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2014年5月

韓国の豆料理

テルマエロマエ2を観た帰り、立ち寄った韓国料理屋さんで見つけました。

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大豆です。商品名はもちろん、内容量も、製造責任者も、原材料も、賞味期限も記載がありません。(笑)

ついているのは、「税別¥240」の表示のみ。

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小粒な大豆です。黒ゴマがまぶしてあります。ゴマ油の風味がします。豆はちょっとカタめです。

想像するに、水浸けを省略して蒸した大豆をゴマ油と醤油で煎って、黒ゴマをまぶしたのではないかと思います。

韓国オモニの味でしょうか。これ、すっごく美味しいです。お酒のアテにピッタリ、ビールにもピッタリな感じ。韓国の人は、マッコリに合わせるのかなぁ‥‥

ちょっとね、自分でも作ってみようと、分析しながら食べました (゚▽゚*)

キッチン・ライター

朝、豆ラボに来たら、まずカーテンをあけて、パソコンを立ち上げ、
台所の整理をしながら1日のスケジュールをおさらいし、
昨晩水浸けして帰った豆を火にかけて、手配関係をやり遂げてから
原稿を書き始めます。
豆ラボのキッチン入口の扉は開けています。
湯の沸く音、豆が煮える音、ご飯が炊けている音などが聞こえるように。
うっかり忘れて焦がさないように、タイマーは必需品。
かかる時間より少し短めにセットして、あとはパソコンに集中します。

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6月のテーマ豆は、青えんどう
きのう水浸けした豆を、先ほどから煮ています。
台所で豆の煮える音を聞きながら原稿を書く。
しあわせです。
いちばんやりたかったスタイルで、私はいま仕事をしています。

とうふは鮮度が命

きのう、宗林町から大門町へ行く途中で、こんなポスターを見つけました。

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大豆を一晩水浸けすると、大豆は発育成長して生豆の約2.3倍にふくれ上がります。

 → 水を吸収して戻っているのだと思っていました。

   大豆が大きくなるのは、発育成長だったのですね。

発芽寸前の生命力溢れる大豆で毎日、朝早くからとうふを造り、

 → 水でもどした大豆は、そのまま置いておけば発芽して豆苗になりますね。

   しかし、水にもどした大豆を「発芽寸前」「生命力溢れる」と意識していませんでした。

大豆はもちろん、金時豆レンズ豆ひよこ豆など、しょっちゅういろんな豆を水に戻して料理に使っている私は、豆から生命力をいっぱいいただいているんだなと思いました。

★今週つくった豆料理

金時豆のチーズサラダ、金時豆サラダのオープンサンド

飛切黒大豆の炊き込みごはん

緑豆と鶏肉の春雨スープ

ひよこ豆の明太パスタ

きょうの豆、あしたの豆

あっと言う間に金曜日、週末で〜す♪

金時豆月間、先ほどから豆なレシピ の制作中。合間にちょっと、ひと休み。

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金時豆の甘煮は、子どもの頃から食べていた馴染みの豆で、法事のときとか、村のお祭りのときとか、必ずあった気がします。

豆って、そういうもんだと思っておりました。でもね、いま私が目指しているのは、ふつうのご飯の食材として使う豆。

豆料理に目覚めた頃は、手をかけることが良いことで、調味料なんかも工夫して、いろいろやった感が喜びでした。

だけど、今はちょっと変わってきました。

1週間に1回、豆のレシピを作っていってると、作るのも食べるのも体力と気力がいります。そうすると、奇をてらったものよりフツウのものが食べたくなります。

だから最近は、できるだけフツウの食卓に並べてもらえそうなものを考えます。たった一度だけ作ってお終いになるより、カンタンに作れて、「あぁ、おいしかった。また作ってみよう」と思っていただけるようなもの。

豆料理はめんどう、手間がかかる、難しい・・・ の感覚をとっぱらって、

「豆料理は楽しい、ちょっとうれしい、なんか良さげ〜♪」みたいなことを感じてもらえたら、豆ワールドがもっと身近に広がっていくかな、と。

私の夢は、豆のことで世界中の人と話しをすること。

「ニッポンの豆料理はやっぱ、すごいね」な〜んてアチラの言葉で言ってもらえたら、うれしい。

誰かが誰かのために作るゴハンがおいしいと、しあわせな気分でいられます。

最近は、こんなことを考えながら、豆のレシピを作っています。せっせ、せっせと課題をこなすように週1レシピを作っていたら、豆のお友だちもできました。

こんなチャンスをくださった豆・雑穀の専門店「すずや」の杉山店長に、感謝しています。

杉山さん、いつもありがとうございます。   のどか

空豆の焼き方研究

大垣書店のビニール袋にいっぱい、空豆をいただきました。

京都・大原産? かなりでっかいです。さっそく焼いてみました。

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お餅を焼く網は焦げないように弱火で焼いていると、ちっとも焼けません。途中から中強火にして、箸で転がしながら焦げが着くまで焼きました。
肉厚の空豆、中はホクホクです。
太陽の光をいっぱいあびて育った豆なのだろうなと思いました。

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ティファールに蓋をして中弱火で蒸し焼きにしました。
(スマホ代替機では、タテに撮った写真が寝てしまいます。どうしてやろう?)
火の通りは早いけど、豆の皮は肉厚、中身はふっくらホクホクです!
焼き網のときのような、ほんのり焦げ目の香ばしさはありません。
Tクンの空豆を、どうしたら最もおいしく食べられるのか、もうちょっと残っている空豆で試してみよう‥‥

今週の豆料理

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あっと言う間に週末ですね。

今週も豆料理をたくさん作りました。

金時豆の茄子みそ

・黒豆ともちきびご飯のおにぎり

・レンズ豆のカレースープ

・ひよこ豆の明太パスタ

・白花豆のシュリンプサラダ(写真奥)

・大豆2種のチキンビーンズ(写真手前)

・薦池(こもいけ)大納言のお赤飯

試食応援係の皆さま、ありがとうございます。

ぴ〜す!

本日のお客さま

豆ラボに大阪からのお客さまアリ。

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お二人は上司とスタッフ、間違っても親子ではございません。

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お土産にいただいたロールケーキが、とっても美味しかったです。豆ラボをお気遣いいただいて、黒豆きなこのロールケーキもありました。

黒豆はほんのり甘くてやわらか。ふんわりロールに見える粒は黒豆をきな粉にしたとき現れる黒豆の皮ですよね。いい表情です(はじっこは食べました)。

仕事つながりの皆さまと、こうして過せることがうれしいです。いい原稿を書かねばと思います。そしてまた、おいしい時間をご一緒させていただけたらしあわせです。

Wさま、Kさま、ありがとうございます。

塩金時の煮豆

正直なところ、「もう、あんまり甘い豆はいいかな」と思うようになっていました。

煮豆やぜんざいや羊羹などを自分で作るとわかるのですが、けっこうな量の砂糖を使います。おぉ、これが体内に摂取されるのか‥‥と思ったら退いてしまい‥‥

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絶品の金時煮豆を作りたくて、人様のレシピなども検索しながら昨日から、ちまちまやっております。

20分茹でて「まだ少し固いかな」と思ったので、更に10分・・・ すると、もう、煮くずれかけに。火を止めて鍋をガスコンロからおろし、蓋をせぬまま自然に冷ましたのが上の写真。

砂糖を通常の6割にして、塩を小さじに1/2入れました。写真より淡い色です。うっすら甘く、塩味ほんのり。

汁を減らし、あと5分早く火を止めて、塩を小さじ3/4くらいに増やして、再度試してみようと思います。絶品 煮豆までの道のりです。

同じ北海道産の大正金時豆でも、穫れた年や地域、生産者によって、皮の厚さやデンプン質の質感などが変わります。よって、今日のこの手元にある豆を極めても、別のタイミングでそっくりそのまま応用できるとは限りません。
一度に茹でる豆の量、鍋の大きさや材質、コンロの火力、そんなものが複合して絶品煮豆が生まれます。
物事を「極める」とは、同じことをしつこいくらい何回も繰り返して、微差にも惑わされぬ実力を身につけることかもしれません。
塩金時を極めたい・・・そんなことを思う今日この頃です。

仙豆に京七味

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ひょんなご縁から、東山〜建仁寺の京都案内へ。楽しい時間を過させていただきました。八坂塔を背に降りてきて、右っ側にある「京  山城屋」さんで京七味づくりを体験

真田寛子店長に教わりながら、金ごま・唐辛子・青のり・芥子の実・麻の実・陳皮・山椒(だったかな? 順番もうろ覚えです)と加え‥‥ 味見して唐辛子を加え‥‥

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その京 七味を使いたくって、先ほど「仙豆」を作りました。

仙豆」って、私が勝手にイメージして作っている煮豆です。茹でた青大豆を、豆の煮汁と醤油+砂糖で煮詰めた「ざぜん豆」を仙豆と呼んでいます。

「仙豆のピリ辛」にするつもりで作り始めて、砂糖と醤油の比率を勘違いし「甘辛ピリッと仙豆」になってしまいました。ま、いっか〜

自分でも仙豆を作ろうと思われた方は、醤油2:砂糖1くらいの比率ですと、お酒のアテやお弁当のおかずにもいい感じです。お試しを (*^-^)

薦池大納言のふるさとへ

ゴールデンウイークをいかがお過しでしたか? 私はもちろん、豆探検へ

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立ち寄った浜辺で、れんげ草のような植物を見つけました。
花と葉っぱが豆の仲間の顔をしていたので撮りました。

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手にしているのは、黒豆ソフト。豆の皮の粒ツブが見えました。ソフトクリームはジェラートみたいな舌ざわり。

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GWの大渋滞のせいで、目的地に着いたのは午後4時過ぎ‥‥
京都府伊根町は、既に夕暮れどきに近づいていました。
薦池大納言(こもいけだいなごん)とは、小豆の仲間で粒が大きなしっかりした豆です。幻の小豆といわれ、希少性の高い品種です。その貴重な豆を私に授けてくださったのは‥‥

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伊根町・海蔵寺のご住職「天野祐至」さま
業界では、美坊主ナンバー1としても知られる著名なお坊さまです。
天野ご住職との有難いご縁で、この度の豆探検はディープな旅となりました。詳細は‥‥ヒミツです。
薦池大納言については、こちらに詳しく紹介されていましたのでご覧ください。

「豆なごはん」の日々

4連休、いかがお過しですか? 小山薫堂さんの「RED U-35 2014」のテーマ食材は「豆」だとか。あぁ、なぜに‥‥

Img_20140503_145627昨晩、炊いた「大豆ともちきびの炊き込みごはん」を食べながら、金時豆のお赤飯が炊けるのを待ちました。

黒豆紅大豆ふつうの大豆など、煎った大豆の炊き込みごはんと、

金時豆うずら豆栗豆などのインゲン豆を炊き込むご飯は、食感と味わいが異なります。

それって、食べ比べするから感じるんですよね。かつて原稿を書くために、いわし明太や餃子、ラーメンの食べ比べをしたことがあったけど、豆なごはんの食べ比べをするとは‥‥

(・∀・) ミモロの写真展が、4月29日から5月6日まで平安神宮近くのギャラリーで開催されています。私は初日に伺いました。あこがれのWさまとの2ショットが載ってま〜す♪

http://blog.goo.ne.jp/mimoron/e/d711e04814966a3d26c78c2b31a9684f?st=0

奈良と言えば‥‥

ひょんなことからご縁ができて、最近の私は「奈良寄り」です。舎弟が一人、豆な弟子が一人ふえました。おかげさまで楽しい日々が続いています。

「奈良と言えば?」と問われ、「鹿!」と元気に答えたらハズレでした。正解は、

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でっかいでっかい「ビッグどら焼き」です。
三笠山という山からとった名前だそうで、奈良の人々の誇りの円いおやつ。
萬勝堂さんの和菓子、本当はこの何倍もおいしそう‥‥(スマホが変わって、まだ写真がうまく撮れません)。

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ズボラな私に代わって、Sさんが切ってくださいました。
大の男が4人と私で食べて、楽しいお茶の時間となりました。
三笠の皮(生地)はふっくらで、粒あんはかたさが絶妙
おいしいものは人をしあわせにします。
H社長、ごちそうさまです。ありがとうございます (◎´∀`)ノ

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