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2008年10月

発芽率80%の実力

Dscn1781ご報告します。
10月19日にまいたFAVE(ファーベ)が芽を出しました。

1週間くらいたった頃、土の表面にそれらしき気配がのぞいていました。10日ばかりたって、すくっと伸びた様子をご覧ください。

フランス産のFAVEの種、袋には20年6月現在で「発芽率80%以上」と記載されていました。1、2、3、4、‥‥たしか植えたのは8粒。現在、発芽したのは5粒。もう1粒が芽を出そうとがんばっています。
すると、
6÷8=0.75  四捨五入すれば「8」

大阪の藤田種子株式会社さんは正直者ですね。

ちなみに「FAVE」は、イタリア語で「そら豆」のことを言うのだと、かつてイタリアに留学しておられた女性が教えてくださいました。ふっふっふ、この新芽が育ったら、ピンク色のそら豆が成りま〜す♪

星の王子さまのお宅でも既に発芽してるとか。Kちゃんちは、いかがですか?

大豆と鶏の煮込み

20081022230630キリンの、強いの。もう、飲みましたか?
私は縁あって、発売当日と最近と2回飲みました。
ホント強いですね。アルコール分7%。疲れた身体には酔いが回るのが早い。ふわ〜っと。

KIRINに限らず、ビールって次から次へと商品開発が素晴らしいです。そんだけ栄枯盛衰も早いわけで‥‥
私の好きな「一番搾り」や「ラガー」みたいなロングセラー商品は相当エライ! ちなみにエビスとサントリーのプレミアムも好きです。


20081028211749大豆と鶏肉の煮込み
ビールによく合います。つくり方は簡単です。

タマネギの薄切りを良く炒め、しんなりしたら適当なサイズに切った鶏肉を加えます。どちらも程よく炒めたところへ水を加え、鍋の蓋をして蒸し煮。この辺で(水を入れる前でもいいかも‥‥)ローズマリーをパッパッパとふり、少ししたら別茹でしておいた大豆も加え、塩コショウで味を整えます。そんだけで完成です。

今回は十勝の青大豆「大袖の舞」を使いました。
鶏肉は、それ自体がいい出汁になりますので、味がよく出るようモモ肉を使っています。

最後に唐人町商店街(福岡市)で買ったバジルの葉っぱをちぎってのせました。バジルがまだ小さい苗だったためケチった使い方をしていますが、葉っぱを惜しげもなく使えるほど成長しているお宅では、どうぞそのまま1枚2枚と添えてください。

大豆にはタンパク質とイソフラボンが豊富、鶏肉はコラーゲンたっぷり。
な〜んて書くと、ヘルシー料理の紹介レシピみたいでしょ (*^-^)

青大豆入り玄米リゾット

ある日の昼ごはん。カロリーを減らしたいのか、減らしたくないのか、って感じです。

Dscn1779アンチエイジング・フードの玄米リゾットを使って

ガーデンミート入りの玄米リゾット200gは、1袋たったの159kcal
こんなのばかり食べていると、おなかが減って夜までもちません。というわけで、登場する豆は「北海道産青大豆 大袖の舞」です。

大袖の舞は、うっすらと黄緑色がかった大豆色。寒暖の差が激しい十勝地方で栽培されています。いつものクセで早めに火を止めるため、煮上がりは粒がしっかりとしています。レトルトの玄米リゾットに豆の歯ごたえが加わると、インスタント食品のインチキ食品できあがり。。。

こんなことばかりしてないで、ちゃんとゴハンをつくりたい‥‥ もう、あと、ひとがんばり。今週末は思う存分、料理をしよう。
日経ヘルスで見つけたサツマイモを使った料理が気になっています。サツマイモに合う豆って、なんだろう?

お砂糖 大さじ4杯

頭を使うと甘いものが欲しくなる。ストレスを解消しながら血糖値を上げるには、甘い煮豆がよろしいようです。あ、私の場合です。

で、韓国みやげの小豆(どう見ても金時豆)の残り全部を煮ました。量は半カップくらい。1晩水に浸したものを煮て、ある程度やわらかくなってから砂糖を加え、隠し味の塩を少々。塩を入れると甘さが強く感じられるようになります。

最近は和菓子も洋菓子も「甘さ控えめ」が人気のようですが、今日はとことん甘いものが欲しいと思いました。いつもだったら砂糖は、せいぜい大さじ3杯程度でおさめるところですが、今日はプラス1杯。
大さじ1杯が15ccです。重さはちょっとココでは量れません。

Dscn1780金時豆の甘煮

昼過ぎから味をしみ込ませ、先ほど暗くなってから試食してみましたところ、フムフム。どっぷり甘い。合格です。
韓国の小豆は、日本の豆より外側の皮が薄いように思います。明日になると、もっと味がしみて、豆自体が甘くなっていることでしょう。

ひよこ豆入り野菜スープ

出張やら何やらで、気がつけば1週間くらい料理をしていません。
だから、疲れが蓄積するのかも? だから、肩がこるのかも?
ストレス解消〜♪ とばかりに、マメ・ラボの冷蔵庫と棚から野菜や何やを発掘し、スープをつくり始めました。

Dscn1777ニンジン、玉ネギ、ジャガイモ‥‥
それぞれの野菜を1cm角に切り、最初に玉ネギをよく炒めて水を加えたら、あとは火の通りにくい順に加えていきます。おっと、コンソメがない‥‥。
出汁代わりに、早いうちからベーコンを入れておきましょう。7mm幅に切って鍋の中へ。中火〜弱火でグツグツ‥‥ 鍋から野菜の煮えるいいにおいが漂ってきます。

仕上げにストックしておいた「ひよこ豆(ガルバンゾー)」の水煮と塩コショウ。味見をしたら、はい、出来上がり happy01

ベーコンと野菜の旨味が出汁のスープは、滋味たっぷりでじんわりと身体を温めてくれます。そこに豆が入ると、ちょっぴり楽しい気分になれます。タンパク質やらイソフラボンやら、女性にうれしい豆成分‥‥。


そう言えば日経ヘルスに「ホットスープで痩せる」というような情報が紹介されていました。スープで身体を温めて代謝を上げ、胃の余白が小さくなるから食事の量も減る、でしたっけ?

かつての私もそうだったけど、世の中には「痩せたい」「体重を落としたい」と思っている人が、たくさんいるんですよね〜。

うぐいす餅と赤飯まんじゅう

追加取材を兼ねて、どうしても食べたかった「うぐいす餅」を買いに、唐人町商店街(福岡市)の「きねや」さんに行ってきました。半世紀以上続く老舗の和菓子屋さんです。
さすが看板商品は売り切れるのも早く、夕方からの取材では入手できませんでした。ゆえに午前中に寄り道して‥‥

Dscn1775うぐいす餅 110円

うす〜い黄緑色のお餅の中に、たっぷりのアンコ。粒あんです。上部にうぐいす色の粉がかかっています。この粉、なんだろう? ぽそぽそとしていて、緑色のきな粉みたいな味がします。

うぐいす餅の形も、うぐいすを意識しておられるのでしょう。ぷっくらとしています。うす〜いお餅がやわらかにアンコを包む。小豆は北海道産を使っていると、この前ご主人がおっしゃっていました。小豆の品種を聞き出すことまではかなわず、ちょっと心のこり。
素朴なお味が、じんわりとやさしい和菓子です。


Dscn1773赤飯まんじゅう 110円
そして、こちらはお赤飯をおまんじゅうの皮で包み、栗を乗せた和菓子です。
「きねや」さんでは、お赤飯も販売されています。炊き立てのお赤飯を包んで、蒸しておられるのでしょう。こちらは栗の自然な甘味以外、砂糖の甘さは感じません。

お赤飯入りのおまんじゅう、ちょっといいかも。
婦人会の寄り合いとか、お婆ちゃんたちのお茶の時間とかに評判が良さそうな印象を受けました。


きねや 福岡市中央区唐人町1-12-29 TEL 092-751-5641
日曜日はお休み。あさ9時〜よる7時まで

しあわせの4色 かるかん

ひと頃はマイペースで流れていた時間がウソのように、ここ最近、仕事をしています。ホントって‥‥。
もうすぐ長い打合せに出るので、その前に書き始めました。

20081022162919鹿児島銘菓 かるかん

かるかんは、米粉と山芋を混ぜて蒸した和菓子です。昔は簀巻きの卵焼きみたいな感じだったようですが、最近のものは中にアンコ(小豆)が入っています。いろいろと種類も増え、私が高速道路のサービスエリアで買ったのは、
「文旦堂」さんのかるかん。4色入(420円・税込)です。

白はオーソドックスな かるかん。
緑はよもぎを使った かるかん。
紫はさつま芋を使った かるかん。芋は、あや紫・紅隼人。
黄色は裏表示からすると、クチナシ色素を使った かるかん?

かつて広島で買った、もみじまんじゅう5種類の詰め合せとちょっと似ています。違うのは、かるかんの袋に「かるかん占い」がついていること。おそらくこれだけで、売上げは2割増でしょう‥‥「今日のあなたの運勢は?」と、書かれています。

最後の1個、残ったかるかんは紫。これから、いただきます。
私の今日の運勢は「むらさきを選んだ人 何でも自信をもって取り組みましょう。感性が優れている日なので、芸術が生まれるかも?」とのこと。

夕方からの仕事、がんばって行ってきま〜す♪

これも、豆やろ?

Dscn1710 Dscn1721

2日間かけて、こんな景色のところに行ってきました。
気温は25℃〜27℃くらいまで上がり、紅葉を愛でるどころか、秋はどこへ行ったの? って感じの暑さでした。

同行のカメラマンさんが、川っぷちで勇ましい撮影を終えたあと、
「これも、豆やろ?」と見つけてくださったのは

Dscn1722緑の葉っぱの奥のほうに、ひからびた鞘(さや)のようなものが写っているの、わかります? 写真をチョンとしてみてください。

ふつうの人だったら、危険すぎて入らないようなところで手を伸ばし、とってくださった鞘の化石?


Dscn1727う〜ん、この植物は、何なのでしょう?
霧島川の堤防に生えていました。木に付いているから豆ではないような気がするのですが、それにしても鞘っぽさは否めません。豆がこぼれ落ちたあとのような膨らみも残っています。

これが何か、ご存知の方がおられましたら教えてください。私も調べてみます。
遠出をすると知らないものに巡り会えるから、いいですね。

実りの秋は、豆を収穫する季節でもあります。
小豆や黒豆が実ったまま鞘にいる姿を、ナマで見てみたいものです。

豆をもどすとき

初めて自分で豆を煮たとき、私はたいそう不安になりました。
どうやって煮たらいいか、手順がちっともわからなかったのです。実家のハハにTELすると「たっぷりの水に浸して、しばらくおいてから煮る」とのこと。

その「たっぷり」がどれくらいか、「しばらく」がどれくらいか、初心者にはつかめませんでした。そんな経験をした方もおいででしょう。まだ豆を煮たことのない、これから煮てみたいと思われる方のために、今日は書きます。

Dscn1684レッドキドニー

最初に豆を洗ってください。ふつう、豆は鞘(さや)に入っているので、そんなに汚れてはいないのですが、物によってそうではない場合もあります。

水洗いした豆は、こんな感じです(私は1/2カップずつ煮ています)。

Dscn1688その豆を8時間ほど、そのまま置いておくと
これくらいまで膨らみます。
すみません、差がわかりにくい‥‥?

おおかた3倍くらいに膨らむと、よく言われています。
ホントに膨らむので、こんなチンケな容器ではなく、もっと大きな容器に水をたっぷりと張ってください。1/2カップをもどすとき、水は3カップ以上入れておくといいと思います。

レッドキドニーや小豆、金時豆、黒豆などは、水に色が移ります。
色のついた水で煮るのかどうか‥‥ 私は黒豆以外は水替えして煮てるような気がします。

Dscn1691レッドキドニーの水煮

レッドキドニーは煮くずれしやすい豆です。
中火→弱火でゆっくり煮てください。しかし、注意して見ておかないとすぐ煮くずれます。

豆を水に浸すことなく、いきなり煮始めたりすると、けっこう時間がかかります。その上、芯が残った感じで、まだら煮え。この類の豆は、せめて3〜4時間以上、浸しておくのがいいようです。


Dscn1692レッドキドニーの水煮を使って、
チリコンカンをつくりました。

Kちゃんにも好評でした happy01

ファ〜ベ??

Dscn1698マメ・ラボの土を耕し、王子さまから届いた
ファーベ(FAVE)の種をまきました。

← ファーベを植えたプランター

10月16日の豆なブログに書いたとおり、
ちゃんと週末に植えましたよ。

Dscn1702袋をあけてビックリ!
ファーベって、驚きのタネでした。
この袋の中に、こんなタネが入っているなんて!!

       ☟

Dscn1699見た瞬間、ジャンボタニシ色? と、仰天

ファーベの種は、そら豆とそっくりの形をしています。ただ、色が‥‥ 
さすがは、おフランス産です。マカロンだって彩り鮮やかなのだから、豆のタネだって‥‥


ふふ。「〜大粒の蚕豆が人莢(一莢の間違い?)に5〜6粒も入り、着莢数も多いので、収穫は非常に上がります」と、袋に書かれています。
うふふ。「食べ過ぎに御注意下さい」だそうです。

ファーベの成長日記をお楽しみに (o^-^o)

*「nodoka 〜 きもの はじめ」なるブログも、時どき更新しています。チョン

棚から最中(もなか)

20081015220714虎屋最中 詰め合わせ

「たなボタ」ならぬ「たなモナ♥」。虎屋の最中が9個も!

箱の左から「こし餡入 梅ケ香」「小倉餡入 弥栄」「白餡入 桜織」が3個ずつ入っています。個包装の中の最中の皮の色が透けて見えるのが、なんともそそられる lovely 要因でしょう。

虎屋の最中、食べ比べ。実はもう、3種類ともお味見させていただきました。
結果は‥‥ 私は「弥栄」さんが好きでした。よく見る茶色っぽい皮に粒の残る小倉餡入の最中です。
何と言うんでしょうね、最中の王道? 薄すぎず厚すぎない皮に、糖度もかたさも私好みのアンコ入り。内容量43g。虎屋だから好きなのか、嗜好がたまたま虎屋と一致するのか‥‥

こし餡と小倉餡には小豆が、白餡には白小豆(しろしょうず)と福白金時、手亡豆が使われています。アンコのあの程よいやわらかさは、還元麦芽糖水飴・水飴・寒天が作用しているようでございます。

そして、虎屋の最中をいただく時は高いほうのお茶っ葉を使います。
ふふ。それでは、これからもひとつ、いただきま〜すっ♥

玄米ごはん

黄金の稲穂が揺れる田んぼも、そろそろ刈り取りが進んでいます。私の実家でも、そろそろ‥‥と思って、妹に探りの電話を入れましたところ、昨年から他所さんに頼んでいるのだそうです。知らなんだ‥‥

最近、というか昨年あたりから、玄米ごはんを炊くようになりました。
白米と玄米を5:5の割合で、たったの1合ずつ炊いていたのですが、ある方法を知って以来、玄米ごはんを炊く日は、玄米だけで炊いています。

20081009212716黒豆入り玄米ごはん

マメ・ラボを訪れたことのある読者の中には、憶えのある方もおいででは‥‥?
炊き上がった玄米ごはんに、塩コショウ、オリーブオイルをかけて軽く混ぜます。そこに、別茹でしておいた豆を加えます。私は写真のような黒豆も好きです。最後に擦りゴマをかけると風味アップ。

師匠のところでは、ひよこ豆を混ぜたもの、小豆を混ぜて擦りゴマをまぶしたもの、グリーンスプリット(グリーンピースの挽き割り)を加えて粉チーズとコショウをまぶしたものが定番です。


玄米ごはんのまま食べようとすると、ぽろぽろ、パサパサな感じがするので、汁かけをしたりしていたのですが、このオリーブオイル和えを知ってからは、気軽にじゃんじゃん炊いています。
ワインにも合うし、ビールでも◯ 日本酒はどうでしょう‥‥?

玄米には胚芽やヌカ層も含まれるため、白米に比べるとビタミンやミネラル、食物繊維が豊富です。メタボを気にされる方にもおすすめなのだとか pass

FAVE 〜 王子さまからの贈り物

フランス産の豆の種が届きました。

Dscn1680FAVE(ファーベ)の種
長さが20cmくらいの豆ができるそうです。
淡緑色で厚みのあるやや縦長な豆は、肉質がやわらかくて甘味に優れているとか。
早採りすると生のままサラダにも利用できるので、食べ過ぎに注意が必要だそうな。

何よりステキだと思ったのは「耐病性があり、作り易い品種」だということ。
さすが、王子さま。かつての私の失敗(オーストラリア産 緑豆に虫がついて枯れた)を、覚えていてくださったのですね。ありがとうございます!

【種まき】9月中旬〜10月って、正に今が「まきどき」です。
今週中に、植えよう〜っと。


Dscn1681プリアンの種

たぶんこれは、豆なブログの2008年4月28日号に書いた「プッチーナ」と同じ野菜ではないかと思います。「食用アイスプラント プリアン〜南アフリカ原産 個性的な食感の健康野菜」との表示あり。

原産国は南アフリカで、産地はイタリア、そして育てるのは福岡市(マメ・ラボ)です。
種をまく時期は2月〜3月。発芽率70%以上、ということは10粒まけば7粒は芽が出るということ!?


*「王子さま」とは、サンテグ・ジュペリの「星の王子さま」を日本人にしたような方のことです。やさしいお気遣いが、いつも身にしみます。

速報!

たった今、国際電話がかかってきました。
私も3回訪れたあの店が、来年の
ミシュランに掲載されることになったそうです!

shine おめでとう shine
shine ございます shine


そんな人と、知り合いであることが、この上なくしあわせです。
「お前もがんばれよ」と言葉にする代わりに、おめでたいニュースを
知らせてくださった。
そういうことなのだと受けとめました。

きっと、まだ世に明かしてはいけないマル秘ネタのはずですが、
わざわざ電話をくださったことがうれしくて、書いてしまいました。

巷にニュースが流れるのは、いつなのだろう‥‥ しゃべりた〜い delicious

コスモス娘

福岡県久留米市に筑後川を挟んで、北野町があります。かつては三井郡でしたが、合併して久留米市になっていました。

「コスモス街道」で知られる北野町に、コスモスが植えられたのは昭和47年のことです。ある方が娘さんの誕生を喜び、コスモスのように可憐に育つようにと、陣屋川の堤防約10mにコスモスを植えました。
36年を経たいまでは、地域ボランティアも加わってコスモスを世話し、総延長4kmにコスモスが咲いています。

Dscn1594北野町 コスモス街道

こんな道が延々続いています。秋晴れの下、1kmばかり歩いてみました。おそらくこの時期の北野町は、コスモスのおかげで1年に1度の大賑わいをみせているのではないだろうかと思いました。


通りがかりの酒蔵では、こんなお菓子も売られていました。

Dscn1633コスモスサブレー(上)と、
コスモス娘(下)

コスモスの形をしたサブレとお饅頭です。
お饅頭の餡は、小豆のこし餡とカスタード餡がありました。
コスモス娘はひとつ80円。買ったのはもちろん、小豆です。

Dscn1638コスモス娘 こし餡

コスモスの形をした「もみじ饅頭」のような印象。
もみじ饅頭より、皮の部分がカステラっぽいかもしれません。

おいしかったか、って? 電車の待ち時間が30分近くあったので、あちこちで集めたパンフレットを読みながら、考えずに食べてしまっていました。強いて言うなら「ふつう」。

これらのお菓子も、きっとこの時期が1年でいちばん売れているのだろうなと思いました。

ソラマメ

「空に向かって実をつけるから、そら豆」と、その方は店名の由来を教えてくださいました。それって今年の3月、まだ浮かれていた時分に、このブログに書いていたのと同じことだったから、思わずハモって妙に親近感を覚えました。

福岡県久留米市に「ソラマメ」というお店があります。ある方が薦めてくださって、だけどネットで引いても場所がわからず困っていたら、久留米っ子な知り合いに聞いてすぐにわかりました。しかし、知っている人しか見つけ切れないような場所です。

もし、運よく見つけたとしても、3階まで上がるのは勇気がいります。もし、勇気を出して3階まで上がって行っても、中は見えるのに入り口が低すぎて、本当に入っていいのかどうか迷います。そんなふうに、ひっそりと佇んでいる店なのです。

20081010182648季節のジャムが並んでいます。
コーヒー豆やクッキーの類もありました。
ニンジンのビスコッティを買いました。

20081010182511豆の販売もされています。
レンズ豆や金時豆などがありました。
フランス産のレンズ豆を買いました。

20081010182441乾物類の扱いも。
椎茸やあおさ、麩など見たように思います。
「えのき星」という乾燥えのきだけを買いました。


ほかに、オリオサントのオリーブオイルやオリーブ石鹸、キッチンソープも発見! キッチンで使うリネン類や‥‥ 料理好きがうれしい気分に浸ってしまう小さな宝箱のようなお店です。そこにいらっしゃるお姉さんは、キュートなショートヘアに相原こずえのようなキラキラの瞳をした、ほんわりふんわりな雰囲気の持ち主でした。

ご興味のあられる方は、久留米を訪れる際に探してみてください。
たぶん、きっと、あなたも好きになると思います。

カンブツ屋+cafe ソラマメ 久留米市小頭町3-13 さくらビル301
TEL 0942-38-7233

*西鉄久留米駅から小頭町公園を目指して行ってください。公園を臨む1階が歯医者さんの建物の3階。階段は道路沿いではなく、公園の横の細い道を入るとあります。建物側面の入口付近に、ソラマメの看板が見つかります。

心のこり

生きていると、ただそれだけで、心のこりなことなんて山のようにあるものです。人が疲れるのは、やり残しの多さにうんざりするから疲れるのだと、むかし何かに書いてありました。

今日の私は、とても充実しています。
朝から1日しっかり「朗働」の時間を満喫してきました。それなのに‥‥


前置きが長くなりましたが、今日の私は目の届く範囲に、無数の豆がある空間にいました。もちろん豆以外も並んでいるのですが、心の中心はやっぱり豆。
師匠不在につき、本日はリトル師匠のもと、いろいろなことを経験させていただきました。
その中のひとつ。

「紅しぼり」という豆があります。金時豆に白いまだら模様が入ったような(逆?)豆と思ってください。紅しぼりの煮豆をジップロック(上部が留まる透明な袋)に120〜130gずつ入れ、煮汁を150cc加えて封をし、冷凍庫へ。

「紅しぼり」の次は「黒豆」。おそらく「丹波の黒豆 2L、もしくは飛切」だと思いながら分量に分け、汁も入れました。そうしたら、黒豆の煮汁があと300〜400ccくらい残っていたのです。
もちろん黒豆は「味見していいですか?」と、リトル師匠に断って1粒だけ味見済みでした。煮汁も「飲んでみていいてすか?」とお訊ねし、試飲。。。

うまいのですよ、これが、とっても‥‥ かつて飲んだ「あずき茶」のうさんくさい味とは異なり、黒豆の威厳を誇る高貴でクリアな味でした。「この汁、処分するんだったら、いただいて帰ってもいいですか?」「ありがとうございます happy01 」と、物静かなリトル師匠のお許しを得、ジップロックに入れて持ち帰り準備を整えました。

「冷蔵庫に入れておくほうがいいんじゃないですか?」と、親切なリトル師匠。

wobbly もう、お気づきですね。え〜〜〜ん、黒豆ジュースを冷蔵庫に忘れてきてしまっているではありませんか! 気付いたとき既に遅し。電車から降りて電話を入れるも、リトル師匠もご帰還のもよう。

あ〜ん weep せっかくの黒豆ジュース‥‥
黒豆って、健康やダイエットにもってこいの豆なんですよ。別にこれ以上痩せなくていいんだけど、優良なる黒豆の煮汁は、何の味を加えなくてもおいしかった‥‥ゆえに、飲み干したかったのです。

次に伺わせていただける機会に、運よく黒豆汁があるとは限りません。
さすれば自分で‥‥お正月の黒豆みたいに甘く煮る煮方ではなく、料理用に水煮して、豆も汁も活用しようと思います。

それにしても、残念な夜にございます。

*黒豆の健康について興味がある方は、こちらへ → 

辛モの真実

昨日のブログに、かつて「博多 一風堂」で習った「辛モ(モヤシのピリ辛ゴマ油和え)」のことを書きました。しかし、その信憑性がどうにも怪しかったので、「一風堂 大名本店/福岡市中央区大名1-13-14」へ確かめに行ってきました。

20081010202748一風堂のお客さまサービス 辛モ

やっぱり、私の記憶は間違っていました。
「辛モ」にはタカノツメではなく、粉に近い形状の一味唐辛子が使われています。ゴマ油に加え、おそらくラー油もいっしょに和えられているようです(?) 最後にふりかけるのは、すりゴマではなく、白と黒の炒りゴマ。もう、ホント、間違いだらけ‥‥ sad

でも、もしかすると、ラーメンの味が進化するように、辛モだってバージョンアップしたのかもしれません。古い記憶はぬぐい去り、今日のこの美味なる辛モに倣おうと思った次第。
ちなみに一風堂では「緑豆モヤシ」を採用されているようです。


20081010203315本日のメイン「大名本店 極(きわみ)」

かつては「極新味」の名で1,300円だったのが、茶碗蒸しの量を倍にして1,100円に下げたとの話し。ひとにぎりの白ごはんと海苔、柚子胡椒が添えられています。
久しぶりに味わう晴れの日のラーメン「極」。まろやかなスープに茶碗蒸しをくずしながら、くずさないように用心深く、角っとした麵といっしょに持ち上げ、noodle ズ・ズ・ズーっとノドをくぐらせます。汁かけごはんも残さず全部いただきました。

変わらないために、変わり続けること  一風堂のポリシーは、変わることなく貫かれています。

モヤシのピリ辛ゴマ油和え

Dscn1557通称:辛モ

スーパーで「ひとりもやし」なるモヤシを見つけました。
うん、確かにモヤシって、ふつう買う量は私には多いのです。半分使って「明日の味噌汁に‥‥」などと考え残しておくと、たいがい冷蔵庫で何日か過ぎて、茶色くなっています。

「ひとりもやし」のネーミングが◯か×かは置いといて、ちょうどいい量(ハーフサイズ)なので買いました。
なんと、1袋19円!
そんな値段で売って、生産者は大丈夫なんかえ? と心配になります。

これまであまり気にしていなかったのですが、モヤシの原材料は「緑豆」です。モヤシの種にあたる部分に、ときどき緑色したカバーが残っているのを見かけませんか?
あれが緑豆の外観に見える表面の皮。緑豆を薄暗がりで発芽させるとモヤシができます。ほかに、大豆やブラックマッペ、ピーナッツなどもモヤシに使われています。


「博多 一風堂」というラーメン店で、紅ショウガや辛子高菜などと共に、カウンターやテーブルに設置されている通称「辛モ(カラモ)」。以前、店長さんに習った記憶では、モヤシを軽く茹でて塩をふり、ゴマ油とタカノツメで和えてつくります。最後に、すりゴマをパラパラッとふりかけて出来上がり。

超カンタンにできて、ビールのつまみにもいい感じ。
モヤシって、どんなに高級なものでも100円以内で売っています。

モヤシは豆腐やアンコと同様、豆を活用してできる賢い食材なんだなぁ、と思いました。


*お知らせ*
別だてで書いているブログ「nodoka 〜 きもの はじめ」、週に1回更新のはずが、2〜3回くらい更新しています。チョンとのぞいてみてください。

櫛田の焼きもち

秋の昼下がり、私はひとり、お櫛田さんへ行きました。
博多祇園山笠で知られる櫛田神社は、特に何も行事のない日の昼間なんて、とっても空いています。
おみくじは「中吉」。
仕事先の「商売繁盛」を願って、お札をいただいてきました。

櫛田神社に行ったら、必ず寄るところがあります。その名も「櫛田茶屋」。
目指すは櫛田の焼きもち。

Dscn1555じゃじゃ〜ん 櫛田の焼きもち 105円

焼きもちなので、ほんのり焦げ目があります。太宰府天満宮の参道で売っている「梅ヶ枝餅」と似てると思う人もおいででしょうが、櫛田の焼きもちのほうが、その1個に存在感がある気がします。
餅の質感も力強いし、粒立ちよい小豆餡の甘さも、中途半端に薄くない。
隠し味の塩も効いてます。

焼きもちをやいたり、やかれたり、そんな間柄のお人と食べてみたいものですね。


*オ・マ・ケ
20081007212850ピヨちゃんの土鍋


20081007213608するめイカと里芋の煮物

「七緒」のバックナンバーに掲載されていた里芋レシピがあんまり美味しそうだったので、チャレンジしてみました。海にいる形のままのするめイカを解体するのって、超タイヘン!

土鍋で里芋を煮て、イカは煮えすぎないように後入れします。イカのいい出汁が出て◎ ワンカップの日本酒を料理酒がわりに使い、残りは‥‥

黒千石を使ったグラタン

「黒千石」とは、小粒の黒大豆のこと。表面は黒豆みたいで、黒い皮の内側は緑色をしています。お米と混ぜて雑穀ごはんにするのがポピュラーな食べ方のようですが、それ以外に「豆」として使ってみたいと考えました。

20081006210005茄子とジャガイモを交互に並べ、黒千石をふりかけたところ

<材料>
オリーブオイル 小さじ1+大さじ1、 茄子 1本、 茹でたジャガイモ 1個分、 塩 少々、 粗挽きコショウ 少々、茹でた黒千石 大さじ2、 ダイスカットのトマト缶 大さじ4、 とろけるチーズ2枚

1)グラタン皿にオリーブオイルを塗り、スライスして茹でておいたジャガイモと、茄子を交互に並べる。そして、塩と粗挽きコショウをふる。
2)黒千石を適当にふりかける。
3)その上にオリーブオイルを回しかける。
4)缶詰のトマトを、その上にかける。ダイスカットではなく、ホールを使う場合は手でつぶしておく。
5)最後に、とろけるチーズを適当なサイズに切って、野菜類の上にのせる。
6)220〜240℃のオーブンで6〜7分。
 *火加減はご自宅のオーブンのクセで加減してください。


20081006211519オーブンから出たばかりのアツアツ グラタン

20081006212124皿に取り分けて「いただきます」

ジャガイモと茄子のトマトグラタンに、黒千石が入るとどうなるか‥‥?
何の違和感もなく、おいしくいただけます。
黒千石の粒々しさが、見た目にも、食感としてもアクセントになって良いのでは?

黒千石とトマト、黒千石とチーズの相性も美味です。
黒千石って洋風黒豆、もしくは小粒大豆の感覚で、ふだんの料理に気軽に合せて大丈夫なのだと実感しました wink

*今日のよかったこと
コピーライターのSちゃんと、道でばったり再会。糸島で野菜を育てているとのこと。「じゃあ、豆を植えて! そこに、私も手伝いに行きたい!」とお願いしたところ、Sちゃんは快諾してくれました。
これで、豆の畑栽培が実現します。わ〜い! happy01

今どきの鯛焼き

鯛焼き、実は好きな食べ物のひとつです。
外はカリッと中はしっとり甘い、それが私の理想の鯛焼き‥‥。

その店では、季節限定の鯛焼きも含めると5種類の鯛焼きを売っています。

20081005180652白餡の鯛焼き

◎小豆餡‥‥‥‥‥頭からしっぽまで、餡たっぷり!
◎白餡‥‥‥‥‥‥個性控えめ?
◎抹茶餡‥‥‥‥‥抹茶の原価が高い?
◎カスタード餡‥‥未知
◎栗餡‥‥‥‥‥‥季節限定。栗の粒も入っていました。


カスタード餡だけは、まだ食べていません。次回のお楽しみ、です。

一度にいくつかの味の鯛焼きを食べ比べてみてわかったのですが、小豆餡と抹茶餡ではアンコの入り方が違うのです。抹茶餡はかすかに抹茶の味がする緑色のアンコが入っているものの、頭やしっぽのあたりは、いわゆる鯛焼きの衣の部分が目立ちます。
それに比べ、小豆餡の鯛焼きの衣ときたら薄っぺら〜な感じ。この場合、衣が薄いほうがオトクな気分になりますが、抹茶餡や白餡を思い返すと、なんとなくソンした気分‥‥

白餡同様、抹茶餡にも手芒豆が使われていると思います。手芒豆を柔らかめに炊いたところへ砂糖と抹茶を入れて煉りつぶし、アンコにしているはずです。
さすれば、アンコの量は原価計算により定められているのでしょう。

頭からしっぽまで、アンコたっぷりの白餡鯛焼きを食べてみたいです。

スパイス for キーマカレー

予告通り、師匠のやり方でカレーをつくりました。

気をつけたこと。
1.タマネギみじん切りは極めて細かく‥‥師匠はフードプロセッサー使用
2.タマネギはよく炒める‥‥「ためしてガッテン」で放送された裏技採用
3.スパイスは炒める際に入れる‥‥おいしさの秘訣

20081004135500鍋の中 カレーを煮込んでいるところ

ひよこ豆やタカノツメの姿も見えるでしょう。
昼間につくって、夜もう1度、火入れして、寝かせて更に煮込む方法を取りました。

出来上がって、まずはひと口。いざ食してみると‥‥ 辛さが足りない think
仕方がないのでカレー粉を足して、それでも足りなくて、いつもの「S&B キーマカレー」キットの残っていた辛味スパイスも加え、味を調整。


20081004143225使ったスパイス

師匠のところには、1g以下も量ることができる「デジタルはかり」がありました。私は‥‥最小目盛が50gのアナログなはかりと計量スプーンを使っています。
きっと、これが味不足の原因でしょう。小スプーン5ccが5gとは限らないのです。う〜ん‥‥

最終的な出来上がりは、きちんとカレーなのだけど、師匠の味をうまく再現できなかったことが残念です。マイクロスケール、必要ですね。

材料を師匠の3分の1量でつくってみました。
煮込みをはりきり過ぎたせいか、カレーというより、カレー味のミートソースのようでもありました。


*「ためしてガッテン」の裏技
タマネギをスライスして冷凍したものを、そのまま炒めることでアメ色のタマネギが早くできます。冷凍することでタマネギの細胞が破壊されているため、長く熱処理をしなくても、同じ効果が得られます。
この応用で、タマネギスライスではなく、微細なみじんタマネギを冷凍して使いました。

抹茶大福

Dscn1469抹茶大福 6個入り

「星のふる里」の抹茶大福をちょうだいしました。
小ぶりな大福は、大きな梅干しくらいのサイズで、ぷっくらやわらか。周りをおおう抹茶を吸い込まないように用心しながら、そっと‥‥ひと口。

キメ細やかな大福餅の中に、粒感の残るあんこ。やわらかに広がるやさしい小豆の味わいを、抹茶のほのかな苦みが押し出して、お煎茶の茶菓に最適です。
これが裏千家とかですと、懐紙にのせ、黒文字で切りながら口へ運ぶのでしょうが、私は手づかみで‥‥ 小ぶりな大福はパクッとひと口で食べてしまえます。くださった方のお顔を思い浮かべながらひと口、2口‥‥ 「おいしゅうございました」。

ようやく夏がいったと思っていたら、今朝からまた暑さ復活。
明日は先週おぼえたプロフェッショナルのキーマカレーをおさらいしてみようと思っています。ただいま、ひよこ豆の水浸け中。上手くいきますように‥‥

ホワイトビーンズに、海老と牛乳を

だいぶ秋めいてきましたね。天高く◯肥える秋? メタボが気になる季節?

白豆スープをつくりました。
いつもだったらチキンと合わせるところを、シーフードにしてみたくなり、チョイスしたのは海老。気になる捕獲地‥‥スーパーで買った海老は、ヴェトナムからやって来た海老でした。

Dscn1530鍋の中 タマネギの炒め時間も足りません

白い豆(ホワイトビーンズ)を水に浸しておく時間が短かったため、調理開始と共に別鍋で茹で始め、並行してタマネギやニンジンをカットし、炒めたり茹でたりしたところへ白豆を加え煮込む手順。

20分、30分たっても豆がまだ硬い。晩ごはんに、おなかが減って待ち切れず、海老を加え、牛乳を加え、とりあえず仕上げて、1杯目を食べている間も弱火でコトコト‥‥

Dscn1533白豆と海老のスープ
火を止める直前にピーマンの粗みじん切りをのせました。


過日の研修で実感したことです。
プロの料理は手抜きをしません。時間を惜しみません。材料を無駄なく使います。計量をキッチリします。そうやって、おいしい料理が出来上がります。

有職女性の家庭料理は‥‥ 時間とのたたかいです。別にたたかわなくてもいいのだけど、おなかのすき具合を考えると、つい短時間でつくろうとします。よく量りもせず、カンで調味します。盛付けに気合が足りません。

専業主婦になったら、変わるでしょうか?
う〜ん ‥‥これは性格の問題でしょう。乾物の豆を使うときは、ちゃんと前もって水浸けをしましょう。
間に合わなかったら、グリーンスプリット(グリーンピースを細かく砕いたもの)やレンズ豆、ムングダルなどを使うのが良いようです。

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