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「だし」と「あんこ」

和食がユネスコの無形文化遺産に登録された云々で、あちこち盛り上がっていたりするのですが、私を含めて和食の根っこにある「だし」のことを、ちゃんとわかっている人ってどれくらいいるのだろう? と思います。

おそらく戸谷満智子先生の料理教室に通った頃に二度、三度は習ったはずなのです。それなのに身に付いていない「だしの引き方」、ちゃんと勉強したくて学び中です。

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だし工房 宗達 京都店」さんで、だし教室と料理教室に参加させていただきました。
正当派の引き方と、花こんぶを使って短時間でとる引き方と、ドリッパーを使う画期的な方法と‥‥

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手軽に安く使えるから「粉末だし」を当たり前に使っていると、麻痺してくるんですね。

飲み比べさせていただいただしの美味しかったこと! ほかの生徒さん5名の口からも、次々に「美味しい!」が連呼され‥‥

「おいしい」と「しあわせ」が同義語で、すごく近いところに存在する言葉なのだと思いました。

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本日、先ほどは「おうちのお雑煮」と題し、すましの雑煮(写真まん中)と、白味噌仕立ての雑煮(写真 右)を教えていただきました。

◎「すまし雑煮」に使う「真昆布」と「かつお本枯節」のだし、血合い抜きがされていないのでコクがあり‥‥ あずきの粒餡と似ています。

◎「白味噌雑煮」に使う「利尻昆布」と血合いを抜いた「まぐろ節」のだしは、すっきりとした風味で、少し割高‥‥ あずきの漉し餡と似ています。

すましの出汁は粒餡で、京都好みの白味噌雑煮の出汁は漉し餡、それに気付いたから(私の場合)、だしのことが少し腑に落ちました。(*^-^)

1回1,500円で、だしのことを教わって、実際に味わうところまで経験させていただき、有意義で貴重なお教室でした。宗達さん、ありがとうございます。

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