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2010年10月

北海道へ豆探検 その3

あす1日は、赤飯の日。私は村上農場の“お母さん”にいただいたエリモショウズで、お赤飯をつくろうと思っています。

北海道上士幌町の村上農場で、農場体験をさせていただきました。ここしばらくは、そのことを書き綴っています。


Dscn4578_2Dscn4579村上農場の朝は、7時から始まります。
仕事終わりの夕方5時までに、休憩が3回もあるんです。

まずは朝9時前後、そしてお昼、最後は午後3時前後。身体を使う仕事なので、みんなの顔を見ながら一服するのは大切な時間。


Rscn4606_2午前と午後にお茶の用意をしてくださるのが、農場長のお母さん(写真右)です。

お茶菓子が、いつもいっぱいあって、柿やバナナ、カボチャプリンなどもありました。赤福や八ッ橋もありました。差し入れのパンがどっさり並んだことも。

この場を借りて、「お母さん、私はみんなで囲むお茶の時間が好きでした。楽しかったです。ごちそうさまでした」。


農場に伺った日から、私は何度かお母さんにお願いをしていました。
「北海道のお赤飯が食べたいです!」


Dscn4627お母さんは忙しい中に、私の体験最終日に合わせ、お赤飯をつくってくださいました。

甘納豆入りにするか、甘くない小豆のお赤飯にするか、‥‥お母さんがつくってくださったのは、甘くない小豆のお赤飯でした。
晩ごはん用と、朝ごはん用に2パック。キティちゃんのパッケージに、お赤飯のピンク色が初々しく感じられ、いつまでも少女のような御心持ちのお母さんらしいと思いました。

聞くところによると、もち米を餅つき機のようなもので蒸すのだそうです。あいにく最終日の終業時刻までしっかり作業をしていたので、実物の機械を見ることはかないませんでしたが、もし、また村上農場に伺うことがあれば、「お母さんに赤飯を習う日」もお願いできたらなと思います。


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十勝では、お赤飯のことを「おふかし」と呼ぶそうです。もち米を水に浸しておくことは「うるかす」というのだとか。


村上農場は、農場長を頭に、お父さん、お母さん、農場長の奥さま・ちかさん、スタッフの坂口さん、あかりちゃん、たえさんが力を合わせ、ジャガイモや豆やカボチャなどをつくられています。


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北海道へ豆探検 その2

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北海道上士幌町・村上農場の作業倉庫横に広がるビート畑


農場の朝は早い。
北海道だから朝になるのが早い&農業の宿命かもしれません。ふだんは宵っ張りの朝寝坊がお決まりの私ですが、農場に向かう日は5時半に起床して、始業時刻の7時に間に合うように通勤しました。

朝一番は、畑にある豆を扱うには不向きです。朝のうちは、完熟してカラカラになった豆の莢(さや)や蔓(つる)や茎や葉っぱが、夜露を浴びて湿りを残しています。

朝のうちはカボチャの出荷やジャガイモの選果を手伝い、それから豆の仕事に向かいます。50ha(ヘクタール)の畑は、農場に隣接する畑もあれば、トラクターや軽トラで行き来する畑も。
畑のこっちの端に立つと、向こうの端が見えません。向こうまで、一気に走ることができない広さです。


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刈り取って数日間、天日干しされた青大豆「音更大袖(おとふけおおそで)」を「におう積み」にしました。「におう積み」の「におう」は、おそらく「仁王」と書くのではないかと思います。

におう積みとは、2本の畝に木製のパレットを渡し、その上に刈り取って天日干しした大豆を、枝付きのまま積み上げていくこと。根元を外側に、莢が鈴生りの先端が内側になるように、ぐるぐると積み上げていきます。

「農場長、こんなに手間がかかるのに、におう積みにするのはどうしてですか?」
「一般の農家では乾燥機で豆を乾燥させますが、におう積みすると豆を天日や風が乾かすので、いちばん良い熟れ具合のときに収穫できるんです。大豆の味に差が出ます」。

Dscn4613_2収穫を終えた畑には、さえぎるものが何もありません。どれくらい風が吹くか、全開のおでこが物語ります。

かがんで、集めて、担いで運び、積み上げて、また集めに行く、の繰り返し。途中で足はガクガク、腰はヘロヘロ、不慣れな作業に身体が悲鳴を上げました。

「これってまるで、豆の千本ノックやん‥‥」

「豆にノックをされるんだったら、倒れるまで受けて立ちあがってやる」と思いました。(ちなみにこれら写真は、後日、昼休みに撮った写真です)

千本ノックのあと、畑には9基の仁王様が並びました。壮観!


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この日は、昼から別の畑へ。「北むすめ」という大豆の刈り入れをするのに、機械が入る道をつくる必要がありました。畑の端をLの字に、手で刈取る作業をしました。


Dscn4590_2鋸鎌(のこがま)で、大豆の刈取り中。根っこがあると大豆に泥が混じるので、刈取りは泥の付いた根が残らないように。

2日目と3日目は、20代後半の男子と共に励まし合いながら働きました。おかげで、ヨタヨタふらつく足腰でも最後までやり遂げることができました。彼は将来を考えて、2日間だけ村上農場へ農業体験に来た素人さんでした。

二人でLの字刈りを終え、次は隣接する大豆畑の雑草とり。進めど進めど、畑の向こうに着きません。「今日中に終えるはずなのに‥‥」


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上士幌町の夕暮れは、この時期、4時過ぎから始まります。もたもたしていると西の空に陽が沈み、振り返ると、反対の空から満月が昇っていきました。

今日も一日、ありがとうございます。

北海道へ豆探検 その1

10月21日から1週間、北海道へ行って来ました。

「豆・豆料理探検家」と名乗っておきながら、今年はちぃ〜っとも探検らしい探検ができていませんでした。今回、農場体験をさせていただけるという有難いお話しがまとまり、またとないこのチャンスに、どっぷり豆まみれになって来ました。

豆の収穫や、その後のいろいろを体験させていただいた北海道河東郡上士幌町の村上農場の皆さん、ホントにありがとうございました。


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初日。収穫された小豆の落とし(脱穀)について行きました。ひろ〜〜〜〜い畑に、まるで私のために残しておいてくださったかのように数列だけ残った小豆。村上農場ではエリモショウズを栽培されています。


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作業を終えたトラクター&コンバインは、遙か彼方へ。「それに乗ってついて来てください」と言われるまま運転した軽トラは、もちろんマニュアルで‥‥ 何度もエンストさせてしまい‥‥ だって、軽トラを運転したのは初めてだったんです。


Dscn4575_2Dscn4577_2Dscn4576_2カッコよかろう? 青いトラクターはフォードですよ。赤いのが、脱穀する機械です。MIYOSHI 社の表示がありました。

脱穀を終えたら機械の掃除。乾燥した蔓(つる)は、ワラくずのようになっていて、土ほこりも一緒になった下や隙間に、小豆がたくさん残っていました。

熱心に掃除していたら、金時豆や白金時なども出てきました。商品にならない豆は、ポケットにこっそり忍ばせて‥‥

夕方、リフトで倉庫に運ばれてきた小豆は、一辺が2〜3メートルはありそうな豆乾(マメカン 大きな鉄の入れ物)にずっしりと入っていました。「どれくらいの量あるんですか?」「そうね、20俵は入るからね‥‥」、「1俵は60kgですよね? それが2つあるから、うわぁ〜、240kgですか??」

豆乾の中を見た瞬間、思ったこと。
「小豆のプールで泳ぎたい!」


Dscn4591Dscn4582_2これが私のユニフォーム。

辻本の親分から、農場体験の前日にヤッケ(農家の人が着るビニールみたいな服)と腕カバーをプレゼントしていただきました。
帽子と青い作業手袋は、農場で用意してくださったもの。
自分で用意したおニューの地下足袋は、半日で真っ白に。

今回は、取材ではなく「農場体験」。よって、仕事中の写真は少ないです。何にもできない素人には、写真を撮る余裕はなく、そんな横着さがあってはならないと思ったのです。

自分でも気持ちいいくらい、よく働きました。体験記は、明日も続きます。

小豆より

「小豆より」の「より」は、「選り」の意味です。

農場長のお母さんに、中長うずらとエリモ小豆の豆選りを習いました。
「トウミ」という農機具は、お母さんがお嫁に来る前から、おそらく農場長のひいおじいさんが新調されたものらしいです。
小豆のロス率が少なくて驚きました。
コンバイン泣かせの中長うずらは、未熟豆や割れ豆がけっこう入っていました。

豆選りしながら、お母さんに教わったこと。お赤飯は「おふかし」、もち米を水に浸しておくことを「うるかす」と言うそうです。

広い広い農場の一角にある小さな豆選り小屋は、これから一気にしばれそう。夕暮れどき、初雪がちらついていました。

小雨にて

あいにくの雨降りで、豆の収穫は進まず、代わりにジャガイモの出荷等を手伝わせていただきました。

北あかり、シャドークィーン、ノーザン・ルビー、ジャガキッズレッド、メークイン、男爵、北海こがね、ドロシー、デストロイヤーなどの品種をさわりました。
携帯でのメール更新ゆえ、未だ写真の入れ方がわからず残念です。

におう積みした青大豆と、収穫間近な大豆が、広大な畑で私を待ってるに違いない、って思い上がりですね。

あした、晴れますように。

中長うずら落とし

「落とし」と言われてたのは、おそらく脱穀のことだと思います。

天日干しにした中長うずらは、機械に巻き付きやすいのだと実感。

豆のプールがみるみるいっぱいになってゆく。春、夏、秋の三つの季節の成果です。

あぁ、実りの秋を全身で満喫中。

ここ2〜3日のこと

まずは関係各位への業務連絡です。
パソコンのメールとネットが不自由な環境におります。お急ぎの方は、携帯メールか伝言をお願いします。


木曜日、旭さんと2ショットを撮っていただきました。
「いちご甘藍」の「いちご」って、どう書くのですか?

ヤッケとモモヒキなどをプレゼントされましたscissors

金曜日、小豆の収穫と通しを経験しました。
新品の地下足袋は半日で真っ白。


今日、青大豆のにおう積みと、大豆収穫のための道を刈り取りしました。

夕焼けがキレイで、続けて満月が上っていくのを見ました。
写真でしか見たことがないような景色の中で暮らしています。

母 来る

ハハキタル‥‥

Dscn0165横浜の母さんと呼ばせていただいているNさんが京都にお出でくださいました。札幌のMちゃん、大阪のNちゃんに続く3人目の京都来訪のお客さまです。

1泊2日の京都観光ご案内役で訪れた先は‥‥

大極殿 栖園、大丸近くのWHAT'S、コトチカのCafe、法然院、おめん、南禅寺、最勝院、東照宮 金地院、出町ふたば、みつばち

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大極殿 栖園 10月の琥珀流しは、小豆汁粉と栗の甘露煮でした。「栗のお赤飯と同じ組み合わせだ」と思いました。私的には、9月の葡萄蜜の勝ち!

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姜尚美さん著「あんこの本」掲載店・みつばち  こ〜んな感じのほっこりくつろげるお店でした。

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白玉あんみつと おうす(抹茶)

赤えんどうの塩加減と、やわらかくもどした干しあんずの甘酸っぱさがイイ感じでした。
「寒天はサイコロ型にカットしたものを1晩おくことで、余分な水分が抜ける」というようなことが書いてありました。な〜るほど!

Dscn0169Dscn0173_2左/南禅寺本坊外観 中は静寂と幽玄なる空気が感じられました。
右/東照宮を出て蹴上駅方向に向かう途中にあった塚 「豆の子いなり?」近いうちに探検せねば‥‥

「出町ふたば」の包装紙が早くも紅葉していました。京の都は、間もなく紅葉の季節到来です。

東京みやげ(2)

過日の大豆甘納豆に加え、Yさまからのいただきものです。


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銀座四丁目タワー1階にある「銀座 瑠璃」さんのお菓子とお茶です。
小倉と抹茶の「やうかん」、大納言、五色豆、うぐいすの「蒸しかのこ」、「きゃるめらん」、そして「薔薇緑茶」。

パッケージやネーミングが、銀座っぽい? と思ったら、堂島ロールで有名な「モンシュシュ」さんが銀座に出されたお店だそうで‥‥ すみません、最近の業界のこと、すっかり疎くなってしまって‥‥ 堂島ロールも未だ食べていません。

Dscn0102Dscn0122左/きゃるめらん 小粒ナッツをキャラメルで香ばしくまとめた一口サイズ。カリカリッと、すぐに完食〜♪

右/蒸しかのこ 大納言 断面の小豆の粒が子鹿の背中の模様に似てるから鹿の子というそうです。蜜衣に包まれた大納言小豆の粒感に、つい一粒ずつほじってしまいました。

Yさまいわく「あんこもの、豆もの」を見かけると、私を思い出してくださるのだとか。ありがたいことです。ごちそうさまで〜す!


***最近の試作報告

Dscn0043Dscn0057_2Dscn0058_2丸麦のサラダ

梶川先生の雑穀レシピをつくりたくて、Web ショップ 穀物屋通販で数種類の雑穀を取り寄せました。ここに使った丸麦は、サイト店長 坂本さまのご配慮による貴重な品。坂本さま、江頭さま、ありがとうございます。

丸麦など雑穀をサラダに使うと、ドレッシングを吸収した雑穀が野菜と混じるので、液状のドレッシングが器の底にたまることがなく、全体にドレッシングが行き渡るとのこと。梶川先生、試作してみて納得です。

ドレッシングはE.V.オリーブオイル、白ワインビネガー、マスタード、蜂蜜、おろしにんにく、おろしタマネギ、黒コショウを混ぜたもの。カニかまと茹でた丸麦を和えています。

野菜は赤ピーマン、キュウリ、セロリ、サラダほうれん草です(本来はピーマンではなく赤・黄パプリカ、ほうれん草ではなくルッコラが入ります)。

丸麦のぷにゅぷにゅ感が、野菜サラダに不思議な食感をプラスして、噛む回数が増えるのがわかります。おいしいです。私は好きです、このサラダ。梶川レシピの手づくりドレッシングも絶品です。

栗と小豆のおこわ

赤飯運動の事務局をしています。運動に共感してくださるメンバーさんが現在28人と2社になりました。メンバーのおひとりから栗ののったお赤飯の報告が届き、自分でもつくってみたいなと思いました。


Dscn0110Dscn0133栗の皮をむくのって、予想以上に時間がかかりました。

鬼皮は、栗を熱湯で2〜3分ゆでるとむきやすくなるそうで、やってみました。渋皮は根気よくむくしかありません。20個むくのに要した時間は2時間ちょっと‥‥ 無器用です。


Dscn0134_2Dscn0135いつもの蒸してつくるお赤飯に、小豆を入れるタイミングといっしょに栗をのせました。

栗がゴロゴロ20粒、割れないように皮をむくのも難しかったけど、蒸し上がりは特にこわれやすかったです。


Dscn0144_3じぶん用

もち米は北海道オホーツク産、小豆は十勝の村上農場産、栗は丹波産。すべてのご縁に感謝しつつ、「よろしくお願いします」の願いを込めて‥‥


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「旬と縁」大切な方と、ご縁を結ぶ栗おこわ(栗のせお赤飯)


紫ずきんの枝豆

今日の買い物

Dscn0110Dscn0111左/丹波栗 1,000円
右/紫ずきん 398円

丹波篠山味まつり‥‥ 去年は大はしゃぎして福岡から行ったのに、今年は出かけることが叶いませんでした。あちこちで、黒豆枝豆と栗と松茸が売られていました。
このあと、今年は10月23日(土)・24日(日)も丹波篠山では、何か催しが行われるようです。

丹波篠山味まつりを思い出しながら、今日はフンパツしました。


Dscn0114北大路の食品スーパーで買った紫ずきんには、ちゃんと「京のブランド産品マーク」がついています。
写真の左上に見える金色の◯「1000 京都」のマークです。

四季を彩る京の文化と食卓を支えてきた京野菜。ほんまもん京野菜のマーク、だそうです。

紫ずきんの莢(さや)は、ふつうの枝豆みたいに緑色をしていますが、中の枝豆は‥‥


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ほらね、紫色っぽく見えるでしょう? グレーっぽい?
黒豆も大豆の仲間。正式には黒大豆といいます。枝豆は、暮れになるとよく見かける「お正月の黒豆」などになる途中の若い豆です。

紫ずきん、遅ればせながら今年のお初をいただきました。
ふつうの枝豆より、大きいです。豆の味が濃い〜です。塩茹でにした枝豆には、やっぱりビールが合いますね。。。

猛暑のせいで価格が高騰してたけど、ようやく庶民の手に届く価格に落ち着いてきたようです。


東京みやげ(1)

つねづね、行ってみたいと思っているところの一つに、金沢があります。Yさまがそのことをご存知だったかどうか定かではありませんが、ご出張の土産にこんな御品をいただきました。


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大豆甘納豆 有機大豆「金沢大豆」と御名札がついています。白い豆型容器の蓋を開けると‥‥


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中には、緑大豆の甘納豆が‥‥
小豆や金時豆や白花豆、お多福豆などの甘納豆は口にしたことがありますが、大豆の甘納豆は初めてです。


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ひと粒、ふた粒、み粒、口に運ぶと‥‥ 初めての味わい。既知の甘納豆に感じるデンプン質の甘さではなく、大豆系の甘さ‥‥ う〜ん、どう表現したらよいのでしょう? 大豆の甘煮よりもっと上品なお味です。

イメージは「砂糖蜜を張った蒸篭で、大豆をふっくら蒸し上げました」の感じ。おいしいです。質感なめらか。止まらなくなりそうです。


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東京駅のグランスタ内に入っている金沢のお店「まめや 金澤 萬久」さんの甘納豆。「大豆のあなまっとうは、グランスタ限定品」だそうです。

栞にあった萬久さんの金沢本店を訪ねてみたくなりました。1932年に建築家の村野藤吾さんが設計された建物だそうで、北欧の赴きあるタイル張りの建物にカフェが併設されているとか。

金沢に行くとき、訪ねるスポットとしてマークしておきたいお店です。

今日の買い物

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アルファ化米のお赤飯

10月15日、本日のお赤飯。大根のヌカ漬けは自家製です。

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まるで蒸してつくったときのようなお赤飯が、あまりにも簡単にできて驚きました。きのう予告したアルファ化米を使ったお赤飯です。


Dscn0035Dscn0040袋の中には、アルファ化米(秋田県産有機のもち米)280gとアルミの真空パックに入った小豆40gが入っています。

アルファ化米というのを使ったことがなかったので、製造元であるアルファー食品さんのホームページをのぞいてみたら、ちゃんと書いてありました

「アルファ化米とは簡単に言うと、炊飯したり、蒸したりしたごはんを乾燥させたお米です。乾燥したお米でも、実は炊飯したごはんと同じ澱粉構造です。お米の組織がしっかりしていますので、おいしさがそのまま閉じ込められています」とのこと。

お赤飯の作り方は、いたって簡単。


Dscn0062Dscn0063Dscn0064左/アルミ包装された小豆を取り出し、炊飯器へ。水320ml を加えます。
中/アルファ化米を入れて、すぐに混ぜます。そして、すぐにスイッチ ON!
右/普通の炊飯モードで炊くだけ。炊き上がったら、10分蒸らすとより美味しくなるそうです。

*注意事項は、アルファ化米の袋に入っている脱酸素剤をを取り除くこと。

これだけで赤飯が出来る!?
なんだか、カップラーメンでも作ってるような、火にかけるだけのアルミホイル鍋入り冷凍うどんを作っているような‥‥ それでも、自分で作る赤飯より上手く出来たかも‥‥

小豆は程よくやわらかく、もち米はモチモチふっくら。米粒がつぶれることもなくちゃんと1粒ずつが独立してて‥‥ さすが「高いかも‥‥?」と思っただけのことはあります。あ、有機米だから?


「赤飯は好きだけど、自分でつくったことがない」とおっしゃるビギナーさんには、もってこいの商品かもしれません。かつての私みたいな、どっぷり仕事漬けの女にも良いかも‥‥

けど、今の私には、なんだか神さま仏さまに手抜きしたような、ズルでもしたような感じがして、物足りなくて仕方ないのです。眠いのこらえて前の晩から準備して、朝からデカイ鍋を出してガタガタいわせながら蒸す、あの手間のかかる工程を経ることで、私は良いことをしたような自己満足感を味わっていたんだと気付きました。

気付かせてくれたのは、998円のアルファ化米のお赤飯です。気付かせてくれて、ありがとう。


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あす、15日は赤飯の日

先ほど、赤飯運動に登録してくださっている方に、「赤飯の日予告」メールをお送りしました。毎月14日と月末日、私は赤飯運動のお知らせメールをお送りする係をしています。赤飯運動の事務局なのです。


Dscn0035_2Dscn0039あす、試してみようと思うのは、このお赤飯。

京都市北区小山にある自然食品の店「ポケットくらぶ」さんで買いました。定価は998円で、赤飯運動の日と同じ日に開催されている10%引きの日に買ったので、898円でした。

炊飯器でつくるお赤飯キット。アルファ化米と、すぐに使える小豆が、合わせて約2合分入っています。

アルファー化米って、実は初めて使います。素人さんでも簡単につくれる赤飯キットを探しているので、ちょっこし試してみようと思います。お味や出来映えについては、あすの「豆なブログ」で。


*その他の試作。おぼえ書き

Dscn0018Dscn0020Dscn0034_2ショートブレッドに初挑戦

玄米粉の甘く香ばしいにおいが、つくっている間中、しあわせな気分にしてくれました。
生地にまとめるとき、形づくってオーブンに入れるとき、焼き上がりを網にとるとき、ショートブレッドは、けっこうもろいので、取扱いはきわめてやさしく。

無塩バターを有塩に変え、バターとグラニュー糖の分量を少し増やして再度、焼いてみます。


Dscn0023Dscn0028梶川先生の雑穀レシピより 「たかきびと茄子の中華炒め」

これをつくるのは2回目。たかきび(写真左)を初めて使いました。今回は、はるさめもちゃんと入れて‥‥

モリモリ食べ盛りの晩ごはんに、ぴったりですね。


甘いものは、甘く

朝おきて、水煮した黒豆にヨーグルトをかけて食べていたら、「もしかするとコレ、いけるかも‥‥」とヒラメイて、ちょっくら試してみました。


Dscn9997Dscn9998材料は、プレーンヨーグルト 200g、卵1個、ホットケーキミックス50g、サラダ油大さじ1、そして黒豆の水煮 大さじ3杯くらい入れたかなぁ‥‥

あ、いろいろ試した結果、オーブンレンジで焼くケーキにも、ティファールは便利に活躍しています。取手も取れるし‥‥

ふっくら焼けたヨーグルトチーズケーキ。クックパッドに出てたママ・レシピのアレンジです。


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焼き上がってすぐよりも、少し冷まして食べるほうがしっとりとして美味しいです。冷ましているうちに、焼き上がりふっくらがしぼんできて、とってもチーズケーキ風になります。


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ヨーグルトケーキの断面です。黒いのが黒豆。北海道産の祝黒を使いました。

いざ、食してみると、さっぱりした酸味が感じられるものの、なんだか物足りない‥‥ そう、豆の風味を活かしたくて砂糖控えめどころか、砂糖を入れなかったのです。。。

熱きものは熱いままに、冷たきものは冷くして、でしたっけ? 茶人・千利休のお言葉。さすが、先人の言葉はすごいです。

甘いものは、甘くないと‥‥ ヨーグルトケーキの生地本体か、黒豆のいずれかをあま〜くする必要があるのだと痛感しました。やっぱし、私のつくるものって色気が足りない。。。


Dscn0012_2本日の試作、もう1品
ひえと大根の白いスープ

雑穀のひえ(岩手県産うるちひえ)、みじんタマネギ、大根おろしを使ったスープです。シンプルに塩だけで味付け。仕上げに針ショウガを飾りました。

甘酒と似てるかも!? おなかがほっこり、あったまりますよ〜♪

紫野源水にて

姜尚美さんの「あんこの本」、お手にされた方もいらっしゃると思います。この本に登場するあんこと和菓子、実に魅力的です。

私の住んでいる京都市北区の区役所近くに、あんこの本掲載の店があります。「紫野源水」というお店です。気になりながら入ったことがなく、初めて店の中に入ってみると‥‥

瀟酒な店内には、限られた数の和菓子が並んでいました。その中で、迷わず買ったのは、あんこの本登場の「松の翠」。


Dscn9936Dscn9937_2「松の翠」
1個130円だったと思います。箸置きにちょうどいいくらいの大きさです。

勢いよく食べようとすると、ひと口でも食べてしまえますが‥‥ 味わわないとね。

噛むと、自分の歯が砂糖の皮膜に、なんの抵抗もなくスーッと入ります。中にあるのは羊羹ではなく、瑞々しいあんこのかたまり。


Dscn9941_2最後の写真は「松の翠」の横顔。

あんこを長方形に成形して、手にベタベタしないように砂糖の膜で包みました。どっちも、上品にやわらかいですよ、という感じです。

小豆の粒が残り、粒ではないところもあって‥‥何なら箸でひと粒ずつ小豆の粒を味わってみましょうか‥‥ ああ、あんこ!

萩も豆なり

京都・出町柳に「萩の寺」と称されるお寺さんがありまして、正式な名称を「常林寺」といいます。
「萩が咲いてるで。見に行かへん?」と誘われるままついて行ったら‥‥

「萩って、な〜んか豆っぽい」のです。どこが豆っぽいかというと、つぼみの形と花の形がスイトピーを小型にしたみたいです。花が終わったところを見ると、小さな豆の莢(さや)みたいなのが付いてます。そして、ちゅるんとした巻きヒゲもあります。

帰って調べてみると‥‥ 「ハギ(萩)とは、マメ科ハギ属の総称。落葉低木。秋の七草のひとつで、花期は7月から10月。〜古くから日本人に親しまれ、『万葉集』で最もよく詠まれる花でもある」とウィキペディアに書かれていました。

やっぱし! そこで改めて、萩の写真を撮って来ました。


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京都御所の東隣にある「梨木神社」、ここの参道にも萩が咲いています。9月中〜下旬に「萩まつり」が開催され、境内手水舎の井戸「染井(そめのい)」は京の三名水のひとつに数えられるとか。


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萩がマメ科の植物だと、ご存知でしたか? 私は知らなかったけど、花と莢を見て「萩もマメかもしれない?」と思った自分が、ちょっとうれしかったです。

あ、グリンピースとか大豆とかは、ひとつの莢に3つ、4つ豆が入っていますが、ハギの莢に豆(種子)は、ひとつしかできないそうです。

試作は続く

Dscn9933Dscn9934Dscn9935ひよこ豆を煮ました。

京都・出町柳の某豆販売店で「うちは北海道の豆しか扱ってないよ」と言われ、半信半疑で買ったひよこ豆。国産のひよこ豆って、ホントにあるのかなぁ? 北海道にお住まいの皆さん、お近くの畑や農場で、ひよこ豆が育っていたら教えてください。

京都市北区の某飲食店の新メニューに、豆を使った一品を加えていただけないかと思い、メニュー提案させていただくことに (*^-^)

ひよこ豆をやわらかめに煮て、めん棒でつぶし、みじんキャベツを混ぜ、塩コショウ+オイスターソースが調味料‥‥ これを丸めて焼く? or 衣をつけて揚げる?

結果は×
1回目の提案で、採用になろうなんて思っていません。採用にこぎつけるための最初の一歩です。


Dscn9982オーブンの中で回っているのは?

編集を担当している某印刷物のための試作中です。私の役目は、このレシピで素人さんでもちゃんとつくることができるか、検証係。

金時豆の水煮、オクラ、白ネギ、ニンジン、レンコン、そして白身魚。よって、試作会場はマメラボではありません。。。

金時豆は北海道産の大正金時です。お魚は北海道産のタラです。
あぁ〜、北海道!


Dscn9991_2金時豆と魚のオーブン焼き

<素人なりの改善点>

・金時豆は水煮より塩茹でのほうが良いかもしれません。
・白身魚は野菜をのせてオーブンに入れると熱が通りにくいので、野菜の上に置いてから熱するほうが良いみたいです。
・ニンジンもレンコン同様、下茹でして使うほうが良いかもしれません。
・魚には塩をだいぶ強くしないと、味がぼやけるようです。
・オーブンに入れる前、ごま油と酒を全体にふるとき、塩も少しかけたほうが良いかも? もしくは、薄口しょうゆをお酒の半量くらいかけてみては?


試食にご協力くださったYさん、ありがとうございました。このレシピが掲載された印刷物が世に出るのは11月。それまでに試してみたい方は、こちらのレシピをご参照ください。

とらやの御膳汁粉

「とらやの〜」と聞くだけで、ぴくんと反応してしまいます。500年の歴史を誇るあこがれの和菓子屋さん。ギフト買いはするけど、自分用はちょびっとだけ‥‥

その「しあわせな ちょびっと」がコレです。


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御膳汁粉、お汁粉はレトルトパウチに入っています。お餅も真空パックされていて、日持ちがするので、しばらく飾っておきました。

お値段がいくらだったか、今となっては記憶が定かではありません。

Dscn9926Dscn9928汁粉はお湯で温めて、小ちゃいお餅2つは程よい焦げ色がつくように、両面かえしながらぷっくら焼いて‥‥

う〜ん。なんとも「とらや」な気分。
食べる前のこのドキドキ感もまた、味わいをより深くする?


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お砂糖と和三盆糖が使われているそうです。上品な甘さとキメ細やかな汁粉感。かつて一度だけ食べたことがある、地元福岡「川端ぜんざい」の強烈な甘さとは大違い。
しかし正直なところ、小餅2個ではもの足りないので、自分で用意したフツウの餅も替玉みたいに加えました。長方形のお餅を1個足して、ちょうどいいくらい。

あぁ、しあわせ♪


小豆の粒あんですとぜんざいで、こしあんですと汁粉ができる? こしあんをつくるのは手間がかりなんですよね?

汁粉に関しては、私は自分でつくることをしないと思います。だってねぇ、とらやの汁粉の味を知ってしまったんですもの‥‥

豆&あんホット

Dscn9905_2この前テレビで見て以来、最近こっているもののひとつにホットケーキミックスがあります。ヨーグルトとホットケーキミックスを使って簡単にヨーグルトケーキがつくれるというアレ、ご覧になりました?

さっそくホットケーキミックスを買って何度もつくりましたよ。そして、ホットケーキミックス本来のホットケーキもつくりました。卵と牛乳を加えるだけで、ほんとに簡単にできますね。

この写真は焼いているシーン。南部鉄のフライパンよりティファールのほうが、キレイに焼けます。
今回は2段重ねのホットケーキをつくることに。トッピングは‥‥


Dscn9909_2Dscn9910_2Dscn9911_2昨日の豆なブログで紹介した北海道十勝の煮豆缶「むらさきはなまめ」登場です。

缶はプラスチック製みたいな白に中がアルミっぽい缶でした。豆は12〜14粒くらい入っていました。圧力鍋などで煮たのかな? と感じる均一ふっくらな煮え具合。さすが、上手です。

70gで210円。また買うかも‥‥


Dscn9908_2Dscn9915_2左の写真は1段目。とらやカフェの「あんペースト こしあん」をたっぷり塗って‥‥

右の写真が2段目。ホイップクリームを泡立てて飾り、むらさきはなまめの煮豆を2粒だけ、上品に飾りました。

おほほ。おいしゅうございました o(*^▽^*)o

あんペーストが全体の調和を保っている感じで、むらさきはなまめがアクセント。ほっほ、これに良質なコーヒーか紅茶をつけて、850円くらいで売り出せないかなぁ‥‥

豆料理と豆スィーツの店とか、やれたら最高なのだけど‥‥


Dscn9914むらさきはなまめのアップ

砂糖と塩と水だけで煮たというのに、これ、おいしいよ〜♪


「きたれしぴ」にて、煮豆缶をゲット

Dscn9805Dscn9806大阪での用事を済ませ、梅田をぷらぷらしていたとき、こんなお店を発見しました。「き・た・れ・し・ぴ」というお店です。

店内は、まるで千歳空港の売店みたいです。海産物やラーメン、チーズケーキや生キャラメルなど北海道の名産品がいっぱい! 百貨店ではドル箱と言われる北海道物産展まで行かずとも、ここに行けば北海道土産が買える!!

大阪の人は、え〜ですな〜。


Dscn9810_2Dscn9811_2「きたれしぴ」取扱い商品で、私が最も惹かれたのがこのコーナー。

北海道十勝の「JAおとふけ」さんの煮豆や乾物豆、豆菓子などが並んでいました。煮豆の種類の豊富なこと! ぜ〜んぶ記録するのは大変なので、お店の方に断って写真を撮らせていただきました。


Dscn9814
たくさん並ぶ煮豆の中から、買ったのはこの2つ。「えんどうまめ」と「むらさきはなまめ」です。

70g入り 210円(全種類とも)が高いか安いかは人それぞれだけど、お味は‥‥?

この煮豆の感想は、簡単すぎるスィーツとともに明日の豆なブログに書きます (o^-^o)

精進料理 藤井まり先生の助手を務める

今日の「豆なブログ」に豆は登場しませんが、書き留めておきたいことなのでブログに記します。

大阪市・西九条にてオルターさん主催の料理教室が開催されました。講師は精進料理研究家の藤井まり先生です。私と雑穀アドバイザーの友人は、その助手として料理教室に加わりました。

Dscn9896Dscn9893藤井まり先生は、鎌倉で「不識庵」を運営しながら、精進料理の指導や執筆活動をされています。この夏は韓国に赴かれ、11月はパリで精進料理を指導されるとのこと。

その穏やかで、目くばりの行き届いた指導スタイルは、私のあこがれです。「ほんものは静かである」、お会いする度に、そう感じるのです。


Dscn9884_2本日は、6品の料理を教えていただきました。部分的にあちこち手伝わせていただき、完璧ではないのですが、友人と協力して口伝のレシピをなんとか記憶しました。


Dscn9889蒸し茄子の胡麻ダレかけ  タテ半分に切った茄子を5mm幅のタテ長にスライスして蒸す、その切り方と蒸し茄子は初めての経験でした。


Dscn9890きのこと麩の白味噌煮  しめじ・車麩・昆布だし・白味噌・かぼすが使われています。車麩は輪っかを8等分して使います。まるで塩豚角煮のようにも見えました。


Dscn9887きゅうりの和え混ぜ  油揚げを香ばしく素焼きして千切りにすると、こんなにいい味が出るのですね。もともとの素材、油揚げ自体が美味しいのですが‥‥ 白ごま・白味噌・みりん・酢で調味しています。


Dscn9888_2ごま豆腐  葛と水、練りゴマをよく混ぜて火にかけ、ひたすら混ぜ続けます。途中で「もういいかな?」と思ったところから更に混ぜ続けることで、おいしい質感になるとのこと。勉強になりました。


Dscn9891_2長いもごはん  12カップのお米を研いで仕込む係をしました。炊飯器は2台より3台使ったほうが、良かったかもしれません。
長いもはやわらかくて、お米といっしょに炊くと、固形分がわかりづらくなるのですね。


Dscn9886_2茄子の利休汁  5mmの輪切りにした茄子をゴマ油で焼き、椀に入れたところに汁を加えます。へぎ柚子のように、かぼすの皮も加えました。いい感じです。こんな汁ものもあるんだなと、自分の料理にも加えたいと思います。

以上の6品でした。どれも淡い味付けで、ゴマや白味噌、酢などが野菜を中心とした素材の旨味を引き出している感じ。際立たせない旨味がいくつも折り重なって、滋味という味をつくり出している、そんなイメージが浮かびました。

藤井まり先生、オルターの西川副代表、中村さま、参加者の皆さま、ありがとうございました。


Dscn9900_2本日購入した藤井まり先生の著書「鎌倉・不識庵の精進レシピ 四季折々の祝い膳」

「食は心なり」と、今日もお言葉をいただきました。

醤油ができたよ!

Dscn98703月に仕込んだ味噌2種類のうち、残りのもう1種類を使ってみようと思って、遮光にしていた瓶を取り出してみたら‥‥

2種類の味噌のうち最初に食べ始めたのは、山形県産「サトウイラズ(青大豆)」でした。

そうして、残るもう1種類は、北海道産の「とよまさり(大豆)」です。とよまさりって、もしや、この前の「小金屋食品」さんの納豆に使われている大豆では? と思って見てみたら、違ってました。あれは「スズマル」でした。。。

大豆ってホント、多品種ありますね。で、本題の「とよまさり」でつくった味噌です ↓


Dscn9871Dscn9872 w(゚o゚)w おどろき!

ナント、瓶の上部に液体が滲み出しています! これって、醤油でしょう!?
と思って、なめてみると、うんうん、醤油の味がします。もしかして、生醤油と呼ばれるアレでしょうか? 濃厚な醤油味。

お隣のチーフに、その話しをしたところ、「じゃあ、お刺身とかに使ったら合うでしょうね」とのこと。な〜るホド ( ^-^ )

お猪口に、ほんの1杯ほどの貴重な醤油。マメラボでお刺身(魚)を食すことは有り得ないけど、お刺身に匹敵する最良の組み合わせを見つけたいものです。
ちなみに味噌は、この前のサトウイラズより味が濃い気がします。同じ麹と塩を使ったのですが、豆によって塩分の滲み出し具合が変わってくるのでしょうか? ほかの大豆でも味噌づくりを試してみたいです。

あ、自分で味噌をつくろうとお考えの方、大豆の1種類はサトウイラズにされることをお薦めします。とよまさり味噌のみそ汁を飲んで、そう思いました。

金時の甘煮入り醤油味のお赤飯

Photo_2

先頃、岩手在住の友人から届いた、手づくりのお赤飯の写真です。金時豆を甘く煮て、醤油味のおこわと混ぜたものだそうで、最初は「えぇ〜!?」と思いましたが、味を想像していたら自分でもつくってみたくなりました。


Dscn9842_2Dscn9849_2Dscn9854_2写真左/ひと晩水浸けした金時豆を甘煮にしました。

写真中/餅米を昆布の出し汁に浸し、お醤油を少し加えて炊きました。

写真右/炊き上がったご飯に煮豆をのせて、ざっくりと混ぜ合わせました。


Dscn9858_2少しだけ試食してみたら、なんとなく弱気な味付けです。

う〜ん。ご飯の醤油味がもっと効いてたら?
う〜ん。豆はもっと甘いほうが、いい?

まるで後出しジャンケンみたいに、思うままに味を調整したのが下の写真です。友人を真似て、白ごまをふりかけました。

2度も混ぜたので、おこわがお餅ぽくなってしまいました。でも、なんか、コレ、くせになりそうです。うふふ。

自家製の大根ヌカ漬けを添えました。金時豆の甘煮入り醤油味のお赤飯、改良の余地はありますが、またつくってみたい、また食べたいおいしさの予感がします。

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