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2008年12月

“豆なおせち”完成

読者の皆さまには「豆なブログ」を読んでいただき、ありがとうございます。
2月からスタートした豆なブログの2008年の締めくくりは‥‥

Dscn2300豆なおせち

左上から時計回りに「秘伝豆と数の子を使った ひたし豆」「紅大豆入り田作り」「丹波の黒豆」の3品です。隙き間に紅白の彩りを添えるため、いちごと型抜きの大根を入れています。

豆なおせちは、このあと実家に持って行こうと思っています。が、なにぶん帰郷の荷物が多くて‥‥どうするか迷い中。

2008年は「豆なブログ」を書き始めたおかげで、本当にたくさんの豆を煮ました。豆の空袋を数えたところ、47袋あります。使いかけのものや初期の保存していないものも含めると‥‥ おかげさまで楽しい1年でした。ありがとうございます。

2009年も、豆なブログにアクセスしていただけるとうれしいです。
皆さまどうぞ、よいお年をお迎えください。明るい1年になりますように!

おせち料理 2品目ができました。

おせち料理と言っても、いつもはお正月の黒豆を煮るだけしかしないのですが、今年は「おせち料理は3品あれば、それでOK」という記述を読んで、3品だけつくることにしました。
もちろん1品目は「色気のある黒豆」です。本番用も今朝仕上げをして、汁の味をしみこませているところです。

2品目は数の子を使います。仙台の郷土料理に「ひたし豆」という料理があるそうです。
青大豆と数の子を醤油と日本酒に浸し、お正月に食べる料理とのこと。初めての豆で「秘伝豆」という豆を使ってみました。

Dscn2293Dscn2294秘伝豆を使った「ひたし豆」

「秘伝豆」は、私の好きな「青平豆」や「あおばた豆」と似ています。茹でているときの若々しい緑いろが、新春を寿いでいる感じです。
茹で上がったら、お醤油と日本酒を1:1の分量加え、そこに適当な大きさに切った数の子を混ぜました。これで明日あたり、うまく味がしみていることでしょう。
青平豆を食べるときみたいに、大根おろしをたっぷりかけても合いそうですね。


すっかり年の瀬です。昨日は完売していた16区の「黒豆のクーグロフ」を、今年も無事に購入することができました。
おせち料理3品目は今夜つくります。明日も更新できるといいのですが‥‥

色気のある黒豆を煮る会 開催

本日、無事に「色気のある黒豆を煮る会」を開催することができました。
初めての試みですが「せっかくなので、きものに割烹着姿で」と考え、実現。
ご興味のあられる方は、別立てのブログ「nodoka 〜 きものはじめ」12月28日の記を、合わせてご覧いただけるとうれしいです。


Dscn2262Dscn2264使った豆は「兵庫県産丹波黒大豆 飛切 300g 2,980円」です。
この会のために「色気のある黒豆レシピ」も、オリジナルを用意しました。

参加者に行っていただいたのは、

①初日・・・調味液をつくって黒豆を浸す実習
②2日目・・黒豆を煮る実習
③3日目・・黒豆の汁を濃縮させて仕上げる実習

の3鍋を体験できるように事前に用意しておいたダイジェスト版です。

その後「仕上げから1週間寝かせた黒豆」と「昨晩煮た黒豆」の食べ比べをして、違いを感じていただきました。参加者の声を総括すると「寝かせたもののほうが味がしみていて、豆のかたさ加減も良いですね」。


Dscn2271試食会の黒豆

せっかくなので黒豆に金箔をのせ、母方の祖父が生前に削ってくれた栗箸を添えました。よろしかったら、見た目だけでも味わってください。

お正月の黒豆を自分で煮るようになって、もうすぐ10年になります。お教室を開いたおかげで、自分のレシピを整えることができました。参加者の皆さま、ありがとうございます。

Dscn2275Dscn2274弱火でコトコト煮ている間にランチタイム。
差し入れにいただいた「キウイのたまご」とフォカッチャ、のどか作 ヒヨコ豆入りスープ、黒豆のマリネの4品。

黒豆のマリネは「柿の種」みたいな形をしたフランスの黒豆を使いました。このマリネは好評だったため、dancyu レシピをコピーしてお持ち帰りいただきました。

Dscn2267本日の参加記念

お正月用に縁起をかついで「紅花豆」をお持ち帰りいただきました。午前11時からスタートして15時に、の〜んびり終了。ご満足いただけてたらいいのですが‥‥?

黒豆のマリネ その3

今度こそ正規の「黒豆のマリネ」が食べたい!

と思い立ち、今度は「黒千石」を使って「黒豆のマリネ」に再々トライ!
しつこいと言うか、研究熱心と言うか‥‥、いえいえ「黒豆のマリネ・途中まで」は途中までしかできていないくせに、しっかりおいしいんです。

せっかくなので、途中までのレシピを簡単にご紹介しますね。

1)水にもどした黒豆を水煮する。お正月の黒豆みたいに甘くしないこと。
2)豆がまだ熱いうちに煮汁を分けて、黒豆に塩、ニンニクすりおろし(私は乾燥状態の粒ガーリックを使っています)、シェリー酒ビネガーで和える。
3)少しおいて味がしみたところへ、エキストラヴァージン・オリーブオイルを加えて混ぜる。ビネガーとオイルの割合は1:4

ここで味見をすると完成に至りません。意志が弱い方は味見をしないほうが良いです。私は意志が弱いので「その3」も半分以上、味見用に消えました。


Dscn2200黒豆のマリネ 完成写真

黒豆の粗熱をとって、冷蔵庫で1晩ねかせて仕上げます。仕上げにも塩少々、ビネガー、オイルを1:1の量だけ加えてください。そこに玉ネギとイタリアンパセリのみじん切りを混ぜ合わせたら完成で〜す!

いつもは生の玉ネギが苦手な私ですが、これに限っては玉ネギ、ニンニクともにOK。玉ネギのシャキシャキ感と豆の粒感がナイスな組み合わせ。
豆と一緒に冷蔵庫でねかせたニンニクに、アントシアニン(黒豆色素)の紫色が移って、愛らしい赤紫色の粒ツブに変わっていました。
ベランダ育ちのイタリアンパセリの濃厚なパセリくささと、シェリー酒ビネガーのフルーティな酸味、EVオリーブオイルの青々しさが、私の知らない黒豆の世界を教えてくれました。


レシピ考案者の金子さんのお店「ビストロ サン ル スー」は荻窪にあるそうで、こんなに美味なる黒豆レシピを考えられるシェフの、ほかの料理を味わってみたいです。荻窪に行きたいな。

明日は、いよいよ「色気のある黒豆を煮る会」です。
それに合わせて、前に北海道から届いた「フランスの細長い黒豆」を使って「黒豆のマリネ その4」も、試食していただこうと思っています。

紅大豆の活用

すっかり街の中が様変わり。
昨日はまだクリスマスツリーが所々に残っていたのに、今日は門松だらけ !?

味噌を仕込むために取り寄せた山形県の「紅大豆」、800gをすべて味噌にすると、この豆のことがつかめない。と思って半分残しておきました。日々のちょっとした料理に使っています。

20081221112532紅大豆とヒヨコ豆入りのスープ

豆以外には、みじん玉ネギ、大根が入っています。
ふつうの大豆ですとヒヨコ豆と色がかぶってしまいますので、おそらく一緒には使わないと思うのですが、紅大豆ですと紅白っぽくていいでしょう?
鶏ガラスープの仕上げに、バジルの粉末をふりかけました。


20081224211245鶏肉と紅大豆の煮込み

最初にタマネギをオリーブオイルで炒め、鶏ももブツ切り肉を入れ、矢沢のビールをドボドボっと加え、蓋をして10〜15分くらい煮込みました。そこに別茹でしておいた紅大豆を加え、さらに5分ほど煮ます。
仕上げは塩コショウ。お好みで京七味などをかけてもおいしいです。


20081221013150「紅大豆」という豆は、最初こんな形をしています。
これは、乾燥状態の豆を水に浸したばかりの頃。

ふつうの大豆を水に戻して煮たときと同じように形が変化します。煮ると、ピーナッツの薄皮色みたいになります。味は‥‥大豆の味です。商品説明には「ほんのり甘い」と書かれていました。紅豆腐などにすると、大豆の味がよくわかるのかもしれません。

紅大豆は縁起ものとして使ってもよさそうです。どこかで見かけたら、お正月用にいかがですか?

甘酒の白玉ぜんざい 試作 その2

Dscn2210身も心も凍てつくような聖夜には、甘酒がお似合い?

「甘酒と白玉は絶対に合うはず!」と思っています。
12月14日の「豆なブログ」の反省点を踏まえ、再挑戦しました。

甘酒はトロミが強いものを購入。水400ccを加えて4〜6人前のところに、水は200ccしか足しませんでした。茹でた白小豆をほどほどの量だけ加え、ふつふつと温めます。

隣で茹でた白玉だんごを水で締めて、甘酒ぜんざいに浮かべると‥‥
写真では沈んでいますが、甘酒ぜんざいの中には白玉が5個も入っています。

白玉と甘酒の組み合わせ、なかなかいいですよ。
気がついたら、私は4〜6人分を食べてしまっておりました。
生姜は入れないほうがよいと思います。
白小豆は無理して入れずとも、一向に問題ありません。

年末年始に、皆さんも甘酒を調達して「甘酒の白玉ぜんざい」はいかがですか? トロミを残すがポイントです。

初めての味噌づくり

3種類の大豆を使って、味噌を仕込みました。

◎山形県川西町産 紅大豆 400g +麹400g、塩200g弱
◎北海道函館産 鶴の子 200g +麹200g、塩100g弱
◎おそらく八女郡黒木町産 黒豆 200g +麹200g、塩100g弱

Dscn2238Dscn2241Dscn2244Dscn2246

1.前の日に大豆を水に浸し、当日朝から大・中・小の鍋で3種類の大豆をやわらかく煮ます。

2.大豆が熱いうちに湯を切って、マッシャーでつぶします。

3.つぶした大豆に煮汁を少量加え、野球ボールくらいに丸めます。

4.保存容器のカドを目がけて(空気抜きのため)ぶつけるように入れます。

5.サランラップをして、(空気が入らないように)カドに塩を降り、その上に(重しのため)皿をふせて容器の蓋をしめ密封します。

6.このまま「直射日光が当たらず、温度変化の少ない場所」に3ヶ月寝かせます。


Dscn2254_2というような手順をふんで、みそ3種類はいま、物置部屋の隅っこに置かれています。
3ヶ月ののちに「天地返し」、それから3ヶ月後が食べ頃とのこと。


仙台の「すずや」さんの手作り味噌セットを使いました。詳しい説明書どおりにやって、楽しい時間が過ごせました。これから「待つ時間」も趣きぶかい時間です。

初めて味噌づくりのさわりをやってみて、昔はそれぞれの家庭にこういう光景があったのだなと思いました。丁寧に生きるということは、時間のぜいたくをすることなのかもしれません。

紅、黄、黒‥‥3種類の味噌がちゃんと食べられるものになるかどうか、半年後に乞うご期待!

Dscn2138      *オマケ写真*

 これは、私がつくった小さなツリーです。

 「豆なブログ」を見てくださる皆さまへ、

     メリークリスマス!

色気のある黒豆を煮る会 試作

年末の「色気のある黒豆を煮る会」に向け、お正月の黒豆の試作をしました。

Dscn2225Dscn2234黒豆の写真を撮るのは、とても難しいです。なぜ?

砂糖、醤油、塩、重曹を混ぜた湯に、黒豆と五寸釘を入れ、一晩寝かせ、翌朝ふくらんだところを煮ます。
黒豆はけっこう泡が出ます。蓋をして煮ていると、蓋を持ち上げるくらい力があります。用心していないと吹きこぼれます。吹きこぼれると、砂糖がたくさん入っているのでコンロや鍋底が焦げ付きます。すると、豆が焦げているのか、周囲が焦げているのか、わからなくなります。

今回は落としぶたの代わりに晒(さらし)を使うはずのところ、準備が間に合わずリード(クッキングシート)にて代用。本来ですと弱火でコトコト5〜6時間のところを、2時間半くらいで適当な固さになりました。

それからまた一晩寝かせ、今朝 仕上げをしました。この仕上げ方法こそ「色気」の秘訣です。色気のある黒豆を煮る会〜参加者の方に、当日お伝えしようと思います。

いらっしゃいませ、ドゥバイヨルさん♥

Dscn2205ドゥバイヨルのチョコレート詰め合せ

ステキな御歳暮をいただきました。(チョコレートはカカオ豆でできているので、豆なブログの研究対象にしています)

ドゥバイヨルのチョコレート、岩田屋さんの地下2階に入っているお店のチョコです。人様に贈ったことのあるチョコが、私のところにやって来るなんて、シアワセ〜な気分です。

12個入りのチョコレート、上段左から2番目、中断両端、下段左から2番目をいただきました。ビターなチョコにシナモン、ビターにペッパー、ヘーゼルナッツ入りビター、ミルクチョコの4味は、どれもル・ル ル〜ん♪

1949年フランス生まれのマルク・ドゥバイヨルさん、現在はベルギーにアトリエがあるそうで、鼻に引っかかった眼鏡と白ひげは、赤い帽子をかぶればさながらサンタさん?
「よい素材がなければ最上のできあがりはない」が彼の哲学。そうです、だから私も お正月の黒豆に「丹波篠山産の黒大豆 飛切」を欲するのであります。

M先生、お気遣いありがとうございます。来年も、どうぞよろしくお願い致します。

黒豆のマリネ その2

12月8日の「豆なブログ」に書いた「ビストロ サン ル スー」金子淑光さんレシピの「黒豆のマリネ」に再挑戦しました。

正規・黒豆のマリネをつくろうと思い、朝からぬるま湯に浸してもどした黒豆を煮て、必要なマリネ液で和え‥‥ 本来ですと1晩、冷蔵庫に寝かす必要があるのですが、味見をしたところ非常においしくて、繰り返し味見をしているうちに黒豆はおなかの中に消えてしまいました。

ゆえに「黒豆マリネ・途中まで」の写真はありません。
代わりに、初めて買ったシェリー酒ビネガーをご紹介します。

Dscn2193マイユ シェリー酒ビネガー 500ml 787円

魚介類のソースなどに使うビネガーだそうですね。
スペイン原産のものを、エスビー食品が輸入されています。必要なのは大さじ1杯(15cc)程度なのに、大きな瓶のものしか売ってなくて、「どうしよ〜?」と迷って買いました。

「果実の香りが生きたまろやかな味わいのビネガー」の謳い文句どおり、とんがっていない酸っぱさが良いです。ミツカン酢に始まって、バルサミコ、白ワインビネガー、赤ワインビネガー、シェリー酒ビネガーと、酢の瓶も増え続けています。

どしどし、どしどしと、料理は実験みたいです。
練習用に使ったのは、アメリカ産オーガニックの小粒な黒豆。北海道から届いたフランスの細長い黒豆は、本番用に大事に残しています。

兵庫県産丹波黒大豆 飛切

先日のブログ「洋風ほろふき大根」に誤りがありました。

福岡県八女市出身の私が今日まで「ほろふき大根」と思っていた料理は「ふろふき大根」でした。漢字で書くと「風呂吹き大根」だそうな‥‥
ブログ読者のコメントを読んでわかりました。指摘することもなく、さりげなく教えてくださった読者さまに感謝します。

では、今日の本題に。

Dscn2194到着したばかりの丹波の黒大豆

予約注文をしていた「丹波の黒豆 飛切」サイズが、ゆうパックで届きました。1、2、3‥‥ 「色気のある黒豆を煮る会」使用分も、しっかり入っています。

「良い黒豆は、その表面に白い粉をふいている」と耳にしたことがあります。この黒豆も、うっすら白い粉がついています。「在来黒大豆で、世界一の極大粒の中でも最高に大きなものを集めました」と書かれています。飛びっ切り大きいから「飛切」。
わ〜い。ようこそ、いらっしゃいました。

1袋300g 2,980円です。気の利いたランチに匹敵するお値段。
この1袋で、何人に喜んでいただくことができるでしょう?
腕によりをかけて、丹波篠山産の黒大豆を煮よう、っと。

今週末〜祝日あたりで「うまくいく レシピ」作成のための、試作をしてみたいと思います。とすると、クリスマスあたりが食べ頃でしょうか。

ケーキ&黒豆を用意して、サンタさんを待つ?

洋風ほろふき大根

大根のおいしい季節ですね。大根も年中目にする野菜ですが、旬はたぶん冬のはずです。

大根って勢いよく使わないと、いつまでも冷蔵庫にいるので、一気に消費するには「ほろふき大根」がおすすめ。今日はちょっと趣向を変えて‥‥ もしかすると、これ

洋風ほろふき大根
Dscn2179
Cocolog_oekaki_2008_12_17_19_21
すごい! 快挙です。「ブログの友・めぐりん」さんの指導により、手書き文字が出来るようになりました。あれ、でも、この白い空白はナニ???

あ、そうそう、洋風ほろふき大根は、大根を厚めの輪切りにして面取りをし、片面に十文字のかくし包丁を入れ、ベーコンと共にコンソメで煮ます。10分くらいたったら、別茹でした「ひよこ豆(ガルバンゾー)」を加え、あと5分ほど程よく煮て出来上りです。仕上げに小ネギを散らしてください。

Dscn2182先ほどと同じような写真ですが、一応、皿に取り分けましたので、もしよろしければ、おひとつ つまんでみてください。

グビッと、矢沢のビール(サントリーのプレミアム・モルツの愛称)を合わせて。
やわらかくコンソメ味のしみた大根と、ひよこ豆のホクホク感、お試しください (*^-^)

でかした、お赤飯!

12月15日、私はついに「お赤飯」っぽいお赤飯を炊くことができました。

使わせていただいた HOW TO は、Googleの「赤飯の作り方を極める!」サイトです。
そこには「赤飯の作り方(炊飯器簡単編)(炊飯器こだわり編)」と「赤飯の簡単だけど本格的な作り方」が掲載されています。ビギナーの私は、炊飯器簡単編に習って半分量で炊いてみました。

◎もち米‥‥‥佐賀のヒヨクモチ 1合
◎うるち米‥‥実家米 1/2合
◎小豆‥‥‥‥北海道産きたろまん 1/2カップ


Dscn2185小豆がびっしり!
炊飯器のふたを開けた瞬間です。小豆をこわさないように注意して、そ〜っと混ぜ合わせます。
私は小豆を使いましたが、武家社会では豆が割れることを忌み嫌い(腹切りを嫌う)、小豆ではなく「ささげ」を使うそうです。「ささげ」って演歌みたいな名前ですね。こんど買ってみよう。

Dscn2189ふふ。お赤飯。なんとかなるもんです。

黒ゴマと塩をパラパラっと‥‥ 1合半+小豆のお赤飯はたいそうなボリュームでしたが、初お赤飯の喜びに、つい食べ過ぎてしまいました。

ぴ〜す!

うぐいすあんパン

Dscn2168ベーカリー シャトールの「うぐいすあんパン」

お昼間にフラフラ歩いていたら、まだ2回くらいしか買ったことがないパン屋さんの前を通りました。昭和50〜60年代からそこに在るような雰囲気のお店です。「このパン屋さんのあんパンって、どうだったっけ?」と探してみるも売切れ。きっと、おいしいのでしょう。

あんパンと称す場合、たいてい小豆のアンコが入ったパンのことが多いですね。白あんも栗あんも、あんパンですよ。そうして今日買った「うぐいすあんパン」も、あんパンです。

木の葉型のパン生地は、遠い日に食べたなつかしい味。ほんのり甘いライトな生地です。うぐいすあんは、えんどう豆の餡。パン屋さんで、自店で豆から炊いて餡をつくるお店って、どれくらいあるのでしょう?

これまでに小豆あん、白あんはつくったので、白あんが上手くできるようになったら、次はうぐいすあん‥‥ と、うぐいすあんパンを食べながら思いました。

甘酒ぜんざい 試作 その1

私のイメージの中に、「これはきっとおいしいはず!」と浮かんでくるイメージがあります。それは、甘酒でつくる「ぜんざい」です。

甘酒に合う白い豆を煮くずれかけるくらいに煮て、温めた甘酒の中に入れて少し煮る。そうすると、甘酒と豆があいまみれ、ホロリとくずれかけた豆のホクホク感が甘酒の白にざらつき感を醸す。この甘酒ぜんざいに入れるのは「白玉だんご」が良いでしょう。


Dscn1976Dscn1978実はもう、この前ちょっとやってみたのですよ。

甘酒は「大関蔵元造 灘の甘酒」を使いました。お椀の底に沈んでいるから見えませんが、豆は白小豆(しろしょうず)、そこに焼き餅を入れました。

いま3歩の出来でした。
そこで、白小豆の代わりに次の椀には茹でたスペルト小麦を入れました。う〜ん、これもいま2歩くらいの出来です。

改善点として考えられるのは、
①もっとトロッとした甘酒を使う。
②焼き餅ではなく、白玉を浮かべる。
③豆と甘酒は合うのか??

豆より小麦のほうがマシに感じたということは、米のほうがもっと合うのかもしれません。でも、そうすると、豆なブログのネタからそれてしまう‥‥

甘酒ぜんざい、うまくいけば、きっとおいしいと思うんです。

北の国から

マメ・ラボ1階のポストに届いた郵便物は、北海道から届いたものでした。

「お?」封筒を開けてみると‥‥切手390円分の重さの封筒に、豆が3種類!

Dscn2160ほっかいどう くろまめ、ほか

添えられたメッセージによると、平成20年産の黒豆とフランス産の黒豆(細長い)、パンプルの白い豆とのこと。すご〜い! ありがとうございま〜す!

なんだかね、毎日毎日、見る人が見たら阿呆のように豆のことばかり考え、写真を撮り、書き綴り、生活費を削って豆を買い、引出しに袋が増えていき‥‥ あたしは何をやっているのだろう? と思ったりする日があるのですよ。

しかし、本日このように「楽しんで食べて下さいね !!」と、豆をお送りいただいたりすると、ありがたくて、もったいなくて、うれしくて‥‥

「のどかさんの手によって、どう変身するか楽しみです」と、書かれています。安易な使い方はできませんね。何をつくるか、考えよ〜 happy01

カイエンペッパー効果

はー、とっても師走ですね。11日と思っていたら、今日はもう12日でした。
迫り寄る締切りが気になりながら、ブログに書いておきたいことがありまして‥‥

前から探していた「カイエンペッパー」を見つけたものだから、チリコンカンをつくったのですよ。

Dscn2073花椒粉(カイエンペッパー)

カイエンペッパーとは「中国さんしょうの粉」のことでした。辛口の中華料理にかかっていて、息をするだけでも鼻から辛味を感じる香辛料がありますよね。どうやら、アレの素のようです。

Dscn2133鍋の中/チリコンカンを煮込み中

いつものように、使う豆はレッドキドニーです。
いつもと違って、牛肉はブロック肉を自分で切って使いました。
いつものように「チリコンカンって、香辛料を食べる料理?」と思うくらい、香辛料をたっぷり入れました。オレガノ、チリペッパー、パプリカ、クミンシード、カイエンペッパー、パセリ、香菜が合わせスパイスとなっています。

Dscn2147チリコンカンの出来上り!

今までつくったチリコンカンの中で、いちばんおいしくできたかも‥‥(自画自賛)。ちょっと屈折したような適度な辛味を、あとから追いかけてくる程よい酸味、ブロック肉の存在感も良好です。

とろみあるスープのくすんだトマト色には染まろうとせず、レッドキドニーはレバーのようなドス黒い赤の存在感を放っています。主役ではないにせよ、レッドキドニーなしにチリコンカンは成り立ちません。

鍋一杯できてしまったチリコンカンでしたが、気がつけば翌日には、きれいに消えてしまいました。


Dscn2152*ステキなプレゼントをいただきました。

「スカートのクッキー!」と口にしたら、
「ドレスのクッキーですよ」って。か〜わイイ♪

わかりますか? ドレスの模様や裾もよう以外に、胸のブローチや襟飾りも描かれています。絵心いっぱいの手づくりクッキー。食べてしまうのがもったいないので何日か飾ってから、いただくことに致しましょう。

丹波篠山産の黒豆、いよいよ解禁

11月20日でしたっけ、「ボージョレ・ヌーボー解禁」と世間が騒いでいたのは‥‥?

「12月10日以降に今年の丹波篠山産の黒豆が入荷します。いま出回っている丹波篠山産と表示した黒豆は旧穀の可能性大ですよ」と耳にしたのは、確か11月の終わり頃でした。それからずっと、私は12月10日を待っていたのです。
(黒豆の中で、丹波篠山産にのみ解禁日のようなものが設定されているとのこと。先ほど知りました)

黒豆はもちろん、お正月用に炊きます。
「色気のある黒豆を煮る会」の日程も、予約した黒豆「丹波篠山産 飛切」が手元に届いてから。参加者の都合に合わせ、12月も終わりの頃に開催です。

去年は「丹波篠山産黒豆の新豆は量的に不作で、しかも新豆は黒が真っ黒に煮えにくい」とのことでした。迷って迷って、お値段が少しお安い18年産を手にしたように記憶しています。

豆と豆料理の研究を始めた今年は、20年産の飛切を使います。
「300g入りの飛切サイズは3,200円くらいになるでしょう」とのこと。
ありもしない小遣いをはたいて、私は黒豆を買おうと思います。

手作り味噌セット お取り寄せ (^^)

味噌が豆(大豆)からつくられることは知っていましたが、さすがに自分でつくったことはありません。かつて、某タウン情報誌の取材で味噌の製造直売をする会社をお訪ねしたことがあって、「いつかは自分でも味噌をつくってみたい!」と思っていました。

今回の“お取り寄せ”は、いつもメルマガが届く仙台の「すずや」さん情報です。
「さぁ、味噌作りセットで“手前味噌”を体験しよう!」のコピーにつられて、注文しました (^-^)
大豆にもいろいろありまして、7種類の中から選びます。

●宮城県産 ミヤギシロメ、北海道産 とよまさり、北海道函館産 鶴の子、この3つは大豆っぽい大豆です。
●宮城県産 あおばた豆、山形県産 秘伝豆、この2つは緑色の大豆です。
●山形県川西町産 紅大豆(べにだいず)、これは紅い大豆。
●北海道産 いわいくろ、これは私も使ったことがある黒大豆。
以上7種類の大豆から、迷いに迷って「紅大豆」を選びました。

Dscn2118届いた手作り味噌のセットがこれです。

手作り味噌セット 山形県川西町産 紅大豆
紅大豆800g、こうじ800g、伊達の旨塩400g 送料込み2,980円

商品と一緒に入っていた手書きの味噌の作り方説明書を見て‥‥ (^-^;
A4サイズの説明書が2枚。カンタンにできると書いてあった割には、とても手間がかかりそう‥‥。しかも、3ヶ月熟成させて“天地返し”のあと、さらに3ヶ月寝かせる‥‥

今月つくったとして、実際に口にできるのは来年の5〜6月くらいから‥‥ このセットを一人でつくると、3.5kgもの味噌ができてしまう‥‥


こんな時は助っ人を巻き込むに限る! 料理好きな知人に連絡をして、一緒につくって半分することにしました。休みがなかなか合わないのですが、12月中には仕込みます。

紅大豆でつくる、ほんのり紅い味噌は果たしてどんなお味なのでしょう?

黒豆のマリネ

師走に入って「お節料理」を掲載した雑誌が目に入りますね。

東京・西荻窪の「ビストロ サン ル スー」の金子淑光さんのレシピが「dancyu 2009年1月号」に掲載されていました。「黒豆のマリネ」です。

今月後半に予定している「色気のある黒豆を煮る会」のお楽しみの一つにと考え、このマリネ“フレンチ版黒豆”を自分でもつくってみました。

Dscn2099黒豆のマリネ

本来ですと、丹波産黒豆、塩、すりおろしにんにく、シェリービネガー、エキストラヴァージン オリーブオイル、玉ネギ、イタリアンパセリを使います。

あいにくシェリービネガーの手持ちがなく、白ワインビネガーで代用。生の玉ネギみじん切りは苦手なので、今回は省略(人様のレシピを勝手に変えるのはいけませんね。最初はレシピ通りにつくって、そのあとから自分の好みに変えていくべきだと思います)。

正しいレシピは、dancyuの最新号44ページをご覧ください。私も近いうちにシェリービネガーを入手して、再トライします。

ちなみに、これに1.5cm角くらいにカットした赤ピーマンを混ぜたら、黒豆サラダっぽくなりました。イタリアンパセリは、自家製で〜す♪

白あんに初挑戦

先週の小豆を使った「粒あん」に続き、初の「白あん」に挑戦しました。

Dscn2090使った豆は、北海道十勝産の「てぼいんげん豆」。
間に合わせに近くの食材店で買った新豆は、300g 399円でした。

いつものように1晩水に浸して膨らませたものを水煮にします。茹で汁を分けて、豆と同量の砂糖と、ひとつまみの塩を加え、混ぜながらなじませたら、火にかけます。
小豆あんの要領でグルグルかき混ぜながら水分を飛ばしていきます。

Dscn2092_2すると、こ〜んなアンコになりました。

ほわほわっと温かい初めての自家製白あんは心にやさしく、舌にやさしくない白あんでした。水分量、甘さともにOKなのですが、豆の皮がどうにも気になるのです。それも、温かいうちより冷めてからのほうが、いっそう気になります。う〜ん (・_・) ....?

上手な白あんは、こんなふうに豆の皮が邪魔しないはず‥‥ そこで、岩田屋でいつも行列している「蜂楽饅頭」を買ってみました。白あん、黒あんともに1個90円です。
蜂楽饅頭は饅頭と言うより、アンコを食べるために表面をおおったと言えるほどアンコがたっぷりで、特に私の好きな白あんは、とろけるアンコの中にかすかに豆の粒が残って、手亡豆のヘソの色が認識できたりします。もちろん、豆の皮感はありません。

「おいしいなぁ、蜂楽饅頭」と思いながら頬張っていたら、包装紙に「国産純粋蜂蜜使用」との表示あり。あ〜、そ〜っかぁ〜。余談ではございますが、蜂楽饅頭ってアンコに蜂蜜を加えているのですね。(饅頭の衣のはずないですよね??)

豆なブログを書くために、「てぼいんげん豆」の袋の裏書きを見ていたら、‥‥
「白あんの場合は、やわらかくなった豆を目の細かいザルに入れてすりつぶし、水をかけて皮を分ける。ザルの下の容器に残ったこしあんを布巾に取り水をしぼる。砂糖を入れて、弱火で煉りながら煮る」との表記あり。

白あんが、そんなに手間がかりなアンコだったとは‥‥
師匠のところでいただいた白あんは、なぜにあんなに美味しかったのだろう?
白あん初心者には、最初から上手くいかなかったこの経験が、次なる成長へ導く原動力となるのです。
って、言い訳がましくてスミマセン。

黒豆仕込の「しょうゆ豆」

信州のお土産をいただきました。
やっぱし、豆好きが世に通るといいですね。こんなふうに気にかけていただけて‥‥

「“しょうゆ豆”は黒豆・米をこうじにして生醤油で仕込んだ北信濃に昔から伝わる発酵食品です」と、袋の裏書きに書かれています。
長野市の井上醸造さんの商品で、添加物を使わず余計な味付けを一切していないそうです。

濃い味噌の中に黒豆が入り、醤油味が熟成して発酵したような味。
って、わかりますか? 白ごはんにのせたら、ほかのおかずはいらず、ゴハンがじゃんじゃん食べたくなる、そんな味です。

Dscn2095Dscn2088Dscn2089左は白ごはんと。
真ん中の袋が「しょうゆ豆」
右端が「しょうゆ豆」のアップ(写真をチョンとすると少し大きくなります)

しょうゆ豆と合わせたのは、最近おぼえたシカク豆(うりずん豆)。塩ゆでして半分に切り、しょうゆ豆をつけてパクパク delicious
すると、茹でたシカク豆の味が強くなる気がしました。
白ごはんもそうです。ほかのおかずと食べたときには感じない、ごはん粒の甘味みたいなものが感じられます。しょうゆ豆は、素材の味を引き出す力を持っています。

井上醸造さんの裏書きによると、「豆腐やきざみネギ、大根おろしに添えると酒の肴としても逸品です」とのこと。な〜るほどね。お酒好きにはたまらないお味でしょう。

あ、今回のシカク豆は「岩田屋」の野菜売場のお姉さんが電話をくださって買いに行ったものです。10本入りで226円。わしたショップよりちょっぴりお得です。

送ってくださったDさんと、しょうゆ豆を肴に一献、そんなことができたらいいなと思います。Dさん、日本酒は飲めますか?

厳冬に向かうファ〜ベ

ファーベ(そら豆)が成長している姿をご報告します。

Dscn1834種をまいて約20日目


Dscn2080種をまいて47日目(今日)

マメ・マメ・ラボラトリーのベランダに植えたファーベ(フランス産のそら豆)が、その後も元気に育っております。まいた種は7粒で、芽を出したのが6粒、順調に育っているのが5苗です。

上の階があるので、雨に降られることはありません。最近の水やりは2日に1回くらいです。陽を浴びて、風に吹かれ、強い雨の日にはしぶきをあびて、強くたくましく育っているようです。

こんなに寒いのに大丈夫かな? と心配になりますが、この寒さをくぐるからこそ、美しい花を咲かせ、実(さやと豆)をつけるのでしょう。

次の春には、ピンク色のそら豆が食べられることを願っています。

レンズ豆のあんトースト

ある日の朝ごはん。

師匠のところでいただいたアンコが2種類。手亡豆の白餡と赤レンズ豆の餡。
厚切りトーストにたっぷりのせて、しあわせ〜♪ な朝ごぱん

Dscn2035あんトースト

赤レンズ豆を餡にする発想は、凡人の私には思いうかびませんでした。
かつて TORAYA CAFE で購入した「あんペースト」を超える味わいかも‥‥ さすが師匠です。

過日、いろいろな餡をごちそうになって、やや汁気の残るアンコが私は好きだなと思いました。豆の粒も中くらい煮くずれているのが好き。このレンズ豆の餡は、私の好みのアンコそのものです。

師匠のところでは、いつもいろいろなことを学ばせていただいています。
ありがたいことでございます。 m(_ _)m

博多カスタード

デパ地下でとってもかわいいお菓子を発見しました。
博多カスタード(もしくは博多カスター)という名の小っちゃな鯛焼きです。
どれくらい小さいかをご覧に入れましょう。

Dscn2053下の2つが博多カスタード、上はシャンパンのコルク栓です。

ね、小さいでしょう?

こんなに小さいのに、ちゃ〜んとアンコ入り。しかも、いろんな種類があるんです。
プレーン(アンなしで皮のみ)、小豆、白あん、マロン、クリーム、チーズクリーム、キャラメル、チョコの8種類でした。
10個(315円)単位で購入できます。
どれにしようかと迷って、「ひとつずつ全種類と白あん、マロンのみ2個ずつ‥‥」とお願いしたところ、快く応じてくださいました。

Dscn2055先ほど、写真を撮るために並べてみたところ、

10匹買ったはずの小さな鯛焼きは、なんと11匹いるではありませんか!
さすが「皆さまの岩田屋」ですね。

豆なブログ読者にも、おすすめしたいところですが、残念ながら今日12月2日までの特設販売でした。代わりに私が味わって‥‥ 中身の入った玉子ケーキみたいです。

ひと口サイズの鯛焼きではありすが、一気に食べたら晩ごはんが入らなくなりそう‥‥

赤飯せんべい

とてもステキなお土産をいただきました。パッケージを開ける前から、わくわく。パタパタみたいに、個包装の袋までご覧に入れますね。

Dscn2010純和風米菓子 赤飯せんべい 外箱上部
白い紙箱に帯が巻かれ、「墨文字で一所懸命に書きました」イメージの字が散りばめられています。帯を外して、ふたを取ると‥‥

Dscn2011稲の笑顔 手間をかけた純和風米菓子 赤飯煎餅 もてなしの心 と書かれています。
なんとなく「もち吉」の缶入りのお煎餅のふたを開けたときみたいです。もち吉、大丈夫かなぁ‥‥
中紙の扉を開けると‥‥

Dscn2012_2煎餅の話 赤飯の話 米の話 と続きます。
そう言えば、新幹線「つばめ」の中で食した八代の駅弁、「鮎屋三代」のパッケージにもいろいろ書かれていましたっけ‥‥ もう1枚、左トビラも開くと‥‥

Dscn2013じゃじゃ〜ん! 左に白米煎餅12枚、右に赤飯煎餅12枚が“びっしり”と。このように行儀よく整然と並んでいると、食べないわけにはいきませんね。
ひとつずつ、手にしてみると‥‥

Dscn2014左が白米、右が赤飯の煎餅
あれれ? 商品名の表記が統一されていない?
「赤飯せんべい」と「赤飯煎餅」は、どっちが正?
ま、いっか。箱の裏に製造者の表記はなく販売者のみの記載あり。「山口宝株式会社」長門市の会社です。


Dscn2016上が赤飯、下が白米の煎餅
直径 約55ミリ、白米には昔むかし食べたことがある“ぽんぽん菓子”みたいなのが乗っています。ほんのり塩味。さっくりした歯ごたえと微かな甘み。クラッシュアーモンドが使われています。
赤飯煎餅には、白米の煎餅にプラスして3粒ずつ小豆が乗っています。
白と赤(焦茶)の組み合わせはワイルドな印象。小豆が乗っているけど、イメージしながら味わわないと、赤飯の小豆の味は脳裏にまで届きにくいかも?

いいえ、この赤飯煎餅はしっかりと記憶に残りました。もし、旅先で売られていたら、おそらく私は買うでしょう。

「赤」には霊力や生命力があるとも信じられ、赤飯と結びついたそうです。
人生の節目や祭りなどの慶事のごちそうとして食べることで力が得られると考え、人生に幸多かれとの願いや無事きた日々を感謝してお赤飯をつくった、と。

人生に幸多かれ  お赤飯、炊かなきゃ‥‥

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