はうまくいったようです。今夜にでも仕上げをし、お渡しする水曜日まで熟成させます。

福岡市天神の３大百貨店を廻りました。大丸は500g入りしか用意がなくパス。三越はこの時期に黒豆の扱いがなく、しかし、豆のことをわかっている店員さんが対応してくださいました。
マイ フェィバリットの岩田屋は、残念ながら豆に関しての接客はかなり物足りません。親切対応ではあるものの、商品知識があまりにも無さ過ぎでした。パートのおばちゃんかいな？？？

三越のお姉さんに聞いたお話しによると、黒豆は夜になると閉じる（しぼむ）そうです。朝と昼は開いていて夜になると再び閉じる、その閉じたり開いたりを繰り返しながら安定した豆になるのだとか。ですから、とれたて新豆より、少し期間をおいた豆のほうが、安定した煮豆につながるとのこと。
ほ、ほぉ〜。願わくば、こんな話しを聞かせてくださるお姉さんから商品を買いたいものです。

年末に買った丹波篠山産の黒大豆 飛切（３Ｌ）が100gあたり1,000円くらいでしたから、２Ｌの100g単価525円は決して高くはありません。しかし、どう上手く煮ても、飛切のあのふくふくとした漆黒の輝きにはかないません。

「雨水」の頃を過ぎて久しぶりに２Ｌサイズの黒豆を煮てみた感想は、師走に解禁になる篠山の飛切がたとえどんなに高くても、きものや帯を質に入れてでも、１年分を勘案した量を買っておくべきだということ。

300gで2,980円を前に、必要最低限の袋（片手分）しか入手しなかったことを、今になって悔いています。今年の年末には‥‥

これが経験というもの？　人はこうやって、大人になっていくのですね‥‥

朝から白餡

今日はマメ・ラボにお客さまが来られる約束があり、朝から「白あん」をつくりました。

北海道産 大手亡　300g入り450円

使った豆は、大手亡豆です。袋の説明に「業務用として回転饅頭の白餡に最も使用されています」と書いてあったため、この豆を使ってみようと思いました。今日のお客さまには、失敗作を出したくなかったのです。

業務用ということは、白あんに最適なはずです。
かつて使った豆は皮がかたかったので、アンコにしたとき、舌ざわりが今ひとつ良くありませんでした。本日の白あんは‥‥

朝っぱらから白あんを練る

本日の白あんは、我ながら上出来でした！
品良く仕上げたくてグラニュー糖を使いました。
味見をしたら、なんとなくマヌケな味だったので、最進の塩を少々かくし味に加えたところ、ホント、いいアンコになりました。
蒸発する水分量も考慮して、じゅくじゅくで火を止めたのが◎でした。
豆の皮も気になりません。さすが「業務用」です。

名古屋人も大好き？　白あんトースト

人さまに食べていただくものだから、まずは自分でも試食を‥‥
白あんトーストにしました。ふつうにトーストしたパンに白あんをのせただけ。お手軽です。
うん、おいしい！

余談ですが、回転焼きや蜂楽饅頭では白あんが好きで、鯛焼きでは黒あんが好きです。皆さまはいかがですか？

本日私は白玉ぜんざい（白玉だんごに汁なし白あんをかけたもの）でお客さまをおもてなししようと考えていました。
あと１時間もすれば約束の時間になろうかとする頃、電話が鳴って「申し訳ありません。今日はちょっと時間の都合がつかなくなって、明日の夕方に変更できませんか？」とのこと。。。

がっくりです。
今週は、アーモンド入りガトーショコラも空振りしました。白あんの白玉ぜんざいまでも‥‥ぐすん。明日でも食べられないことはないのでしょうが、白玉だんごの用意までバッチリ済ませていたので、明日もまた同じテンションになれそうもありません。

私ってホント、なんてタイミングの悪い女なのでしょう‥‥　ぐすん。

黒豆入りのガトーショコラ

ガトーショコラを焼いてみました。

バレンタインデーの夜になって、ガトーショコラを焼き始めるなんて‥‥　だいたいいつも、タイミングの悪い女なのです。

前からやってみたかった「黒豆入り」です。
スィートチョコを100g使っています。ほかにバター、牛乳、卵、クオカのミックス粉‥‥　予想どおり、黒豆の味はほとんど感じません。

が、しかし、これは「アリ」だと思いました。ガトーショコラは濃厚なチョコレートケーキですから、たくさん食べると疲れてきませんか？　そこにナッツが入っていたら？　と考えると、その役目を黒豆が担っている感じです。

例えば「マンディアン」というチョコレートは、チョコの上にペカンナッツやピスタチオ、ヘーゼルナッツやアーモンドなどをのせています。それらはガトーショコラにも合うはずで‥‥

例えば「黒豆のクーグロフ」。昨年末に福岡の洋菓子店「16区」でつくられたものを食べた感動を思い出してみると‥‥　黒豆は洋酒の風味がふんわりと感じられました。さすれば黒豆は水煮に留めず‥‥

例えば「TORAYA CAFE」の和テイストの洋菓子。あんこと洋菓子の組み合わせが絶妙です。無理に合わせました、という感じがしません。あの領域を期待するのは100年早い？

次なる改良イメージが、むくむくと浮かんできています。
バレンタインデーは過ぎちゃったけど、来年のためにこの機会に試作をかさねてみたいと思います。

それでも、初挑戦した黒豆入りのガトーショコラは75点くらいの出来？　だ〜れか、食べたい人はいませんか〜？　

どら焼き、どらどら

うぐいす餡のどら焼き〜続編

「桃栗３年、柿８年、黒豆ぐつぐつ約10年」、じゃあ、どら焼きは？
処女作は失敗したほうが良いのです。だって闘志が湧きますもん。この前の「焦げたどら焼き」のおかげで、つくりましたよ、またもや。

うぐいす餡のどら焼き

ほ〜らね♪　今度はなんとなく“ふっくらとしたどら焼き”っぽいでしょう？　焼き色も、そこそこイケルでしょう？
コツは、極々弱火にありました。ガスコンロの一番弱い火力のところにフライパンを置き、じっくりと時間をかけて焼きました。

どら焼きの皮、返し中

極々弱火で蓋をして焼きます。生地にぷつぷつと泡ができてきたら、そ〜っと裏返します。早すぎると生焼けで形が整いません。遅すぎると焦げてしまいます。

強い火力のコンロで弱火にして焼くと、焦げかけるのが早いけど“ふっくら”と焼けます。弱い火力のコンロで極弱火にして焼くと、ほどよい焼き色の“きめ細やかな”どら焼きの皮になります。

個人的には、ふっくらと焼けた初期の食感のほうが好きです。しかし、焦げてしまっては世間的に通用しません。２回目のきめ細やかバージョンも、そこそこにふっくらしていますが、どら焼きの皮もラーメンと似たところがあって、荒削りな雑味も一廉の旨さのように思えます。

極弱火で時間をかけて焼くから、１回に３枚焼くのに約15分くらいかかります。すると、焼き始めの頃のふっくら感は徐々に衰え、終いに、どら焼きを焼いているつもりの皮は「丸ボーロ」状態‥‥。どら焼きの皮ひとつにしても、ホント奥が深いですね。

肝心のアンコについて、前回の記述に書きモレがありました。
うぐいす餡に使った豆は「北海道産 青豌豆」です。裏書きには
〜えんどうの若いさやをたべるものは絹さやと呼ばれ、中の若い実がグリンピース、成熟し乾燥させたものが青えんどうです〜　と書かれています。名前が３回変わる豆、いいでしょう？

アンコにするために青えんどうを長く煮ていると、豆の皮が外れてきます。白餡の失敗をふまえて、今回は浮いてきた豆の皮を全て手作業で除けました。こうすることで、なめらかなうぐいす餡になりました。

自宅で「うぐいす餡のどら焼き」をつくる人って、日本にどれくらいいるのだろう？

お赤飯と節分豆

左「アカネダイナゴン」を使ったお赤飯
右　すき焼き風味の「もちきびとごぼうのきんぴら」

「おついたちと15日はお赤飯を炊こう」と思いたって、３回目が実現しました。今回使ったのは、小豆より粒が大きな「大納言」。皮がしっかりしているため割れにくいの説明通り◎でした。黒ゴマと塩をふりかけて完成です。

アカネダイナゴン 1/2カップ　　もち米 1合　　うるち米 1/2合

この比率ですと豆がモリモリ、盛りだくさん。1/2カップを1/2合にしたくらいで良さそうです。次回は100gで1,000円の「ささげ／国産」を使ってみたいなぁ‥‥。

「おついたちと15日に、お赤飯を炊く」。これって、お正月や節分、二十四節気みたいに、ひとつの「節」だよなぁ、と思います。
何かあっても無くても１日と15日に赤飯を炊いて、神棚のお榊を新しくする。今ほど秒刻みな時間を過ごしていなかったであろう日本人は、月の営みの中にも節をつくった。暦を前に「今月も無事に過ごせますように」「後半も順調に事無きを得られますように」と願いながら‥‥

あ、そうそう。私の今年のテーマは「和人（わじん）になろう」です。

明日は節分。

「豆をまくなんて、もったいない」と思いつつ、買ってしまいました。
旧暦では節分の日が大晦日で、立春が新しい１年の始まりだったとか。

もう一度、新しい年を迎える気持ちで、豆は口の中にまいてください。ひとつ、ふたつ、みっつ、よっつ、‥‥節分豆も「歳の数だけ」が習わしです。

小豆のアンコを炊きました

近所の八百屋さんで３種類の豆を売っています。
小豆、大豆、黒豆・・・いちおう全種類制覇しました。八女郡黒木町産の小豆は215gくらい入っていて180円でした。驚きの安さです。

売価180円の小豆はサイズが不揃いで、虫食いも混じっていました。洗って水に浸す時点から悲しくなりました。いつも粒ぞろいな豆ばかり使っている、清潔魔の日本人感覚丸出しです。

「これで、ぜんざいをつくろう」と、買った小豆です。
着物雑誌「七緒 Vol.15」の116ページに掲載されていた作り方を参考にしました。小豆300gに対し、グラニュー糖225gの組み合わせ。「グラニュー糖で煮るとさらりとした味わいになる」と書かれていたため、三温糖に変えました。レシピにはない塩（最進の塩）も加えました。

アク抜きのための「渋きり（最初に茹でたお湯を捨て、小豆はサッと水洗いし、また水から茹でること）」という単語も覚えましたし、砂糖を入れるタイミングもつかみました。

「さらさら」に煮た小豆をさらに煮詰めると「とろとろ」に、それを「しっかり練る」とアンコの完成です。

今回は早めに火を止め、あんころ餅に。

みるみる水分が蒸発して、湿りのある温かな餡はいつしか「あんパン」の餡状態。翌朝には「あんトースト」になりましたとさ。

それでも残ったアンコは、日々のお楽しみ。ちょっとずつ減っています。
小豆＋水＋砂糖＝アンコ

小豆の良し悪しは、アンコの味に影響すると思います。小豆の食べ比べをしてみたい。アンコに最適な小豆、こんど師匠に訊いてみよ〜♪

高野豆腐は「スポンジ豆腐」

最近ちょっと気になっている食材が「高野豆腐（こうやどうふ）」です。別名は「凍り豆腐」で、大豆を原料としています。

大豆からつくられる加工食品には豆腐を始め、揚げ豆腐、あぶら揚げ、味噌、納豆などいろいろありますが、みんな好きです。もちろん、高野豆腐も。
高野豆腐は精進料理のイメージが強く、お寺さんの修業のゴハンに供されたり、仏事の料理に入っていたりするものを口にするくらいで、たまに市販のお弁当に入っているのを食したりしていました。

旭松の「こうや豆腐」

「高野豆腐も豆が起源の食べ物だもの」と興味を持って、自分で煮てみたくなり久々に購入。裏面の説明書きに従って、ひじきとの煮物にしてみました。

高野豆腐と さやいんげん、ニンジン、ひじきの煮物

高野豆腐を煮るには、たっぷりの出汁が必要です。足しても足してもジャンジャン吸い込みます。そして、「子どもの頃、私は高野豆腐という名前を知らなくて“スポンジ豆腐”と言っていたんです」とおっしゃった方のお話しを思い出しました。

高野豆腐を使った料理、これからいくつか研究してみようと思います。おすすめレシピがあったら教えてください。

紫花豆を煮ています

白いぜんざい

なんとも言いようのない一日。
本日、食したもの。
→　白いぜんざい。いも餡の鯛焼き、キャラメルババロア×２、メレンゲの焼菓子、ほか。う〜ん‥‥

「紫花豆」をご存知ですか？　信州でまぼろしの豆と言われる豆だそうです。北海道でも栽培されています。甘納豆のいちばん大きな豆である「白花豆」と同じくらい、大きな豆です。

紫花豆

この個性的な模様を見ると、私は草間弥生を思い出します。彼女の代表的アートである「赤に黒い模様」や「黄色に黒の模様」のカボチャを連想するのです。

「虎豆」や「紅しぼり豆」「パンダ豆」など、模様入りの豆はほかにもありますが、このデカさとサイケな色のコントラストが、草間弥生 or 大阪のおばちゃん、なのです。

紫花豆も白花豆同様、大きな豆なので、水に浸す時間を長めにとります。すると、茹で時間は思ったより短くて済みます。マメ・ラボでは20分ほどで煮えました。
煮汁は金時豆や小豆を煮たときのように、赤黒い色の煮汁になります。

最初の鮮やかな紫色の茹で色は、ややくすみ気味で、セピアトーンを20％くらい乗せたような色になりました。
茹でた紫花豆を使って何をつくるか？

うずらの卵をゆで卵にして、紫花豆とレタスとクルトンを入れ「恐竜サラダ」に。な〜んてイメージがわくのは私だけ？

16区の「黒豆のクーグロフ」

フランス菓子 16区の「黒豆のクーグロフ」　2,310円

昨年末の豆なブログにちょっとだけ書いた「黒豆のクーグロフ」を、年が明けていただきました。新年を祝うお菓子として年末にのみ販売されるこの焼菓子とは１年ぶりの再会です。「年末になったら買わなきゃ」と、販売が始まるのを心待ちにしていました。

待った甲斐あって、今年も期待通りのおいしさです。

「洋菓子のクーグロフに、お正月の縁起ものとされる黒豆を入れて焼く」その発想と、優れたバランス感覚に心からの敬意を抱いています。

断面に見えるのが黒豆です。粒が大きくて、おそらく丹波篠山の飛切を煮たくらいあると思うのですが、裏書きには「黒豆」としか表示されていません。気前よくたっぷりと練り込まれています。やわらかすぎず、かたすぎず、黒豆自体がパーフェクト。ほんのり洋酒の風味が感じられます。

「洋菓子のことは、洋菓子職人に聞こう」とばかりに、やはりこの黒豆のクーグロフに魅了されたパティシェに電話で訊ねてみました。すると、
「とても良いアーモンドを使われていますね。ラム酒は生地ではなく黒豆に使われているのではないでしょうか？　おいしかったです。さすが16区の三嶋さんですね」とのコメントでした。

生地のしっとり感、周囲をおおった粉糖のウェット感、そして、洋に合わせた黒豆の甘すぎない味わい。すべてが一体化して、黒豆のクーグロフが完成します。はー。もう、ぜ〜んぶ食べちゃった。また、来年までお預けですね。

季節限定ならではのお楽しみ。黒豆のクーグロフは私にとって、お正月の季語なのです。
余談ではございますが、16区（福岡市・薬院）の三嶋シェフはダックワーズを考案した洋菓子職人として著名な方です。

黒豆のマリネ その３

今度こそ正規の「黒豆のマリネ」が食べたい！

と思い立ち、今度は「黒千石」を使って「黒豆のマリネ」に再々トライ！
しつこいと言うか、研究熱心と言うか‥‥、いえいえ「黒豆のマリネ・途中まで」は途中までしかできていないくせに、しっかりおいしいんです。

せっかくなので、途中までのレシピを簡単にご紹介しますね。

１）水にもどした黒豆を水煮する。お正月の黒豆みたいに甘くしないこと。
２）豆がまだ熱いうちに煮汁を分けて、黒豆に塩、ニンニクすりおろし（私は乾燥状態の粒ガーリックを使っています）、シェリー酒ビネガーで和える。
３）少しおいて味がしみたところへ、エキストラヴァージン・オリーブオイルを加えて混ぜる。ビネガーとオイルの割合は１：４

ここで味見をすると完成に至りません。意志が弱い方は味見をしないほうが良いです。私は意志が弱いので「その３」も半分以上、味見用に消えました。

黒豆のマリネ　完成写真

黒豆の粗熱をとって、冷蔵庫で１晩ねかせて仕上げます。仕上げにも塩少々、ビネガー、オイルを１：１の量だけ加えてください。そこに玉ネギとイタリアンパセリのみじん切りを混ぜ合わせたら完成で〜す！

いつもは生の玉ネギが苦手な私ですが、これに限っては玉ネギ、ニンニクともにOK。玉ネギのシャキシャキ感と豆の粒感がナイスな組み合わせ。
豆と一緒に冷蔵庫でねかせたニンニクに、アントシアニン（黒豆色素）の紫色が移って、愛らしい赤紫色の粒ツブに変わっていました。
ベランダ育ちのイタリアンパセリの濃厚なパセリくささと、シェリー酒ビネガーのフルーティな酸味、EVオリーブオイルの青々しさが、私の知らない黒豆の世界を教えてくれました。

レシピ考案者の金子さんのお店「ビストロ サン ル スー」は荻窪にあるそうで、こんなに美味なる黒豆レシピを考えられるシェフの、ほかの料理を味わってみたいです。荻窪に行きたいな。

明日は、いよいよ「色気のある黒豆を煮る会」です。
それに合わせて、前に北海道から届いた「フランスの細長い黒豆」を使って「黒豆のマリネ　その４」も、試食していただこうと思っています。

初めての味噌づくり

３種類の大豆を使って、味噌を仕込みました。

◎山形県川西町産 紅大豆　400g　＋麹400g、塩200g弱
◎北海道函館産 鶴の子　200g　＋麹200g、塩100g弱
◎おそらく八女郡黒木町産 黒豆　200g　＋麹200g、塩100g弱

１．前の日に大豆を水に浸し、当日朝から大・中・小の鍋で３種類の大豆をやわらかく煮ます。

２．大豆が熱いうちに湯を切って、マッシャーでつぶします。

３．つぶした大豆に煮汁を少量加え、野球ボールくらいに丸めます。

４．保存容器のカドを目がけて（空気抜きのため）ぶつけるように入れます。

５．サランラップをして、（空気が入らないように）カドに塩を降り、その上に（重しのため）皿をふせて容器の蓋をしめ密封します。

６．このまま「直射日光が当たらず、温度変化の少ない場所」に３ヶ月寝かせます。

というような手順をふんで、みそ３種類はいま、物置部屋の隅っこに置かれています。
３ヶ月ののちに「天地返し」、それから３ヶ月後が食べ頃とのこと。

仙台の「すずや」さんの手作り味噌セットを使いました。詳しい説明書どおりにやって、楽しい時間が過ごせました。これから「待つ時間」も趣きぶかい時間です。

初めて味噌づくりのさわりをやってみて、昔はそれぞれの家庭にこういう光景があったのだなと思いました。丁寧に生きるということは、時間のぜいたくをすることなのかもしれません。

紅、黄、黒‥‥３種類の味噌がちゃんと食べられるものになるかどうか、半年後に乞うご期待！

　　　　　　＊オマケ写真＊

　これは、私がつくった小さなツリーです。

　「豆なブログ」を見てくださる皆さまへ、

　　　　　メリークリスマス！

黒豆のマリネ その２

12月８日の「豆なブログ」に書いた「ビストロ サン ル スー」金子淑光さんレシピの「黒豆のマリネ」に再挑戦しました。

正規・黒豆のマリネをつくろうと思い、朝からぬるま湯に浸してもどした黒豆を煮て、必要なマリネ液で和え‥‥　本来ですと１晩、冷蔵庫に寝かす必要があるのですが、味見をしたところ非常においしくて、繰り返し味見をしているうちに黒豆はおなかの中に消えてしまいました。

ゆえに「黒豆マリネ・途中まで」の写真はありません。
代わりに、初めて買ったシェリー酒ビネガーをご紹介します。

マイユ シェリー酒ビネガー　500ml　787円

魚介類のソースなどに使うビネガーだそうですね。
スペイン原産のものを、エスビー食品が輸入されています。必要なのは大さじ１杯（15cc）程度なのに、大きな瓶のものしか売ってなくて、「どうしよ〜？」と迷って買いました。

「果実の香りが生きたまろやかな味わいのビネガー」の謳い文句どおり、とんがっていない酸っぱさが良いです。ミツカン酢に始まって、バルサミコ、白ワインビネガー、赤ワインビネガー、シェリー酒ビネガーと、酢の瓶も増え続けています。

どしどし、どしどしと、料理は実験みたいです。
練習用に使ったのは、アメリカ産オーガニックの小粒な黒豆。北海道から届いたフランスの細長い黒豆は、本番用に大事に残しています。

でかした、お赤飯！

12月15日、私はついに「お赤飯」っぽいお赤飯を炊くことができました。

使わせていただいた HOW TO は、Googleの「赤飯の作り方を極める！」サイトです。
そこには「赤飯の作り方（炊飯器簡単編）（炊飯器こだわり編）」と「赤飯の簡単だけど本格的な作り方」が掲載されています。ビギナーの私は、炊飯器簡単編に習って半分量で炊いてみました。

◎もち米‥‥‥佐賀のヒヨクモチ　１合
◎うるち米‥‥実家米　1/2合
◎小豆‥‥‥‥北海道産きたろまん　1/2カップ

小豆がびっしり！
炊飯器のふたを開けた瞬間です。小豆をこわさないように注意して、そ〜っと混ぜ合わせます。
私は小豆を使いましたが、武家社会では豆が割れることを忌み嫌い（腹切りを嫌う）、小豆ではなく「ささげ」を使うそうです。「ささげ」って演歌みたいな名前ですね。こんど買ってみよう。

ふふ。お赤飯。なんとかなるもんです。

黒ゴマと塩をパラパラっと‥‥　１合半＋小豆のお赤飯はたいそうなボリュームでしたが、初お赤飯の喜びに、つい食べ過ぎてしまいました。

ぴ〜す！

丹波篠山産の黒豆、いよいよ解禁

11月20日でしたっけ、「ボージョレ・ヌーボー解禁」と世間が騒いでいたのは‥‥？

「12月10日以降に今年の丹波篠山産の黒豆が入荷します。いま出回っている丹波篠山産と表示した黒豆は旧穀の可能性大ですよ」と耳にしたのは、確か11月の終わり頃でした。それからずっと、私は12月10日を待っていたのです。
（黒豆の中で、丹波篠山産にのみ解禁日のようなものが設定されているとのこと。先ほど知りました）

黒豆はもちろん、お正月用に炊きます。
「色気のある黒豆を煮る会」の日程も、予約した黒豆「丹波篠山産 飛切」が手元に届いてから。参加者の都合に合わせ、12月も終わりの頃に開催です。

去年は「丹波篠山産黒豆の新豆は量的に不作で、しかも新豆は黒が真っ黒に煮えにくい」とのことでした。迷って迷って、お値段が少しお安い18年産を手にしたように記憶しています。

豆と豆料理の研究を始めた今年は、20年産の飛切を使います。
「300g入りの飛切サイズは3,200円くらいになるでしょう」とのこと。
ありもしない小遣いをはたいて、私は黒豆を買おうと思います。

白あんに初挑戦

先週の小豆を使った「粒あん」に続き、初の「白あん」に挑戦しました。

使った豆は、北海道十勝産の「てぼいんげん豆」。
間に合わせに近くの食材店で買った新豆は、300g 399円でした。

いつものように１晩水に浸して膨らませたものを水煮にします。茹で汁を分けて、豆と同量の砂糖と、ひとつまみの塩を加え、混ぜながらなじませたら、火にかけます。
小豆あんの要領でグルグルかき混ぜながら水分を飛ばしていきます。

すると、こ〜んなアンコになりました。

ほわほわっと温かい初めての自家製白あんは心にやさしく、舌にやさしくない白あんでした。水分量、甘さともにOKなのですが、豆の皮がどうにも気になるのです。それも、温かいうちより冷めてからのほうが、いっそう気になります。う〜ん (・_・) ....?

上手な白あんは、こんなふうに豆の皮が邪魔しないはず‥‥　そこで、岩田屋でいつも行列している「蜂楽饅頭」を買ってみました。白あん、黒あんともに１個90円です。
蜂楽饅頭は饅頭と言うより、アンコを食べるために表面をおおったと言えるほどアンコがたっぷりで、特に私の好きな白あんは、とろけるアンコの中にかすかに豆の粒が残って、手亡豆のヘソの色が認識できたりします。もちろん、豆の皮感はありません。

「おいしいなぁ、蜂楽饅頭」と思いながら頬張っていたら、包装紙に「国産純粋蜂蜜使用」との表示あり。あ〜、そ〜っかぁ〜。余談ではございますが、蜂楽饅頭ってアンコに蜂蜜を加えているのですね。（饅頭の衣のはずないですよね？？）

豆なブログを書くために、「てぼいんげん豆」の袋の裏書きを見ていたら、‥‥
「白あんの場合は、やわらかくなった豆を目の細かいザルに入れてすりつぶし、水をかけて皮を分ける。ザルの下の容器に残ったこしあんを布巾に取り水をしぼる。砂糖を入れて、弱火で煉りながら煮る」との表記あり。

白あんが、そんなに手間がかりなアンコだったとは‥‥
師匠のところでいただいた白あんは、なぜにあんなに美味しかったのだろう？
白あん初心者には、最初から上手くいかなかったこの経験が、次なる成長へ導く原動力となるのです。
って、言い訳がましくてスミマセン。

レンズ豆のあんトースト

ある日の朝ごはん。

師匠のところでいただいたアンコが２種類。手亡豆の白餡と赤レンズ豆の餡。
厚切りトーストにたっぷりのせて、しあわせ〜♪　な朝ごぱん

あんトースト

赤レンズ豆を餡にする発想は、凡人の私には思いうかびませんでした。
かつて TORAYA CAFE で購入した「あんペースト」を超える味わいかも‥‥　さすが師匠です。

過日、いろいろな餡をごちそうになって、やや汁気の残るアンコが私は好きだなと思いました。豆の粒も中くらい煮くずれているのが好き。このレンズ豆の餡は、私の好みのアンコそのものです。

師匠のところでは、いつもいろいろなことを学ばせていただいています。
ありがたいことでございます。　m(_ _)m

も〜もたろさん、ももたろさん♪

このところ、私の中では和スィーツ熱が高まっていて、自分でも「粟ぜんざい」をつくってみたくなりました。

穀物屋 森光商店の粟ぜんざいレシピに習い、必要な材料を購入。

粟ぜんざいの材料

左上　道明寺粉　200g入　450円
右上　北海道産小豆 きたろまん　300g入　420円
下　　北海道産もちきび　200g入　460円

これに加え、上白糖と塩少々を使います。今回は餡づくりにお薦めの「最進の塩／400g 609円」を買ってきました。

小豆ともちきびは、前の晩からぬるま湯に浸けて使います。

茹でた小豆に砂糖と塩を加えてなじませ、練っていきます。
水分が残る状態で火を止めないと、以前みたいにポロポロな餡になってしまいます。高熱のあんこは火を止めても、蒸発する水分が多いのです。

あいにく裏ごし器を持たず、今日のところは粒あんです。

餡と同時進行で蒸していた「もちきび＋道明寺粉」をついて、ピンポン玉くらいに丸めました。
手にベタベタくっつくので、水で手を湿しながら丸めます。

そして、

粟ぜんざい？

レシピでは、粟（または、きび）餅の上に こしあんをかけるような感じです。

私のは‥‥　ぜんざいと言うより、きびだんごの粒あん添え。

でもね、いいんです。きびだんごの成り立ちがわかったから。
これはこれで、ちょっとおいしかったです。中村母さんや京花兄ちゃん、星の王子さまが近くだったら、「差し入れで〜す♪」とお届けしたいくらい。

粒あんに、もう少し湿りがあっても良かったなと思います。たいへん有意義な日曜日でした

おまけ　　明日から師走。

秋の終わりを告げるかのごとく、黄色い葉っぱがバイバイしていました。近くの坂を降りてくる途中で、風に舞うのを追いかけて‥‥

沖縄産黒小豆のぜんざい

この前、桜坂の白玉屋新三郎さんで買ってきた「黒の白玉ぜんざい」を食べました！

冷凍状態の白玉　567円

凍ったままの袋をお湯の鍋で５分弱グツグツ温めて解凍します。
解凍したら、火傷しないように気をつけて器に移します。

一度凍らせたものを再加熱すると、どうしても風味が落ちることは否めません。が、しかし、この白玉に関しては‥‥　よく研究されているなぁ、と思います。

沖縄産黒小豆
黒の白玉ぜんざい

白玉屋新三郎さんの白玉は、お店で食べたときの白玉みたいに、つるんとした表面とやわらかい中の感じがよみがえってきます。

黒小豆（たぶん、くろしょうず、と読む）は、私にとって初めての豆でした。写真では小豆のように見えますね。小豆とよく似ています。黒小豆と先に聞いていなかったら、気付かない人は小豆と思ってしまうかも‥‥

黒小豆は、小豆より少し黒みがあります。濃い小豆色にスミ20％を混ぜたくらいの色です。お味は上品な印象を受けました。豆の表皮がサラッとしてて、中はホクッとした芋栗感があり、汁の甘さが中までほんのり融和しています。
「沖縄の日差しをたっぷり浴びて育った『幻』と云われる黒小豆」と、箱の裏にありました。

ぜんざいそのものは、甘さがたっていて白玉や黒小豆の表面を温シロップで包み込むような‥‥　八女・星野茶をいっそう美味しくしてくれます。

白玉団子が５つとぜんざい160gの１人前が567円。
買うときは、ち〜と高いような気も致しましたが、味わってみると大満足。

赤の白玉ぜんざい、白の白玉ぜんざいもこの冷凍タイプが売られていました。白の冷凍も、試した〜い (ﾟ▽ﾟ)ﾉ

お気に入りの汁もの２つ

久しぶりにお陽さまがのぞいていたのですが、夕方になってくるとやっぱり寒いです。秋の終わりは冬の入口。冬の入口は真冬へと続いています。

こんな日に、身も心も温まりたい方は、アツアツの汁ものを食事に加えてみませんか？
「スープダイエット」なる痩せるノウハウもあるように、食事の最初にいただくようにすると、汁＋実でおなかも膨らみ、摂取カロリーが減らせるかもしれません。

本日は、私の好きな秋〜冬におすすめの汁ものを２つ。
どちらも福岡県久留米市の「穀物屋 森光商店」の料理教室に参加して覚えた料理です。

そば米のお吸い物

そば米、ゴボウ、ニンジン、大根が入ったお吸い物です。
味は昆布出汁、日本酒、塩少々で調えます。

根菜を根気よく千切りにするのに時間を要しますが、包丁をトントンと動かしているとストレス解消にも良いみたい。
そば米は、脚光を浴びる雑穀の仲間です。そばの実の茶色い皮を剥いだ三角の白い粒。精白米より食物繊維やマグネシウムが豊富。要は身体に良い雑穀です。

この「そば米のお吸い物」は、焼き魚と大根おろし、白ごはんに組み合わせるのが好きです。
レシピは、こちらをチョン

白小豆の和風スープ

白小豆（しろしょうず）、豚ひき肉、白菜が入ります。
味は、かつお出汁、うすくち醤油、日本酒、塩で調えます。お酒は４人分の分量で1/2カップ使います。日本酒好きにはいいかもしれません。
白菜の芯のところと葉っぱのところは、ほんの少し時差をつけて鍋に加えるようにしています。

このスープは、煮物＋炊き込みごはんなどと組み合わせると○
炊き込みごはんが面倒な日は、雑穀ごはんでも○

白小豆を売っているお店は少ないです。白い小豆は希少性が高いのでしょう。私は穀物屋で「北海道産白小豆 きたほたる」を買っています。300g 650円、お安くない、お高すぎない価格が魅力です。
ちなみに岡山産になると、確か同量で1,200円くらいの値がついていたと記憶しています。

スープのレシピは、こちらをチョン

シカクマメを食べました (^_^)

謎のシカクマメ、11月になって「豆なブログ」３回目の登場です。

シカクマメ、別名：うりずん豆
沖縄原産の豆で、鞘（さや）にヒラヒラ状の辺が４つあります。ゆえに「四角豆」なのでしょう。

「茹でてマヨネーズをかけて食べる、もしくは天ぷらがおすすめ」と聞いて、その２つを試してみました。初めて食べるシカクマメ。どきどき‥‥

塩茹でにして、カツオ節とマヨネーズ、一味唐辛子をチョンとつけていただくと、インゲン豆やモロッコインゲンと、さほど変わらぬ食感です。あれらの豆よりちょっとやわらかくて、ちょっとみずみずしい感じでした。

シカクマメの天ぷら

今回は天ぷらの衣を氷水で溶いてつくったため、天ぷらとしては◯な感じ。
先に食べた「塩茹で」には無かったスジが、天ぷらですと3/5の確率で際立っていました。それも、１鞘の豆の４辺の間に１本ずつ計４本ではなく、線対称の位置に１本ずつ計２本のスジ。シカクマメ、豆の本性をしっかり残しています。

揚げたての天ぷらを粗塩でいただきました。
う〜ん、これでビールがあったら最高。ついでに、季節が夏ですと尚よろしい。

シカクマメについて書いていたら、豆なブログ読者の辻本さんから貴重なコメントをいただきました。お友だちの「めぐりん」さんのブログに「ばんざぁ〜い豆」として紹介されている、と。

めぐりんさん、ステキな感性の持ち主ですね。「こんな食べ方もカワイイ！」と感心しました。豆サラダの具にしてみよう‥‥

シカクマメ来る！

11月7日の「豆なブログ」に「はなまるマーケット」で視た「シカクマメ」のことを書いたのですが、その後の研究により、シカクマメは「四角豆」と書き、別名「うりずん豆」であることが判明しました。

「うりずん」と聞けば、お察しのとおり、シカクマメは沖縄野菜なのですよ。

それを教えてくださったのは、福岡の岩田屋地下１階野菜コーナーのお姉さん。あいにく岩田屋に在庫はありませんでしたが、９月、10月頃には何度か並んでいたとのこと。季節的に再入荷の可能性は低いけど、入ったらお電話をくださるそう。さすが、百貨店の食品売場の販売員さんですね。

うりずん＝沖縄　→　わしたショップ　の発想で問合せをしてみると、
わしたショップ福岡には、ふふふ、ありました！

うりずん（四角豆）126円

うりずんは４本入りです。
いかにも、ゴーヤの国に成っていそうな形状をしています。

この豆を卸しているお店の名前もステキです。
那覇市の「翁屋」さん。

代表者のお名前は、もっとステキです。
翁長良和さん。
ね、ね、うりずんを食べていたら、126歳くらいまで長生きできそうでしょ！？

調理前の「うりずん」

というわけで、私は今夜「うりずん」を煮て、カツオ節とマヨネーズと一味をかけていただきます。ポン酢でも合いそう。

わしたショップのお姉さんは、天ぷらがおすすめだと言われていました。
天ぷらは、氷水で溶いた衣をつけると良いのですよね (^-^)

シカクマメのお味については、また後日のお楽しみということで。

豆をもどすとき

初めて自分で豆を煮たとき、私はたいそう不安になりました。
どうやって煮たらいいか、手順がちっともわからなかったのです。実家のハハにTELすると「たっぷりの水に浸して、しばらくおいてから煮る」とのこと。

その「たっぷり」がどれくらいか、「しばらく」がどれくらいか、初心者にはつかめませんでした。そんな経験をした方もおいででしょう。まだ豆を煮たことのない、これから煮てみたいと思われる方のために、今日は書きます。

レッドキドニー

最初に豆を洗ってください。ふつう、豆は鞘（さや）に入っているので、そんなに汚れてはいないのですが、物によってそうではない場合もあります。

水洗いした豆は、こんな感じです（私は1/2カップずつ煮ています）。

その豆を８時間ほど、そのまま置いておくと
これくらいまで膨らみます。
すみません、差がわかりにくい‥‥？

おおかた３倍くらいに膨らむと、よく言われています。
ホントに膨らむので、こんなチンケな容器ではなく、もっと大きな容器に水をたっぷりと張ってください。1/2カップをもどすとき、水は３カップ以上入れておくといいと思います。

レッドキドニーや小豆、金時豆、黒豆などは、水に色が移ります。
色のついた水で煮るのかどうか‥‥　私は黒豆以外は水替えして煮てるような気がします。

レッドキドニーの水煮

レッドキドニーは煮くずれしやすい豆です。
中火→弱火でゆっくり煮てください。しかし、注意して見ておかないとすぐ煮くずれます。

豆を水に浸すことなく、いきなり煮始めたりすると、けっこう時間がかかります。その上、芯が残った感じで、まだら煮え。この類の豆は、せめて３〜４時間以上、浸しておくのがいいようです。

レッドキドニーの水煮を使って、
チリコンカンをつくりました。

Ｋちゃんにも好評でした

ファ〜ベ？？

マメ・ラボの土を耕し、王子さまから届いた
ファーベ（FAVE）の種をまきました。

←　ファーベを植えたプランター

10月16日の豆なブログに書いたとおり、
ちゃんと週末に植えましたよ。

袋をあけてビックリ！
ファーベって、驚きのタネでした。
この袋の中に、こんなタネが入っているなんて！！

　　　　　　　☟

見た瞬間、ジャンボタニシ色？　と、仰天

ファーベの種は、そら豆とそっくりの形をしています。ただ、色が‥‥　
さすがは、おフランス産です。マカロンだって彩り鮮やかなのだから、豆のタネだって‥‥

ふふ。「〜大粒の蚕豆が人莢（一莢の間違い？）に５〜６粒も入り、着莢数も多いので、収穫は非常に上がります」と、袋に書かれています。
うふふ。「食べ過ぎに御注意下さい」だそうです。

ファーベの成長日記をお楽しみに (o^-^o)

＊「nodoka 〜 きもの はじめ」なるブログも、時どき更新しています。チョン

玄米ごはん

黄金の稲穂が揺れる田んぼも、そろそろ刈り取りが進んでいます。私の実家でも、そろそろ‥‥と思って、妹に探りの電話を入れましたところ、昨年から他所さんに頼んでいるのだそうです。知らなんだ‥‥

最近、というか昨年あたりから、玄米ごはんを炊くようになりました。
白米と玄米を５：５の割合で、たったの１合ずつ炊いていたのですが、ある方法を知って以来、玄米ごはんを炊く日は、玄米だけで炊いています。

黒豆入り玄米ごはん

マメ・ラボを訪れたことのある読者の中には、憶えのある方もおいででは‥‥？
炊き上がった玄米ごはんに、塩コショウ、オリーブオイルをかけて軽く混ぜます。そこに、別茹でしておいた豆を加えます。私は写真のような黒豆も好きです。最後に擦りゴマをかけると風味アップ。

師匠のところでは、ひよこ豆を混ぜたもの、小豆を混ぜて擦りゴマをまぶしたもの、グリーンスプリット（グリーンピースの挽き割り）を加えて粉チーズとコショウをまぶしたものが定番です。

玄米ごはんのまま食べようとすると、ぽろぽろ、パサパサな感じがするので、汁かけをしたりしていたのですが、このオリーブオイル和えを知ってからは、気軽にじゃんじゃん炊いています。
ワインにも合うし、ビールでも◯　日本酒はどうでしょう‥‥？

玄米には胚芽やヌカ層も含まれるため、白米に比べるとビタミンやミネラル、食物繊維が豊富です。メタボを気にされる方にもおすすめなのだとか

黒千石を使ったグラタン

「黒千石」とは、小粒の黒大豆のこと。表面は黒豆みたいで、黒い皮の内側は緑色をしています。お米と混ぜて雑穀ごはんにするのがポピュラーな食べ方のようですが、それ以外に「豆」として使ってみたいと考えました。

茄子とジャガイモを交互に並べ、黒千石をふりかけたところ

＜材料＞
オリーブオイル　小さじ１＋大さじ１、　茄子 １本、　茹でたジャガイモ １個分、　塩 少々、　粗挽きコショウ 少々、茹でた黒千石 大さじ2、　ダイスカットのトマト缶 大さじ4、　とろけるチーズ２枚

１）グラタン皿にオリーブオイルを塗り、スライスして茹でておいたジャガイモと、茄子を交互に並べる。そして、塩と粗挽きコショウをふる。
２）黒千石を適当にふりかける。
３）その上にオリーブオイルを回しかける。
４）缶詰のトマトを、その上にかける。ダイスカットではなく、ホールを使う場合は手でつぶしておく。
５）最後に、とろけるチーズを適当なサイズに切って、野菜類の上にのせる。
６）220〜240℃のオーブンで6〜7分。
　＊火加減はご自宅のオーブンのクセで加減してください。

オーブンから出たばかりのアツアツ グラタン

皿に取り分けて「いただきます」

ジャガイモと茄子のトマトグラタンに、黒千石が入るとどうなるか‥‥？
何の違和感もなく、おいしくいただけます。
黒千石の粒々しさが、見た目にも、食感としてもアクセントになって良いのでは？

黒千石とトマト、黒千石とチーズの相性も美味です。
黒千石って洋風黒豆、もしくは小粒大豆の感覚で、ふだんの料理に気軽に合せて大丈夫なのだと実感しました

＊今日のよかったこと
コピーライターのＳちゃんと、道でばったり再会。糸島で野菜を育てているとのこと。「じゃあ、豆を植えて！　そこに、私も手伝いに行きたい！」とお願いしたところ、Ｓちゃんは快諾してくれました。
これで、豆の畑栽培が実現します。わ〜い！

スパイス for キーマカレー

予告通り、師匠のやり方でカレーをつくりました。

気をつけたこと。
１．タマネギみじん切りは極めて細かく‥‥師匠はフードプロセッサー使用
２．タマネギはよく炒める‥‥「ためしてガッテン」で放送された裏技採用
３．スパイスは炒める際に入れる‥‥おいしさの秘訣

鍋の中　カレーを煮込んでいるところ

ひよこ豆やタカノツメの姿も見えるでしょう。
昼間につくって、夜もう１度、火入れして、寝かせて更に煮込む方法を取りました。

出来上がって、まずはひと口。いざ食してみると‥‥　辛さが足りない
仕方がないのでカレー粉を足して、それでも足りなくて、いつもの「S＆B キーマカレー」キットの残っていた辛味スパイスも加え、味を調整。

使ったスパイス

師匠のところには、1g以下も量ることができる「デジタルはかり」がありました。私は‥‥最小目盛が50gのアナログなはかりと計量スプーンを使っています。
きっと、これが味不足の原因でしょう。小スプーン５ccが５gとは限らないのです。う〜ん‥‥

最終的な出来上がりは、きちんとカレーなのだけど、師匠の味をうまく再現できなかったことが残念です。マイクロスケール、必要ですね。

材料を師匠の３分の１量でつくってみました。
煮込みをはりきり過ぎたせいか、カレーというより、カレー味のミートソースのようでもありました。

＊「ためしてガッテン」の裏技
タマネギをスライスして冷凍したものを、そのまま炒めることでアメ色のタマネギが早くできます。冷凍することでタマネギの細胞が破壊されているため、長く熱処理をしなくても、同じ効果が得られます。
この応用で、タマネギスライスではなく、微細なみじんタマネギを冷凍して使いました。

ホワイトビーンズに、海老と牛乳を

だいぶ秋めいてきましたね。天高く◯肥える秋？　メタボが気になる季節？

白豆スープをつくりました。
いつもだったらチキンと合わせるところを、シーフードにしてみたくなり、チョイスしたのは海老。気になる捕獲地‥‥スーパーで買った海老は、ヴェトナムからやって来た海老でした。

鍋の中　タマネギの炒め時間も足りません

白い豆（ホワイトビーンズ）を水に浸しておく時間が短かったため、調理開始と共に別鍋で茹で始め、並行してタマネギやニンジンをカットし、炒めたり茹でたりしたところへ白豆を加え煮込む手順。

20分、30分たっても豆がまだ硬い。晩ごはんに、おなかが減って待ち切れず、海老を加え、牛乳を加え、とりあえず仕上げて、１杯目を食べている間も弱火でコトコト‥‥

白豆と海老のスープ
火を止める直前にピーマンの粗みじん切りをのせました。

過日の研修で実感したことです。
プロの料理は手抜きをしません。時間を惜しみません。材料を無駄なく使います。計量をキッチリします。そうやって、おいしい料理が出来上がります。

有職女性の家庭料理は‥‥　時間とのたたかいです。別にたたかわなくてもいいのだけど、おなかのすき具合を考えると、つい短時間でつくろうとします。よく量りもせず、カンで調味します。盛付けに気合が足りません。

専業主婦になったら、変わるでしょうか？
う〜ん　‥‥これは性格の問題でしょう。乾物の豆を使うときは、ちゃんと前もって水浸けをしましょう。
間に合わなかったら、グリーンスプリット（グリーンピースを細かく砕いたもの）やレンズ豆、ムングダルなどを使うのが良いようです。

黒千石の炊き込みごはん

岩手県産　雑穀　黒千石

仙台市の「すゞや」さんから２度目のお取り寄せで、雑穀三種おためしセット（1,200円・送料込）を入手しました。最も気になったのが、この「黒千石」という豆です。これを試したいがために、ほかのも買ったような‥‥
裏面の説明には「黒千石は小粒の黒大豆です。皮が黒く、中は緑色をしています」と書かれています。ホント、小ちゃい黒豆の姿をしていて可愛いのです。

前にNYのWHOLE FOODS（ホールフーズ）で買ったオーガニックの「Black Turtle Beans」と見た目は似ています。でも、ホールフーズの黒豆は、洋物だけあってやや細長い。そして表面にうっすら白い粉を吹いています（良い黒豆ほど白い粉がついたようになるそうです）。黒豆の中身は白いです。

黒千石のお初は、表示通りの方法で、炊き込みごはんにしました。
米１合に対し、黒千石を大さじ１杯。約２時間くらい水に浸して炊きました。すると‥‥

ふっくらとした黒豆ごはん

わかりますか？　写真左上のほうに黄緑色の粒が写っているの。
書いてあった通り、黒い皮の中は緑色をしていました！　黒大豆だから、大豆イソフラボン、アントシアニンなどポリフェノール系の栄養素が含まれているそうです。

水に浸して２時間おくと、豆の回りがほんのり紫色になりました。約30〜40分かけて炊飯器で炊くと、いい色加減に染まります。黒米を入れて炊いたご飯の色と似ています。
心なしか、いつもの白ご飯より、モチっとした印象を受けました。黒千石は水つけ２時間では、まだちょっとだけ、かたいかな？　くらいの歯ごたえでした。ラーメンで言うところの「バリカタ」と「カタ」の中間くらいでしょうか・笑

「雑穀」に分類されている「黒千石」を、ほかの使い方で活用してみたいと思っています。しかし、最初は基本に忠実に使ってみました。ほかの使い方をご存知の方がおられましたら、教えてください。

酸いも、甘いも‥‥

豆の水煮 ４種類

左上から時計回りに、
虎豆、白花美人、レッドキドニー、ユキシズカ（大豆）

あとこれに、えんどう豆の緑色があったら言うことありません。私はこれらの豆を使って、何をしようとしているか‥‥　酸いも、甘いも‥‥　

酸いは「いろいろ豆のサラダ」「いろいろ豆のマリネ」、甘いは「いろいろ豆のシロップ浸け」、もしくは“泣かない砂糖”を使って「いろいろ豆の甘味寄せ」〜ネーミング のどか

“泣かない砂糖”をご存知ない方のために、いちおう書いておきます。製菓材料にあるのです。見た目は粉糖ですが、水分を吸って湿ったりしない、白っぽいまんまのお砂糖が。お菓子用語で“泣く”とは、水っぽくなることをさします。アップルパイが林檎の水分を吸収してジトッとなったり、生ケーキのスポンジがサンドしたクリームやフルーツの水分を吸って水っぽかったり、飴細工が融けかけたりする状態。

あ、説明が長くなりました。すみません、本題に戻ります。

今日いちばん申したかったことは、同じ豆を使って「おかず」にもなれば「おやつ」にもなりますよ、ってこと。

「酸い」には、白ワインビネガー、酢、レモン汁、かぼす、粒マスタードなどをご活用ください。塩、粗挽きコショウ、オリーブオイルなどと混ぜると洋風に仕上がります。

「甘い」には、洋風にしたいときはグラニュー糖、バニラエッセンス、クローブ、五香粉などを使ってください。和風なら上白糖や三温糖、中双糖、てんさい糖などに、ひとつまみの塩がかくし味。

今週の私は、Ｒさんからの連絡待ちです。
果たしてＲさんは、酸いと甘いのどちらを好まれるでしょう？　う〜ん、ドキドキです。

読者の質問にお答えします

豆なブログの読者さんから１本のメールが届きました。

「先日食べた岩田屋のお弁当に、色んな種類の豆だけのサラダ、美味しかったので、添付させて頂きます。
シンプルですが、かなり豆の味が引き立って、どんぶりで食べたかった、久々のヒットです。マヨネーズと思うのですが、昔ながらのキューピーでないのは確か！！　フレンチドレッシングが混じったようなサラッとした、酸味と黒コショウのピリッとがよかったです。これで分かって頂けたら、作り方を教えて下さい」。

豆・豆料理研究家へのご質問、ありがとうございます。それにしても「どんぶりで食べたかった」とは、そうとう豆好きな読者さんです。

では、わかる範囲で、ご質問にお答えします。

まず用意する豆は、
◎ガルバンゾー（ひよこ豆）
◎レッドキドニー
◎えんどう豆、もしくは枝豆（写真の黄緑色の豆）
◎黒豆

写真で確認できるのはこれくらいですが、おそらくデパ地下商品で「４」の組み合わせにはしないと思うので、もう１品なにか加えていると思います。
◎白いんげん豆、もしくは大福豆や大豆でも良さそうです。

まず、それらの豆を１晩水に浸して茹でてください。豆は指定どおりでなくてかまいません。そろう範囲で、お好きな組み合わせで楽しんでください。

サラダにする豆は煮くずれしないほうがいいでしょう。レッドキドニーと、白いんげん豆や大福豆は、煮くずれしやすい豆です。少しかたいくらいで火をとめて、鍋にふたをしてしばらく置くと程よいかたさに落ち着きます。

数種類の豆は、必ず別々に茹でます。茹でて少し冷ましたら全ての豆を混ぜ合わせて、塩を軽くふります。そして、ドレッシングで和えるわけですが‥‥。
マヨネーズ系のドレッシングですよね。簡単にできるのは、質問文中に「酸味と黒コショウのピリッと」という表現もありますので、マヨネーズを白ワインビネガーなどでのばすと良いのではないかと思います。もしくはレモン汁たっぷりでも代用可能。
黒コショウは香りが残るように、粗挽きのものを最後にふりかけるのが良いでしょう。最初から挽いてあるものより、自分でガラガラ回しながら挽いていく黒コショウだと尚よいですね。

以上が、届いたお写真と質問文からの推測です。

実は今朝、私も試してみたのですが、マヨネーズドレッシングに替えて、ヨーグルト・ドレッシングでもおいしいと思います。市販のプレーンヨーグルト＋レモン汁（またはビネガー）、塩、コショウでOK。ヨーグルトをカッテージチーズに替えると、豆の洋風白和えみたいになりますね。
ほかに、無印良品で販売している「豆乳ドレッシング」も、合いますよ。

いろいろ豆のサラダ、彩りよく豆を選んで組み合わせを楽しんでください。
手間がかりな１品ではありますが、自分でつくると「どんぶり１杯」も可能です。あ、豆は水にもどすと乾燥状態の３倍くらいふくらみますので、量の加減にご用心ください

大豆の利き煮

大豆３種類
左から「岩手県産あおばた豆（青大豆）」「北海道産大豆ユキシズカ」「北海道産青大豆 大袖の舞」
大豆はいずれも水に浸して約半日、充分ふくらんだ姿です。写真をチョンとして大きくして見てください。

なんで大豆ばかり３つも煮てみようと思ったかというと、かつて「いわし明太」や「餃子」の原稿を書くために、同時期に同じ食品を順に口にしたことがあり、味の特徴が実によくわかったのです。大豆のちがいを憶えたくて、さっきから煮ているというわけ。
「利き酒」ならぬ「利き煮」です。

ブログを書きながらラボのコンロで煮ていたら、おっと危ない、吹きこぼれ。大豆はけっこう泡ぶくが立ちますから、アミのお玉ですくって捨てましょう。

「あおばた豆」は塩を入れて煮ると、そのままツマミにOK。
「ユキシズカ」は乾燥状態ですと、まるで小豆のように小粒です。
「大袖の舞」は青大豆と言えど、ほんのり薄みどり色。水に浸しておくと、その薄いみどりも消えつつあります。

最近、いろいろ豆のサラダを見かける機会が増えました。大豆３種のサラダって、どうかなぁ‥‥？
それともシンプルに、３種をミックスして塩をふり、大根おろしを乗せてポン酢をかけて「豆しぐれ」。あ、この名前、いま私がつけました。「豆しぐれ」「しぐれ大豆」もう、世にある名前ですか？

岩手県産 あおばたまめ

青畑豆と書いて「あおばたまめ」。私にとって初体験の豆です。大豆の色がツヤ消しの抹茶色になったような風貌をしています。
「あおばた豆は主に東北で作られる青大豆です。東北以南で見かけることはほとんどなく、観光客がお土産で買われたりします」と、仙台市「すゞや」さんの袋の裏書きに書かれています。

豆をよく洗いました。なぜかというと、洗うと汚れのような色が出たから。豆そのものの色がはげているのかどうかわかりませんが、通常の豆を洗うときの３倍くらい時間をかけて丁寧に洗いました。
洗っているうちに豆にシワが入り出して（これは水でもどっている様子）、浸透性がいいなと思いました。

水に一晩浸けていたら、けっこう膨らみます。
その膨らみ後の姿は、私の大好きな「岩手県産 青平豆」とよく似ています。確か前に上野商店で買った「青大豆」を煮たときもそう思いました。え〜、「青大豆」と「あおばた豆」は同じ豆？

袋の裏書きによると「最近では豆腐や納豆が人気です。黄大豆と比べて脂肪分が少なく、とても甘みのある豆で〜」とあります。緑の豆腐って、この豆を使っていたのですね。

専門的な話しはこれくらいにして、あおばた豆は肉じゃがになりました！

肉じゃが

牛肉、チチのじゃがいも、チチのタマネギ、ニンジン、糸こんにゃく＋あおばた豆。
あおばた豆は、グリンピースの代わりと思って使いました。この時期、えだ豆でもOKです。

「粗食のすすめ」に出てきそうなメニュー構成にしたくて、メインディッシュを「肉じゃが」にしました。その他おかずは、ナイショで〜す。

グリンピースの新芽です

博多 豆苗（とうみょう）

●豆苗は「グリンピース」の新芽です。

と、豆苗のパッケージに書かれています。昨晩、エルロクで買いました。「当たり」ねらいで、レシートを抽選箱に入れたので、豆苗がいくらかわかりません。確か、100円↑ くらいだったと思います。

豆苗は緑黄色野菜です。
袋の裏に栄養成分の比較（100g中）と表記されているデータによると、
・カロテンが4700μg（ブロッコリーの約８倍）、
・ビタミンＣが74mg（ホウレン草の約２倍）、
・食物繊維 3.1g（白ネギの約1.5倍）　といった具合です。

袋から出した豆苗

根っことグリンピースの殻は食べられません（食べられるかもしれないけど、ふつうは廃棄する）。それをJAふくれん全農さんでは「葉と茎の部分のみご賞味ください」と表現されています。なるほどね。

私が初めて豆苗の存在を知ったのは、某ラーメン屋さんのラーメンイベントで、店主がつくられた創作ラーメンがきっかけでした。
もし「風のつぶやき 総集編」という本をお持ちの方がおられましたら、011ページの上段をご覧ください。2002年6月に「誕生」という名の塩ラーメンのトッピングにされています。
（本が欲しい方はご連絡ください。１冊1,600円／税込）

スーパーなどで豆苗を見かけると、私はその創作ラーメンがおいしかったことを思い出すのです。

お皿にのった豆苗は、油揚げと共に味噌汁の具になりました。昆布出汁、合わせ味噌のお味噌汁。
豆苗は「鍋もの・炒めものに最適!!」だとか。おひたしやゴマ和えにも良さそうです。

「豆苗は豆の芽だから、これから伸びよう、成長しようというエネルギーをいっぱい持っているんだ。だから、そのエネルギーをみんなにも食べてもらって、元気になってほしい」と、ラーメンおやじは豆苗を知らなかった私に教えてくれました。もう、６年以上むかしの話しです。

樓太榮 みつ豆

樓太榮 みつ豆

田舎者の私は知りませんでした。「樓太榮 みつ豆」なる缶詰を。
田川育ちの友人が自慢気にくれたのです。「はい、エイタロウ みつ豆。エイタロウのエイはね‥‥、ロウはね‥‥」もの書きの私に、至って親切な漢字の書き取り指導付き。

この缶詰、仕組みがすごいらしい。二重缶になっているそうです。二重缶というのは、魔法瓶か何かのように缶が二層構造になっている、などというわけではなく、上下両方を缶切りであける仕組みだとか。ほぅ！

缶の裏側にあけ方の説明が詳しく記載されています。要約すると
①缶の上に二つ穴をあけ、中の汁を捨てる。　②缶の上部をあけ、中身を器に出す。　③缶の下に二つ穴をあけ、中の黒みつを②のみつ豆にかける。
ってな具合です。

皆さまはご存知なのですか？
この「樓太榮 みつ豆」は、赤・黄・緑の「飴樓太榮」の会社の商品だと友人が教えてくれました。「昔、おばあちゃんたちがよく食べてたの、知らない？」って。私の子どもの頃は、こんな洒落たみつ豆を食べた記憶がないのです。。。

ちなみに、みつ豆に使われる豆は「赤えんどう」です。水にもどすには、ほかの豆より時間がかかります。１晩でもどそうと思ったら、重曹を少し入れておくといいようです。
その際は、茹でる前に水を捨てて、新しい水で茹でてください。アクをマメにすくってね。

＊今日の名言「人の一生なんかエビ・フライで、時価である」
白洲正子さんが書かれた「いまなぜ青山二郎なのか」を単行本で読んでいます。私としては、このフレーズから
「人の一生なんかエビ・フライ」だけ拾いたい。
「人生は宝さがしだ」と並ぶ名言だと思うのです。

韓国小豆の真実

韓国小豆の甘煮と白玉だんご

世間のお盆休み最終日、数日前の予告どおり、私は韓国みやげに小豆を買ってきてくれた友人に、韓国小豆の煮豆をふるまいました。昨晩から韓国小豆を水につけ、今朝コトコト炊いて、砂糖をいつもよりどっさり入れて、かくし味の塩も、ひとつまみ‥‥。小豆と聞いていたから、ホントはあんこにするつもりだったけど‥‥なんだか様子が違うのです。

韓国小豆って、どう見ても「金時豆」なんですよ。水にもどす前は「小豆にしては大きいな」と思った程度だったけど、水にもどしても、炊いても、どう見てもこれは「金時豆」としか思えない。
砂糖どっさりで炊いたその味も、法事とかでよく出されるあの金時豆の味。

砂糖が多いから写真ではテリテリしてますが、この豆を１kgくらい大鍋でどっさりと、多少煮くずれするくらいまで炊いたら、法事の豆のような色になるはずです。

日本国で言うところの「金時豆」は、海を渡ると「小豆」になるのですね。
日本の「中くらい」は韓国の「小さい」。これはやっぱり、大陸的感覚なのでしょうか‥‥？

白花豆入りラタトゥイユ

あとで写真を見て思いました。
盛りつけが下手クソ。

日本国で売られている白い豆の中で、おそらくいちばん大きい豆ではないかと思います。
「北海道産 白花美人」を使いました。300g入り 500円。

もの書きとして尊敬する先輩が、かつておっしゃっておられました。「人にふるまうときは、新しいレシピではなく、つくり慣れたものをつくりなさい」と。
ラタトゥイユ（ラタトゥーユ）は、この夏マスターした料理のひとつ。「これなら、大丈夫」と思って油断したせいか、煮過ぎてしまいました。

しかし、ラテンダンサーの友人はペロリと食べて、お替わりまでしてくれました。お替わりをするということは、つくった人にとって何よりの賛辞。この次はもっと、盛りつけにも気を配らねばと思った次第。

小豆には繊維質が豊富

「姫路菓子博2008」について調べていたら、全国菓子工業組合連合会（全菓連）のホームページに行き着きました。
その中で心ひかれたのは、やっぱり豆についての記述です。

〜和菓子によく使用される食材は、何と言っても小豆ですね。小豆には大豆と違いデンプン質が多く含まれています。〜また、和菓子の材料は繊維が多く含まれるものが意外とあります。小豆は100g中16％、きな粉は17％、寒天は81％繊維質が含まれています。和菓子って意外とヘルシーなんですね。

小豆の効用
　ビタミンB1・B2などのビタミン類や鉄、カリウムを含みます。皮の部分に含まれるサポニンという成分は、利尿作用があるといわれています。
（以上、全菓連のサイトより）

あずきがアンコになることは、周知のとおり。アンコが甘いのは、あずきが甘いからではありません。あれは、砂糖の甘さなんです。あずきそのものの味は、甘さが足りない水ようかんから、さらに砂糖を取り除いたような、それだけではなんだか物足りない味に感じます。
さすれば私の「あんこ好き」は、砂糖の甘さを欲しているだけ‥‥？

韓国みやげの小豆（でかい）
近々、この小豆をくれた友人と会います。小豆を炊いて、白玉だんごをつくって、和風のおやつをふるまいたいと思います。仕込みは１〜２日前から始めます。韓国産の小豆は、どれくらい大きくなるのでしょう？

シーガルフォーがやって来た

SEAGULL IV

またもや、写真の色が悪くてゴメンなさい。黄色い電球の下で撮影すると、どうも駄目です。

我が家に念願の浄水器が付きました。「シーガルフォー」といいます。たいてい何にでも名前をつけたがる性格の私としては、やはり名前をつけずにはおられません。

大好きな「カモメに飛ぶことを教えた猫」の本から、カモメの名前を調べてみますと、猫のゾルバに育てられたカモメの名前は「フォルトゥナータ」でした。いかん、こんな名前は明日になったら忘れそうです。

だったら、猫のゾルバに命がけで３つのお願いをした母さんカモメの名前は‥‥「ケンガー」う〜ん、これもねぇ、なんだかケンカっ早そう‥‥　しばし、考えますね。

シーガルフォーが何者かについて書かねばなりません。

たしか、その頃の私は26〜27歳でした。K.A 氏の事務所に押し掛けアルバイトをしていた頃、表参道の事務所に、シーガルフォーが取り付けられました。「飲んでみてください」と東京の水道からコップに注いだ水を、K.A 氏は無邪気に私に勧められました。水道水を飲むとすぐにおなかをこわす私でしたが、勧めを断れず‥‥シーガルフォーのお水は飲めたのです。
東京・表参道のお洒落な建物の一室に取付けられたシーガルフォーは、未来の憧れになりました。

シーガルフォーは、宇宙航空産業の国際規格AS9100を取得した製品で、身体に有害な細菌や化学物質だけを取り除き、ミネラルなどはそのままに水本来のおいしさを取りもどします。と説明書きに書かれています。

これまで、豆をもどす水、煮るときの水、その他の料理用、コーヒーやお茶などに、「もち吉」で汲んできた水を使っていました。これから、シーガルフォーが豆・豆料理研究家の新たな助っ人です。

まだ今のところ諸般の事情により、台所蛇口への取り付けがかなわず、シーガルフォーは洗面所に待機しています。ゆえに、私は洗面所で豆を洗ったり、お米を研いだりしています。。。

♪ずんだった、づんだった〜

朝から「きもの」のことばかり考えています。昨晩から読み始めた「石田節子のきものでおでかけ」という本が面白くて、スイスイ読んでいます。

夕方、きもの着方スクールを思い出して、一人お稽古をしました。
きものを着て、白い割烹着を着けて豆を煮るのが理想です。そのため（？）に、お稽古に励んでいます。

「づんだあん」かけ白玉団子をつくりました。
白玉粉（寒晒粉）200g　670円

白玉粉は、たいそう手間がかりな粉です。穀物屋さんの説明書きによると「もち米を精白、水洗い後、水につけてやわらかくした後、水と共にすりつぶし、水にさらして脱水し、できた固まりを削って乾燥したもの」とあります。冷めても固くならないのだとか。

ゆでる前の白玉

白玉粉100gに水90ccを加えて混ぜ、丸めます。白い円盤形にしたのは、づんだあんをたっぷり乗せて食べるため。
沸騰したお湯に入れて、少しして浮いてきたら茹で上がり。氷水にとって、冷たくします。

づんだあん500g　送料込672円

えだ豆の粒がたっぷり残っています。
粒つぶして、ザラッとした舌ざわりがたまりません。
私にはちょっとだけ甘いかな？　仙台で食べたときより甘く感じるのは、仙台では真冬に食べたため甘さが締まっていたからでしょうか？　福岡は真夏で、味が開いているから？

と、いろいろ申しておりますが、しあわせです。ずんだもち。
づんだあんの粒感と白玉のツルっと感、よく合いますね。
白玉１、２、３、４、‥‥14個がおなかの中へ。

さて、残りの「づんだあん」は、明日中に食べてしまわねばなりません。
あと380gくらいあります。明日は何にしようかな‥‥？

大福豆のラタトゥイユ

あ〜、いっぺんで目が覚めました。ぐすん。せっかく書いたのに、ブログが消えちゃった‥‥　気を取り直して、もう一度。

大福豆のラタトゥイユ

夏はカレーと言うけれど、ラタトゥーユも夏っぽくて良いんじゃないかと個人的に思います。野菜がたっぷり摂れて、なかなか良い？　トマトの酸味が食欲をそそります。

このまえ見つけた「豆雑穀の専門店 すずや」さんのホームページに、「いんげん豆かんたんレシピ」として「大福豆のラタトゥイユ」が掲載されていました。
「ラタトゥーユ」を「ラタトゥイユ」と表記すると、なんだか巻き舌の外人さんみたいです。

すずやさんのレシピに寄ると、四人分の大福豆は100g、トマト、きゅうり、なす、タマネギ、ピーマンを使うとありました。しかし、やはりズッキーニが入らないと、洋風煮込みのイメージが壊れてしまう‥‥きゅうりを外して、ズッキーニ登場です。
大福豆は別茹でにして、最後に加え混ぜる感覚です。味付けは塩のみで整えます。おいしく出来たと思いますよ。

すみません、またもや睡魔が‥‥　今宵はこれにて失礼。

うすいえんどう／写真入り

先日のブログに書いた「うすいえんどう」写真を撮り忘れたからと、プチトマトの写真を入れていたら、またもやお叱りのお電話をいただきました。
「子どもがプチトマトをうすいえんどうだと思ったらどうするの？」って。
このブログ、どこかで子どもが見てくれているといいな。そうすると、難しい漢字は使わず、難解（なんかい）な言葉もさけて、エッチな話やフラレ話もダメね‥‥。

これが、育ちかけた「うすいえんどう」です。

この写真、今朝6:36に撮りました。撮影前に草取りもしました。いつものように、写真をチョンとすると大きくなります。子どもの皆さん、これが「うすいえんどう」です。よろしくネ！

＊数日前の夜、豆なブログのスポンサーリンクで勝手に貼り付いていた豆の販売用アドレスにアクセスしたところ、「グリーンピース」と「えんどう」についての記述を見つけました。

＊豆・雑穀の専門店　すずや　さん、無断転載ごめんなさい。
ここをクリックしてみてください。すると、豆の写真がいろいろ付いています。３つある◯の左側を下がっていくと、８つめの◯に「北海道産 青えんどう」と書かれた豆が掲載されています。その説明によると「若い頃はグリーンピース」と書いてあります。

グリーンピースとえんどう豆は、カタカナが外国名でひらがなが和名かと思っていました。しかし、出世魚のごとく、成長と共に名前が変わるのですね。グリーンピースが大人になったら「えんどう」になる。は〜。勉強になりました。
「すずや」さん、ありがとうございます。

豆の国際結婚

黒豆とパンチェッタ、玉ネギのトマト煮込み

冷蔵庫にある使いかけのトマトソースとパンチェッタ（ベーコンの塊）を使い切ろうと思い立ったメニューです。黒豆はとりあえず茹でてストックしていた「北海道産黒大豆・祝黒」を使いました。

「祝黒」という黒豆は、お正月の煮豆にも使える煮くずれしにくい豆です。水に浸すと、乾燥状態の３倍くらいに大きくなります。私は常々、「甘く炊く煮豆」以外の豆料理をつくろうと試みているので、この組合わせも「イケル」と思ってつくってみました。

ところが、な〜んかちぐはぐ。つくってすぐで、味がよく滲みていなかったせいもあるのかもしれません。豆がねっとりとおいしすぎて、トマトソースからはみ出した感じがするのです。う〜ん‥‥

「世界平和のためにも、国際結婚がじゃんじゃん増えればいい」と時おり口にしている私ですが、黒豆の合わせに関しては、洋物の黒豆でやったほうが良かったのかもしれません。買ったまま封を切っていないNYの黒豆を使って、試しにまた同じ組み合わせの煮込みをしてみようと思います。

＊今日は一日中、考える仕事に集中していたので脳がヘトヘト。南瓜と豚挽き肉の煮物をしながら書いています。そう言えば、肉じゃがも久しくつくっていないなぁ‥‥

緑豆 ひょろひょろ

６月15日に植えた「豪州産緑豆」が同月21日に芽を出しました。と、かつての「豆なブログ」に書きました。プランターの土を割って新芽を覗かせる姿は、６月21日の写真をご覧ください。

その緑豆が、すくすく、ひょろひょろ育っております。
わかります？　この４ひょろひょろ？　９割５分、緑豆だと思うのです（残り５分は白鳥枝豆の可能性あり）。

今日は「緑豆」について書きます。
「りょくとう」「りょくず」と読むようです。
別称は「文豆：ぶんどう」。

インド原産の緑豆は、世界各地で栽培されるようになりました。日本でも栽培していた時期がありましたが、現在は輸入に頼っています。その大半が中国産です。

緑豆は小粒の小豆をもうちょっと小さくして、緑色（モスグリーン）にしたような豆です。そっか、粒を見たいですよね。ちょっと写真を撮ってきます。

〜５分経過〜　資料袋に「緑豆」も持っているはずでしたが、見当たりません。仕方なく‥‥
今年の年賀状に使った写真で見てください。2008の「8」を形づくっているのが緑豆です。写真をチョンとして、大きくして見てください。

緑豆に含まれるデンプンが「はるさめ」になります。また、豆のまま栽培して「豆もやし」として食べることもできます。その他、サラダに入れたり、スープにしたり‥‥。和スイーツの「緑豆ぜんざい」や、甘く煮た緑豆とかき氷を合わせて「緑豆かき氷」なども良さげです。

マメ・マメ・ラボラトリーの４本の苗から、果たして何粒の緑豆が収穫できるのでしょう？　種は豪州産でも、「メイド イン フクオカ」だったら、国産緑豆というのでしょうか？　ご存知の方がおられましたら、お教えください。

自身のＰＲ
そう言えば、きもの着方スクールの日記が更新されていました。どなたさまも覗いてみてください。
悦文カルチャーサービス　のどかさんのスクール体験日記

お早いお芽覚めで‥‥

この前、おっぱいＮさんに教えていただいた「えんどう豆の天ぷら」をしようと思って「うすいえんどう」の皮を剥いていたら、驚くべき状況に遭遇しました。ホント、驚いたの。

わかりますかいね？　写真をチョンとして、大きくして見てください。
ね、ね、芽が出てたんですよ。鞘（さや）の中で、２粒。
驚きました。そりゃあ、冷蔵庫の中で野菜がとけたり、流し台の下で、玉ネギやジャガイモに芽が出ていたりしたことはあったけど、鞘の中で豆から芽が出るなんて、思いもしませんでした。

あなたは、こんな光景に遭遇したことがありますか？
驚いた私は、「これは植えてください」と豆が私に懇願している姿だと察知して、ベランダ菜園へと‥‥。

さぁ、つづきです。
福島産「うすいえんどう」450円の袋には、豆が22鞘入っていました。
豆の皮を剥く私。
豆は全部でちょうど100gありました。

そして、衣をつけます。
粉の分量に対し、水が多かったため、また粉を足して、衣がたくさんできすぎました。
「できるだけ大きくしたほうが、おいしい」とＮさんからお聞きしていましたので、お玉を使って「大きく、大きく」とささやきながら、天ぷらを揚げました。

出来上がりです。写真があまり美味しそうではなくて、ごめんなさい。

100gのえんどう豆で、天ぷらが４つできました。ホントはもっと大きくしたかったのだけど、衣のかたさからして、これが精一杯。Ｎさんに上手にできる方法をもう一度、訊いてみようと思います。

天ぷらは塩でいただきました。皮を剥いた豆を茹でもせず、衣を付けて揚げた割には、よく揚がっていました。しかし、衣の加減がね‥‥　太白胡麻油なんかを使うといいのかも‥‥

やっぱし、揚げ物は得意ではありません。家でつくる天ぷらってムズカシイ。
うすいえんどうの天ぷらは、衣が勝負だと思います。
Ｎさんはきっと、上手に揚げるんだろうな。いい嫁になれますよ。

ラタトゥユの分量

先日の「ラタトゥユ」の材料に「分量はすべて“カン”」と表示をしておりましたところ、とある方面よりご指摘を受けました。大雑把ですみません。思い出せる限り、ここに表示致します。

＜材料＞
ズッキーニ、なす　　各１本

パプリカ（又は赤ピーマン）、玉ネギ、トマト　　各1個

合い挽肉　　100ｇ

青平豆（たぶん枝豆で代用可）　　茹でて1/4カップ

オリーブオイル　　大さじ２

塩、コショウ　少々　　　月桂樹　2枚　　　ハーブ系の香辛料　お好みで適宜

と、こんな具合でしょうか。

＊このブログは、年上の弟のパソコンで書いています。ちゃんと表示されていますか？

本当は、えんどう豆の天ぷらを写真入りで掲載したかったけど、写真の取り込みがうまくできそうにありません。覚えていたら、明日のネタとして掲載します。

つくり方を教えてくださったＮさん、しばし、お待ちください。

ラタトゥユには青平豆を

いつもの「花まるマーケット」でやってた「ラタトゥユ」を自分流にアレンジしました。

あまりにも簡単なので、よかったら、皆さんもつくってみてください。この料理でタイヘンなのは、野菜を切ることです。切ると言っても難しい切り方ではありませんから、ストレス解消や脳の活性化に良いでしょう。これなら、ビギナーもOKね。

＜材料＞
ズッキーニ、なす、パプリカ（又は赤ピーマン）、玉ネギ、トマト、合い挽肉、青平豆（たぶん枝豆で代用可）、オリーブオイル、塩、コショウ、月桂樹、ハーブ系の香辛料
分量はすべて“カン”

＜つくり方＞
①青平豆を水にもどして茹でておく。枝豆をゆでてサヤからむいて使ってもOK
②野菜を切る。すべて細長く。トマトだけ、ざく切り。
③鍋にオリーブオイルを入れ玉ネギを炒め、挽肉を加えてさらに炒め、かための野菜から順に入れて、最後にトマトを加える。
④月桂樹の葉を加え、短時間ぐつぐつ煮込む。10〜15分くらいでいいでしょう。かたさはお好みで。
⑤塩、コショウ、その辺にあるハーブ系の香辛料（私はパプリカ、セージ、チリパウダーなどを入れました）を、好みでテキトーにふりかける。
⑥青平豆か枝豆を飾るようにトッピング。　以上。

ラタトゥユで、ビールがぐいぐい進みました。「花まる」説によると、フランスパンにのせたり、パスタのトッピングにしたり、温かくても冷めてもおいしい料理だそうです。

写真にあるラタトゥユの向こうに見えるのは、クスクスです。少量のコンソメで茹でました。

ラタトゥユも確か、外国では「ママの味」的料理なんですよ。日本で言う「肉じゃが」「カレー」「出汁巻き」みたいな感覚でしょうか。さ〜て、今宵の晩ごはんは‥‥

奇跡の一皿

三國清三さんの「料理の哲学」を読んでいたところ、豆の話しが出てくる箇所に目を止めました。

第三章　そして「奇跡の一皿」は生まれる　より抜粋
〜　軽く揚げた黒キャベツ、秋キャベツ、紫キャベツと色の違う三種類のキャベツの葉をしいて、アリコノワ、アリコブラン、アリコココ、フラジョレという四種類の豆を合わせた。黒、赤、緑、白の色も食感もやさしいのがいい。一つ前のお皿で真子ガレイの付け合わせにムール貝と、バイ貝、ツブ貝、姫サザエなどの貝類を使ったので、こりこりした食感のあとに、豆のサクッとしたやさしい食感が心地いいはずだ。（P115）

ある秋のコースメニュー「ブルターニュ産の雌キジのブレゼ（蒸し煮）」をつくったとき、その付け合せについて書かれた一節です。キジと相性の良い秋野菜として、キャベツと豆類があげられています。

アリコノワ、アリコブラン、アリコココ、フラジョレ‥‥一体どんな豆なのでしょう？　三國さんは、東京・四谷にある「オテル・ドゥ・ミクニ」というフランス料理の店をはじめ、数件の飲食店を出されています。
フランスの三ツ星レストランに押し掛け勤務し、本場で十年近く腕を磨いて、帰国後は日本で活躍されています。

２〜３年前、三國さんは福岡県久留米市のスローフードフェアで、パネルディスカッションをすると共に、たくさんの試食をふるまわれたことがあります。
たぶん100食とか200食とかあったようでしたが、久留米のおばさん達のパワーに押し出され、私は並んだだけで試食に行き当たりませんでした。人を押しのけてゴージャスな料理を奪い合う様は、まるで戦時中の食糧難（見たことないけど）か、なにかのようでした。

本当は、すごく虚しかったです。食糧争奪に混じれない弱気な自分が‥‥。そして、「きっと、いつか自分でお金を払って、東京のレストランに食べに行こう」と思ったのでした。まだ、実現できていません。

私はもっと、豆のことを勉強して、それから三國さんの店に行きたい。三國さんに豆のことをいろいろ訊いてみたい。豆が主役になる料理、きっとたくさんつくってこられたと思うのです。

モロッコと福島県

今日も、女は一人、旅に出ました。行き先は小倉です。１、２、３、４箇所を廻りました。ヘトヘト

M編集長に、お昼ごはんをごちそうになりました。旬彩欧風料理Ｓ.Ｅ.というゴージャス系のお店。
ドレスコードをミスったことと、湿度のせいでボサボサの頭が気になりましたが、逃げるわけにはいきません。おいしくいただきました。

メインディッシュを「長崎産ヒラスのソテー　赤ワインのリゾットと共に」とお願いしたところ、売切れ。残念。ヒラスはホタテに化けたのですよ。長崎産ではないはず‥‥。
気になっていたのは赤ワインリゾットでした。ほのかに赤ワインの残り香と、微かなワイン味。色味もぶどうピンクのリゾットでした。ほほぉ〜

そこに、添えられていましたよ。モロッコいんげんが！
今年の収穫はチチのおかげで、モロッコいんげんを見分けられるようになったことです。ふふ

マダムばかりの洋食屋で写真を撮るような下品な真似はしたくありませんから、料理をお見せすることができません。ごめんなさいましね。Mさま、ごちそうさまでございました。

＊岩田屋の地下食品売場で、見つけました。「うすいえんどう」福島産 450円
さや入りえんどう豆が約20本ばかり。いちおう主婦っぽく「高いかな？」とは思いましたが、デパ地下ですし、寒い地域からやって来たえんどう豆ですもの。おっぱいＮさんから聞いてた「えんどう豆の天ぷら」をやってみたいし‥‥今日は特別です。

こちらは、ちゃんとつくって後日、写真を出しますね。必ず、きっと、おそらく、たぶん‥‥

グリーンピースの旬

昨日、豆好きなお姉さんに思いがけず出会いました。おっぱいの大きなＮさん。最近の私は、おっぱいの大きな女性と出会う機会に恵まれています♥

そのお姉さんいわく、「もう、旬の豆って大好き。まるでお茶碗にごはんをよそうみたいに、茹でた豆を山盛りにしてガーッと食べるのが好き。それに、１種類の豆だけ天ぷらにするのも好き。たとえばグリーンピース。でっかい天ぷらにするほうが、だんぜんおいしいの！」

ほほぉ〜、グリーンピースだけの天ぷらですか。そそられます。
さっそく帰りに２軒、生鮮食品売場を覗いたのだけど、さや入りのグリーンピースが見当たりません。よく行く食料品店と、よほどのことがないと行かない大型スーパーの地下食品売場に電話で問い合せてみたところ、どちらにも在庫なし。
そうなんです。福岡はもう、グリーンピースの旬が去りました。。。乾物の「青えんどう」だったらココにもあるのですが、これに限っては、やっぱり生でなければいただけません。
かつて「豆なブログ」に書いたのは、４月初めのことでした。

東北とか北海道とか寒い地域に問い合せて取り寄せるか、はたまた来年まで待つか‥‥　せっかく教えてくださったＮさんのごちそうレシピを、来年まで忘れないように書き記しておきます。

①グリーンピースを鞘からはずす。
②天ぷらの衣をつくる。
③グリーンピースを生のまま衣液に入れて軽く混ぜ、できるだけ大きなお玉を使って揚げ油にすべらせる。
④程よく揚がったら出来上がり。

詳しい手順は聞いてないけど、たぶん、こんな感じだと思います。グリーンピースをかき揚げみたいに揚げるのです。コツはできるだけ大きくつくること。粗塩で食べるとおいしそう。そう言えば、蕎麦屋「両国」で食べた「空豆の天ぷら」もおいしかったな。

豆にも、人の心にも、旬というものがあるのです。いつまでもあると思って旬を逃したら、もう、つかまりません。
今日はジュリー（沢田研二）の満60歳のお誕生日ですね。ジュリー、還暦おめでとう。

六本松へ、ようこそ

4月16日の「豆なブログ」に書いていた御所ヶ谷のパン屋「ブーランジェリー L'est」さんの支店が、六本松にオープンしていました。なんとなくエルロクへ向かう通りがかり、六本松大通りバス停付近に見つけたのですよ。
今度の「L'est」さんは、「ブーランジェリー＆カフェ」と表示されていて、イートイン・スペースが設けられています。テーブルが４〜５卓ほどありました。パンのスペースは、御所ヶ谷と同じくらいの小スペースです。今度のところはケーキも置いているみたいで、モーニングやランチ表示も見かけました。そちらも近々、寄ってみようと思います。

で、昨日はパンを３種類とビスコッティを購入。計1,030円でした。
中でもいちばんそそられたのは、「４種類の豆のデニッシュ（だったと思う）」230円でした。冒頭の写真がそれです。使われている豆は、金時豆、白いんげん（細長い洋物？）、ひよこ豆、デニッシュ上にカスタードが敷いてあり、その中に小豆餡がひそんでいました。

１、２、３、４と頭で考えながら、フムフムといただきました。
正直な感想を書きます。豆のこと、もっと勉強してほしいです。かたさが均一ではありません。４種類が均一ではない、という意味ではなく、同じ豆で異なるかたさです。おそらく先に茹でたものをデニッシュ生地にのせて焼かれたのだと思いますが、直火が当たるとことは煮豆の水分が飛んだのではないかと思います。
生意気ですみません。以前、マフィンを焼くときに同じ失敗をしました。生地の中にある豆はそんなでもないのに、表面の豆はガチゴチでした。私のは趣味・道楽の域ですが、プライス表示をして棚に並べて売るものは、プロならではの商品に仕上げてほしいです。

もし、レストさんスタッフに届いたら、誠実なファンの声として読んでいただけるとうれしいです。御所ヶ谷より六本松のほうが近いので、また買いに行きます。豆のパンが、もっともっとおいしくなりますように。　　五木のどか

VIVA！ えだまめ

豆なブログ、枝豆シリーズ。

昨日、枝豆を茹でようとして思ったのです。「これ、どうやって茹でるんだろう？」お恥ずかしい話しですが、私はこれまで枝付きの枝豆を自分で茹でたことがありませんでした。
昨日はとりあえずテキトーに茹でたのですが、今日、たまたま某所で見た「サライ」に枝豆の上手な茹で方が掲載されていました。下記のような手順だったと記憶しています。

①枝豆を枝から切る。さやの両端のとんがりを切り落とす（茹でるとき塩気がしみ込むように）。
②切って枝から外した枝豆を洗う。そして、塩揉み（さやの毛をとるため）。
③熱湯に塩を入れて茹でる。約５分程度
④茹で上がったらザルにとる。水洗いはNG。自然に冷ますか、うちわであおぐ。
⑤テキトーに塩をふる。

私は昨日、茹でたあとに「色止め」と思ってジャージャー水をかけました。でも、水をかけると甘味が薄れて水っぽくなるそうです。

午後からラボに来て、グーグルでも調べてみました。
すると、「料理のABC」として大石寿子さんの枝豆の茹で方が掲載されていました。おおかた、サライの方法と同じです。ご参照ください。

知っているようで実は知らない枝豆のこと、書きますね。
枝豆は大豆が大豆になる前の豆です。大豆になると、乾燥状態の大豆色になります。大豆になる前だから、まだみずみずしくて緑色をしています。いわば、大豆のヒナ。若い生命をいただくと思って、大事に味わって食べてくださいね。

これは昨夜の「枝豆ごはん」
もちきびを入れて白ごはんを炊き、別茹でした枝豆をさやから外して、蒸らし中のごはんに加えました。もちきびの小さい黄色の粒ツブと枝豆のきみどり色が、とってもキレイ。

枝豆を使った、その他レシピ
えだまめコロッケ、えだまめ入り肉じゃが、枝豆のかき揚げ、えだまめサラダ、えだまめサンド、えだまめ入りポテサラ、ピリ辛こんやく枝豆、えだまめ入り出汁巻き、えだまめチャーハン‥‥、どうやら枝豆クンとは、この夏いっぱい遊べそうです♥

５Fのベランダにカサブランカが咲きました。
ほっほー！

悪魔のスープだ、いっひっひ

出戻りの豆を使って、煮てるだよ。

人呼んで“悪魔のスープ”、もとい“デビルスープ”。

高塚（実家）産の紫タマネギをオリーブオイルで炒め、水を加えたところにアメリカの小粒黒豆と赤唐辛子ミックスを入れ、あとはグツグツ。程よく豆が煮えてきた頃に、別のフライパンでパンチェッタとししとう、追加用赤唐辛子を炒めて混ぜ合わせる。香辛料は最初から添えられていたものを使って、あちらの味に致しましょう。

先週の金曜日（6/6）、穀物屋ブログに登場した“魔女のスープ”。森の中で道に迷ってのあのスープと同じ材料を使って、こっちはカラ〜ク仕上げる予定（まだ、鍋でグツグツ中）です。
暑くなると辛い食事が欲しくなりませんか？　赤唐辛子とは別にタバスコもかけよう。ハバネロがあったっけ‥‥

鍋の話しを書きます。
私が煮込み用に使っているのは、直径15cm、容量2.7Lのアルミ製の寸胴鍋。
「ラーメン屋さんってカッコいい」と思いながら、せっせとラーメン屋さんの原稿を書いていた時代に、スープ用のでかい寸胴を真似て買いました。ラーメン屋さんの寸胴の1/100くらいのサイズではないでしょうか。ラーメン屋さんが見たら「ふざけるな」と言いそうなチビっ子寸胴です。

ラーメン屋さんがオープンする時って、真新しい寸胴が厨房に何本か入り、強い火力でスープを炊きます。「煮る」ではなく「炊く」の感じ。寸胴鍋が新しいと、いいスープがとれないのだそうです。だから、新しい寸胴には水を入れて五右衛門風呂みたいにグツグツさせます。そうして、何度か鍋の慣らしをしてスープをとり始めるのです。
よく下処理をした豚骨や豚頭と水を寸胴に入れ、高温でグツグツ一昼夜、丁寧にアクをすくい‥‥というような原稿を書いていた時代がありました。。。

鍋が新しいと、スープがカクカクします。鍋がスープの味を覚えた頃から、スープも安定してきます。
私の鍋は、甘いの辛いの、もうだいぶ、いろんな味を知っています。ホントは甘い用と料理用は、鍋を分けたほうがいいのだと思いますが、今のところ、たいていこの寸胴が活躍しています。

そろそろ、悪魔が煮えてくる頃でしょうか。私はこれから片手使いの料理人。
あー、ビールが飲みたいよ。ピルスナーがいいかな？　黒豆には黒ビール？
ダメです。ガマン。

モロッコいんげん

昨日、予告を書きかけて字数オーバーで入りませんでした。
「明日の朝、私はチチとモロッコいんげんの収穫をします！」と書きたかったのです。

モロッコいんげんって、いんげん豆の仲間です。きっとモロッコ発祥の種なのでしょう。やわらかいので、鞘（さや）ごと食べられます。温野菜サラダとか、煮物とか‥‥。

この白いのが、モロッコいんげんの花。

こっちが、収穫を待つモロッコいんげん。

ホントはまだ収穫するには小さかったけど、チチは娘のためにどっさりちぎってくれました。娘は「いっぱいあっても悪くなるから、10本だけもらって帰る」と言いました。さて、袋の中に何本入っているか、まだ数えていません。

久々に里帰りして、朝ねぼうの私にハハが言いました。「豆をちぎるなら早くしないと、陽が上がってからではかたくなるよ」。ハハいわく、朝露を残しているうちに収穫するほうが、水分を含んでいるからやわらかいのだそうです。
ほほぉ〜、お百姓の智恵ね。

今夜はモロッコいんげんを使った料理をと思うけど、まだ「もの書き」をしています。はー

＊ハハへのおみやげ　これも豆です。
名前は「ジェリー ビーンズ」。年寄りなのに、意外とうれしそう（派手好き）。蟻がこないようにとビニール袋に入れ、戸棚の中にしまい込んでいました。

玄米おにぎり

久しぶりに穀物屋に行きました。玄米おにぎりのグリーンスプリット、ほか青平豆や白花豆などを購入。

穀物屋の玄米おにぎりは３種類あって、１個180えん。今日、グリーンスプリットにしたのは、あした自分でつくってみようと思ったからです。

1.玄米ごはんを炊く。
2.グリーンスプリットは別茹でする。
3.炊き上がったごはんに、グリーンスプリットとオリーブオイル、塩、胡椒を混ぜる。
4.おにぎりをにぎる。
5.粉チーズをまぶす。

たぶんこんな感じだと思います。今宵は携帯からの更新につき、写真をアップできません。

明日の朝、

豆・マメ・ラボラトリー

激しく雨ふり。窓辺の紫陽花は、さぞや気持ちよかろう。

豆なブログ、今日のネタは豆づくし。おつき合い、ヨロシク！

５月18日（日）NY滞在最終日、私にはどうしても行かねばならない気がかりがありました。これまで何度か書いた「ゼイバーズ」と「ホール・フーズ」の２軒の食材店です。日本を発つ前にＳ社長から「絶対に行ったほうがいい。あなたは気に入るはず」と太鼓判を押されていたのです。

ZABAR'S
住所　2245 Broadway at 80th St.　TEL (212)787-2000
高級食材の宝庫。豆コーナーは、入って奥の２つ角あたり。ずら〜っと並んでいます。お惣菜としての豆料理が、パック売りで７〜８種類。乾燥豆は単品、ミックス合わせて10種類以上はありました。
写真は店の人にお断りして撮らせていただいたものです。

ひよこ豆・オリーブ・キュウリ・パプリカ・ドライトマト‥‥

白インゲン・ビーツ・クルミ・ビネガー・ガーリックオイル‥‥

ジャイアントビーンズ・ブラック＆グリーン オリーブ・赤タマネギ・バジル‥‥

「黒豆サラダ」ブラックビーンズ・コーン・ニンジン・グリーンピース・バルサミコ‥‥

「４ビ−ン サルサ」グリーンスプリット・ブラックビーンズ・レッドキドニー・ガルバンゾー‥‥

「イスラエル クスクス」クスクス・グリーンピース・バジル・コーン・オリーブ‥‥

「BULGHUR ガーデン ベジタブル」小麦・キュウリ・トマト・バジル・コーン‥‥

「プロテイン サラダ」青大豆・豆腐・大根・バジル・椎茸・ライスビネガー（米酢？笑）‥‥

ふふ。満足。豆を使ったこれらの料理を、私はコチラの国でつくってみたい。乾燥豆については、５月21日「アメリカみやげ」の記をご参照ください。たぶん、日本で手に入りにくい（穀物屋 森光商店でも見たことがない）豆は、買ってきています。

もし、ゼイバーズに最終日ではなく初日に訪れていたら、どうでもいいような「デリごはん」など買わず、毎日ここの豆料理を味見したはずなのに‥‥不覚でした。ま、アチラの味はオイルとビネガーが特徴でしたから、なんとか試行錯誤してみましょう。喜喜喜

おいしくできたら、日本のデパ地下・惣菜売場などで商品化できないかしら‥‥
三越・食品売場・マネージャーのＩさん、またお会いしましょうね。ピース！

アメリカみやげ

昨日とりあえず帰国して、夜暗くなって福岡に戻りました。
成田でコロコロを預けるとき、私の運んできた重量は89.6kgありました。これって？？？
「豆なブログ」のはずが、旅の道中記になってしまってスミマセン。ご指摘ありがとうございます。ちゃんと豆の話しを書かねばですね。

書きたいことは山ほどあるけど、とりあえず今日のところは皆さまへのお土産代わりに、国内に持ち込んだ豆について暴露します（税関で調べられたら没収されると聞いていました。危険人物に見えない私は、スルーで通過）。

ご覧ください。久々の写真入りです。

ZABAR'S（ゼイバーズ）で買った袋入り豆が５つ。どれもスープ用の豆で「BEAN CUISINE」シリーズです。キュイジーヌって、フランス語じゃなかったっけ？　広辞苑に聞くと「料理」とあります。さすれば、これは「豆料理シリーズ」なわけね。

写真手前左から「メディテラニアン ミネストローネ（以下、アルファベットで書くのは省略します）」「13ビーン　ボイラベイス（よく読めない）」「サンタフェ　コーンチャウダー」、写真奥左から「アイスランド　ブラックビーン」「ホワイトビーン　プロベンシャル」の以上、５袋。計2,041g＋α、重いはずね。それぞれ、ワシントンD.C.とニューヨークのデリカテッセンや行きずりの店で食べたような代物です。「スープ」と書かれているけど、スープ以外の料理の味も、ちゃんと（今はまだ）脳裏に記憶しています。

ZABAE'S という店は、地図で見るセントラルパークの左横、下のほうにあります。「こだわり食材をたくさん揃えました」という感じのお店です。２階の調理器具フロアでも、しっかり買いました。ピーラーとか、計量カップとか、パン保存袋とか‥‥

そして、カップ入り豆は WHOLE FOODS（ホールフーズ）で買い求めました。こちらは、セントラルパークの左下角あたりにあるお店の地下１Fに入っています。コロンバス・サークルを拝める洒落た店です。よって、食材もとてもカラフルな配置。なんと言うか、麻布の明治屋か百道のボンラパスみたい。きっと、超お高いはずです。

ホールフーズ　野菜売場の一角

ホールフーズ　豆売場の一角

最初の写真を再度ご覧ください。写真をチョンとすると、３つ目の写真、豆売場の一角でも探せます。

写真奥の黒っぽいカップは「オーガニック　ブラック　Turtle　ビーンズ」さっきの黒豆と同じような豆だということに、帰国して初めて気付きました。手前の白っぽいのは「ミッド　Eastern　クスクス」。（所々米語表記のままなのは、調べる気力がわかないから。お許しを）
このクスクス、日本で時々口にするクスクスとは別物みたいです。粒が「永谷園のお茶漬け」のアラレくらいの大きさ。茹でるともう少し大きいで、表面が少しヌルッとしている印象でした。

これは２つで700g弱。いくらだったか？　ゼイバーズの袋豆が各々５ドル弱。ホールフーズの黒豆は2.39ドル、クスクスが2.69ドル。更に、それぞれの豆に8.375％のTaxが乗ります。

あんなに重かったのに、ざっと計算するに豆を全部あわせて33ドルくらいしか払っていません。うー。
この33ドル豆を、これから時間をかけて少しずつ煮炊きしていこうと思います。

今日のところは専門的な話しにつき、豆に興味関心のない御方には、ごめんなさいましね。

金時と小豆の中間

お昼過ぎにダレス空港で食べたソフトタコスと、晩ごはんにマンハッタンの行きずりのレストランで食べたプレートディナー。
偶然にも同じ豆が使われていたのですよ。金時豆と小豆の中間くらいのサイズ、色はそのもの。
どちらも最初だけ、ちょいピリッ、あとは単調な、のっぺりとした味わい。
豆を見るとうれしいけど、繊細さで言うと日本のほうが勝っていると痛感。

晩ごはんの付きだしで出たトルティーヤは、パクチーを刻んで混ぜたディップをすくいながら、コロナ・ライトと合わせました。

明日こそ、皆さんから出発前にいただいた「おいしいお店」 に行ってみます。

初あんこ

ふっふっふ。昨晩、私はついに、自分であんこを炊きました！

この写真は、既に炊きあがった あんこ をバットにとって冷ましている状態です。
２月、３月の「穀物屋 料理教室（5/18料理教室のお知らせは、4/22の記にあります）」にて、桜もちとおはぎをつくり、その時の実習であんこ体験はしてたはずなのに、やっぱり自分一人で、最初から最後までつくるとなると‥‥不安がいっぱいでした。

これから挑戦してみようと思われる方のために、私へのダメ出しを書きます。ご参考になれば幸いです。
◎「北海道産小豆きたのおとめ」使用。300g 420円（今回は半量を使用）
△大日本明治製糖株式会社「ばら印中双糖」180g使用　→　白砂糖がなかったので、キザラを使いました。粒がなかなか溶けなくて不安になります。甘さも強い？
△塩　→　「最進の塩」が良いとお聞きしていたのですが、キッチンに在り合せのものを使いました。輸入ものの岩塩です。

×「粒あんがいい」と思って、粒を残して火を止めました。餡に練っていく際に、残り過ぎの気がします。
△中双糖を使ったせいか、溶けた水分が長く残りました。ザラザラして「大丈夫かな？」と何度も不安に‥‥。
△「木しゃもじ」がなかったので、シリコンのゴムベラで練り上げました。製菓用です。ぐんぐん混ぜるには、力不足な気がしました。

総合反省
・練っている時に、あんこの汁が手に飛んできて超アツかった。あんこづくりは長袖で。
・水分が残っている気がして、ずいぶん長く火にかけていたため、実際はポロポロとしたあんこになってしまいました。予熱で蒸発することを考えると、水分残しめで火を止めるのがいいのかも‥‥？
・小豆300gに対し、砂糖360g、塩１gの黄金比を、各半量でつくりました。私の味覚では、もう少し砂糖を減らし気味でもいいように思います。

たった１回つくっただけで、うまくいこうなんて思い上がってはいけませぬ。およそ500gばかりのあんこを前に昨夜から、ただぱくぱくつまんでいます。
あんこ玉にしてみました。

甘さがたっているので、１個で充分満足できます。
Ｋ先生に、「あんこは炊き立てよりも、２〜３日寝かせてからのほうがおいしい」とお聞きしました。２〜３日寝かすつもりで冷蔵庫に入れてるけど、大丈夫かなぁ‥‥

＊福井県の「打豆」をお取り寄せ。さっき届いたばかりなので、このことについては明日のネタにします。お楽しみに。

黒豆の真実

私が煮豆に入り込んでしまったきっかけの一つが「お正月の黒豆」にあります。
今から数年前、たぶん５〜６年になると思いますが、年末に煮た黒豆を大晦日に帰郷した際、「私がつくった！」と出したところ、母から「アンタの豆には色気がない」と言われてしまったのです。
今にして思えば、甘さが足りなかったことと、汁がサラサラすぎたことと、豆自体がしょぼかった（安物）からではないかと思います。
それ以降、私はいつもクリスマス・イヴの頃になると、「お正月の黒豆の練習豆」を煮ます。カンを取り戻したところで、12月27〜28日頃に「お正月の黒豆・本番」を煮て、実家に持参するのが例年の習わしとなりました。

一昨年くらいから、母も認めています。
昨年は妹の嫁ぎ先用にも依頼をいただき、贈呈しました。
お正月の黒豆、ちょっと自信があります。
食べていただく相手によって、味や硬さの加減もできるようになりました。

私の中のいい女の基準は「煮豆が上手にできること」なのです。
どんなに美しくても、ナイスバディでも、頭脳明晰でも、豆が煮れなければ女として通用しない。
と、心の中で思っておりました。すると‥‥

本日、人吉のもっと先の熊本県の端っこから鳥栖まで、エコカーに便乗させてくださったMさんから、感動の真実を聞くことができました。Mさんは、若くして結婚式場の役付きやホテルの総支配人などを務められた御方で、おせち販売にも尽力された時代があったそう。

「黒豆って、どうしておせちに入っているかご存知ですか？」Mさん。
「マメに働けるように、ってことではないんですか？」のどか。
「それだけではないんですよ。本当は、黒豆を上手く煮ることができるかどうかで、女性の料理の腕前を計っていたそうです」Mさん。
「え〜〜〜やっぱり！　うれしい！　そうなんですね！！　うふふ」のどか。

敏腕Mさんは、「おせちをたくさん販売するためには、おせち料理のことを知らねばならぬ」と、スタッフの先頭に立って、おせち料理を勉強し、黒豆の真実を知ったそう。
人吉のその先はとっても遠かったけど、私は今日、Mさんからこの話しを聴くためにはるばる人吉の先まで行ったのかもしれないと思えました。

お正月の黒豆を上手に煮ることができたら、女として合格。
Mさんのおかげで、たいへん弾んだ気分でございます。

あずき

世の人々に、いちばん馴染み深い豆と言えば、大豆と小豆でしょう。
大きい豆と書いて「ダイズ」。小さい豆と書いて「アズキ」、時には「ショウズ」と読ませることもあります。

手元に田中千絵さんの「いろのはがきー愛らしい日本のいろのカードブックー」というハガキ集があります。以下、小豆色の解説です。

小豆色が色の名前として用いられるようになったのは江戸時代になってからのこと。昔から赤い色（小豆色）は邪気を払ったり厄よけの意味があり、お祝いのお菓子やめでたい席のお料理によく使われます。また、江戸中期には赤小豆色の縞が流行したという記録が残されています。

今日、私は近くのコンビニで買ったヤマザキの「薄皮つぶあんぱん」５個入り（137円）を、気がついたらペロッと５個、食べてしまっていました。。。

これは「あずき茶」。同じくセブンイレブンにて１本168円。
さて、コップのどっちが中身でしょう？　答えは今日の文末をご覧ください。
私は見ただけで買いましたけど、あずき茶って、どう思います？

「有機のめぐみ」「すっきり、あまくない」「ノンカロリー　無糖」「有機あずきから抽出されたポリフェノールやカリウムなどの栄養成分を含んだ、美容・健康飲料です」「和食をはじめとした、すべての料理に合います」と、ペットボトルのラベルに記されています。

飲んだんですよ。
うっすら あずき味。砂糖を入れる前のぜんざいの汁の味です。
「すべての料理に合います」って、ホントにそう？　私が飲んだ限りでは、料理の味を消す作用に優れていると思いました。後味すっきり。和食に限らず、濃い味の料理に合うかもしれません。
あんこ も あずき も好きですが、あずき茶はどうだろう‥‥？

販売者：株式会社 遠藤製餡／あずき茶.com
あんこ屋さんの新規事業だったのね‥‥

豆・豆料理研究家のために、研究資料をご提供いただきました。
大牟田にあるパン屋さん「FRANCHESCA & Co.」さんの豆パンとパン・ド・カンパーニュ。写真は豆パンと、それをカットした図。小ぶりながら、ずっしり。金時豆とえんどう豆の甘煮が入っていました。おまけに栗も‥‥
「おいしいパンをつくろう」とされている意気込みが、ひしと伝わってきます。大牟田に出張でもないかな!? 私も行ってみたい。Ｋ店長、ごちそうさまです。

あずき茶 こたえ　→　向かって左のコップがあずき茶です。
ちなみに右は、パンダ豆を水に浸した汁。けっこう色落ちするんですね。

さて、問題です。

バニラは豆でしょうか？

答え　→　よくわかりませ〜ん。

本日、Ｉ先生のお菓子教室に出席しました。つくったのは、シュー・ア・ラ・クレーム。シュー生地は「パータシュー」、カスタード・クリームは「クレーム・パティスィエール」という名で呼ばれていました。
そのクレーム・パティスィエールのつくり方を先生からご教示いただいていた時のことでございます。
先生が「バニラ・ビーンズを入れ、牛乳を注ぎ‥‥」とおっしゃった瞬間、「え、バニラも豆ですか？」と私。

そこから、バニラ談義が始まったのでございます。果たして、バニラは豆？　誰かが「確か、ラン科の植物だったと思うけど‥‥」って。「えー、でも、バニラの粒ツブが入っているあの黒いのは、鞘（さや）でしょう？？」と私。
誰も決定打な答えを出せないまま、シュー・ア・ラ・クレーム（以降、略してシュークリームと表記）は出来上がったのでございます（試食２個、持ち帰り８個もあったのに、写真撮り忘れ）。

Ｔ学院の親切な先生が、わざわざ私のために、バニラのページをコピーしてくださいました。
バニラ［英 vanilla］［仏 vanille／バニーユ］メキシコ原産のラン科の常緑つる植物。〜バニラ豆を未熟な緑のうちにさやごととり、発酵させてから乾燥させると初めて独特の香りが出る。これが天然バニラである。〜
と書かれています。ね、バニラ豆というワードが出てくるでしょ（喜）。

ついでに「香りの主成分はバニリン。〜バニラ豆は生産量が限られ高価なため、最近はちょうじ油に含まれるオイゲノールからつくる合成バニリンが多く用いられている」と書かれています。

バニラアイスの中に入っている黒い粒ツブ、プディング（プリンではない）に入っている黒い粒ツブ、あの粒ツブがバニラ豆（バニラビーンズ）なのですよ。

最終結論　→　バニラって、豆と思っていいことにする。かくして、バニラも今日から豆の仲間です。ヨロシク！

ピース！

ピースごはんを炊いたよ。グリーンピースの鞘（さや）を割りながら‥‥ピースごはんって、お母さんが炊いてくれるものだと思ってたけれど、これでなんだか私も一人前になった気分。
せっかくなので、豆と豆の家（鞘）の関係について調べてみました。
買ってきたままの重量（鞘＋豆）は200g　→　鞘をむいて、ピースだけになると65g。グリーンピースって、なんと３分の１しか食べるところがない！（もったいない気がしますが、鞘は朝には生ゴミ堆肥へと化しているでしょう）

ピースごはんの炊き方は、「はなまるマーケット」でかつて視た炊き方を参考にしました。
１．鞘をはずして、ピースを塩ゆで。その汁を洗ったお米に対し、必要分量まで入れる。
２．そして、ふつうに炊く（のだろうけど、なんとなく昆布茶を少々入れてみました）。
３．ごはんが炊きあがったら、先ほどゆでておいたピースを加える。しばらく蒸らし。
写真は暗いのですが、ホントはもっとピースが鮮やかなグリーンです。

お母さんのピースごはんは、最初からピースを入れて炊くので、豆の色がにぶっていました。はなまるのやり方だと、先ゆでして蒸らし時に加えるので、豆の色がキレイです。しかも、豆の煮汁で炊いているから、豆の味がごはんにしみているのです。

もっとおすすめなピースごはんの炊き方があったら、教えてください。
毎日、もりもり元気に豆と豆料理の研究を続けています。

本日の豆　→　朝ごぱん に、フランソアの「あんフランス」を食べました。ELLE6（エルロク）で特売やってたんだもん。
ソフトなフランスパンに、あんこがびっしり。つい、ついつい、食べ過ぎてしまいますね。

初煮〜青大豆と空豆

西新商店街にある上野秀太郎商店（秀太郎さんにお会いしてみたい）で買った豆３種類のうち、２種類を煮てみました。
青大豆と空豆、写真のまん中と右です。青大豆は１晩で水にもどったけど、乾燥状態にある空豆をもどすには、けっこう時間がかかりました。昨日の朝、水に浸して、やっと「炊けるかな」と思ったのは、今日の夕方ですもん。
これは、今朝「炊こうかな」と思って鍋に入れてみたけど、断念したシワシワが残る状態。ピーンと張った状態までもどして煮ないと、ムラが残ってかたいのです。

先ほど、ちょっと煮てみました。ちょっと、というのは少量の意味と、試しに、の意味がかさなっています。すると‥‥
煮上がりは、こんな感じです。塩しか入れていないのだけど、まるでワインで煮たような汁の色。
思ったより茹で時間は短くて済みました。白い泡ぶくのアクではなく、柿渋のようなアクが出るのですね。
３回、４回と段階を追って茹で加減を試食してみました。お味は‥‥

正直に言います。鞘（さや）に入った旬の空豆のほうが、私は好き。生の豆のほうが、若々しい味がします。若いピチピチした男の子って感じ。人間だったら、若すぎる男はパスだけど、空豆に限っては若人の勝ち！

そうそう、今朝、初めて煮た青大豆は、煮上がりがまるで青平豆のよう。どのくらい似てるのか、写真を撮ってくるのを忘れたので、家に帰ったら食べる前に撮りますね。青大豆も煮くずれしにくくて、初心者向きにもOKだと思います。
緑色の豆、皆さんもおいしく召し上がってくださいね。

本日の豆　→　南区のOさまよりちょうだいした甲府市「澤田屋」の生菓子、「くろ玉」。黒砂糖で寒天を黒くした中に、緑色のアンコ入り。緑色は青えんどう餡でした♥
「ひよ子 吉野堂」の「地鳥玉子の桜どら焼き」。どら焼き好きにはたまりません。隠元豆に桜の葉を練り込んださくら色の餡は、かすかに「さくら餅」のような風味がただよいます。
札幌のＳ先生からいただいた「塩豆」。一気に１袋、止まりませんでした。

豆の定義は‥‥

今日とどいたブログへのコメントに、「トウモロコシは豆なのですよね・・・」と書かれていました。
「トウモロコシは豆ではない」とおぼろげに思っていたのですが、念のため調べてみると、トウモロコシは野菜に分類されていました。「イネ科の一年生作物」とされていて、食用作物の中では世界的にみて小麦、稲に次いで第３位の栽培量なのだとか。。。

ブログコメントまでチェックしてくださっている方はご存知かもしれませんが、「ヨーゼフ」さんからのコメントは、いつもハラハラします。大らかで、遠慮がなく、ツッコミもあり、「豆なブログ」著者にとって、ただならぬ存在の御方なのです。
ヨーゼフさんに「トウモロコシは豆ではありませんよ」と返したら、「じゃあ、豆って何？　豆の定義は？？」とつっこまれそうで、自分なりの解釈を述べさせていただくことにします。（あー、前置きが長い）

広辞苑に訊くと、まめ【豆・荳・菽】①マメ科に属する植物のうち、ダイズ・アズキ・ソラマメ・エンドウなど実を食用とするものの総称。また、その実。　②特に大豆をいう。　と書かれています。③以下、省略

広辞苑に訊くと、まめか【豆科・荳科】双子葉植物の一科。〜　〜　〜　果実は莢果（きょうか）と呼ばれ、独特の鞘（さや）状。〜　〜　のような記述も。

私的には、この鞘がキーマンだと思うのですよ。さやって、ソラマメでいうところのあの外側のカラの部分。グリーンピースとかも、あの外皮を割って中のピースを食しますよね。「さや入り」のものが豆ではないかと‥‥

以前、穀物屋 森光商店（←クリック）でいただいた財団法人 日本豆類基金協会発行の「豆類百科」という冊子でも調べてみました。
【豆の一般的な英語での表現】と題した括りに、「legume（レギューム）」について書かれたくだりがあります。legumeはラテン語の「legumen 莢（さや）に入った種子」に由来し、FAO（国連食糧農業機関）では、このlegumeを豆類の総称として使っているそうです。

ちょっと、難しい？　要するに、さや（鞘、莢）にくるまっているものが豆。
トウモロコシは、皮を何枚かはがすと、コーンの粒がびっしりと、トウモロコシの芯にくっ付いていますよね。ついでに茶髪もはえてて‥‥　だから、トウモロコシのあれは、さやではないと思うのです。だから、トウモロコシは豆には属さない。う〜ん・・・うまく説明できなくてゴメンなさい。

＊豆・豆料理研究家は、この春から豆の栽培を始めます。自宅ではなく、事務所のベランダで。成長記録をこのブログで発表してまいりますので、豆の生長を私と共に見守ってください。
ちなみに育てる豆は「枝豆」です。花火の音を聞きながら、枝豆とビール‥‥この夏をお楽しみに♣

＊今日、ようやっと西新の「上野豆店」に行ったのだけど、そのことは明日の「豆なブログ」に書きます。

こんな商品が欲しかった！

たとえば私が、どんなに豆を愛していようとも、豆がどんなにおいしくてステキで、身体に良くって、ちっとは痩せることにつながるとしても、それを人様に伝える術（すべ）は容易ではない。
手っ取り早い方法としては、自分でつくった豆料理や煮豆をじゃんじゃん配ることくらいしか思いつかなかった。そして、その料理に使った豆を袋ごと贈呈するという一方的押しつけ法。そんなことをやって、豆をこよなく愛してくれる人が、いったいどれだけ増えると思っているの？

しか〜し、うふふ。見つけたのであるヨ。昨日の「穀物屋 森光商店」料理教室で、店頭に並んだ新商品をチェック＆購入。「もう、これしかない！」と叫びたいくらい、ナイスな代物。
「KOKUDAYORI」が5種類並んでいました。製造元は、穀物屋の関連老舗企業「森光商店」です。

私が手にした選りすぐり3品は、「手軽にはじめる本格豆料理」シリーズの
●『チャナダル』でつくるホクホクたっぷり豆カレー
●『赤レンズ豆』でつくるタコのさわやかイタリアンマリネ
●『茶レンズ豆』でつくるイチゴのとろ〜りシロップがけ
50gずつ小分けした豆が2袋入って、いずれも税込480円。（写真をチョンとすると大きくなります）
袋の裏にレシピがちゃ〜んと付いています。

もう、これはつくるしかありませんヨ。カレーはホリデーメニューに残しておくことにして、タコとセロリを買えば、あとはキッチンに常備の材料でイタリアンマリネがつくれます。イチゴのとろ〜りには、やっぱり「あまおう」かしら。
そう言えば、あまおうって、チャイニーズセレブに人気なんですよね。

師走以来

いつもだったら、お正月前にしか煮ないのですが、‥‥いただき物の良質な黒豆があるので、半分だけ煮てみました。丹波黒、やっぱこれは「お正月チックな黒豆」以外に化けさせてはいけない気がしました。

まずは茹で前。ほら、前回（3/1の記）書いたみたいに、黒豆の表面に白く粉がふいていますよね。これは、旨味が出てきているサイン。「私は絶品よ！」と黒豆花子は申しております。

さて、手順です。前の晩から浸け置いた黒豆を、昨晩コトコトやりまして、今朝方 再度 熱を入れ、豆と汁を分け、汁だけ煮詰め、おおかた冷まして黒豆にもどし、もう１晩寝かせます。すると・・・　黒豆の汁と豆がさらに良いお味になるのです。
お正月前に買う１瓶1,800円くらいする高級丹波の黒豆は、なんだかヤワすぎて嫌い。だから私の黒豆は、ふっくらとしてハリがあり、適度な歯ごたえを残した食感に仕上げます。冷蔵庫に数日入れる時は、心もちやわらかめのほうが、豆の締まりがごまかせます。

「アンタの豆には色気がない」と母から言われて、５〜６年たつでしょうか。いまでは母も認めてくれています。
弥生の黒豆、明日か明後日頃が食べ頃でしょう。

本日の豆　→　エルロクで見つけて思わず買ってしまったフランソアの「八女茶ロングあずき」。八女茶、って・・・
黒豆試食。いまは「アメリカホワイトビーンズ」を煮ています。今日は油断してて、3,000円以上も食材を買い込んでしまいました。「千里の道も一歩から」本物を目指すからには、研究と実験が不可欠なのでございます。

豆を煮たこと、ありますか？

私もそうだったんですが、「煮豆」って甘く煮るものだと思っていませんか？
同じ豆でも、いくつもの料理に変身します。乾燥したものを１カップほど煮ておけば、３アレンジくらいできちゃうのです。たとえば、今日の実験台は「北海道産　赤えんどう」です。

写真は、茹で前と茹で後の「赤えんどう」。同じ11粒が、左と右で２まわり、３まわり、大きくなっていますよね。
赤えんどうを茹でるには、いきなり煮はじめてもうまくいきません。赤えんどうに限らず、おおかたの豆は、「水にもどす」作業が必要です。「水にもどす」とは、水に浸けて時間をおくことを言います。豆によって１晩だったり、１日だったり、重曹（じゅうそう）を入れたり、ぬるま湯を用いたり、‥‥黒豆の場合は、熱湯に砂糖、醤油、重曹、鉄クギを入れた溶液に水洗いした黒豆を１晩浸けます。

で、赤えんどうの場合、水に浸けて重曹を少量入れて１晩おくといいようです。私は最初は強火で、途中から弱めの中火にして、鍋のふたを少〜し開けて茹でるようにしています。茹で時間は20〜30分くらいでしょうか。
ここまでやっておくと、何かの料理をする際に、とってもスムーズ。茹で汁を入れたまま、タッパーや空き瓶に入れて冷蔵庫で３〜４日は大丈夫です。

赤えんどうとは、「みつ豆」に入っているあの豆。「３色豆のシロップ漬け」「鶏肉と赤えんどうの煮込み」「ビーンズサラダ」などにもオススメです。皮にハリがあって、中は朗らかにやわらかい。私はそれくらいの茹で加減が好き。

なれそめ

「なれ初め」と書くと、「なれはじめ」と読む人がいそうなので、ひらがなタイトルにしました。今日は私が「豆・豆料理研究家」を目指すことになった経緯（いきさつ）について書きます。

プロフィールには、「幼い頃から豆好きで、穀物屋 森光商店との出会いが、一つの契機となりました。豆を愛し、豆のことを学び、豆料理を広めることを喜びとします」と入れています。

「穀物屋 森光商店」は福岡県久留米市にあります。JR久留米駅の近く、「チャイナ梅の花」の隣。「豆」「米」の旗が出ています。穀物屋 森光商店は、1877年創業の米穀問屋さんの流れをくむ商店（会社）です。
店に入るとすぐ、50種類とも100種類とも数えるような豆がランランと並んでいます。その奥に、アワやヒエ、アマランサスや赤米、黒米、などの雑穀の棚。も一つ奥が小麦粉の棚。大丸のB２にあるパン屋さんの名前のついた粉や、フランスパン用の粉、ラーメン屋がうっとりするような粉、などなど。壁面には白米、玄米がいろいろ。

最初に店に入ったのは、もう１年以上前ではなかったかと思います。

その日に買ったかどうかは定かではありませんが、写真の豆「岩手県産 青平豆」が病みつきの始まりでした。青平豆というのは、ずんだ餅（仙台の名産品）のアンコに使う豆だそうです。まだ自分でずんだ餡をつくったことはないけど、その説明だけでググッと惹かれました。
最もシンプルでおいしい青平豆の食べ方は、一晩（朝から夕方まででもOK）水に浸けて、塩茹でします。そこに大根おろしをたっぷりのせて、ポン酢や梅ドレッシングをかける。もう、これだけで◎　ビールにも日本酒にも合いますヨ。
＊写真キャプションの入れ方がわかりません。岩手県産 青平豆 300g 470円

本日の豆　→　駒屋の塩大福。大福餅の中に小豆のこしあんが入り、大福の皮に塩茹での黒豆が入っています。駒屋は福岡市・大名・紺屋町商店街にあります。角の緑の看板のあたりに少人数の人だまりが目印。高級和菓子店の塩大福を食した時、「なんコレ、気取りすぎ。駒屋のほうがおいしいやん」と思いました。

黒豆、虎豆〜来たる

それが、私があんまりあちこちで「豆・豆料理研究家になります！」と吹聴していたものだから、つい親切な人のお耳にも届いたようで、東京みやげに豆を２種いただきました（写真１）　黒豆と虎豆。実はこう見えて、黒豆にはちょっとうるさいほうです。

（写真２）にあるように、豆のサイズによって名前が異なります。左端が、のどか（ブログ主の名）資料の「祝黒」、お正月用以外にも活用しています。
師走になるとよく見かける「丹波の黒豆」にもサイズ別にランク付けがあり、「L」「2L」と大きく、高くなります。その上が「飛切」。高級料亭のお節に、金箔つきで入っている黒豆が、だいたいこのサイズです。

「黒豆は粉がふいていないと駄目。旨味が出てきている証拠」と、dancyu2008年1月号、築地特集P105にも書かれていました。親切なSさんは、どうやら私のために「飛切」の「粉ふき」を選んでくださったようです。
丹波の黒豆って、いいお値段です。300gはありそうです。虎豆と共に、ありがたくいただきます。親切なSさん、「舟和の芋ようかん」も、ごちそうさまでした。
＊それにしても、どうすれば、これら資料写真は大きく映るのでしょう・・・

本日の豆　→　ちえちゃんの金沢みやげ「銘菓 どぶろく きんつば」。
金沢、一度行ってみたい土地です。