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続・料亭の黒豆

本日1月15日も、赤飯の日。あずき粥か、お赤飯、食べましたか? 私は‥‥

* * *

寝不足な日々に、怠りがちなブログアップで埋もれてしまわないように、きっちり書いておかなければと思っておりました。

「ちばき屋」&「まかない喜一」の千葉憲二社長に教わった料亭仕込の黒豆。
前の正月は途中で挫折。今度のお正月は、29日から始めたせいで出来上がったのは七草の頃でした。

Dscn0319
丹波篠山の飛切極上を使いました。白いのは凍蒟蒻、粒は生姜です。
通常の「お正月の黒豆」とは違って、甘さを入れるのは豆を柔らかく煮てから。いわゆる水煮にするのですが、腰ぬけなくらいやわらかく煮ました。

ここで、豆の皮が破けていたら、それは外します。火加減を注意して煮ても、皮の破けた豆が半分近くも‥‥。破けた豆は、漆仕上げの黒豆には行き着かないのです(おろし和えなどにして、おかずの一品に)。もしかすると皮が薄くて柔らかい新豆より、旧穀のほうが向いているのかもしれません。

黒豆の水煮ベストができたら、この先が長い道のりです。
薄蜜から中蜜、濃蜜へと砂糖の濃度を上げながら、豆に味を含ませます。いきなり砂糖を大量に入れると、豆に味が入らないのです。砂糖を加えて熱し、常温まで冷ますを繰り返し、1日に2回、3回、4回と繰り返しながら4日、5日と甘さを足していきました。

蜜は濃厚のトロトロで、これだけ甘くするには相当な時間をかけるのだということを実感。料亭の煮豆が高価なはずです。

Dscn0316 Dscn0317 「仕上げに小さなサイの目切りにした生姜シロップにくぐらせ、凍こんにゃくを加える」とだけ、千葉社長から習っていたので‥‥

特産凍蒟蒻(こごりこんにゃく)の裏書きや製造者ホームページのとおり使ってみたら、茹で時間が足りなかったような‥‥

生姜の粒も、1ミリ角くらいはあっても良かったかも‥‥

今日のブログは、マニアック過ぎ? 次回、また作る私のためのおぼえ書きです。忘れないうちにもう一度、若干の手直しを加えながらおさらいをしようと思います。

年末に品切れになる丹波篠山の黒大豆「飛切極上」。
自然熟成、天日干しの飛切は、そろそろ買えるようになったかなぁ‥‥?

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