2011 春用味噌の天地返し

昨年11月に「味噌づくり教室」で仕込みをした「春用味噌」の天地返しをする時期がきました。

大豆と米麹と塩を２：２：１の比率で混ぜた味噌玉を密封容器に入れて、寝かせること３ヶ月。
「３ヶ月たったら、天地返しをしてくださいね」と念をおしたけど、滋賀県の新婚さんはちゃんとやってくれたでしょうか？　先輩（写真の左手前女性）はどうかなぁ〜？

参加者の皆さ〜ん、天地返しの時期ですよ〜♪

私は、この前の休日に行いました。

天地返しとは、簡単に言うと容器ごと「仕込み途中の味噌」の上下をひっくり返すこと。味噌づくりセットを購入した「すずや」さんのレシピ改訂版によると、天地返しを行う理由として「塩分を均一にし、発酵する時に発生したガスを抜くためにも行います。また、空気に触れさせることで、新たな酸素を補給します。こうじ菌の活動を促し、さらにおいしい味噌にするためです」と書かれています。

手順は、容器に入れた重し代わりのお皿を抜いて、再度蓋をして容器ごと上下を返して２時間程度おいておきます。
時間がたったら元に戻し、密封するために使っているラップ材を交換します。この時、余分な水分があれば拭き取り、周囲や表面に生えたカビがあれば取り除きます。

私たちは今回、北むすめ（ノーマル大豆色）、茶豆（茶色）、サトウイラズ（緑色）の大豆３種類を使いました。

３つの中で、カビが生えたのは北むすめ。茶豆とサトウイラズはほんの少しだけでした。

あと３ヶ月、またダイニングの隅っこで寝かせます。この味噌が食べられるのは、５月の半ばくらいから。あぁ、待ち遠しい。

３連休のどこかで、秋用味噌の仕込みをしよ〜っと。自家製味噌は仕込みから出来上りまで、約半年の期間を要します。

＊すずや　http://item.rakuten.co.jp/suzuya-rice/c/0000000299/

　私はここの味噌づくりセットを使っています。