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2012年3月

藤野久子さんの「とうふ料理」より

あす、4月1日は「赤飯の日」。年度替わりの日曜日ではございますが、よろしかったらあなたも、お赤飯を口にしてみませんか?

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先日ご紹介した京とうふ藤野の女将 藤野久子さんの本から、気になるとうふ料理を作り始めました。

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焼きとうふのラタトゥイユ 豆腐で作る洋食は違和感なくまとまっています。藤野レシピには「電子レンジで加熱する」が、時々登場します。

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さっぱりお揚げ丼 出汁しょうゆをかけています。本来ですと、大根おろしとすだちが加わります。今回は作り始めて買い忘れに気付きました。次回リベンジ。

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とうふアレンジ 豆腐をズッキーニで巻いたもの ズッキーニなので、オリーブオイル+塩、コショウで焼きました。ズッキーニを薄〜くスライスするのがコツのようです。

藤野久子さんの「とうふ料理」の本、まだまだ楽しめそうです。
北大路VIVREの食品売場改装中につき、藤野さんの商品が手軽に購入できず残念。「生ゆば」や「おぼろ豆富」は、天神さんの近くのお店か百貨店に行かないと、売ってなさそう‥‥

赤飯おこわ

毎月1日、15日は「赤飯の日」。あなたも赤飯を口にしてみませんか?
と言い始めて丸2年。

皆さんにお知らせする「赤飯の日予告メール」には、自分で作ることができなければ、「買ったお赤飯でもかまいません。スーパーの食品売場、デパ地下、コンビニなどで見かけたら、手を伸ばしてみてください」。とお声かけしています。
そう言いながら、私自身は赤飯を作るのが楽しくて、出来合いを買うことが少ないです。

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久々に、セブンイレブンで1個130円の「赤飯おこわ」を買ってみました。丸い太鼓型です。

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裏面に「レンジ加熱目安 500W 0分20秒」の表示あり。
もち米は国産で、着色料にはアズキが使われているとのこと。

皆さんが送ってくださる「今日は赤飯の日だったから、コンビニで買って食べました」というお赤飯は、こんな味がするんだなと思いながら食べました。
黒ゴマは、これくらい多めにかかっているんですね。

世の中の赤飯おにぎりのスタンダードは、こんな感じなのですね。

*4月1日から「赤飯運動」は3年目に入ります。
*赤飯運動実行委員会の更なる充実をはかるため、最近グッズの販売を始めました。それに伴い、会の新規口座を作成すべく、実行委員長と共に会の規約作りを進めています。

とうふ屋 女将・藤野久子さんの料理本

先週の「はる さまブログ」に紹介されていました。

『とうふ料理〜京都人だから知っているおいしい食べ方』
藤野久子 著
講談社 1365円

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「京とうふ藤野」の女将さんの御本だそうです。はる さま推薦ですから、迷わず買いました。

さ〜っとめくってみて、作ってみたいと思ったのは
・とうふのドライカレー
・揚げだしとうふ きのこポン酢あん
・とうふ、なす、トマトの重ねグラタン
・焼きとうふのラタトゥイユ
・おとうふだし巻き卵
・とうふ田楽なす仕立て
・とろとろ春巻き
・豆腐をベーコンで巻いたもの  ホットプレートで
・豆腐をズッキーニで巻いたもの  〃  〃
・厚揚げに納豆と青ねぎをサンド
・はりはり鍋
・豆乳クリームのフルーツサンド
・おとうふプリン

どうです、そそられませんか?

料理の名前のつけ方が上手いなぁと思います。とうふ、おとうふ、豆腐、‥‥料理によって同じ豆腐でも表情が変わる様子が伝わってきます。

藤野さんは京都の天神さんの近くに店があります。豆腐はもちろん、黒豆とうふや飛竜頭、生ゆば、豆乳、揚げを買ったことがあります。

今夜、55ページを見ながら、勝手に牛蒡のマッチ棒切りを加えた「はりはり鍋」を作りました。

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「ごはんよー」って。とうふ屋の女将は、銭湯の女将と同じくらいカッコいいです。
藤野久子さん。いつの日か、お会いできたらいいなぁ (*^-^)

十和子さんの「ヨーグルトきな粉」続編

美のカリスマ・君島十和子さんの「ヨーグルトきな粉」について、今朝のテレビで再放送されていましたね。

塩こうじや酒粕と並び、ヨーグルトも人気の発酵食品だそうです。

十和子さんは10年ほど前から、毎朝ヨーグルトを食べているそうです。ヨーグルトにきな粉を加えると、ヨーグルトのビフィズス菌+食物繊維の働きで腸内環境が更に良くなる、という話し。また、ビタミンCを補うため、りんごや人参、生姜などをジュースにして飲んでいると紹介されていました。

??? 再放送だから気付いたことです。君島さん、この組み合せは顎を使わないじゃないですか? ヨーグルトにきな粉を振りかけたものも、野菜フルーツミックスジュースも、噛まずに食べられるものばかり‥‥ これでは、成長期の子どもにも良くないのでは? 美肌効果を望む大人だったら問題ない??

そこで、ひらめいたのがコレ ↓ です。

Dscn0466 Dscn0471 京都・八坂塔の近くの「きなこ家」さんで買ってきた「クラッシュ大豆」。

きな粉が大豆からできていることをご存知ない方が多いとお聞きしますが、このクラッシュ大豆は、きな粉の粗挽きだと思ってください。粗挽きよりもっと粒感が残ります。

よって、風味も強く、特にこのクラッシュ大豆は炒った大豆を砕いてあるから、香ばしい美味しいにおいがするのです。

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ヨーグルトにクラッシュ大豆をトッピングして、ひと口。ふた口。み口。
クラッシュ大豆の良い点は、砂糖を加えていないところ。そのおかげで、炒り大豆の香ばしさが、ヨーグルトの酸味と出合ってになります。クラッシュ大豆=粗挽ききな粉は甘みを感じ、ヨーグルトは酸っぱさが和らいで、予想以上にGOOD! な味わいでした。
しかも、粒感が残るから、無意識に咀嚼する行為が加わります。すると、唾液の分泌も促され、ふつうのきな粉をかけて食べるより消化吸収がされやすくなると思うのです。

あぁ、君島十和子さんにも教えてあげたい。
きなこ家の真田寛子店長にもお伝えしたい。

クラッシュ大豆は、きなこ家さんで1袋200円で買ってきました。「アイスやサラダのトッピングに。香ばしくって新食感!」と書かれています。

きなこ家 京都市東山区上田町81 TEL 075-551-2700 水曜店休日

北海道流お赤飯

北海道には、甘いお赤飯が当たり前に存在すると知ったのは、3年くらい前のことだったでしょうか? 「えぇぇ〜?」と驚きました。今では時々、京都在住の私も作っています。

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見た目は、ふつうのお赤飯と何ら変わりありません。私は、甘いお赤飯には、白ごまを振るようにしています。

甘いお赤飯は、おはぎが御飯になったような、食事用というより間食に食べたい雰囲気です。

お漬物は、全国の一般的なお赤飯には奈良漬けを添えるのが好きです。甘いお赤飯には、北海道では紅生姜を合わせられるようです。私は甘酢生姜を添えています。

Dscn0419 Dscn0422 北海道では甘いお赤飯を作るとき、甘納豆の砂糖を軽く洗い落として使ったりされると聞きました。私はコレを使っています。

コレは、京都市の中村製餡所で買ってくる「かの子あずき」です。
160円/100g というお値段は、とても良心的価格だと思います。

ふっくらとした小豆の粒に、甘さがしっかり入っているから、冷蔵庫でけっこう日持ちします。1ヶ月くらい大丈夫みたいなので、いつも少し多めに買ってきます。

Dscn0418_2 Dscn0423 色粉を使いたくないので、小豆の渋(煮汁)を使ってもち米を炊きます。
煮汁を使うために茹でた小豆は、あんこにして翌朝あんトーストに‥‥

話しを戻して、作り方の簡単な説明です。
もち米には3:1の比率で、うるち米も混ぜています(私の分量は、もち米1.5合:うるち米 0.5合)。水加減はいつも白米を炊くときの分量で、塩を小さじ1ほど加えます。

御飯が炊き上がったら、絶品かの子あずきを、粒をこわさないようにふわりと混ぜ合わせ、炊飯器の蓋をして少し蒸らしたら完成です。

たったこれだけで、北海道流のおいしいお赤飯が出来上ります。
北海道人に多い「甘いお赤飯は、私はパス」とおっしゃる女性は、もしかすると甘過ぎるお赤飯のトラウマをお持ちなのかもしれません。
ほんのり甘さのふっくらかの子あずきと、少し塩味のあるモチモチごはんの組み合せを口にしたら、考えが変わるかも‥‥

甘いお赤飯をおいしくする一番の秘訣は、極上の「かの子あずき」を入手すること。お近くにあんこ屋さんがない方は、中村製餡所に電話をかけて送ってもらうのもテかもしれません(あんこ屋さんのもなかセットと一緒に送ってもらうと送料もさほど気にならないと思います。ちなみに私は、中村製餡所のもなかは粒餡が好きです)。

これからの季節、お花見にも甘いお赤飯は似合いそうです。

丹波黒豆きなこ豆

最近、きな粉が気になります。見かけるとつい‥‥

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「丹波黒豆きなこ豆」という豆菓子。きな粉の中には、丹波の黒豆がカリッと入っています。きな粉は、ふつうのきな粉に黒大豆きな粉が混じっています。

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「いかにも!」な外見です。黒大豆きな粉配合だから、黒い小さな粒子も混じっています。
ほんのり甘くて、サクッとおいしいです。食べ始めたら止まりません。

丹波篠山の黒大豆を使った豆菓子を食べていたら、また、丹波篠山に行きたくなってきました。篠山にも春が近づいてきているのでしょうね。篠山のサクラも、さぞかし美しいことでしょう。

黒豆のふるさと、篠山。
篠山の皆さん、お元気ですか?

豆腐と混ぜるだけ

2012 豆腐フェアでいただいた便利食材を使ってみました。

Dscn0440 Dscn0441 豆腐屋さんおすすめ
ひじき白和えの素

「豆腐と混ぜるだけで簡単においしい白和えの出来あがり」と書いてあるとおり、ホントに簡単。

豆腐のパックから水だけ捨てて、くずして混ぜてしばらく置くと、乾燥ひじきが豆腐の水を吸って良い感じ。

分量まちがいだったか、ちょっと味が薄いような気がしました。
醤油を少しかけて、おいしくいただきました。
フェアのときは、これに枝豆を入れたり、コーンを入れたりしたものが並んでいました。私の勘では、ツナ缶と混ぜてもおいしそうです。缶詰の油も良いダシになりそう。
豆腐と混ぜるだけでなく、茹でた青菜と混ぜて、ひじき和えもできそうな気がします。

Dscn0428 Dscn0433 こちらは、豆腐ハンバーグです。
おろしポン酢に七味をかけていただきました。

これは、甘過ぎると思います。「果糖ぶどう糖液糖」なる「糖」の字が3つも付く物質が、ひじきの次に多く入っています。

確かに「豆腐の水切り不要」で手軽にできるのですが、主要具材が豆腐だけでは淡白すぎて物足りない気がしました。アレンジメニューに記されているように挽き肉を加えたり、豆腐をやめて挽き肉と混ぜたりするほうがおいしいのではないかと思います。

糖尿病食みたいにするとしたら、やはり糖やら水飴といった甘い成分が気になります。

以上、いただきもののサンプルに遠慮のない感想を述べさせていただきました。
大分県佐伯市の山忠さん、豆腐と混ぜるシリーズ、もっといろいろ開発してくださ〜い。期待してま〜す (*゚▽゚)ノ

SEAGANIC/シーガニック〜海の野菜は元気です」と記されているということは、豆腐シリーズではなく、ひじき等の海藻類が売りなのですね。。。

豆乳おからラスク

この前行った千駄木の「豆腐 room Dy's 」さんで買ったラスク、ちょっと珍しいです。

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品名は、苺酵母の豆乳おからベーグルシュガーラスク
原材料は、栃木県産小麦・苺酵母種・豆乳・おから・バター・グラニュー糖・黒糖・塩・蜂蜜

パンのことは全くの素人ですから、苺酵母なるものの存在を知りませんでした。
豆乳とか、おからとか、身体に良さそうです。
素晴らしい! 添加物が入っていません。

おから入りでモサモサするかと思ったけど、ふつうのラスクをサクサクにしたような食べやすい食感でした。お店の方は「うちのおからを使って焼いてもらってるんですよ」とおっしゃっていました。

豆腐 room Dy's さん、近くにこんな店があったらいいなぁ〜 (゚▽゚*)

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あぁ、春です。  2012、春。日本に、輝きを。

虎ノ門 岡埜榮泉 本店

Dscn0339 Dscn0340その朝、ホテルの窓から富士山が美しく見えました。
「今日は、いい日になるよぉ!」と、予感させてくれる一日の始まり。いいですねぇ〜

午前中に都内2箇所を廻りました。1箇所目は、新横浜ラーメン博物館岩岡洋志館長に薦めていただいた岡埜榮泉の豆大福を買いに、虎ノ門へ。

Dscn0341 こちらが、岡埜榮泉の本店です。日比谷線の神谷町駅下車、通りを歩いて行った右側にあります。

岡埜榮泉も、この店の豆大福とも私は初対面でした。
「いやぁ〜、あそこの大福がおいしくってさ、でも、遠いからなかなか買えないんだよね。東京に行ったついでの時に買うんだけど、おいしいんだよね、あの大福は (o^-^o)」と、五十を過ぎたおじさまが、大福みたいなほっぺをしてお薦めくださった顔が忘れられず‥‥

Dscn0344 Dscn0348 Dscn0346 「豆大福の書を撮らせてください」とお願いしたら、「創業者は撮らなくていいんですか?」と促され、銅像の写真も撮りました。

岡埜榮泉って、彼の地に百年続く老舗だそうです。。。

Dscn0400_2 Dscn0404 豆大福は、とってもデッカイ大福でした。

家で量ってみたら、大福ひとつが118gありました。
あんこはさっぱりとした「こし餡」で、大福の生地に赤えんどうが数粒うまっていました。関東の人は、こんなにデッカイ大福を食べるんですね。これ1個で、昼ごはんヌキでも良さそうな感じ。ラーメンを食べた後には、‥‥とても入りそうにありません!

Dscn0401 Dscn0402 でっかい豆大福も然ることながら、私はこの桜もちに感動しました。

もち米や道明寺粉であんこを包んだ桜もちしか知らない私に、岡埜榮泉の桜もちは新鮮です。
薄焼きにしたお餅で、あんこを巻き、その外側は桜の葉で包まれています。おそらく餅部分を開くと、おきゅうとのような形なのではないかと思います。

ふふっ。おいしい! 岡埜榮泉の桜もち、おいしい! 薄餅に包まれたさっぱりアンコと桜葉の組み合せは、上方好みのお味なのでしょう。白とさくら色の2色展開も、なかなかですね。

うれしいです (*゚▽゚)
探険に行って何が楽しいって、こんなふうに、これまで知らなかった食べ物を発見するワクワクこそ、探険の醍醐味でしょう。
食べ物だったり、人だったり、聞いた話しだったり‥‥。自分の足で訪ねて行ったからこそ、巡り合える満足感。最高にハッピ〜です♪

岩岡館長にとって「豆大福の岡埜榮泉」、私にとっては「あの桜もちの岡埜榮泉」として記憶に刻まれました。

*岡埜榮泉 東京都港区虎ノ門3-8-24 TEL 03-3433-5550

いかなごのくぎ煮と、さくら豆

 いかなごのくぎ煮をご存知ですか?

「いか?」「なご?」「いかの子?」私はこの度、初めて知りました。

 明石の友人・Yさんからのいただき物で〜す♪

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 「いかなご」とは、小さな小さな魚のことでした。
Yさんの地元神戸・明石では、春を告げる風物詩として大切に受け継がれているそうです。「くぎ煮」は、「釘のように煮る」ことを指すそうで、各家々伝承の味があるのだとか。

 Yさんも、お母さまやおばあさまが炊くのを手伝われたとか。その貴重な「いかなご」クンを、豆ラボにも送ってくださいました。

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 いかなご、おいしいですぅ〜♪ もちきびご飯に、た〜〜っぷりのせて、最初のひと口をいただきました。飴色の佃煮のようなお味の小さな魚・いかなごは、炊き立てのご飯を更においしくしてくれます (*^-^)

 昼ごはんに、晩ごはんに、ほうれん草との和えものに、‥‥いかなごは、みるみる1/3くらいに減りました。

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  いかなごのくぎ煮と一緒に送ってくださった明石の「さくら豆」のお心遣いも、うれしく頂戴しました。開封すると、ふわ〜っと桜の塩漬けの香りがひろがります。さくら色の中には、落花生が入っていました。

 Yさん、いつもありがとうございます。ごちそうさまで〜す m(_ _)m

Dy'sの豆腐サンドイッチ

「千駄木に行くんだったら寄ってみたら? たぶん、好きだと思うよ」と、友人Nちゃんが推薦してくれたお店、「豆腐 room Dy's」。
栃木県佐野市の湧水、契約栽培の国産大豆、国内産の天然海水にがりから作った豆腐を使い、豆腐を楽しく食べさせてくれるカフェ・レストランだそう。Nちゃん情報によると、「お父さんの豆腐を娘さんが形を変えて販売してるんだって (゚ー゚)」

Dscn0328 Dscn0329 開店時間の11:30より少し早く着きました。

カフェみたいな雑貨屋さんみたいな、やさしい雰囲気の店構え。大きな通りに面してないから、好きな人が何回も、ひっそり訪ねる感じでしょうか。

待たせていただく間に、外に貼られたメニューを見ながらワクワクしました。

Dscn0331 豆腐が好きで好きでたまらない人がやっている、「豆腐はいいよ〜、おいしいよ〜♪」と、店に入る前から招かれている感じ。

ランチメニューの中から迷いながらも、Nちゃんに薦められた豆腐サンドイッチをチョイス。豆腐サンドだけでも全10種類が用意されていました。
大豆とコンビーフのごちそう豆腐サンド、きつねのお月見豆腐サンド、韓国風サラダ仕立ての豆腐サンド、大豆と明太子ソースの豆腐サンド‥‥、あぁ、決められない‥‥

で、本日のランチセットに決定!
冷奴と、豆腐の汁ものと、お豆の和風ピクルスとおから茶が付いたサンドセットは1,100円でした。

メインのサンドは、

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アボカドサラダのヘルシー豆腐サンドです!

しっかり水切りした豆腐パテと、トマトスライス、グリーンリーフがサンドされていました。アボカドと松の実のソースがつなぎになって、トーストと豆腐とサラダが違和感なく一つにまとまっています。口を大きく開けて、あんぐり。

いいですねぇ〜。豆腐を意識させず、大豆の栄養をた〜っぷり摂取できる、そんなサンドです。ボリュームあるけど、さっぱりしてるからもたれることもありません。

この店の近所に住んでる人は、いいなぁ〜。

豆腐 room Dy's 東京都文京区千駄木2-48-18-1F TEL 03-3824-2447 木曜が店休日

季節の野菜のせのせら〜めん/春の豆編

新横浜ラーメン博物館に行って来ました。目的は2つ。

【その1】かもめ食堂
Dscn0354 Dscn0356 2月2日にオープンした気仙沼の復活プロジェクト「かもめ食堂

支那そばの「ちばき屋」や銀座の「まかない喜いち」を経営されている千葉憲二社長のお店です。

どんなラーメンが食べられるのか、期待を胸にラー博地下2階へ。紙芝居を見ながら、待つこと約20分。

Dscn0359Dscn0358左は大人気の「メンチカツ」。
豚肉の甘醤油味、中から熱アツの脂がジュワ〜。上顎を火傷しました。。。

右は気仙沼ラーメン潮味の海老ワンタンのせ(ミニ)。
潮味のスープがおいしい。麺がおいしい。ワンタンがつるん、ちゅるんとおいしい。千葉社長の気仙沼への愛がいっぱい詰まった味がします。
「よかった、食べに来られて‥‥」と思いながら味わいました。

【その2】麺の坊 砦
Dscn0372 Dscn0374 樋上店長渾身のラーメン「トマトに恋して」とハートの雑炊。

トマト味のラーメン、ひと口目はキチンキトサン系の甲殻類のにおいが感じられました。
「カニですか?」私。 「さくら海老でしょう o(^0^)o」クニちゃん。
レタスに緑のタバスコをかけていただきました。海老とトマトとチーズが、とんこつスープと相性良くまとまっています。おいしい! 白ごはんにトマトをのせた上から、ラーメンのスープをかけて、雑炊にしていただきました。しあわせ〜♪

【その3】期限前とは、わかってたけれど‥‥

願わくば、このラーメンが食べたかった‥‥
二代目 げんこつ屋「季節の野菜のせのせら〜めん/春の豆編」写真がないので、リンク先をご覧ください。

春の豆として使われているのは、そら豆+スナップエンドウ+グリーンピースだそうです。食べたいなぁ‥‥

新横浜ラーメン博物館の二代目 げんこつ屋さんで、3/16〜4/5までの販売です。
この間に、もう一度ラー博へ行きたいなぁ‥‥

2012 豆腐フェア

出張明け、時間に追われててブログへのアップができずにいました。東京〜新横浜出張の3日間で、いろいろと探険してきましたので、報告をかねて追々アップしていきます。

Dscn0248 Dscn0250 辻本の親分から豆腐フェア開催の情報を得て、本来の出張に前泊をくっつけ、東京ビッグサイトへ。
辻本さんは初日に行かれたようで、私は2日目に行きました。

マスコットキャラは、豆腐+厚揚げ? 会場内は熱気ムンムン、大勢の人で賑わっていました。

Dscn0256 Dscn0255 とうふやの「豆乳焼だんご」。

埼玉県豆腐商工組合が実演販売されていました。

1本100円の焼だんごで、まずは腹ごしらえをして探険スタート!
「お醤油がちょっと濃いかな?」と思ったのですが、それが関東の味だそうです。

Dscn0261 Dscn0260 Soy de cafe/大豆珈琲

大豆で作ったノンカフェインのコーヒー風味飲料は、就寝前や妊婦さんにも安心の飲料。
豆乳を入れて、カフェオレみたいにして飲むのもおすすめだとか。ふつうのコーヒーに比べて物足りないとか、極端に味がおとるとかなどの感じはありません。
「はい、コーヒー」と出されたら、ふつうに飲める味でした。

Dscn0272_2 Dscn0271_2 Dscn0274_2 「豆乳とおからのドーナツ」デモンストレーション。

たぶん、ドーナツを売っているのではなく、ドーナツを作る機械を販売するために、試食を出されていたのだと思います。
このブースは、大人気で行列ができていました。友人Nちゃんいわく「豆腐フェアで食べた中で、ドーナツが一番おいしかった!」

Dscn0278 Dscn0279 豆腐や厚揚げ、豆腐や大豆を加工した食品が、たくさん販売されていました。

右の写真奥「香り爽やか! 柚子とうふ」、中の緑色「夏の定番! 枝豆とうふ」、手前の濃肌色「新感覚! トマトとうふ」

Dscn0276_2 Dscn0281 Dscn0286 写真左/和歌山・築野食品さんの米油で揚げた「厚揚げ」。試食をいただきました。

中/うさぎも熱心に営業中。

右/豆腐と混ぜるだけの「ひじき白和えの素」「豆腐ハンバーグ用ひじき」。ひじきが戻るように、水切りなしでOKとのこと。
このハンバーグの素が売ってたら、私は買いますよ〜♪

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Dscn0282 「復刻! とうふ屋のラッパ」
楽器職人が手作りするラッパを受注生産するとのこと。

「ト〜フ〜♪」とも聞こえそうなあの音色は、「吹いて〜、吸って〜」で音が出ます。けっこうな息が必要。。。

もし、豆腐屋をすることがあれば、ほしいなぁ‥‥と思いながらお訊ねすると、手作りのラッパは「ひとつが25,000円くらいの価格になりそうです」とのことでした。

Dscn0289 Dscn0290 燻製豆腐の試食アンケート。

4種類の豆腐の燻製を試食しながら、アンケートを書きました。

沖縄の豆腐ようを硬くしたような、スモークチーズのような、コクのあるお味です。

これで冷酒とか、飲みたいなぁ〜♪ シャンパンにも合いそう‥‥ まだ販売前の市場アンケートだそうです。

Dscn0293 Dscn0295 左/「職人醤油」ブースでは、関東、近畿、中国地方の醤油が展示販売されていました。
「お豆腐に合う醤油は?」「奈良の薄口醤油が合うと思いますよ」。井上醤油さんの淡色天然醸造醤油は400円でした。

右/生協の試食品は、豆腐のブルーベリーヨーグルトソースかけと豆腐ステーキ。
右上の白いのは「豆腐のクレームダンジュ」、この豆腐おやつは、私的にはこの会場内で最高においしかったです。フェア閉会間際、お替わりを求めて「JAきみつ 小糸在来愛好クラブ」さんのブースへ行くと、現物とレシピをくださいました。
こんな豆腐スイーツを自分で作ることができたら‥‥ 原価がとっても高そうです。洋菓子店にお任せしましょう。

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友人Nちゃんの戦利品は、納豆やざる豆腐、厚揚げなど多数。

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私の戦利品は白和えの素や醤油、おから茶など。出張初日につき、水ものが買えずチト残念でした。

豆腐フェア2日目の午後に訪れた私たち。
午後2:46には会場全体が静まり返り、そこに居合わせた全員で黙祷を捧げました。

探検中です

東京にいます。

中川ちゃんと「豆腐フェア」に行きました。試食のハシゴをして、サンプルをいろいろいただきました。豆つながりで豆腐がマイブームです。

燻製豆腐豆腐ドーナツ豆腐ブランマンジェがおいしかったです。豆腐に合う醤油というのも買いました。

表参道の「蕎麦COMBO WATANABE 」で、パクチーソバのあと、ひよこ豆マリネくらかけ豆の醤油漬けを食べました。しょうちゃんとジョウさんに親切にしていただきました。

中川ちゃん情報で、千駄木の「豆腐 room Dy's 」に行きました。豆腐パテを挟んだ豆腐サンドイッチを食べました。

銀座の「まかない喜いち」で、N社長にご馳走になりました。おいしい食事とお酒は、人をしあわせにします。豆腐にアンチョビーと将軍葱の小口切をのせてオリーブオイルをかけたアンチョビーとうふが勉強になりました。

今回の探検で、豆腐は和と合わせるだけではもったいないと思いました。豆腐のシンプルなお味は、洋にもスイーツにも馴染みます。ご近所の奥さま方に紹介できそうなネタをいっぱい収集しました。

写真をたくさん撮ったけど、出先につき、うまくアップできません。京都に戻ったらアップします。明日は新横浜で仕事で~す (*^-^)

POPとハガキができました♪

*『タカバタケさんと呑む会』でお世話になった皆さま、ありがとうございました♪♪♪

毎月1日と15日は「赤飯の日」と言い続けて、もうすぐ2年になります。

2周年を前に、赤飯メンバーの大江葉さん(イラストレーター/福岡県糸島市在住)のご尽力により、すてきなPOPとポストカードができました。

Dscn0217 Dscn0219 写真左/POPはA4サイズ
1枚300円です。

写真右/ポストカードは1枚150円です。

どちらのイラストも、昭和のノスタルジーが伝わってきて、お赤飯が食べたくなりますよ。

今のところ、赤飯運動の実行委員長をしておられる辻本さん(北海道遠軽町在住)と、事務局 のどか(私です。京都市在住)が、手持ちで販売しております。

私たちに会ったとき「よかったら、ご協力ください」と声をかけられた方、買ってくださいね。

枚数をたくさん欲しい方や、送料を負担していただける方へは、メール便にてお送りすることも可能です。
このブログのコメント欄か、事務局 のどか、実行委員長 辻本さんにご連絡ください。

毎月1日と15日は、赤飯の日。
あなたも、赤飯を口にしてみませんか o(^0^)o

製餡師 中村吉晴さん

Dscn0203京都・北野天満宮の近くに「中村製餡所」というあんこ屋さんがあります。姜尚美さんの「あんこの本」がキッカケで、私はその店を知りました。

四代目であられる中村吉晴さんは、赤飯運動のお仲間でもあります。中村さんの書かれるブログ「はる」が、とってもステキで、私はかねてから、楽しみに読ませていただいてます。

今年に入って特に中村さんのブログには「小豆の香り」「雪の日の真剣勝負」など、ドキドキするエッセイ風のつづりが掲載されるようになりました。あんこの作り手でなければ知り得ないような宝の言葉がいっぱい詰まったブログに心ときめき、私は中村さんとあらためてお話しがしたくなりました。

Dscn0196 Dscn0199 写真左/お母さまの特製さくら餅。さすが、あんこ屋さんの桜餅です。美味なる「こしあん」がいっぱい詰まっていました。
お茶の美味しさにも感激!

写真右/中村製餡所 四代目 中村吉晴さん(1968年生まれ)

中村さんはバブル時代の終わり頃、東京で銀行マンをしておられたそうで、稟議書などの書類作成で、文章力を培われたとか。「手書きの文章しか読んでくれない上司に、相当鍛えられました」と、笑っておいででした。

8年勤務した後、「銀行の仕事は、他人様のお金を扱う仕事。ビジネスは自分でやってこそ、面白い」と帰郷し、30歳から中村製餡所に入られます。

四代目としての重責を訊ねると、「京都で四代目なんてヒヨっ子みたいなものです。うちのお得意先は、1500年代に創業したような和菓子屋さんもありますから‥‥」と。

日本で和菓子屋さんの歴史は古くても、あんこだけを分業する製餡業の歴史は、せいぜい一世紀と少しばかり。静岡県に端を発します。中村製餡所のように、京都に生まれ、京都で育まれた製餡所は少ないのだそう。

あんこは、豆を炊き上げるときが勝負。
小豆を炊く2時間ばかりのうちに、炊き上がりの瞬間とも言うべき30秒があるとのこと。今から砂糖を入れるぞという「その30秒のタイミングに立ち合わないと、おいしいあんこはできません」。
豆が炊き上がる瞬間は、気候や畑の状態によっても変わってきます。小豆の皮の厚み加減や、粒の具合、職人の目はその瞬間を見逃しません。製麺業でお聞きした話しと似ています。何事も「見極め」が肝要なのです。

大手では、材料を入れたら全自動でアンコが出来上がるのとは異なり、日々、小豆と向き合い、微妙な違いを加減するのだそう。

あんこを炊くって、ワクワクと難しいもの。ドキドキしながら火を止めて、冷めるとパサパサあんこになってしまい肩を落とす、同じ失敗を重ねたことは数知れず(これは、私の話しです)。

「おいしいあんこを食べてもらいたい」「これまであんこ嫌いだった人に、中村製餡所のあんこを食べて、あんこが食べられるようになったと言ってもらえるようなあんこを作っていきたい」と中村さん。

ふつうのあんこと中村製餡所のあんこ、その違いは、あんこ好きにはたまりません。「あんこ屋さんのもなかセット」は、10個分の種(もなかの皮)と、あんこ入りで税込1,000円。買いたくなったら京都観光で中村製餡所に訪れるか、電話注文でも送っていただけます。

昨日も豆好きな知り合いに持って行ったら案の定、好評でした (*^-^)

「うちの餡は高いと言われます」。それは、北海道で穫れた「その年に一番出来のいい小豆」を仕入れるからですよね。

「うちの餡に惚れて買ってくださるお客さまに、悪い人はいません。わざわざ選んで買いに来てくださるのですから」。あはは、それって、私のことですか? (‥‥スミマセン)

職人さんの手仕事が連綿と受け継がれ、100年、200年後も美味しいあんこが食べられることを願います。来世でも、私は中村製餡所のあんこが食べたいです。

中村製餡所 京都市上京区一条通御前西入大東町88 TEL 075-461-4481 水曜、日曜が定休日

きなこぼーる

「きなこ」を使ったお菓子を作りたいと思いました。
シェフに電話をしたら、すぐにレシピを送ってくださいました。
「きなこ味」のブールドネージュ、考えただけでもおいしそう (゚▽゚*)

小麦粉、きなこ、バター、アーモンドプードル、粉糖、
‥‥レシピ通りに焼きました。

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焼き上がったら、サックサクです。熱いうちに持つと、ほろりと崩れます。
この丸っこさが可愛くて、「きなこぼーる」と名付けました。
とっても、きなこの味がします。もう、この時点でうれしくって、粉糖は付けないことにしました(本当はレシピを見落としていました)。

せっかくなので、ラッピング研究の途中過程も‥‥

Dscn0182 Dscn0186 1回目に焼いたのと、2回目に焼いたのでは、形がビミョ〜に違います。

そこを踏まえて、今日3回目を焼きました。
アーモンドプードルを減らし、きな粉を増やし、きな粉の配合を普通のきな粉と丹波黒豆きな粉を使い‥‥ 

ラッピングを、いろいろ考案中です。

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きなこぼーるは、やっぱり丸っこく焼けないと名前がウソつきになってしまう‥‥ 飲みものがないと、食べられないお菓子です。

ただ今、あちこちに配り中。私からきなこぼーるを渡された皆さん、今後のために正直な感想を教えてくださいね〜♪

おからや熊谷(2)

2回目に訪れた「おからや 熊谷」さんは、運悪く店休日でしたから、3回目は書き写してきた携帯電話の番号に予約を入れ、万全を期して伏見まで出かけました。

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冬の寒い日でした。熊谷さんは、開いてる日も閉まっていました。店の前の長椅子に、もめん豆腐や厚揚げ、おからなどが並んでいて、商品を求める人々が小さな椅子の商品を手にすると「すみません、これください」と声をかけます。

お客さんの姿が見えると、ご主人はお地蔵さまのような柔和な笑顔で店先に出られ、商品を渡してお金をいただかれます。旧き佳き時代のお商売のかたちが、そっくり現在(いま)に生きている、そんな感じの豆腐屋さんです。

〜 店は見世である。平安末期に登場した、店舗の原形の呼び方が「見世」、あるいは「棚」。これが、鎌倉時代に「見世棚」となり、室町・江戸に至って、「店」として成立する。「店」の字を「たな」と読むのは、このためである。もともと「店」は、時代の動向を反映するさまざまな商品を、見せるための棚という空間を意味していたのである。〜

これは、私の敬愛する「風力図鑑/オールファッションアート研究所の15年」という本に記された文です。

「おからや 熊谷」さんは、奇をてらうことなく研ぎ澄まされた商品だけを並べられ、その商品は買われて行った先々で、素材として活きることによって完成するのでしょう。

見世の「世」は、現代の様々な食卓を指していて、豆腐は平然と世をながめ(おなかの中に)消えていくのかもしれません。

例えば、もめん豆腐。もめんなのに、ふわふわとやわらかいのです。ひとたび湯にくぐらせれば、ゆらゆら揺れて、おそらく小豆を箸でつかめない人には、形あるまま浸け汁の器にすら運べません。そこでホロリと崩れても、舌の上にのっかれば上顎と舌だけで咀嚼して飲み込んでしまいたくなります。

生醤油で、ネギと生姜を添えて、汁(つゆ)にくぐらせて、豆腐は幾通りにも味を変えます。恵那の畑で育った大豆が、伏見の水と出合って甘く(うまく)なる。伏見の酒が「おんな酒」と呼ばれるように、伏見の水で作る豆腐だから、キメ細やかでなめらかな、べっぴん豆腐が生まれるのかもしれません。

厚揚げも、おからも、熊谷さんが作ったものは、皆やさしい味がします。

とうふ屋 四代目の熊谷靖之さん。「豆を好きな人に、悪い人はいない」、かけてくださった言葉を、豆好きへのエールと受けとめました。

「おからや 熊谷」の熊谷さんは、とうふ師である。そう思ったエピソードは、次回また改めて。「とうふ料理の昼膳」では、満月とうふをいただきます。

奈良の(奈良漬入)かすていら

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雑穀と豆と乾物が大好きな友人・めぐりんさんから、ステキなおやつをいただきました。

写真左 奈良のかすていら こしあん * 写真右 奈良のかすていら しろあん

最初に食べた「しろあん」は、袋を開けるとすぐに酒粕のふわ〜んと好きなにおいがしました。食べているとき、細かく刻んだ奈良漬けがプチプチして良い感じです。

さしずめ、何も言わずに外国人に食べさせたら「ジャパニーズ SAKE ピクルス CAKE ナイス!」と喜ばれそう♪

ほほほ (*^-^) さすが、めぐりんさん。チョイスが渋い!

「こしあん」は、「しろあん」より酒粕感がソフトでした。私はプンプンにおう「しろあん」派です。

めぐりんさん、いつもやさしいお心遣い、ありがとうございます。
そして、一番書きたかったのは、

めぐりんさん、雑穀クリエーター合格おめでとう!

まごわやさしい

Dscn7859_2 Dscn0141 精進料理家の藤井まり先生の御縁で、京・山城屋の真田社長とお引き合わせいただきました。

山城屋さんは、京・八坂の塔に上がっていく坂道の途中にある乾物屋さんです。私が京都に住み始めてすぐの頃から、もう、何度も訪れたことがあるお店で、「京七味」や、きな粉チョコは何度か買ったことがあります。

そして、1月に探険に行った「きなこ家」さんも、真田社長の会社で経営されています。

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「きなこ家」さんでお話しをされる藤井まり先生(左)と、真田佳武社長(右)の同じ御席で、私もお話しを聞かせていただきました。

乾物のこと、日清食品の故・安藤百福会長とのこと、真田社長若かりし頃のアメリカ暮らしのこと、‥‥興味深いお話しをいくつもお聞きしました。

Dscn0147 こちらは、ごちそうになった「きなこ家」さんの「きなこアイスセット」の白味噌味。
サクサク香ばしい食感の粗挽ききな粉がかかっています。その上に、まり先生は、石臼挽ききな粉体験で出来たきな粉を、どっさりかけられました (^-^;

きなこアイスと、ほうじ茶と、きなこクッキー、どれも美味しくいただきました。この雰囲気の中で、こんなアイスをいただいたら、外国人観光客は間違いなくK.O. されそうです。福岡や北海道からの観光客だって、大好きなお店だと思いますよ o(*^▽^*)o

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せっかくなので、山城屋さんの店内に掲示されていた「まごわやさしい」を紹介します。

  ま‥‥まめ   ご‥‥ごま  わ‥‥わかめ
  や‥‥やさい  さ‥‥さかな  し‥‥しいたけ  い‥‥いも

 乾物は食味や保存性の向上を目的として受け継がれてきた日本固有の伝統食品です。
 海山からの恵みである農海産物は昨今不足しがちな栄養素を豊富に含んでいます。
 その中でも欠かすことのできない食材「まごわやさしい」を京山城屋は推奨しています。

と掛けられています。「まごわやさしい」の最初に「まめ」があってのがうれしくて、写真に納めさせていただきました (゚▽゚*)

*京 山城屋 京都市東山区八坂塔上田町81-2 TEL 075-551-3001 水曜定休

*きなこ家   上記「山城屋」さんの2軒先 TEL 075-551-2700 水曜定休

藤井まり先生の精進料理教室

鎌倉に精進料理を習い、精進料理を食す庵があります。その「不識庵」で精進料理塾「禅味会」を指導されている藤井まり先生と、この度ご一緒させていただきました。

まり先生は、故・藤井宗哲氏が残された『食は心なり』の精神を大切に守り、日本国内はもちろん、海外各国(アメリカ・フランス・イギリス・マレーシア・韓国など)にも伝え続けておられる精進料理の大家です。

京都テルサにて開催された精進料理教室は、曹洞宗婦人会近畿管区の方々を対象にした教室で、私は友人・めぐりんさんと共に、まり先生の助手を務めさせていただきました。

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今回の料理は、「生姜飯」「蕪の利休汁」「ごまとうふ」「春菊とりんごのクルミ和え」「蓮根蒸し」「高野豆腐の揚煮」「白菜アチャラ漬け」の全7品です。

私は主に、生姜飯、ごまとうふ、高野豆腐の揚煮、りんごのクルミ和え、アチャラ漬け、野菜類の煮方を担当しました。準備、追加の買い出し、片付け係もさせていただきました。

めぐりん&のどかペアですから、ハプニングもいろいろ。それらの弱点、欠点をすべてにっこりとカバーしてくださる藤井まり大先生。試食時には曹洞宗の奥さま方に混じって、まるで何事もなかったように、おいしい精進料理をご馳走になりました。


Dscn0155_2 Dscn0163_2 左の写真は、めぐりん&のどかペア

右の写真は、藤井まり先生と曹洞宗 近畿管区教化センターの大井龍樹さま

精進料理を曹洞宗の皆さまと共に味わうことができて、たいへん勉強になりました。
お箸の袋に「五観の偈(ごかんのげ)」が記されていたので、いただいてきました。書き下し文には、次のように記されています。

一、おいしさを つくってくれて ありがとう
二、ふり返ろう 私のおこない その心
三、言わない やめよう 好き嫌い
四、身をつくり 心をつくる よき薬
五、いただきます 今を大事に生きるため

 ‥‥ 何年も前から見覚え、聞き覚えていた言葉が、曹洞宗の資料に記されていました。

「仏道をならふといふは 自己をならふなり」

「願わくは此の功徳を以て、普く一切に及ぼし、我等と衆生と、皆共に仏道を成ぜんことを」

良い機会をいただき、ありがとうございました。

本日、3月1日は「赤飯の日」

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今日から3月。京都は春みたいな陽射しがさしていました。3月1日は卒業式をされる高校が多いみたいですね。川㟢太貴くん、卒業おめでとう!

本日「赤飯の日」につき、お昼に間に合うように赤飯を炊いて、赤飯弁当を作りました。

●うるち米ともち米を1:3の比率で混ぜて(0.5合と1.5合)水洗いし、ザルにあげて30分置きました。
●小豆の煮汁と米を炊飯器の2合の目盛りに水加減し、かた茹でにしておいた小豆と塩小さじ1を加えてスイッチON!
●炊き上がったお赤飯は、ふっくらモチモチのお赤飯。黒ごま塩をかけたら出来上り。

今日の小豆は、北海道上士幌町の村上農場で穫れたエリモショウズを使いました。村上農場の小豆で作ると、小豆のやさしい味がよくわかります。

おかずは、椎茸としめじの醤油マヨ炒め、三陸の生ワカメと炒り卵の酢の物、自家製の昆布佃煮です。

お赤飯用に、最近、南天の小さな苗を入手しました。弁当箱の左端にご注目ください。赤南天の葉っぱ、わかります?

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