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2011年11月

あす、12月1日は「赤飯の日」

あす、12月1日は「赤飯の日」。今夜のうちに小豆を煮ておかなきゃ、と思いつつ‥‥

明日から師走とは思えぬ温かさでした。

11月の残念なことは、「亥の子餅」を食べ損ねたことです。以前書いた中村軒さんの「京のおかし歳時記」に、旧暦10月の初の亥の日に食べる「亥の子餅」なるお餅があると掲載されていました。最近になって探したのですが、う〜、来年の11月こそは‥‥ 

先週末、明石のYさんにおいしいおやつをいただきました。

Dscn0478 Dscn0480 藤江屋 分大さんの「明石もなか」。
母上様の好物だそうです。

めでたい赤鯛は、上品なこし餡もなかでした。

Dscn9104Dscn9105_2 こちらは、明石名物でもあるタコの蛸壺でございます。

中は、おいしい粒餡でした。

明石って、明石焼も有名ですよね。蛸壺は「ひっぱり蛸飯」の蛸壺が、ここにもありますよん。

土地勘に疎い私は、明石がどの辺りにあるのかピンときていませんでした。遠いところだと聞いて改めて地図を見返し、その遠さ(明石ー神戸ー大阪ー京都)に驚いています。

Yさん、貴重なお土産をありがとうございました (゚▽゚*)

味噌づくり教室

京都・マメラボにて、味噌づくり教室を開催しました。
今回は2種類の味噌を仕込み、赤味噌は初の試みでした。参加者は京都市内在住のご夫妻&明石市の独身女性&福島県出身の30歳男子で、味噌づくり初挑戦が3人、失敗経験ありが1人、といった内訳です。

Dscn0471 まずは贔屓の山形県産青大豆「サトウイラズ」を使った味噌からスタートしました。

こちらは、自分で茹でて潰すところから。米こうじと塩を混ぜ、潰した大豆と混ぜ合わせ、みそ玉 を作ります。それを保存容器に入れ、密封して重しをおけば、あとは「3ヶ月間の眠り」に入ります。そこで「天地返し」をして、もう3ヶ月、延べ半年後に味 噌の完成です。

次に初挑戦の「三河の赤味噌」です。メンバーの中のお一人が愛知県ご出身で、「赤味噌をぜひ仕込んでみたい」とのご要望にお応えして実現。いちばん大変だったのは、材料調達です。ネット検索でも入手できる先が極めて少なく、最低ロットが極めて多いところばかりです。かろうじて最低ロットが赤味噌10kg分のところから取り寄せましたが、4軒合同でも2.5kgずつ!

Dscn0470_2 Dscn0468 三河の赤味噌には大豆、塩、米こうじに加え、豆こうじも加えます。豆こうじは、左の写真で薄く緑色に見える粒で、最初の見た目は「カビが生えた大豆」みたいでした。

ちなみに白い小さな粒は、米こうじです。全体を包む肌色が、オドロキの「煮大豆」。大豆を水浸け、水煮、つぶす、塩と混ぜるまでの過程を済ませた練り大豆のような、出来上りの白味噌のような「煮大豆」に、便利なんだけど物足りない印象を抱きながら‥‥、

 

Dscn0473一気に味噌玉作りまで。

「味噌玉」とは野球ボール大に丸めた味噌のかたまりです。

 

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Dscn0476サトウイラズでは出来上り3.5kg分で15個だった味噌玉も、赤味噌10kg分では57個にもなりました!

4軒合同だったおかげで、楽しくて味噌玉を丸めるのもアッという間でした。これを保存容器に投げつけるのも、醍醐味のひとつ。既製の煮大豆は、けっこう柔らかくて味噌玉になっても、柔らかい感じがしました。

赤味噌は、完成まで10ヶ月以上を要しますから、これを食べ始めるのは来年の秋ですね。

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参加者の一人、Sさんと。まるで正月に帰省した大学生とお母さんみたい‥‥。

マメラボでは「1回参加したら、あとは自分で味噌の仕込みができるようになる」を目指した味噌づくり教室をしています。今回も味噌汁の食べ比べを行い、味の違いを感じていただきました。Sさんのように、味噌汁を作ったことのない方への実践も体験していただきました。

 

豆・豆料理探検家の味噌づくり教室、いつの日か「子ども教室」をやりたいなぁ‥‥。

 

明日の準備

出張から戻ってきて、書きたいことがたくさんあるのだけど、急ぎの仕事とためておいた仕事をやりながら、合間に明日の準備中。

Dscn0463 Dscn0467 材料の調達は済みました。

白味噌用の大豆は煮ました。

材料説明と手順書も作成しました。

キッチンも軽く掃除しました。

午前中、片づけと買い出しをして、10kgの材料をまかなえる大きなボウルを借りてきて、それから‥‥

明日は午後から、味噌作り教室です。いつもの白味噌と、初の赤味噌、どうぞうまくいきますように‥‥

Mr bean

今朝、忘れ物を取りに行く途中で、「Mr bean」に寄ってみました。渋谷駅にある豆乳スタンド・カフェです。私にしてみれば、JRから井の頭線に向かう大事な目印(*^_^*)でもあります。

豆乳焼きと豆乳ホットを朝ごはん代わりに、猛ダッシュ。豆乳焼きはフワフワした回転焼き。1回寄りたいと思ってて、初めて買いました。豆乳と豆乳アレンジフードだけで店が成り立っていけるって、すごいなと思います。さすが、東京ですね。

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自由が丘にて

午前中、思いがけず時間ができたので、自由が丘で「七菜さん」とお会いしました。

パティシィエ・辻口さんのお店も2軒、行ってみました。「フェーブ」という豆スイーツの新店、かわいいお店でした。

詳しくは帰京して書きます。

日曜日よりの使者

シャララ〜ラ、シャラララ〜ラ、シャラララ、シャラララ〜ラ♪

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小豆、うずら豆、紅しぼり、大豆、金時豆、パンダ豆、‥‥そろそろ新豆に代わるから、今のうちにマメラボの豆さんたちをフル動員して「日曜日の豆ごはん」を炊きました。

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最近、ポテサラに凝ってます。ふつうのポテサラ、京漬物のポテサラ、何度も何度も作っています。

畑の野菜もずんずん育ち、穫っても採っても生えてきます。豊作です (・∀・)!

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白菜は6株で1,400円。本日、初収穫!

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京小かぶは一区画1,700円。間引きのつもりが、ずいぶん育って、もう立派な小蕪です!

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穫っても採っても、終わりなく育っています。

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Dscn0400 Dscn0399畑から畑への移動中に見つけました。

おそらくモロッコいんげんではないかなと思います。

上賀茂の道端には、秋も豆が育っています。

借りものの畑で陽の光りを浴び、その日の菜を摘んで風に吹かれる。好き一日が、もうすぐ夕暮れです。

 

黒豆と千葉社長

Dscn0370Dscn0375_3 朝のテレビ番組に触発されて、黒豆ごはんを炊きました。

間借りコラム」に書いた秘蔵の「ししゃも」が、あまりにもおいしかったので、写真掲載しておきます。

ご馳走の味・ししゃもは、これ↑ で〜す♪

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黒豆ごはん、いつもですと水洗いしたうるち米に煎った黒豆を入れて炊飯器で炊くのですが、今日は「ゴマも入れてみよう」と思い立ち、上の写真のようになりました。

少し前に大阪で食べたスープストック TOKYOの「白ごま入りご飯」の風味をイメージしたのですが‥‥ 炊き込んだらゴマの香りは消えてしまいますね。煎った黒豆のにおいに消されてしまうのかもしれません。
次回は、ふつうに炊いた黒豆ごはんを仕上げるときに、直前に煎った白ごまを混ぜ込んでみようと思います。

***

黒豆。そろそろ「お正月の黒豆」を考える時期となりました。前々から絶品だと聞いていた「ちばき屋 千葉憲二」社長の黒豆がどうしても気になって、今日、お電話を入れさせていただきました。

千葉社長は、支那そば「ちばき屋」に加え、東京・銀座に「大人」が通う料理店〜「まかない  きいち GINZA」を経営されています。自ら日々店に立ち、腕をふるわれるプロフェッショナル、日本料理の料理人さんです。

「きいち」のおせち料理に入る黒豆は、煮るのに5〜6日、味を滲み込ませるところまで入れたら1週間以上かけて作られるそうです。

千葉社長は、包み隠さず「料亭の黒豆」のコツを教えてくださいました。毎年、自分なりに工夫して美味しく進化させてきているつもりでいた黒豆ですが、私の黒豆はしょせん素人の横好きでしかなかったと痛感。井の中の蛙‥‥

今年の黒豆、がぜん意欲が湧いてきました。千葉社長に教わった通りのやり方で、クリスマス・イヴから取りかかります!

11月15日、今日のお赤飯

本当はノーマルなお赤飯にするつもりだったのですが、リクエストに応えて「甘いお赤飯」にしました。

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もち米は北海道産、うるち米は滋賀県産、かのこ小豆は中村製餡所製です。白ごまを少しふりかけて、高倉屋の侘びしば漬けを添えました。

せっかくなので、仕事でお世話になっているTさまとFさんへの差し入れに‥‥ 「いつも、ありがとうございます」。

甘いお赤飯、大丈夫だったでしょうか? 気になります。

あす、11月15日は「赤飯の日」

あす、11月15日は「赤飯の日」。

豆なブログを書き終えたら、小豆を煮ま〜す。いつものことですが、赤飯の日の前日は実行委員に登録してくださったメンバーさん宛に「赤飯の日予告メール」をお送りし、そこでホッとすると同時に、ひと仕事終えた気になり、自分のブログに書きそびれたりしています。

あすは、ノーマルな赤飯にしようと思っています。

***
京都・西洞院(にしのとういん)にある丸久小山園さんに行ってきました。
縁あって福岡在住の頃より存じ上げていた「小山園」さん。一度行ってみたかったのです。

Dscn0361 Dscn2451 こんな雰囲気の喫茶スペース(茶房 元庵)で、抹茶とロールケーキのセットをいただきました。


普段は、飲食店で写真を撮ったりするような行儀の悪いことは、極力控えているのですが‥‥

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ロールケーキの、あまりの見事さと、ちょこんと居座るアンコの可愛らしさに惹かれて、つい‥‥

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ロールケーキは、シフォンケーキのような質感で、ふっくらとやわらかでした。生クリームに巻かれた抹茶クリームがアクセントで、小豆あんは生クリームや抹茶クリームの存在を引き立てる名脇役と化していました。

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あんこ好きを弄ぶように、ちょこんとした存在のあんこ。粒あり、甘さ控えめ、水分少なめの上品なあんこ。「あー、もっと食べた〜い!」と思わせる量がポイントなのだなと思いました。

ロールケーキのケーキセットは1,100円です。ロールケーキを1本買って帰ろうと思うと、2,600円だそうです。

2日前までの予約で、「お抹茶の点て方といただき方 教室」が受講できます。2人以上4人までの申込みとなります。一人に1,000円で、お抹茶とお菓子付きとのこと。
どなたか京都に遊びに来て、私と一緒に小山園さんの教室に行ってくださいな〜

茶房 元庵 京都市中京区西洞院通御池下ル西側 TEL 075-223-0909

AZUKI -8/たこ小豆

豆なブログにコメントを入れてくださった「ryujiさん」のブログを拝見していて見つけました。

「たこの桜煮」なる料理があるそうです。小豆と抱き合わせて煮ると、たこが柔らかくなって、色も良くなるのだとか。

ネット検索で「たこの桜煮」のレシピを調べてみると、大根と煮るレシピばかり‥‥ 仕方がないので、わからないまま煮たものを適当に味付けしてみました。

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①固茹でにした小豆とたこのブツ切りを一緒に煮る。途中で塩少々を加える。
②みじん玉ネギをサラダ油で炒め、たこと小豆を加えて炒め合わせる。
③煮汁を入れて、日本酒も入れて、塩コショウ。適当に味がしみたあたりで火を止める。
④好みでパセリとか、バジルとか、のせてください。

テキトーに作ったけど、これ、意外といけます。居酒屋料理とかに合いそう。辛口の白ワインと共にいただきました (-^o^-)

たこはスーパーで売ってた明石の刺身用を使いました。ホント、柔らかくておいしかったです。残りは明日にでも、ryuji さんレシピっぽくジャガイモとの煮込みにアレンジしてみよ〜♪

ryuji さん、ありがとうございます!

** 11/14の追記です。

ryuji さんレシピを元に「たこ小豆」にジャガイモ、トマトソースを加え、煮込んでみました。

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明石だことジャガイモの煮込み

小豆とたこを煮込んだものに、軽くローストしたジャガイモと缶詰のトマトを合わせました。昨日作った「たこの桜煮のつもり」のリメイクです。辛口の白ワインもドボドボッと入れました。
小豆がほどよく煮くずれて、まるで2日目のカレーのようにマイルドでした。

さくら豆のばたばた焼き

前川金時と未粉でんぷんを使って作る「たばたば焼き」という郷土おやつ、北海道遠軽町に伝わるおやつだそうです。

私はまだ一度も、実物を食べたことがありません。「べにや長谷川商店の豆料理」という本に習って、何度目かの挑戦です。今回、私は「さくら豆」を使いました。

Dscn0334 Dscn0335 甘煮にしておいた「さくら豆」と未粉でんぷんを混ぜ合わせ、熱湯で溶いて焼く。
ただこれだけの手順です。

遠軽では、ストーブで焼かれるそうです。私はガスコンロにティファールで焼きました。

Dscn0336 Dscn0339 左が1枚目ウラ面。豆多め、サイズ中くらい。

右が2枚目オモテ面。豆中くらい、サイズちょっと大きめ。

どっちもモチモチしています。引きが強くて弾力があり、食べるときはお箸で切りにくいのですが、ホクホクした豆の食感とデンプンの組み合せは、素朴なおいしさ。飾らない、気取りのない、正に郷土おやつ!

2枚目をちょっとアレンジしました。
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ばたばた焼きの上にのっているのは、レモンの砂糖&はちみつ漬けです(野球部への差し入れの残り)。ばたばた焼きと甘酸っぱいレモンが、なぜか合います。ホントって‥‥

一人でおやつをパクつきながら思いました。
北海道はもう、ストーブが灯されているのでしょうか。本場の「ばたばた焼き」が食べたい!

味噌の効能

味噌には、放射性セシウムを除去する働きがある。

発酵食品として知られる味噌は、「抗酸化作用があるので身体にいい」というような話しをよく耳にします。新たに知ったイイ話。味噌を食べると、体内にたまったセシウムが排便と共に体外に排出されるらしいです。

3月11日の地震により発生した福島第一原発の放射能汚染による農作物への影響‥‥、稔りの秋を迎え、いっそう深刻さを増している気がします。

今朝、NHKの「あさイチ」で放送されているのが目に留まり、調べてみました。
味噌とセシウムの関係について、あさイチのホームページに記されていた箇所を転載します。

・動物実験による放射性物質の排せつについて
アイソトープ(放射性同位元素)のヨウ素131とセシウム134をマウスに投与し、体内からの排せつ実験を行ったものです。その結果、あらかじめ、みその えさを与えておいたマウスでは、通常のえさを食べているマウスに比べ、ヨウ素の排せつがより多く見られました。また、セシウムについても、みそ投与群のマ ウスのほうが、減少していました。みその成分がどのように働いて、放射線防御作用を起こすのか、いくつかの可能性が考えられています。1つは、みその成分 により、体の代謝活性がよくなるということ。さらに、みその成分中には、血液中の放射性物質などと物理結合する物質があり、それが放射性物質を排せつする のだろうと考えられています。つまり、不溶性の放射性物質は血液中に溜まりますが、みそ中の成分が血液中に高濃度で含まれていると、これと結びつき、尿や 汗などとともに、排せつされることになります。〈広島大学原爆放射能医学研究所・予防膿瘍教授 伊藤明弘さん〉

前に、玄米でも似たような話しを読んだことがあります。日本の食卓に古くからある食べ物が、日本人の身体を守ってくれるとしたら‥‥ 改めて、食の大切さを思います。

しかし、便になって排泄されたセシウムや、汗のついたタオルや衣類を洗濯した排水に含まれるセシウムは、その後、どうなるのでしょう? う〜ん‥‥?

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マメラボでは、北海道産大豆を使った味噌を食べています。今年の2月に仕込んだ味噌です。

ビーンズフォトコンテスト締切りは11/30

常日頃より、私が「豆好きさんのディズニーランド」と思っている北海道中札内村・ビーンズ邸からのお知らせです。

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***以下は、募集要項からのリライトです

中札内村豆資料館の主人、豆畑拓男氏が主催するビーンズフォトコンテスト。「豆」をテーマにした作品を広く募集します。料理、風景、工作など、豆が好きなあなたからの応募をお待ちしております。

募集締切    2011年11月30日(必着)
応募・参加資格 豆を愛する方

風景部門/豆の風景や育つ様子をカメラ撮影した作品
 *テーマ「秋の豆の畑です」「豆の花が咲きました」など、豆を題材にしたもの

創作部門/豆を使い創作した物をカメラ撮影した作品
 *テーマ「オリジナル豆料理です」「豆でこんな物を作りました」など、豆を題材にしたもの

応募点数は、各部門とも一人につき3作品まで
応募方法は、メールに写真データを添付するか、写真プリントのLサイズ、もしくは2Lサイズで。

送り先メルアド mame@tokachi-a-muse.jp
郵送先 〒089-1330 北海道河西郡中札内村大通南7丁目
           中札内村資料館 豆畑拓男さま宛

問合せ等は、直接、豆資料館宛にお願いします。
TEL・FAX 0155-68-3390

詳細な募集要項や応募用紙は、下記よりダウンロードしてください。

「boshuyoukou.doc」をダウンロード

「ouboyoushi.xls」をダウンロード

実は、私も2年前くらいに応募したことがあって、2等賞に選ばれました。副賞で中札内村の美味しい物をたくさんいただきましたよ〜 o(*^▽^*)o

丹波黒豆紫蘇金平糖

京都に住んで初めて知ったのですが、京都には「日本でただ一軒。金平糖の専門店」といわれる店があります。私が知らなかっただけで、緑壽庵清水(りょくじゅあんしみず)の金平糖は、柔ちゃんの婚礼引菓子になったとかで、実家の母までもが知る有名店でした。

よそ様に差し上げるときにしか買わない高価な金平糖。
豆ラブが知れ渡っているおかげで、黒豆の金平糖をいただきました。

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緑壽庵清水の丹波黒豆紫蘇金平糖/10月中旬頃から販売される季節限定商品。

天然素材の金平糖は、2週間ほどかけて作られるとか。黒豆と紫蘇‥‥

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おそらく、この黒い粒に見えるのが黒豆の皮ではないかと思います。封を開けると、紫蘇のさわやかな香りが広がります。

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でっかい手のひらにのった小さなお星さま。舌の上でも、ほんのり紫蘇の香り。やさしい甘さです。黒豆はエキスが入っているとか。

丹波黒豆エキスが使われていることで、私のところにやってきた緑壽庵清水の金平糖。黒豆枝豆が出回る時期の限定品。ありがたいことです。

Tさん、高価な金平糖、ちょっとずつ大事に味わっていただきます。ありがとうございます (*^-^)

赤味噌を作りませんか?

11月3日、今日は「みかんの日」なんだそうです。いろんな日がありますね〜

八丁味噌の材料仕入先を探していたら、愛知県の杉浦醸造所さんをご紹介いただきました。さっそくアクセスしてみると‥‥

三河の田舎風赤味噌材料が購入できます。が、出来上り10kg分の材料が最低ロットなのです。
友人宅では、せいぜい500gもあれば半年くらい大丈夫らしく‥‥ マメラボで9.5kgの赤味噌を引き受けるのは、ちと荷が重い‥‥

というわけで、赤味噌作りの仲間を募集します
先着2組様、参加費用はお一人さま3,000円くらいでしょうか?
できたら、赤味噌ではないふつうの味噌も、一緒に少量だけ仕込みたいと思っています。

ふつうの味噌は寝かせ期間が6ヶ月、赤味噌は8ヶ月寝かせます。
11月に仕込んで、赤味噌が食べられるのは来年の夏から。


どなたか一緒に、味噌作りをしませんか?


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お慶びのお赤飯

11月1日、赤飯の日

昨日〜今日と、あまりに仕事を詰め込み過ぎて、夕方からやっとお赤飯を作りました。またもや、炊飯器バージョンです。

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遠軽の小豆を使ったお赤飯。今日は家人の1周年のお祝いのつもりで作りました。
スパニッシュオムレツには大納言が少し、それにかけるハヤシソースには中長うずらが、味噌汁には絹さやが‥‥ 気がつけば、全品に少しずつ豆が‥‥

試作とツイッターのための試し使いで、豆や野菜が冷蔵庫にうじゃうじゃしています。将来、豆なレストランをするときのトレーニングでしょうか?(笑)

今日のメインは、これで〜す   ↓
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★お慶びのお菓子★ 

可愛かろぅ〜 (*^-^) ちっちゃい金平糖と飴のお赤飯。黒ごま塩もついてます。もしかすると、ごま砂糖かもしれません。お箸もついてます。私のデカい手でつまむには、可愛過ぎる〜

赤飯の日に合わせて、赤飯仲間の友人が送ってくれました。せっかく「赤飯の日」だけど、もったいないからもうちょっと、食べずに眺めておきます。

Kさん、いつもありがとうございます。

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