黒豆を煮ています（１）

ちばき屋の千葉社長に習ったやり方で、お正月の黒豆を煮始めました。

料亭のおせち料理に入る黒豆の煮方です。豆は練習豆ではありません。飛切極上を使っています。

初の試み、ひとつ目は

１晩（湯から）水浸けにしたあと、まず豆の皮が破けているものをはじきました。

豆200gをもどしたうち、写真左が破けなし、右が破けていたのでよけた黒豆です。
比率は、良いもの：破け＝約3.5（362g）：1（105g）でした。

初の試みの２つ目は、灰アクを入れて煮ること。
灰は京都・寺之内通の茶道具屋さんで買いました。
「爐の灰」300g入りで400円でした。何の灰か訊ねたら「櫟（くぬぎ）の灰です」と教えてくださいました。

千葉社長にお訊ねしたら「灰を入れる量は豆の１割弱くらい」とのことだったので、豆200gからロス分を差引いて15gだけ入れました。

これで合っているのでしょうか・・・？　不安です。

24日に豆を浸けて、25日に灰を入れて午前と夜に各１時間ずつ煮て、今日26日の朝と午後に１時間ずつ、計４時間煮ました。

鍋を傾けると、豆に灰がうっすらとくっ付いて見えます。本当にこれで大丈夫なのでしょうか？　銀座の「まかない 喜いち」に習いに行きたいところですが、まずは電話で習ったとおりに自分でやってみているところです。あぁ・・・

失敗しないところで、例年のやり方で２鍋目も煮ています。昨日、調味液に浸け込んで、今朝から煮始めました。２時間煮て味を含ませている途中です。夜にでもまた火を入れます。