韓国の豆料理

テルマエロマエ2を観た帰り、立ち寄った韓国料理屋さんで見つけました。

大豆です。商品名はもちろん、内容量も、製造責任者も、原材料も、賞味期限も記載がありません。（笑）

ついているのは、「税別￥240」の表示のみ。

小粒な大豆です。黒ゴマがまぶしてあります。ゴマ油の風味がします。豆はちょっとカタめです。

想像するに、水浸けを省略して蒸した大豆をゴマ油と醤油で煎って、黒ゴマをまぶしたのではないかと思います。

韓国オモニの味でしょうか。これ、すっごく美味しいです。お酒のアテにピッタリ、ビールにもピッタリな感じ。韓国の人は、マッコリに合わせるのかなぁ‥‥

ちょっとね、自分でも作ってみようと、分析しながら食べました (ﾟ▽ﾟ*)

キッチン・ライター

朝、豆ラボに来たら、まずカーテンをあけて、パソコンを立ち上げ、

台所の整理をしながら１日のスケジュールをおさらいし、

昨晩水浸けして帰った豆を火にかけて、手配関係をやり遂げてから

原稿を書き始めます。

豆ラボのキッチン入口の扉は開けています。

湯の沸く音、豆が煮える音、ご飯が炊けている音などが聞こえるように。

うっかり忘れて焦がさないように、タイマーは必需品。

かかる時間より少し短めにセットして、あとはパソコンに集中します。

６月のテーマ豆は、青えんどう。

きのう水浸けした豆を、先ほどから煮ています。

台所で豆の煮える音を聞きながら原稿を書く。

しあわせです。

いちばんやりたかったスタイルで、私はいま仕事をしています。

とうふは鮮度が命

きのう、宗林町から大門町へ行く途中で、こんなポスターを見つけました。

大豆を一晩水浸けすると、大豆は発育成長して生豆の約2.3倍にふくれ上がります。

　→　水を吸収して戻っているのだと思っていました。

　　　大豆が大きくなるのは、発育成長だったのですね。

発芽寸前の生命力溢れる大豆で毎日、朝早くからとうふを造り、

　→　水でもどした大豆は、そのまま置いておけば発芽して豆苗になりますね。

　　　しかし、水にもどした大豆を「発芽寸前」「生命力溢れる」と意識していませんでした。

大豆はもちろん、金時豆やレンズ豆やひよこ豆など、しょっちゅういろんな豆を水に戻して料理に使っている私は、豆から生命力をいっぱいいただいているんだなと思いました。

★今週つくった豆料理

金時豆のチーズサラダ、金時豆サラダのオープンサンド

飛切黒大豆の炊き込みごはん

緑豆と鶏肉の春雨スープ

ひよこ豆の明太パスタ

きょうの豆、あしたの豆

あっと言う間に金曜日、週末で〜す♪

金時豆月間、先ほどから豆なレシピ の制作中。合間にちょっと、ひと休み。

金時豆の甘煮は、子どもの頃から食べていた馴染みの豆で、法事のときとか、村のお祭りのときとか、必ずあった気がします。

豆って、そういうもんだと思っておりました。でもね、いま私が目指しているのは、ふつうのご飯の食材として使う豆。

豆料理に目覚めた頃は、手をかけることが良いことで、調味料なんかも工夫して、いろいろやった感が喜びでした。

だけど、今はちょっと変わってきました。

１週間に１回、豆のレシピを作っていってると、作るのも食べるのも体力と気力がいります。そうすると、奇をてらったものよりフツウのものが食べたくなります。

だから最近は、できるだけフツウの食卓に並べてもらえそうなものを考えます。たった一度だけ作ってお終いになるより、カンタンに作れて、「あぁ、おいしかった。また作ってみよう」と思っていただけるようなもの。

豆料理はめんどう、手間がかかる、難しい・・・　の感覚をとっぱらって、

「豆料理は楽しい、ちょっとうれしい、なんか良さげ〜♪」みたいなことを感じてもらえたら、豆ワールドがもっと身近に広がっていくかな、と。

私の夢は、豆のことで世界中の人と話しをすること。

「ニッポンの豆料理はやっぱ、すごいね」な〜んてアチラの言葉で言ってもらえたら、うれしい。

誰かが誰かのために作るゴハンがおいしいと、しあわせな気分でいられます。

最近は、こんなことを考えながら、豆のレシピを作っています。せっせ、せっせと課題をこなすように週１レシピを作っていたら、豆のお友だちもできました。

こんなチャンスをくださった豆・雑穀の専門店「すずや」の杉山店長に、感謝しています。

杉山さん、いつもありがとうございます。　　　のどか

空豆の焼き方研究

大垣書店のビニール袋にいっぱい、空豆をいただきました。

京都・大原産？　かなりでっかいです。さっそく焼いてみました。

お餅を焼く網は焦げないように弱火で焼いていると、ちっとも焼けません。途中から中強火にして、箸で転がしながら焦げが着くまで焼きました。

肉厚の空豆、中はホクホクです。

太陽の光をいっぱいあびて育った豆なのだろうなと思いました。

ティファールに蓋をして中弱火で蒸し焼きにしました。

（スマホ代替機では、タテに撮った写真が寝てしまいます。どうしてやろう？）

火の通りは早いけど、豆の皮は肉厚、中身はふっくらホクホクです！

焼き網のときのような、ほんのり焦げ目の香ばしさはありません。

Ｔクンの空豆を、どうしたら最もおいしく食べられるのか、もうちょっと残っている空豆で試してみよう‥‥

今週の豆料理

あっと言う間に週末ですね。

今週も豆料理をたくさん作りました。

・金時豆の茄子みそ

・黒豆ともちきびご飯のおにぎり

・レンズ豆のカレースープ

・ひよこ豆の明太パスタ

・白花豆のシュリンプサラダ（写真奥）

・大豆２種のチキンビーンズ（写真手前）

・薦池（こもいけ）大納言のお赤飯

試食応援係の皆さま、ありがとうございます。

ぴ〜す！

本日のお客さま

豆ラボに大阪からのお客さまアリ。

お二人は上司とスタッフ、間違っても親子ではございません。

お土産にいただいたロールケーキが、とっても美味しかったです。豆ラボをお気遣いいただいて、黒豆きなこのロールケーキもありました。

黒豆はほんのり甘くてやわらか。ふんわりロールに見える粒は黒豆をきな粉にしたとき現れる黒豆の皮ですよね。いい表情です（はじっこは食べました）。

仕事つながりの皆さまと、こうして過せることがうれしいです。いい原稿を書かねばと思います。そしてまた、おいしい時間をご一緒させていただけたらしあわせです。

Wさま、Ｋさま、ありがとうございます。

塩金時の煮豆

正直なところ、「もう、あんまり甘い豆はいいかな」と思うようになっていました。

煮豆やぜんざいや羊羹などを自分で作るとわかるのですが、けっこうな量の砂糖を使います。おぉ、これが体内に摂取されるのか‥‥と思ったら退いてしまい‥‥

絶品の金時煮豆を作りたくて、人様のレシピなども検索しながら昨日から、ちまちまやっております。

20分茹でて「まだ少し固いかな」と思ったので、更に10分・・・　すると、もう、煮くずれかけに。火を止めて鍋をガスコンロからおろし、蓋をせぬまま自然に冷ましたのが上の写真。

砂糖を通常の６割にして、塩を小さじに1/2入れました。写真より淡い色です。うっすら甘く、塩味ほんのり。

汁を減らし、あと5分早く火を止めて、塩を小さじ3/4くらいに増やして、再度試してみようと思います。絶品 煮豆までの道のりです。

同じ北海道産の大正金時豆でも、穫れた年や地域、生産者によって、皮の厚さやデンプン質の質感などが変わります。よって、今日のこの手元にある豆を極めても、別のタイミングでそっくりそのまま応用できるとは限りません。

一度に茹でる豆の量、鍋の大きさや材質、コンロの火力、そんなものが複合して絶品煮豆が生まれます。

物事を「極める」とは、同じことをしつこいくらい何回も繰り返して、微差にも惑わされぬ実力を身につけることかもしれません。

塩金時を極めたい・・・そんなことを思う今日この頃です。

仙豆に京七味

ひょんなご縁から、東山〜建仁寺の京都案内へ。楽しい時間を過させていただきました。八坂塔を背に降りてきて、右っ側にある「京  山城屋」さんで京七味づくりを体験。

真田寛子店長に教わりながら、金ごま・唐辛子・青のり・芥子の実・麻の実・陳皮・山椒（だったかな？　順番もうろ覚えです）と加え‥‥　味見して唐辛子を加え‥‥

その京 七味を使いたくって、先ほど「仙豆」を作りました。

「仙豆」って、私が勝手にイメージして作っている煮豆です。茹でた青大豆を、豆の煮汁と醤油＋砂糖で煮詰めた「ざぜん豆」を仙豆と呼んでいます。

「仙豆のピリ辛」にするつもりで作り始めて、砂糖と醤油の比率を勘違いし「甘辛ピリッと仙豆」になってしまいました。ま、いっか〜

自分でも仙豆を作ろうと思われた方は、醤油２：砂糖１くらいの比率ですと、お酒のアテやお弁当のおかずにもいい感じです。お試しを (*^-^)

薦池大納言のふるさとへ

ゴールデンウイークをいかがお過しでしたか？　私はもちろん、豆探検へ

立ち寄った浜辺で、れんげ草のような植物を見つけました。

花と葉っぱが豆の仲間の顔をしていたので撮りました。

手にしているのは、黒豆ソフト。豆の皮の粒ツブが見えました。ソフトクリームはジェラートみたいな舌ざわり。

GWの大渋滞のせいで、目的地に着いたのは午後４時過ぎ‥‥

京都府伊根町は、既に夕暮れどきに近づいていました。

薦池大納言（こもいけだいなごん）とは、小豆の仲間で粒が大きなしっかりした豆です。幻の小豆といわれ、希少性の高い品種です。その貴重な豆を私に授けてくださったのは‥‥

伊根町・海蔵寺のご住職「天野祐至」さま。

業界では、美坊主ナンバー１としても知られる著名なお坊さまです。

天野ご住職との有難いご縁で、この度の豆探検はディープな旅となりました。詳細は‥‥ヒミツです。

薦池大納言については、こちらに詳しく紹介されていましたのでご覧ください。

http://slow-ine.jp/komoike/

「豆なごはん」の日々

４連休、いかがお過しですか？　小山薫堂さんの「ＲＥＤ U-35　2014」のテーマ食材は「豆」だとか。あぁ、なぜに‥‥

昨晩、炊いた「大豆ともちきびの炊き込みごはん」を食べながら、金時豆のお赤飯が炊けるのを待ちました。

黒豆や紅大豆、ふつうの大豆など、煎った大豆の炊き込みごはんと、

金時豆やうずら豆、栗豆などのインゲン豆を炊き込むご飯は、食感と味わいが異なります。

それって、食べ比べするから感じるんですよね。かつて原稿を書くために、いわし明太や餃子、ラーメンの食べ比べをしたことがあったけど、豆なごはんの食べ比べをするとは‥‥

(･∀･)　ミモロの写真展が、4月29日から5月6日まで平安神宮近くのギャラリーで開催されています。私は初日に伺いました。あこがれのWさまとの２ショットが載ってま〜す♪

http://blog.goo.ne.jp/mimoron/e/d711e04814966a3d26c78c2b31a9684f?st=0

奈良と言えば‥‥

ひょんなことからご縁ができて、最近の私は「奈良寄り」です。舎弟が一人、豆な弟子が一人ふえました。おかげさまで楽しい日々が続いています。

「奈良と言えば？」と問われ、「鹿！」と元気に答えたらハズレでした。正解は、

でっかいでっかい「ビッグどら焼き」です。

三笠山という山からとった名前だそうで、奈良の人々の誇りの円いおやつ。

萬勝堂さんの和菓子、本当はこの何倍もおいしそう‥‥（スマホが変わって、まだ写真がうまく撮れません）。

ズボラな私に代わって、Ｓさんが切ってくださいました。

大の男が４人と私で食べて、楽しいお茶の時間となりました。

三笠の皮（生地）はふっくらで、粒あんはかたさが絶妙。

おいしいものは人をしあわせにします。

Ｈ社長、ごちそうさまです。ありがとうございます　(◎´∀｀)ノ