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黒豆を煮ています(1)

Dscn9477ちばき屋の千葉社長に習ったやり方で、お正月の黒豆を煮始めました。

料亭のおせち料理に入る黒豆の煮方です。豆は練習豆ではありません。飛切極上を使っています。

初の試み、ひとつ目は

1晩(湯から)水浸けにしたあと、まず豆の皮が破けているものをはじきました。

豆200gをもどしたうち、写真左が破けなし、右が破けていたのでよけた黒豆です。
比率は、良いもの:破け=約3.5(362g):1(105g)でした。

初の試みの2つ目は、灰アクを入れて煮ること。
Dscn9479 Dscn9481 灰は京都・寺之内通の茶道具屋さんで買いました。
「爐の灰」300g入りで400円でした。何の灰か訊ねたら「櫟(くぬぎ)の灰です」と教えてくださいました。

千葉社長にお訊ねしたら「灰を入れる量は豆の1割弱くらい」とのことだったので、豆200gからロス分を差引いて15gだけ入れました。

これで合っているのでしょうか・・・? 不安です。

Dscn9483

24日に豆を浸けて、25日に灰を入れて午前と夜に各1時間ずつ煮て、今日26日の朝と午後に1時間ずつ、計4時間煮ました。

鍋を傾けると、豆に灰がうっすらとくっ付いて見えます。本当にこれで大丈夫なのでしょうか? 銀座の「まかない 喜いち」に習いに行きたいところですが、まずは電話で習ったとおりに自分でやってみているところです。あぁ・・・

失敗しないところで、例年のやり方で2鍋目も煮ています。昨日、調味液に浸け込んで、今朝から煮始めました。2時間煮て味を含ませている途中です。夜にでもまた火を入れます。

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