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2009年4月

白餡と、うぐいす餡

「うぐいす餡をおかずに、白餡を食べる」そんな贅沢をやってみたいと思いました。そのためには、うぐいす餡と白餡をいっぺんに炊く必要があります。やっちゃいましたよ、それを ヽ(´▽`)/


Dscn3184Dscn3183うぐいす餡を炊いています。
右の写真は、浮いてきた豆の殻をひとつずつお箸ですくって出したところ。

北海道産の青えんどうを使いました。こちらにはグラニュー糖を入れ、白餡には三温糖を加えました。塩はどちらも「最進の塩」です。

白餡用の豆は同じく北海道産で、大手亡を使いました。
一晩水に浸して煮くずれるくらいまで豆を煮て、そこに砂糖を2〜3回に分けて入れ、途中で塩をひとつまみ、ふたつまみ‥‥。
豆の煮汁が残るうちに火を止める。これが鉄則です。


Dscn3186名古屋人もびっくり? ダブル餡トースト

うぐいす餡の火の止めどきが遅かった? なんとなくアンコと言うより甘納豆みたい?
白餡のとろり具合はいいのだけど、実はこちらも失敗です。

豆は素直だから、水に浸したときの容器や鍋、アンコに練るときの木ベラのにおいを吸ってしまったようで‥‥ なんだか少しだけ洋風出汁の味がするアンコになってしまいました。ぐすん。


Dscn3178白餡しらたま

白玉だんごをたっぷり茹でて白餡をどっさりのせ、思う存分、アンコを味わって。これで洋風出汁の風味がなければ最高なのに‥‥

以前、師匠が「和菓子に使う道具は、それ専用にしてくださいね」とおっしゃったお言葉を、身をもって体感しました。アンコをつくる回数が増え、心におごりが出てきてたんでしょう。

失敗作もちゃんと食べて、次への糧と致します。
え〜んなアンコ、とほほ (u_u。)

ryuji さんのレンズ豆レシピ

いつかつくってみようと思ってプリントアウトしていた ryuji さんのレシピ、レンズ豆を使う料理です。

Dscn3180フレンチレンズ豆(無農薬)

買い置きのフレンチレンズ豆を使いました。このレンズ豆もまた、名前はフレンチなのに原産国はアメリカ合衆国。世界の壁はとっくに取り去られているのでしょうが、なんだか紛らわしいです。

そんな豆事情は置いといて、ryuji さんレシピの正式名称は「レンズ豆の煮込み料理」。レンズ豆のほかに、パンチェッタ、玉ネギ、ニンジン、セロリ、缶詰のトマト、白ワイン、オリーブオイル、塩、コショウを使います。


Dscn3182レンズ豆の煮込み料理

つくり方の手順は、ryuji さんのレシピでご確認ください。

レンズ豆を水に浸し、みじん切りして炒めた野菜やパンチェッタと共に白ワインで煮込む料理です。ご飯のおかずというよりこの料理、とにかくアルコール欲をそそります。

煮込みに使った白ワインが、パンチェッタの塩味を引き出し、更なるアルコールを誘っています。なんと言うか、お酒なしにはいただけない。その「アルコール、もうちょっと欲しい」味がレンズ豆にしみ込んで‥‥ はぁ〜
錦・高倉屋の極上奈良漬を口にするとき、日本酒が欲しくなるあの感覚とそっくり‥‥

ryuji さ〜ん! 涙もののお味でした。
心ある方はぜひ、つくってみてください。ryuji さんを尊敬すると思います。


Dscn3188トーストにレンズ豆の煮込みをのせて

そのまま食べてもおいしいし、クラッカーにのせても◎

翌朝は、こうしてトーストにオンしていただきました。
あらためまして、ryuji さん、おいしいの ありがとうございます。

ファーベは春の使者

Dscn3170収穫したばかりのファーベ/莢につながるヘソの緒にもご注目ください。

昨日のつづきを書きます。
ブログを読んだ王子さまからメールが届きました。

私がずっとフランスのそら豆とばかり思っていた「ファーベ」は、なんとイタリアのそら豆だそうです。以前、Kさんもそのようなことを言ってくださったのに、「FAVE」の袋に「原産国:フランス」と書かれていたから、そうだとばかり思い込んでいました。

王子さまのメールによると、

その1 紀元前3000年頃から誰もが知っていた、豆類の中でも長い歴史を持つファーベ。イタリアでは最もポピュラーな野菜のひとつ。寒さが和らぎ、生のファーベが出回るようになると、イタリア人はペコリーノチーズと赤ワインで季節の到来を楽しむ。

その2 イタリアでおなじみの生食用のソラマメ。塩気の濃いチーズ・ペコリーノや白ワインと共に食す。塩をふるだけ、もしくはサラダとしてほかの野菜と共にドレッシングをかけて。茹でてもおいしい。収穫後2〜3日以内が賞味期限。茹でれば冷凍保存可能。

とのことでした。ソラマメを生で食べたことはありませんが、続けて育ちつつある第2陣は「ナマ」で食べてみようっと。

自分で育てた野菜を収穫し、その日のうちに食卓に上る、なんと幸せなことなのでしょう。漁師が穫った新鮮な魚を、嫁が料理して晩ごはんにする。そんな夫唱婦随の姿を、一人芝居で演じている気分です。

豚インフルエンザ情報が耳に届く日々、ファーベに続いてほかの野菜も育てようと思い始めた今日この頃であります。

ふかふかのベッド

Dscn3167_2そら豆くんと ふかふかのベッド

もしも私にパソコンを使いこなす能力があったら、この写真を400%まで大きくして皆さまにご覧に入れたい。できないので、写真をチョンとして大きくして見てください。

昨年10月19日に植えた「ファ〜ベ」を収穫しました。
「ファ〜ベ」は私が付けた愛称で、正式にはファーベ(フランスのそら豆)です。

Dscn3164収穫したばかりのファーベ(筆記具は大きさ比較用)

2本の莢(さや)は、長いのが19cm、短いのは16cmでした。
中を切り開けると‥‥ ほぅら、ふかふかのベッドにとても愛らしく眠っています。豆からヘソの緒みたいなのも出ていて、莢につながっています。それぞれ3つ子でした。
白いスポンジのようなうぶ毛に包まれて、それはそれは気持ちよさそう。

そこで、大いなる疑問!

Dscn1702Dscn1699ファーベの種袋と中身

フランスのそら豆は、ジャンボタニシみたいなピンク色をしていました。
でも、マメラボで育ったファ〜ベは‥‥み・ど・り・色?

え、どうしてピンクじゃないんだろう? フランスは外国だから?


というわけで、私にファーベの種をくださった「星の王子さま」こと王子さまに問い合わせしてみたのです。すると、さすが王子さまは何でもご存知で、謎が判明しました。

なんと、フランスでは種をカラスなどに食べられないように着色するそうです。だからピンク色をしていたのですね!?

マカロンのカラフルな色合いを、いかにもおフランス文化だと感じておりましたら、おフランス文化は野菜の種にも反映されているようです。


Dscn3175そら豆くんが主役の晩ごはん
茹でそら豆
鮭フライとカリフラワーの甘酢かけ

そら豆くんは、粒子がなめらかでマッシュポテトみたいな食感でした。いつも食べている店売りのそら豆より、皮も薄くてやわらか。白ワインと共に、収穫の喜びを存分に味わいました。

定番に変わる日

Dscn3133レンズ豆と玄米のサラダ

イタリア産の「茶レンズ豆 小」を使って、レンズ豆と玄米のサラダをつくりました。この料理は、穀物屋 森光商店の料理教室に参加したとき習った料理です。
おいしかったので、その翌日くらいに家でつくって、しばらくしてマメラボでもつくって、おそらくこれで5回目くらいでしょう。

「我が家の定番」「おふくろの味」みたいな表現がありますが、定番料理って果たしてどれくらいの頻度で食卓に上る料理を言うのでしょう? 2週間に1回くらい?

自分にとって新しい料理は、何回くらいつくったら定番になるのでしょう? 私が思うに、レシピを見なくてもつくれるくらいになってきたら、定番かもしれません。3ヶ月くらいたって、ひょこっと「アレ、つくってみよう」と思って、レシピを引っ張り出さずとも材料調達ができて、分量を見なくても使う調味料の加減がわかる‥‥。

私の定番料理って、きっと数えるほどしかありません。
なんだか毎回、つくる度に味や組み合わせが違うような気もします。


Dscn3134キノコと茄子の炒め蒸し

これは「はなまるマーケット」の記憶をもとにテキトーにつくった料理。しめじとエリンギをゴマ油で炒めて、皮をむいた茄子を乱切りにして加え、そのまま蓋をしてしばらく蒸します。仕上げに、塩とオイスターソース、日本酒少々、えごまをふりかけました。

料理って記憶と食材の組み合わせでつくることが多いです。
いつもアレンジ、進化型。
だから私には、定番料理が数えるくらいしかないのです。

アンパンマンと、あんこ

やなせたかし先生のアンパンマンは、病気の人や元気のない人を見つけると飛んで行って、自分の頭をちぎってその人にあげ、食べてもらうんだって。

アンパンマンのエネルギー源は、あんこ。
あんこ以外もOKなんだけど、それでは力が入らない。
あんこを食べたときが、いちばん活発に動けるんだって。

五木のどか の元気の源もアンコ。夕方になって気力が萎えてきたら、アンコを食べたくなります。アンコだったら、夕方じゃなくてもいつでもOK。真夜中も平気です。


Dscn3135メゾン・ド・ヨシダ 桜坂のあんパン

左は「桜あん」200円。袋を開けた瞬間、桜の風味がふわ〜んと香ります。白餡に桜葉が練り込まれた感じです。
右は「うぐいすあん」147円。パンの皮が薄くて、緑色のアンコがたっぷり。アンコを食べてもらうために衣を着せました、みたいな あんパンです。

メゾン・ド・ヨシダのあんパンは、私のごちそう。


Dscn3143ブーランジュリ トレフル

西鉄電車・花畑駅(福岡県久留米市)の近くにあります。前回は店休日で買えなかったパン屋さん。

ここでも、あんパンとモッチという大納言入りヨモギパンなどを買いました。写真は‥‥持ち歩いていたら、形がいびつになってしまったため、掲載を控えます。あのアンコの味は、自家製かなぁ?

「パン好きな人が、一所懸命おいしいパンを焼いています」という感じのパン屋さん。お洒落な店構えの、お求めやすい価格のパン屋さんでした。


20090321163717穀物屋 森光商店の「もちきびぜんざいセット・白」580円

久しぶりに食べました。

もちきびって、おいしい。手亡豆の白あんを持ち上げているようで、実は白あんによって、きび味が強調されているのかも‥‥? 洋菓子で言うところの「マリアージュな味」だと思いながら、ぺろりと食べてしまいました。

五木のどか のエネルギー源も、アンコです。

グリーンピースのあんかけ

お昼に、赤坂(福岡市中央区)の「うら本」さんで、ぷりてぃな友人と食事をしました。
今週から昼営業を再開されたとの情報に、期待して行きました。最初はあんなに入りにくかった入口も、いまでは平気。

本日のオーダーは「季箱会席の吉」。先付け、黒毛和牛の陶板焼き、二段弁当、竹の子ごはん、イカのつみれ汁、お漬物、さくらのブランマンジェ、コーヒーがセットで2,000円でした。

最初の小鉢から、「出汁のほのぼの」を思わせる柔和なしみじみとしたやさしいお味。霜降りの和牛は、率直に「こ〜んなお肉、久しぶり〜!」。二段弁当(本当は二段おかず)に至っては、春の食材がふんだんにいただけます。さくらのブランマンジェの緩やかなミルク味が、時を忘れさせてくれるかのようでした。

ふだん、食事に行った店で料理の写真はできるだけ撮らないようにしていますが、豆関係は特別です。

20090423135417茶碗蒸しのグリーンピースあんかけ

グリーンピースの青々しい味が、先ほどの「出汁のほのぼの」の味と調和して、くずしながらいただく茶碗蒸しに、とろ〜んとからみます。「自分ではできないよな〜、こんなの‥‥」と思いましたが、そこはご愛嬌。料理長さんにお訊ねしてみました。

「あのグリーンピースのソースは、どうやってつくるんですか?」
「あぁ、あれはですね、豆をグツグツ煮て裏ごしするんですよ。それに、9:1くらいの比率で出汁を加え、グリーンピースのペーストを延ばします。そして、葛か片栗粉であんかけのようにしたらできますよ」
「難しそう‥‥」
「いや、1回やってみるとわかりますよ。やってみんですか。茹でた海老とかにかけても、おいしいですよ」
「はい。ありがとうございます!」

グリーンピースのあんかけのつくり方を教えていただけただけでも、私にとって2,000円以上の価値ですが、カラダに良さそうな料理をたっぷり味わって、しあわせ〜♪ な気分。

ぷりてぃな友人(女性)と2人で、カップル席を初体験しました。さて、次はどなたと‥‥

たい焼ダイエットぉ??

なんかホント、流行ってますよね、たい焼き。

Dscn3127天下鯛焼天神ビル

映画「スラムドッグ$ミリオネア」の前に、たい焼きを買いました。前から気になっていたお店です。福岡・天神のショッパーズダイエーのお向かいにあります。
前は違うお店が入っていたけど、ビルごと買い取ったのでしょうか?

音楽が、お定まりの「およげたいやきくん」ではない! なんかジャズっぽいアレンジの「たい焼きメロディ」が何曲か流れていました。

販売員は、おばちゃんです。この店が「天神本店」で、ほかに福岡県と熊本県に計7軒もあるとか。

Dscn3129_2もちもち黒あん 鯛焼 1尾 150円

鳥越製粉&藤家の「白いたい焼き」を、うす桃いろにしたみたいな、藤家で買った季節限定の「さくら餡」用の衣と同じような‥‥ どっちが先かは、わかりません。

従来型「パリッとこんがり」タイプの白あん(手亡豆)と、もちもち黒あんを食べました。
縁もゆかりもないお店なので、感想を正直に書きます。

私はアンコのことしかわかりませんが、白あんに関しては、更なる企業努力に期待します。たい焼きは、衣もさることながらアンコを頑張らんと!

もちもち黒に関しては、持ち帰ってよく見て食べました。鯛の尾頭付きが左頭になっていないのが不思議でした。せっかく尾っぽにどれも「大吉」の焼き目があるんやったら、左頭のほうが盛り付けとして見慣れています。(裏返して盛ると、アンコが透けすぎて美しくありませんでした)

で、もっと言うなら、しおりに書かれている

「たい焼」は健康食品です。
「たい焼」に使われる小豆は〈ビタミンB群〉が豊富。食物繊維たっぷり。低カロリーで脂質の代謝を促進し、肥満の解消や便秘の予防、美肌に効果的 女性の強い味方です。

については、まるで健康食品かダイエット食品の通販広告みたい。「こんな表現、いっぺんで薬事法に触れるよ!」と、思いました。

「カラダにめでたい! たい焼ダイエット。」なる表現についても、気持ちはわかるけど、いったい1日に何匹のたい焼を、どれくらい食べ続けたら痩せるのですか? 天下鯛焼本舗の広報担当者の方に訊いてみたい気がします。


もちもち黒あんは、ミルキーさとアンコの味がよく合っていると思います。また買いたいです。だから余計に、売り売り表現に走られると気持ちが冷めてしまいます。

1匹150円のたい焼きに、熱くなってすみません。私は豆もアンコもたい焼きも大好きなのです。

黒豆茶&黒豆の甘酢漬け

Dscn2395「ほっかいどう くろまめ 丹」

黒豆と聞けば、お正月の甘くてほのかにお醤油味の豆を連想される方が多いと思いますが、甘くない黒豆の活用法も、いろいろあります。その中のひとつで、ずっと前からやってみたかった「黒豆茶」をつくってみました。

*この豆の袋は雑穀アドバイザー&文字デザイナー&雑穀料理講師の「めぐりん」さんがデザインされた袋です。

*これからご紹介する「黒豆茶」は、同じく雑穀アドバイザーの辻本宜子さんのレシピです。


Dscn3096①黒豆を煎る

材料の黒豆は、丹波篠山の飛切などではありません。中くらいの粒です。北海道の黒豆・祝黒などでもいいと思います。
黒豆150gに対し、水を2リットル用意します。

そして、写真のように鍋で、から煎りしてください。
目安は10分。途中でパチパチ音がしてきますから、鍋の近くにいないと焦がします。

Dscn3100②水を加えて煮る。

パチパチと煎った黒大豆に水を加えるとき、ジュッと音がしてびっくりします。火傷しないようにご用心。

最初は強火で、沸いてきたら中火にして10分煮ました。
そこから「さらに5分煮る」と辻本レシピには書かれています。
黒豆は煮ている間中、水面にグツグツ泳いでいます。

Dscn3103③黒豆茶の、できあ〜がり♪

黒豆茶のお味は‥‥ 黒豆を煎った香ばしさが溶け出して、黒豆の味が深煎りコーヒーのいとこみたい(?)に感じました。「身体にイイこと、してるぞ〜」の満足感が得られます。

ぜいたくを言うなら、もっと味が濃くてもいいかなと思いました。火を止めてすぐに、黒豆をすくって次のステップへ進んだのですが、火を止めて15〜20分くらい、放置しておいてもいいのかも?

Dscn3101④煮出した黒豆は、甘酢漬けに!

辻本レシピでは、いわゆる出しガラにあたる煮出した黒豆も無駄にしません。先ほどすくった黒豆に、「酢1/2カップ、砂糖50〜100g、赤唐辛子1本を加える」とのこと。

私は白ワインビネガー、グラニュ−糖、赤唐辛子(大)の組み合わせにしました。お砂糖は50g換算で、調整。

約半日ほど漬け込んでいただくと‥‥なんとも絶妙な食感です。やわいでもない、かたいでもない、歯と顎が丈夫になりそうな感じ。そう、スルメの食感を言葉に表現しにくいみたいな、表現しにくさ。

「好みによりオリーブオイルを大さじ1加える」に従って、垂らしてみましたところ、甘酢の酸味がマイルドになりました。

黒豆茶+黒豆甘酢漬け、向暑の頃に口にすると、さぞかし滋養がつきそうです (*^-^)

気温が20℃を超えたら

暑さを感じるようになったら食べたくなるもの‥‥ それは、ラタトゥイユ。季節に関係なくつくっているみたいですが、気温が高い日ほど似合うように思います。私はシャンパンと合わせたいです。


Dscn30942色大豆入りラタトゥイユ

横浜のNさんに写メを送ったら、「美味しそう、つくり方教えてください」とウレシイ返信あり。よって、レシピを記します。

本日の材料・・・これで2〜3人分

タマネギ 1/2個(細めのくし形切り) パプリカ 1/2個(細切り/赤・黄お好みで。ピーマンでも可) ズッキーニ 1/2本(5ミリ程度の輪切り) 缶詰のトマト 1/2缶(ダイスカット) 茹でておいた豆 1/2カップ(本日は青大豆、茶豆使用。お好みで) 塩・粗挽きコショウ 少々 醤油・酒はお好みで大さじ1

つくり方
1.鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニクで香り出し。
2.タマネギを炒める(本日は、買い置きがなかったため入れていませんが、本来ですとここに豚ミンチか合い挽き肉が入ると◎)。
3.パプリカ、ズッキーニを加え、軽く炒め、塩・コショウ。
  あ、忘れてた。このあたりでローリエを入れたらいいですよ。
4.トマトを入れ、蓋をして5〜10分ほど煮る。
  野菜の汁が旨味となって、鍋にグツグツしてきたら別茹での豆を加える。
5.隠し味に、醤油と日本酒を気分で加える。
6.お好みの固さより少し手前で火を止め、でき上がり。

簡単ですよ。イタリアのおふくろの味、だったかな? お試しください。

「うぐいすきなこ」使用

Dscn3090Dscn3091「ばかうけ」と、その中身

エルロク食品売場の棚横で見つけ、つい気になって買ってみました。
商品名が「ばかうけ」、売り文句は「期間限定 春のきなこ味」。
イメージキャラクターが「ボリン」くんと「バリン」ちゃん。

なかなか(?)のセンスですね。
つい見てしまった、袋の裏表示に「○の中にc DENTSU/KB」なる表示あり。広告業界の、あのD社も関係した商品のようです。

あかちゃんの離乳食に食べさせる、口にくわえていたら溶ける、白っぽいあのお菓子に「うぐいすきなこ」をまぶしたようなお菓子です。ほんのり甘くて、噛むとサクッ。

「うぐいすきなこ」は緑色のきなこで、青大豆を擦り潰したもの。ふつうの「きな粉」は、ふだんよく見かける肌色っぽい大豆です。

それにしても「ばかうけ」という商品名、ちょっぴり自画自賛が過ぎません? 消費者心理をくすぐる「期間限定」表示もあるし、さすがD社が関与する商品ねと思いました。
ふつうの「ばかうけ」より高値設定されていました。

茶色? いやぁ、緑でしょう!

皆さんは、ひじきをどんな料理に使いますか? おそらく和食に使われることが多いのでは?

前に有元葉子さんの本を見ていたら、「ひじきのペペロンチーノ」が掲載されていて、レシピをメモしてこなかったのが悔やまれます。仕方がないので、自己流で

Dscn3079ひじきのペペロンチーニ

味は洋風です。そこそこイケます。‥‥が、いま見ると丼がイケテませんな ゚ー゚;

つくり方は至ってカンタンです。

玉ネギを薄くスライス、茄子を半分割りして薄めにスライス、入れたい豆を茹でておく。準備はこれだけです。
オリーブオイルでニンニクとタカノツメの香りを出したら、タマネギ、茄子、ひじきの順に炒め、塩コショウ。好みの豆を入れて混ぜたら出来上り。冷蔵庫にアンチョビーソースがあったので、味の仕上げに使いました。

写真ではカイワレを飾っていますが、おそらくイタリアンパセリでものせたら、そのほうがベスト。
丼もお洒落な洋風のお皿に変えましょう‥‥

茹でおきの豆が「茶豆」だったので、とりあえず入れたのですが、たぶん「青平豆」や「青大豆」「秘伝豆」などの緑色をした豆のほうが彩りがキレイ。
もし、このブログをご覧になって、ひじきのペペロンチーニをつくられる方は、緑色の豆を使ってくださ〜い。もしくは、ひよこ豆でも合いそうです。


お洒落な皿も、買い足したいなぁ‥‥ G.W.に有田陶器市へでも繰り出す?

忘れんぼ対策

いつものことですが、おついたちと15日のお赤飯、当日になって思い出すことが多いです。昨日も、お昼間気付いて、あわててアカネダイナゴン(小豆)を水浸けし、夜はダッシュで帰宅。
晩ごはんにありついたのは9時半すぎとなりました。

これからは、手帳の14日と31日(30日)のところに、「赤飯用意」とメモしておこう‥‥。


Dscn3081昨日の晩ごはんと今日のお昼は、お赤飯

北海道産アカネダイナゴンを1/2カップ先に茹で、白米1/2合、もち米1合をいっしょに炊きます。何回かやっていたら覚えそうなものですが、半月〜1ヶ月に1度くらいの頻度では、分量比を忘れてしまいますね。


せっかくなので、お赤飯の始まりについて調べてみました。
縄文時代に中国大陸〜朝鮮半島を経由して伝わった古代米(赤米)がお赤飯の起源。赤米は少量しか穫れなかったため、お祭りのとき神さまへのお供えにしたり、お祝い事に使われたりしたのが、いまに続いているそうです。

お赤飯の赤い色は「邪気を払う色」として、江戸時代中期までは凶事に用いられ、その名残りからいまもお葬式の席でお赤飯を振る舞う地域があるのだとか。どこだろう・・・?

北海道のお赤飯って、金時豆の甘煮を入れて炊き、ゴマ塩をかけて食べると虎屋産業株式会社のサイトに書かれていたのですが、北海道の皆さん、それって本当ですか?

沖縄ぜんざいが金時豆だったのも驚きだけど、北海道のお赤飯が金時豆というのも驚きです。北と南、大和民族の考えることって似てるんですね。

納豆ふ〜わふわ

毎月届く雑誌「dancyu」の5月号、81ページに掲載されていた「銀座 矢部の納豆うどん」が、あまりにも美味しそうで、真似してみたくなりました。

Dscn3068真似しんぼ 納豆うどん

「うどんの上に納豆、おかか、海苔、卵がきれいに並んだ姿は〜」でトッピング判明。海苔の代わりに岩手の細切り昆布をのせ、ついでにそら豆も飾りました。
選んだ納豆は京都の「鶴の子納豆本舗」さんの「鶴の子大粒なっとう」です。鶴の子とは大豆の品種からとった名前でしょうか? 丸大豆(国産)としか表示はありません。

銀座 矢部さんの冷やしうどんは、目の前で混ぜてくださるパフォーマンス付きで1,500円するそうです。自分でも、気持ちを込めて混ぜるのだけど、dancyuの写真のようにきめ細やかな泡状納豆にはならんのですよ。
(・_・)

混ぜたあとの姿は、あまりにも悲惨で写真掲載は控えます。
卵の黄身と納豆のネバネバは、どうにも水分不足。なんで矢部さんのは、あんなにフワフワなんだろう???

一晩考えて「もしかすると‥‥?」と試したのは、卵の白身。昨晩は加えずにおいた白身の存在が、フワフワの秘訣のような気がしました。


Dscn3071_2昆布納豆

これが正解かどうかはわかりませんが、なんとなくフワフワしてるでしょう (*^.^*)
納豆1パックに卵の白身を1個の1/3量くらい加え、50回、100回くらい混ぜました。昆布と納豆の間に鰹節を敷いています。これにポン酢をかけて、さっぱりと。梅酢ドレッシングだったら、なお美味しかったかも‥‥

納豆ふ〜わふわ、の謎が解けてなんだかスッキリ。でも、いつか銀座の矢部さんにパフォーマンス付き1,500円の納豆うどんを食べに行きた〜い、です。

「泡立ちの細やかさを出すため一定方向に混ぜると、納豆にぐっと力が出てくる」と店主・矢部久雄さんがおっしゃったとか。

パンダ豆のデザート

Dscn3067パンダ豆のヨーグルトかけ

ひとつの豆で、いくつの料理や甘味が楽しめるか、それはふだん私がテーマとしていることです。先日ご紹介した「パンダに竹の子」に続き、茹で上がりを意図的に残しておいたパンダ豆の活用術をご紹介します。

薄塩で茹でていたパンダ豆は、砂糖+湯でシロップをつくって浸すか、即席ならグラニュー糖やプレーンヨーグルトのおまけの砂糖をまぶします。そうして、ほんのりとした甘味を持たせたパンダ豆の上に、プレーンヨーグルトをかけます。お好きな方は、たっぷりと。
ついでに、ベランダのミントを摘んで‥‥ちょん、と。

甘い豆であればパンダ豆に限らず、金時豆や小豆でもおいしいと思います。以前、福岡市日赤通り沿いにある「ぬか漬 千束」というお店のデザートでいただいて、私も時々真似をしています。

パンダに竹の子

Dscn3052パンダ豆

パンダ豆とは、白いんげんに黒い模様がついた白×黒のパンダを思わせる豆のことです。
北海道の「パンダ豆」が届いたとき、どんな料理にしようかなと考えて、春まで待つことにしました。だって、パンダの好物は笹で、笹は竹の葉っぱで、「竹と組み合わせるには竹の子しかない!」と思ったからです。

Dscn3053パンダ豆を水浸け中

水の中で白×黒の模様がキレイでしょ? ヘソのチョンチョンとしたところが、おたまじゃくしみたい?
パンダ豆の黒い模様がクセ者で、用心しないと茶髪になるのですよ。用心してても水は薄茶色になり、豆の黒もいつの間にか焦げ茶色に変わっています。
紅しぼり豆もそうです。模様入りの豆は鮮やかな色が、水浸け→水煮で薄くなることが多いです。


Dscn3056Dscn3059左は「ぜんまい」を軽く茹でているところ
右は、パンダと竹の子とぜんまいの炊合せ

パンダと竹の子だけではさみしいと思ったので、季節の恵み・ぜんまいを添えました。
ここで白状すると、ぜんまいを煮たのも初体験です。ぜんまいって、ウブ毛がいっぱい。水洗いして軽く茹でていると、ウブ毛がどんどん浮いてきます。

湯通ししたぜんまいと水煮しておいた竹の子を出汁醤油で煮て、パンダ豆は豆の味を楽しむために薄塩のみとしました。色気ナシな盛り付けではありますが、それぞれの素材に力があるから、美味しいです。いつものように、やわらかく茹で過ぎないことがコツでしょうか。

パンダ豆、どこかで見かけたら、お試しください (o^-^o)

そら豆の成長記録

昨日につづき、栽培ネタです。
ベランダ育ちのそら豆が、日々すくすくと成長しています。

Dscn3064太陽に向かい、発育旺盛

昨年10月19日に、フランス産のそら豆・ファーベを蒔いたとき、正直なところ、こんなにまともに育つとは思っていませんでした。まさか実までつけてくれるとは、ステキな誤算です。

1、2、3、‥‥と数えたら、そら豆になりかけが11莢(さや)。いちばん大きいのは既に、長さが16cm近くあります。


Dscn3065いちばん大きな そら豆の莢

わかります? ベランダ育ちの茎に16cmから成る莢は、あんまり重そうなので、ベランダの塀に「よっこらしょ」と載せてあげました。
どれくらいまで育ったら、収穫していいのでしょうね?

11本ありますから、収穫の喜びを何回か味わえそうです。

それにしても、近くの八百屋に並んだそら豆は、7本入りで120円でした。中身はふっくらと産毛に包まれ、しっかりした実が入っていました。恐るべし、八百屋の「桃太郎」。


Dscn3055昨日のお昼ごはん

某飲食店の昼メニューのプロデュースをさせていただいています。料理写真の撮影立合いをしていたら、こんな差し入れが。

タケノコごはんのおにぎりと出汁巻き玉子、鶏の唐揚げ。しあわせな気持ちになりました。知ってる人がつくってくださった料理は、おいしくてうれしいです。

えんどう豆は、ま〜だ成らん

実家には畑があるんですよ。通称「お宮の前の畑」に、野菜がいろいろ育っています。

Dscn3041_2Dscn3043お宮の前の畑に育つグリーンピース

この前、久しぶりに帰ったら、隣の家が取り壊されて、勝手口から畑が丸見えに!
畑にすくすくと育つ蔓性の野菜。「この豆、なん?」
「えんどう豆たい」「もう、ちぎってよかと〜?」
「えんどう豆は、ま〜だ成らん」「いつ成ると〜?」
「まいっときせんと、成らん」「いっときって、どんぐら〜い?」
「まいっときたい」「・・・・」

親子の会話は、いつもこんな感じです。
あと1〜2週間したら莢(さや)が育って、実も入り始めるのでしょうか?

ナマのとき「グリーンピース」、莢がカラカラになって中も乾燥したら「青えんどう」。お店には既にたくさん並んでいますが、地物のグリーンピースの食べ頃までは、もう少しかかりそうです。

忘れず、収穫に帰らねば‥‥

餡もサラダも、白いんげん

Dscn3050北海道産 大手亡

回転饅頭の白餡に、業務用として最も使われているという大手亡豆。確かに、豆の味を残す上品な白餡を、こんな私でもつくることができました。
その大手亡豆が少しだけ残ってしまい、アンコにするには少なすぎる量で‥‥ サラダに変身!


Dscn3049白いんげんとサーモンのサラダ

茹でた白いんげん(大手亡豆)とスモークサーモン、玉ネギスライスを、オリーブオイル・レモン汁で和えて、粗挽きコショウをふりかけました。
いつものように、ベランダに茂るイタリアンパセリをちぎってのせ、緑色の彩りとしました。

カンタンです。サーモンの塩分とレモンの爽やかな酸味がちょうど良くって、塩はかけずとも大丈夫。ケイパーがあると尚よろしい感じです。

手亡豆の白すぎない色白さ。噛むと広がるかすかな豆の味。アンコになっても良かったのに、こうしてサラダになって、晩ごはんの食卓に並んでいる。。。箸で1粒ずつつまんでいると、ボケ防止にも良さそう。

なんと言ったらいいのか、豆がいじらしいほど可愛く見えました。白いんげんのように決して威張らず、小ちゃくて可愛気のある人になりたい。そんなことを思った夜でした。

グリーンピースのスープ

20090405123831グリーンピースのクリームスープ フラン仕立て カプチーノ風

友人Tさんが、メゾン・ド・ヨシダのランチをごちそうしてくださいました。1階の「ニーム」ではなく、お2階の「ベル・プロヴァンス」です。そこは私にとって、気合を入れて臨まないと足を踏み入れることができないお店です。

メゾン・ド・ヨシダ 桜坂で食事をするのは2回目でした。前日に友人の名で予約していたら、吉田氏直筆のウェルカム・メッセージがテーブルに。二人とも何も食べないうちから大いに感激し、心はずませながら料理を選びました。

料理内容の詳細は、こちらでご覧ください

豆なブログに掲載するのは、グリ−ンピースのクリームスープです。底に茶碗蒸し、そして、グリーンピースを使ったキューブが入っています。クリームスープは、ふわっと軽やかな食感です。これが「フラン仕立て」なんだなと思いながら、スプーンを口に運びました。

2cm角のキューブ、これはナニ?? グリーンピース真蒸(しんじょう)みたいな、食の経験がなさすぎてうまく表現できません。しかし、私はかつて、これと似たものを口にしたことがある‥‥ ヌーベ?

茶碗蒸し、ヌーベ‥‥ 料理のアイデアはあちこちで、国籍や伝統、食文化の垣根を超え、様々に影響し合っているんだなと感じた瞬間でした。メゾン・ド・ヨシダの吉田さん、博多 一風堂の河原さん、‥‥お二人の顔を思い浮かべながら私は、スープカップに残った泡もパンですくっていただきました。

ピースの青々しさは、フラン仕立てにより淡くやわらかなやさしい味に感じられました。
「美味しくないものを食べている時間はありません」とは、料理人・吉田安政氏の言葉。「美味しい料理は、こころの栄養」にもなるんだと思いました。

料理と空間ともてなし、3つがハイレベルに調和した緊張感のあるお店。味わう能力とキャリアを積んで、ディナーもきっといつの日か‥‥

味噌の「天地返し」

予定より10日ばかり過ぎていることを気にしながら、味噌の「天地返し」をしました。天地返しとは、天と地、味噌を仕込んだ容器の上下を逆さま向きにすることを言うそうです。

Dscn3024「天地返し」の最中

味噌の作り方説明書によると、「重しを取り出しふたをしめ容器ごと上下返し1〜2時間後、元にもどします。重しと容器の表面のラップを取りかえ、元のようにして再び涼しい所へ」と書かれています。

写真は、上から「黒豆味噌」「鶴の子大豆味噌」「紅大豆味噌」です。仕込みから3ヶ月と10日ばかりたった状態です。「半年後が食べ頃」とのことですから、これからあと3ヶ月近く寝かせるわけですね。

サランラップを替えるとき、隅においた塩は水分を吸って、少し湿っぽくなっていました。ラップをはがした味噌になりかけの表面には、小さな水滴の粒がついているのもありました。

大丈夫やろうか?
ちゃんと味噌になるやろうか?

カンタンな豆サラダ2つ

最近ちょっと時間に追われ気味‥‥と感じるときの強い味方はストック豆。
水煮した豆は冷蔵庫で2〜3日くらい寝かせても大丈夫なのですが、私は使う前に再度、軽く湯通しして使っています。その豆を、例えば「豆なサラダ」に‥‥

Dscn2985ひよこ豆とセロリのサラダ

セロリのスジをとり、ざく切りにして軽く茹でます(この茹で汁は、即席スープに使っても可)。湯切りして、軽く塩と粗挽きコショウで和え、少し冷ましたところに水煮しておいたひよこ豆を加え、混ぜ合わせます。
最後にレモンをたっぷり搾って、バジルを添えました。ひよこ豆入りの洋風即席漬け、といったところでしょうか。ひと晩おいても、味がよく馴染むと思います。


Dscn3021白花豆とトマトの紅白サラダ

これも手軽すぎるくらい簡単なサラダです。
茹でた白花豆とプチトマトの4つ切りを軽く混ぜて、塩、コショウ、オリーブオイルで和えただけ。青みが欲しかったから、ベランダに茂っているイタリアンパセリを摘んできました。

このサラダをおいしくするコツは、味の良いトマトを買ってくる(もちろん育ててもOK)ことでしょう。自家栽培のイタリアンパセリは春先でも味が濃厚です。そんな食材が加わることで、料理の活力が高まるような気が致します。

オーガニック プチパスタを使って

Dscn3016Dscn3018オーガニック プチパスタ 480円

ある日、穀物屋 森光商店で、この「オーガニック プチパスタ」をお買上特典のオマケにいただきました。「アルファベット」と「全粒粉シェル」が手元にあります。

プチなアルファベットのサイズは5mmくらい。本当にプチです。青いお皿に白い文字、まるで高校生のように名前を書いて、それから料理を始めても‥‥ 調理時間は13分!


Dscn3020青大豆入り「さわやかボンゴレ」

オリーブオイルでニンニクを炒め、このプチパスタを入れ、水を加え中火で5分。そこに塩抜きしたアサリと白ワインを入れ、蓋をして3分蒸し煮します。仕上げにトマト(トマトソースで代用)と黒コショウの粗挽きを混ぜて完成です。

「調理時間 13分」と書かれていましたが、おそらく10分くらいで出来ました。
食べてみると‥‥ プチパスタがつるん、プニュッとして楽しい食感です。アサリから出るダシとトマトの酸味が美味! ボンゴレって、潮干狩りシーズンの旬の食べ物ですね。
豆なブログに掲載するために大分の青大豆を加え、さらに異なる食感をもう1つ。

せっかく白ワインを開けたので‥‥wink ボンゴレがより美味しくなりました。

藤家の「白いたいやき」

昨今ブームの「白いたいやき」。
最初に売り出したのは大牟田の藤家さんだと、前にテレビで視ました。その白いたいやきの粉を開発〜販売しているのは、知り合いでもある鳥越Tさんの鳥越製粉さんです。

20090402111327本日やっと「たいやき本舗 藤家 那の川店」に行ってきました。よく調べもせず行ったため、開店20分前でした。「準備中」の札があるにも関わらず、中に入って待たせていただくことに。製造の男性と販売の女の子2人で開店準備をされていました。とても感じのいいお店ですよ。

で、本題。
白いたいやきには、全部で4種類の生地があり、モッチリモチモチ。秘伝のあんは7種類とのこと。私は全6味、10匹を買いました。130円の品と150円の品がありました。

20090402114733白いたいやき 箱と紙袋は50円

たいやきの餡は、白あん、黒あん、カスタードあん、桜あん、豆乳クリーム、キャラメルを選びました。ほかにチョコレートのたいやきもありました。

「白いたいやき、知っているけど食べたことがない」という人がまだまだ多いので、知り合い2箇所に出前をし、私の手元に残ったのは2尾。

豆乳クリームとキャラメルです。たいやきと思って食べると、それは、これまでのたいやきとは全くの別物。モッチリモチモチの由縁はタピオカ粉であると、他所さんの白たいで知りました。おそらくこちらもそうだと思います。

ぷわ〜んとやわらかくて、引っ張ると伸びます。豆乳クリームやキャラメルは、たいやきと言うより洋菓子の感覚。何だろう、この「ぷわぷわ」は? すぐに何かに例えたがる悪いクセ‥‥。

まだ白いたいやきを食べたことがない方は、話しのタネにいっぺん食べてみられてもいいかもしれません。好きか嫌いか、好みがハッキリ分かれる食べ物だと思います。ちなみに私は、ほかの味も食べたいから、また買いに行こ〜♪


たいやき本舗 藤家 那の川店 TEL 092-531-6929
福岡市南区那の川2-2-9 開店時間は11:00AMでした。

レンズ豆と玄米のサラダ

40種類の水を飲んで味のちがいを書き分ける‥‥という仕事は結局、湧水まで合わせ50種類くらいの水を試したでしょうか。15種類くらい飲んだ頃から、ちがいが少しずつわかるようになりました。そして、どうしても苦手だった水が、未だ少し残っています。

「海洋深層水」‥‥なんとなく海のような味がするのです。
素のままで飲むと、どうにも苦手な水の活用法を考えてみました。そしてヒラメイタのは、塩を入れる調理の水に使えばいい!


Dscn2976Dscn2986左は「硬度1000」と「硬度250」の海洋深層水のどちらかを使ったレンズ豆と玄米を茹でた状態。これにオリーブオイルをふりかけて、主食っぽく食べるのもOKです。

右はサラダっぽく盛りつけた状態。うん、こうすれば海洋深層水を使ったなんて思いもしません。苦手度が低い「硬度250」を使ってみたのですが、あとで塩を足し加えたので、もしかすると「硬度1000」でも大丈夫だったかも‥‥?

あ、硬度は塩分濃度とはちがうから、塩の量は関係ないんだ‥‥

●硬度が100までの水 → 軟水。わりと日本人好み
●硬度100〜300の水 → 中硬水。これくらいまで大丈夫
●硬度が300を超える水 → 硬水。ちょっと苦手な人多し
●硬度1000 → 超硬水。痩せる水と言われるコントレックスは硬度1500を超すそうな‥‥。

たぶん硬水で料理をすると、味がすごくエグく出ると思います。ふつうに料理に用いるとしたら、中硬水くらいまででしょう。

というわけで、この「レンズ豆と玄米のサラダ」は、ふつうにおいしかったです。


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