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鍋たき十年

日付が変わったので、今日15日は「赤飯の日」
そして、丹波篠山では15日(土)、16日(日)も「味まつり」が開催されます。

先週の話しを書いてしまいきれなくて、続けて書きます。それは、通りがかりの和菓子屋さんでのこと。

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丹波栗菓匠「大福堂」というお店に出くわしました。良いお店というのは玄関の表情で感じるものがあります。入ってみましたら、やはり・・・

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読めますかねぇ? 読めませんよね。店内に掲げられていた額の文言に惹かれて、店の方にお断りして写真を撮らせていただきました。そこに書かれた文言とは(達筆すぎて、◯は読めなかった字)

 ◯床三年 鍋たき十年という言葉がございますように
 生菓子は餡の風味が生命です。おいしい餡がつくれる
 ようになるには長い年季が必要ですが  私共職人が  とくに
 苦労しておりますのが水でございます
 餡は小豆をたいてつぶし何回も大量の水でさらして生あんを
 こしらえ砂糖を煮詰めた蜜にそれをまぜ たき上げて
 つくります。その時に使う水ににおいがあるとそれが餡に
 移り小豆の風味をそこないます。そして水がぬるいと
 なまってしまい サラッとしないだけでなく夏場は早くいたみ
 やすくなります。このように餡のよしあしは水によって決まる
 と言っても過言ではないのです。

 ここ篠山は周囲を山に囲まれ由良川と加古川の上流に
 あたり、豊富な水に恵まれていますが、この篠山の
 水こそ菓子職人の求める水なのでございます。
 この清◯な水をふんだんに使用し菓子を作り
 つゞけておりますが これも篠山という土地に住む
 おかげと日々感謝いたしております。
                       大福堂主人識

あんこ職人のお言葉に心うごかされ、ステキだなと思って載せました。

「鍋たき十年」ですよ。私がお正月の黒豆を覚えるのにも、およそ十年かかりましたもん。「おいしい餡がつくれるようになるには長い年季が必要」なのです。それと、水の重要性。

これを読んですぐに、京都の北野天満宮あたりにある あんこ屋さんが、日々おいしいあんこを作られるのを思いました。

鍋たき十年。赤飯十年。

赤飯を作り始めて、おそらくまだ3〜4年しかたっていません。年季をかけて腕を磨いていこうと思います。

せっかくなので、大福堂さんの和菓子を載せておきます。黒豆大福、粟大福、くるみ大福、栗餅、ごま大福だったかと記憶しております。

黒豆も栗も、丹波産だと思います。栗餅と黒ごま大福が、私は好きでした。

味まつり、この週末も行きたいなぁ‥‥ ここからだと片道3時間です。

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コメント

はる さま、こんばんは。

日々のおいしい餡づくり、おいしい水があってこそなのですね。
近くにお豆腐屋さんもありますもんね。

「こし餡」と「さらし餡」は同じものですか?
さらし餡は、水で晒すから「さらし餡」ですか? 
それとも、晒しをつかって晒すから「さらし餡」ですか?

はる さまブログにお訊ねを送りますね。

のどかさん、おはようございます

あんこ職人のお言葉から、北野天満宮あたりのあんこ屋を思ってくださり
有難うございます。
ほんと、水が大切なんです、美味しい餡にするには。

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