黒豆を煮ています（２）

プロの料理人に電話で習った方法で、24日から始めた黒豆の１鍋目。

「灰アクを入れて煮るのさ、何日もかけて柔らかくなるまで。そう５〜６日くらいかなぁ」と、料理人はおっしゃっていました。そこで、25日から朝晩１〜２時間ずつくらい煮て余熱で煮さまし、日に３回火を入れた日もあって、28日の今朝、おそらく延べ８〜10時間くらい煮たでしょうか。ここらでそろそろ、硬さをチェック。

「指でつぶしてつぶれるくらい柔く煮るのさ。俺たちは１mくらい離れたところから壁に投げつけるんだけど、豆が壁にベチャッとくっ付いたら大丈夫」と言われていました。

「えぇ、壁に？」と思いましたが、言われていたとおり（壁ではなく）タイルに投げつけました。元ソフトボール部・守備レフトの投げた豆は、壁に見事くっ付いて‥‥　柔らかさ具合はOKです。

次は灰を吐かせる番です。「湯水にさらして灰を洗うように‥‥」だったと思います。

鍋底には、よくわからないまま入れたクヌギの灰がザラザラ。なんだかもう、とほほ・・・　です。クヌギの灰をそのまま15g入れて煮たらどうなるか？

ダメです。砂を噛んだアサリみたいで、ザラザラします。灰の匂いもします。水浸けして破けた豆は選別してはじいていたけど、長い時間煮たせいでほかの豆も皮が破けて、その隙間に灰が入り込んでいるような‥‥

ぬるま湯で洗うように３回、４回、水替えをしました。が、灰はとれたような、とれていないような‥‥

仕方がないので、このまま次の段階に進めます。次は、薄密に浸してひと煮立ちさせます。

ひと煮立ちしたら、一日おいて砂糖を加え、もうひと煮立ち。薄蜜は水１リットルに対し100gの砂糖から始めました。次は50g足して、そのあとまた50g足して、徐々に蜜を濃くしていきます。ここでも数日、時間をかけて味を滲み込ませていきます。

果たして灰くささは取れるでしょうか？　おそらく私の勘では、未来の成功につながる大いなる失敗の段階を歩んでいるように思います。