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味噌づくり教室

京都・マメラボにて、味噌づくり教室を開催しました。
今回は2種類の味噌を仕込み、赤味噌は初の試みでした。参加者は京都市内在住のご夫妻&明石市の独身女性&福島県出身の30歳男子で、味噌づくり初挑戦が3人、失敗経験ありが1人、といった内訳です。

Dscn0471 まずは贔屓の山形県産青大豆「サトウイラズ」を使った味噌からスタートしました。

こちらは、自分で茹でて潰すところから。米こうじと塩を混ぜ、潰した大豆と混ぜ合わせ、みそ玉 を作ります。それを保存容器に入れ、密封して重しをおけば、あとは「3ヶ月間の眠り」に入ります。そこで「天地返し」をして、もう3ヶ月、延べ半年後に味 噌の完成です。

次に初挑戦の「三河の赤味噌」です。メンバーの中のお一人が愛知県ご出身で、「赤味噌をぜひ仕込んでみたい」とのご要望にお応えして実現。いちばん大変だったのは、材料調達です。ネット検索でも入手できる先が極めて少なく、最低ロットが極めて多いところばかりです。かろうじて最低ロットが赤味噌10kg分のところから取り寄せましたが、4軒合同でも2.5kgずつ!

Dscn0470_2 Dscn0468 三河の赤味噌には大豆、塩、米こうじに加え、豆こうじも加えます。豆こうじは、左の写真で薄く緑色に見える粒で、最初の見た目は「カビが生えた大豆」みたいでした。

ちなみに白い小さな粒は、米こうじです。全体を包む肌色が、オドロキの「煮大豆」。大豆を水浸け、水煮、つぶす、塩と混ぜるまでの過程を済ませた練り大豆のような、出来上りの白味噌のような「煮大豆」に、便利なんだけど物足りない印象を抱きながら‥‥、

 

Dscn0473一気に味噌玉作りまで。

「味噌玉」とは野球ボール大に丸めた味噌のかたまりです。

 

Dscn0474

Dscn0476サトウイラズでは出来上り3.5kg分で15個だった味噌玉も、赤味噌10kg分では57個にもなりました!

4軒合同だったおかげで、楽しくて味噌玉を丸めるのもアッという間でした。これを保存容器に投げつけるのも、醍醐味のひとつ。既製の煮大豆は、けっこう柔らかくて味噌玉になっても、柔らかい感じがしました。

赤味噌は、完成まで10ヶ月以上を要しますから、これを食べ始めるのは来年の秋ですね。

Dscn0482

Dscn0485

参加者の一人、Sさんと。まるで正月に帰省した大学生とお母さんみたい‥‥。

マメラボでは「1回参加したら、あとは自分で味噌の仕込みができるようになる」を目指した味噌づくり教室をしています。今回も味噌汁の食べ比べを行い、味の違いを感じていただきました。Sさんのように、味噌汁を作ったことのない方への実践も体験していただきました。

 

豆・豆料理探検家の味噌づくり教室、いつの日か「子ども教室」をやりたいなぁ‥‥。

 

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コメント

ryuji さん、こんばんは。

味噌を作るのは、これでおそらく5〜6回目ですが、自家製の味噌は愛おしく感じます。
野菜炒めとか、チャンプルとかにも使えて便利ですね。
味噌汁は味噌漉しで漉すけど、炒め物などの味付けに使うときは大豆の粒が残ったまま溶いて使っています。

赤味噌も、おいしくできますように‥‥

辻本の親分、こんばんは。

豆麹は、茹でた大豆を床に落として4〜5日あとに見つけたら青カビが生えていた、そんな風貌をした麹です。
緑色がフサフサな雰囲気で、小鳥の餌のようにも見えました。

来年の秋、あれがホントに赤味噌になるのかどうか、正直なところ時を経てみないとわかりません。
参加者の皆さんの分も、おいしくできないと‥‥責任を感じます。大丈夫かなぁ‥‥?

手作りの味噌
できあがりが楽しみですね
麹が一杯
美味しそうです

凄~い、のどかさん。
ついに赤みそに挑戦したのですね。
豆麹は、まだ見たことがありません。
今度は、私も教室に参加したいです。
来年の秋に食べさせてくださいね。

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