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黒豆を煮ています(2)

プロの料理人に電話で習った方法で、24日から始めた黒豆の1鍋目。

「灰アクを入れて煮るのさ、何日もかけて柔らかくなるまで。そう5〜6日くらいかなぁ」と、料理人はおっしゃっていました。そこで、25日から朝晩1〜2時間ずつくらい煮て余熱で煮さまし、日に3回火を入れた日もあって、28日の今朝、おそらく延べ8〜10時間くらい煮たでしょうか。ここらでそろそろ、硬さをチェック。

Dscn9500_2 Dscn9499 「指でつぶしてつぶれるくらい柔く煮るのさ。俺たちは1mくらい離れたところから壁に投げつけるんだけど、豆が壁にベチャッとくっ付いたら大丈夫」と言われていました。

「えぇ、壁に?」と思いましたが、言われていたとおり(壁ではなく)タイルに投げつけました。元ソフトボール部・守備レフトの投げた豆は、壁に見事くっ付いて‥‥ 柔らかさ具合はOKです。

次は灰を吐かせる番です。「湯水にさらして灰を洗うように‥‥」だったと思います。

Dscn9507Dscn9503 Dscn9505 鍋底には、よくわからないまま入れたクヌギの灰がザラザラ。なんだかもう、とほほ・・・ です。クヌギの灰をそのまま15g入れて煮たらどうなるか?

ダメです。砂を噛んだアサリみたいで、ザラザラします。灰の匂いもします。水浸けして破けた豆は選別してはじいていたけど、長い時間煮たせいでほかの豆も皮が破けて、その隙間に灰が入り込んでいるような‥‥

ぬるま湯で洗うように3回、4回、水替えをしました。が、灰はとれたような、とれていないような‥‥

仕方がないので、このまま次の段階に進めます。次は、薄密に浸してひと煮立ちさせます。

Dscn9508
ひと煮立ちしたら、一日おいて砂糖を加え、もうひと煮立ち。薄蜜は水1リットルに対し100gの砂糖から始めました。次は50g足して、そのあとまた50g足して、徐々に蜜を濃くしていきます。ここでも数日、時間をかけて味を滲み込ませていきます。

果たして灰くささは取れるでしょうか? おそらく私の勘では、未来の成功につながる大いなる失敗の段階を歩んでいるように思います。

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コメント

沖のこいし さま、こんばんは。

お久しぶりです。コメントを入れてくださって、ありがとうございます。
アクの使い方、私はおそらく間違っています。最初にアクを入れるとき、アクそのものではなく、アクを溶いて濾した液体をつかわなければならなかったのではないかと思います。
もしくは、不織布の茶こし袋みたいなものを使うとか‥‥

「重曹は添加物だ」と思って、私も数年前から使わなくなりました。温かい調味液に浸して1晩置いてたら、けっこうやわらかく煮えます。
それでいいかな、と‥‥

沖のこいしさんが入れてくださったコメントを読んで、「あぁ。こんな駄文のダメ日記を読んでくださる方がおられるんだ」とうれしくなりました。

来年は何か結果を出すことをします。豆探訪の珍道中、こりずにおつき合いください。
ありがとうございました。

プロはアクを使うんですね。扱いがとても難しそう。
この豆がその後どうなるのか楽しみにしています。

家庭ではよく重曹が使われますが、私は重曹の味が豆に染みてしまうのがどうしても好きになれなくて、いつも使わないで作ります。
今年はふと思いついて、炭酸水(無糖無香料、原材料が水と二酸化炭素だけのもの)を水に混ぜてみました。ふっくら戻って今のところいい感じです。

お正月、鏡開き、節分など、年が明けると豆なイベントが目白押しで、豆好きとしては実にワクワクします。来年もまたのどかさんの豆探訪が沢山見られることを期待しております。どうぞ良いお年をお迎え下さい。

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