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2008年9月

植物タンパク加工肉?

寝不足な日々が続いています。
なんで豆なブログの更新が穴あき気味になっているか‥‥ 答えは2つ。

1)豆なブログに書けるようなマトモな料理をしていない。
2)もう1本、別のブログを立ち上げてしまった。
  →「nodoka 〜 きもの はじめ」http://ameblo.jp/nodoka2/

そんな私に、思いもせぬ差し入れが届きました。どっさり8箱くらい‥‥
無理なダイエットは、シワの原因! とのキャッチフレーズがついた「アンチエイジング・フード」。
なんと、植物タンパク加工肉食品なのですよ。

ためしに昨日、「トマトソースリゾット・200g入り 155kcal」を食し、今日は「ビーフシチュー風・150g入り 79kcal」を味わってみたのですが、入っている肉みたいなのが、肉ではない!

食べると高いか安いかわからない、どこから来たのか怪しいお肉のごとき食感です。リゾットはガーデンミート(チキン)、シチュー風はガーデンミート(ビーフ)と記されております。

ガーデンミートとは、大豆と小麦を主な原料として、牛肉や鶏肉の食味・食感を再現した植物タンパクの加工肉だそうで、大豆はカナダ産とのこと。う〜ん‥‥


アンチエイジングのダイエット食、あえて写真掲載は控えます。
8箱もあると、ほかに雑炊やクッパなども含まれています。これって、1食いくらするのだろう? 「飲むだけで満腹感が得られ、痩せる」と売っているMダイエットなどより高そうです。

痩せる努力をしなくとも、最近、会う人ごとに「痩せた?」と聞かれる私です。きっと、これは「いつまでも老いるなよ」とのエールをこめた贈り物でしょう。非常食として、ありがたくいただきます。

畑のお肉と云われる大豆が、植物タンパク加工肉になりました。なんとなく聞いたことあるような、でも食べたのは初めてかもしれない‥‥
どこかで機会があれば、皆さまもお試しください。

手のひらに残るカレーのにおい

貴重な体験をさせていただきました。なんと、15人分のカレーをつくったのです。そうして、自分のつくっているカレーは、なんとも手抜きだったなぁ‥‥と痛感。

カレーはコンロに鍋を置き、ひたすらまぜる料理です。

オリーブオイルを入れ、タマネギとニンニクを炒めます。いつものカレーの5倍くらい時間をかけて、穴あきの木ベラでまぜながら炒めました。うっすらキツネ色くらいが目安?

カルダモンとクローブを入れ、再度よくまぜました。
鍋底、鍋肌を焦がさないように、番人のごとく注意深く。

豚ひき肉を入れ、とにかくまぜました。時々、鍋の中からはじいて、手にピチッと熱いのが飛んできて、それでもまだまぜ続けます。豚肉の脂身が全体の潤滑油になり、キツネ色が紅茶色くらいまで変化してくると、ジューシーな中にも、ややポロポロした感じ。

火を止めて3種の香辛料を加えます。頭文字C:C:C=1:1:2
そこにインド原産のカレー粉を、たっぷり目に加えます。そして、まぜる。熱を帯びて、香辛料とカレーのにおいがほわ〜っと香り立ちます。

ここで「カレーの出来上がりは近い?」などと喜ぶなかれ。
ひよこ豆、缶詰のトマトを加え、まだまだ熱し続けねばなりません。時々まぜながら、弱火でトロトロと‥‥
15人分のカレーは、あの後どれくらい煮込むのでしょう?


出来上がりまで見届けることができなかったのが心残りです。
でも、どこに行けば食べられるか、私はちゃ〜んと知っています。ふふっ。

自分用に15人分のカレーをつくるなんてことは、できそうにありません。そんなことをしようものなら、1週間カレー生活が続きそう‥‥
せいぜい5人分くらいの量で、おさらいをしてみたい気分です。

カレーの「まぜ役」をさせていただいたおかげで、ほらね、今も私の手には、タマネギと香辛料のおいしいにおいが染み付いています。
師匠、ありがとうございました good

醤油味は非売品

Dscn1521岩手県産 青平豆 醤油味

福岡県久留米市に「高砂屋」という豆菓子専門店があります。
このお店こそ、私を「穀物屋 森光商店」へと導いてくれた豆屋さんです。ここには常時20〜30種類ほどの豆菓子が並んでいます。どれもこれも、すこぶるおいしいのです。

マイ フェイバリット 高砂屋は、粉ふき黒糖そら豆、生姜そら豆、粉ふき抹茶そら豆、シナモン味のカボチャの種の4袋組み合わせです。


その高砂屋さんで販売されていない、濃い〜スジの人にしか手に入らない豆菓子をちょうだいしました。青平豆を加工した豆菓子です。

Dscn1529袋を開封すると、ふわ〜っと香ばしい焦がし醤油のかおり。焼きトウモロコシのそれと似ています。

舌の上にお醤油味がやわらかに広がり、歯ごたえ軽やかに青々しい豆の風味は口の中いっぱいに‥‥。食べ始めたら止まりません。40g入りの袋は「あっ!」と言う間に空っぽになってしまいそう。


食器棚の整理をしていたら、「Beans」と書いた容器を発見。以前から持っていたはずなのに、棚の奥に潜んでいました。今日現われたということは、この青平豆を入れてほしいのねと思って、残りの約30粒ばかりを入れてあげました。

醤油味の青平豆、高砂屋のレギュラー商品として並ばないかなぁ‥‥ これなら、甘い豆が苦手のNさんやKKさんにだって、大丈夫だと思うのです。。。

黒千石の炊き込みごはん

Dscn1524岩手県産 雑穀 黒千石

仙台市の「すゞや」さんから2度目のお取り寄せで、雑穀三種おためしセット(1,200円・送料込)を入手しました。最も気になったのが、この「黒千石」という豆です。これを試したいがために、ほかのも買ったような‥‥
裏面の説明には「黒千石は小粒の黒大豆です。皮が黒く、中は緑色をしています」と書かれています。ホント、小ちゃい黒豆の姿をしていて可愛いのです。

前にNYのWHOLE FOODS(ホールフーズ)で買ったオーガニックの「Black Turtle Beans」と見た目は似ています。でも、ホールフーズの黒豆は、洋物だけあってやや細長い。そして表面にうっすら白い粉を吹いています(良い黒豆ほど白い粉がついたようになるそうです)。黒豆の中身は白いです。


黒千石のお初は、表示通りの方法で、炊き込みごはんにしました。
米1合に対し、黒千石を大さじ1杯。約2時間くらい水に浸して炊きました。すると‥‥

20080923204416ふっくらとした黒豆ごはん

わかりますか? 写真左上のほうに黄緑色の粒が写っているの。
書いてあった通り、黒い皮の中は緑色をしていました! 黒大豆だから、大豆イソフラボン、アントシアニンなどポリフェノール系の栄養素が含まれているそうです。

水に浸して2時間おくと、豆の回りがほんのり紫色になりました。約30〜40分かけて炊飯器で炊くと、いい色加減に染まります。黒米を入れて炊いたご飯の色と似ています。
心なしか、いつもの白ご飯より、モチっとした印象を受けました。黒千石は水つけ2時間では、まだちょっとだけ、かたいかな? くらいの歯ごたえでした。ラーメンで言うところの「バリカタ」と「カタ」の中間くらいでしょうか・笑


「雑穀」に分類されている「黒千石」を、ほかの使い方で活用してみたいと思っています。しかし、最初は基本に忠実に使ってみました。ほかの使い方をご存知の方がおられましたら、教えてください。

お豆入り チーズパン

「男たちの大和」を見ながら、夜中にチーズパンを焼きました。
つくり方は至って簡単。
クオカのチーズパンミックス、玉子、水、サラダ油、パルメザンチーズを適当に混ぜて、子どもの頃に「泥まん」を丸めた要領で形をととのえ、オーブンで焼くだけ。
なので、テレビを見ながらでもできるのです。

20080921232544焼きたて チーズパンがオーブンから出るところ

プレーンを9個、小さい大豆・ユキシズカ入りを3個、青平豆入りを3個、合計15個のチーズパンが完成。指定では170℃で30分焼くのですが、ガスオーブンにうまく設定がなく、160℃で15分、180℃で5分焼きました。


20080922165027手前から時計回りに、青平豆入りチーズパン、ユキシズカ入りチーズパン、プレーン

オーブンから出してすぐの味見は、熱くてキケン!
チーズの風味がふわ〜っと、いい感じです。外は香ばしく、中はモチモチ、プニュっとした食感。ポンデケージョとも表示されていました。

生地の中に埋め込んだ豆類は程よいかたさのまま、表面に顔をのぞかせているものは水分が飛んでかたくなっています。
かたくなってしまう豆をどうやってかたくしないか、これは前々からの課題で、未だクリアできずにいます。どなたか良い方法をご存知ありませんか?
試しに次回は、水煮した豆ではなく、水にもどしただけの状態でやってみようと思います。


今まで食べた中で、豆の具合がベストだったのは、フランス菓子16区 三嶋シェフの「黒豆のクグロフ」です。どうして黒豆のあの食感が焼き菓子に再現できるのか、不思議でした。焼き上がったクグロフ(洋菓子)の中に、別茹でした料亭のお正月の黒豆をそっくりそのまま埋め込んだような、見事な食感でした。
黒豆フェチの私は、異様に感動したのです。あの技を教わりたい。。。

異臭あんこ 〜中国から輸入〜

「豆なブログ」を書いているパソコンのネットが立ち上がると、自動的にNIKKEI の社説が現れる設定になっています。パソコンに精通した友人が最初にセットアップしてくれ、そのまま今日に至ります。

最初の画面の「主要ニュースランキング」に、気になる記事を発見しました。

異臭あんこ、従業員が味見し嘔吐 「中国から輸入」と業者

の表題に「えぇ〜、アンコまで‥‥!」と、ため息。

食の安全をめぐって連日報道されていますが、アンコを炊かない業者が和菓子をつくっているなんて、かなしい。お彼岸用のおはぎをつくるはずだった、と。中国から輸入したアンコの既製品が全国に出回り、ほかからのクレーム等は上がっていない、と。

いったい何を信じたらいいのでしょう?
「おいしいものを贈りたい」と思って贈ったとして、そのアンコは輸入品で、しかも危険なアンコ、しかし輸入アンコかどうかは明記されず、国産アンコと書いてあったとしても、それも偽りかもしれないと疑ってかからないといけない?

食の安全のためには、自分で小豆とサトウキビを育て、美しい海の水を取り寄せ自分で塩をつくる。小豆を煮る水も、秘境から汲んでくるか、信頼のおける浄水器の水を使うか‥‥ その信頼も嘘っぱちだとしたら? その前に、小豆に虫がついて収穫できなかったら?

極端な話し、究極の安全を望むと、ヒトは飢え死にするしかなさそうです。
飲食店のデザートによく付いてくる缶詰のアンコ、大丈夫なのかなぁ? 私がつい買ってしまうアンパンのアンコ、大丈夫かなぁ? 「アンコ好きは程々にしなさい」と、神のお告げなのでしょうか??

ほんと、そのうち、食べる物すべてが危険と隣り合わせと疑ってかからなくてはいけなくなりそう‥‥。

「だんご」ナシ「あおばた豆入り 豚汁」

せっかく「大分由布の里 古式手曲 だんご汁」を使って「だんご汁」をつくろうと思ったのに、ラボに忘れて帰ってしまい、その結果、だんご汁は豚汁になりました。

Dscn1511鍋の中

豚肉・ジャガイモ(里芋を買い忘れ)・ニンジンを炒め、昆布とカツオのダシ汁を加え、少し煮ました。そこへゴボウとコンニャクを加えて、合わせ味噌で味を調え、最後に別茹でしておいた「あおばた豆」を入れました。

すべてを一度に入れるのではなく、鍋の中を見ながら順を追って加えていくのは、椀を手にし、実を口へ運ぶときに、それぞれの持つ食感が喧嘩せず主張し合うように‥‥。

コンニャクを包丁で切るのではなく、金属製のおたまでこそぐのは、むかし母がそうしていた姿に、なんとなく見覚えがあったから。


Dscn1516あおばた豆入り 豚汁

柚子ごしょうをチョンと加え、少しずつ溶きながらいただきました。それで充分おいしいのだけど、「椒房庵の生七味」があったら、もっとおいしくなったと思います。

かくして「だんご汁」は、来週のお楽しみとなりました。
 〜 TO BE CONTINUE 〜

あおばた豆と黒千石

あおばた豆‥‥水に浸して煮ると、ホント「青平豆」とそっくり。乾燥状態では違いがわかるのですが、水煮すると、もう見分けが付きません。今宵の晩ごはんに登場予定。

黒千石‥‥ネット通販でお取り寄せ。岩手県産の雑穀です。しかし、コレ、どう見ても黒豆の様相をしています。「ユキシズカ」くらい小粒です。「プチ黒豆」と思って注文しました。さ〜て、何に化ける?


で、本日 書き残しておきたいメインはこれ。

Dscn1507このしろ

Dscn1510このしろフライ

このしろ 2尾 108円という破格のお魚を見たら、どうしても挑みたくなりました。1尾54円ですよ。これなら「魚に弱い女」の練習台にしても惜しくはありません。

3枚におろしたものに、塩を多めにふり、適当な大きさに切って、衣を付けてカリッと揚げる。すると、ほ〜ら、「お家の天ぷら」出来上がり。

「このしろ」が、あの江戸前のお鮨に登場する「こはだ」だと、私は知りませんでした。スーパーで@54円程度の「このしろ」とはネタ元が違うだろうけど、たとえば「すきやばし次郎」などでつまんだら、1貫おいくらくらいになるのでしょう‥‥? 行ったことある方、教えてください。

「このしろ」は、やたら小骨の多い魚でした。
キレイに取り去るのは素人には困難と判断し、フライへと化しました。
緑々した国産レモンをたっぷり搾って食したところ、我ながら美味しくできたものだとうれしくなりました。

頭の付いた内臓入り魚を苦手とする女性は、想像以上に多いみたい。
女性の皆さん、豆料理に慣れた暁には、魚をおそれず魚料理もつくりましょう。あ、私のことです・笑

手湯と有元葉子さんの豆料理

20080918122847あさ5時起きで、大分県に行ってきました。もちろん、仕事です。仕事でなければ、こんなに早く起きて行動することなどできないかも‥‥ 朝起きが苦手です。

駅に降り立つと、こんなものが‥‥ 帰りに写真を撮ろうと近づくと、
spa 別府温泉(手湯)と書かれていました。

ほぉ〜!「せめて手だけでも温泉に」と、手湯に浸してきました。


遠方への出張は、本が読めるから好きです。本日持参したのは「有元葉子のごはん上手」。
有元さんは豆料理の本も出されている料理研究家さんです。穀物屋経由で、私も少なからず影響を受けています。

P101〜102に豆に関する記述あり。
「私の場合、一度に一袋全部をゆでるようにしています。半分とか三分の一とか残すと、そのまま忘れてしまって、ほとんど捨てることになるからです。
 ですから全部ゆでて、ゆで汁ごと冷凍しておくことをおすすめします。そうすると次に使うときはすぐに使えて、とても便利です。ゆでたものがあるとひんぱんに食べられますし、味も缶詰のものよりずっとおいしいのです。〜 」

有元先生は、豆の冷凍ストック派。
生意気ではありますが、私は冷凍より冷蔵のほうが、よりおいしいと思います。もちろん保存のきく期間は冷蔵が3〜4日程度に対し、冷凍だとそれ以上に大丈夫という利点はあります。
私の思うおいしさの順番は、

ゆでたて > 冷蔵ストック > 冷凍ストック > 水煮真空パック > 缶詰

ここ半年ばかり、豆のことをいろいろやってみて感じています。


料理写真&つくり方が時々しか顔を出さない、料理研究家のエッセイ本、興味深く読ませていただいております。
大分名物の「古式手曲 だんご汁」を買いました。どんな豆と合わせるか‥‥ つづきは、また後日。

プロ仕様のカレー粉

Dscn1500
Dscn1506
マイ フェイバリットのカレーキット(写真左)に加え、プロ仕様のカレー粉をGET!

「Mida's」と書かれたパウダーは、初夏の頃から待ったスペシャルなカレー粉です。穀物屋 森光商店のK店長のお取り寄せに混ぜてもらいました。

原産国:インド。「コリアンダー、ターメリック他10種の香辛料をブレンドしています。 〜あなたのカレールーに大さじ1杯加えますと一層風味が増します」との表記あり。


Dscn1501鍋の中 キーマカレー

キーマカレーに加える豆は「ガルバンゾー/ひよこ豆」。朝から水に浸して、カレーをつくり始める際に、水煮します。カレーキットのレシピどおりにつくって、出来上がり3分前くらいに加えます。
そうすると煮くずれもなく、適度な歯ごたえが残ります。あ、もともとひよこ豆は煮くずれしにくく、扱いやすい豆です。

最後に、ミダ社のカレー粉を仕上げに1さじ加えました。


Dscn1504すると‥‥うん! なんかおいしい delicious ような気がしました。

味噌汁、カレー、卵焼き、‥‥その家庭ごとの味が表現しやすい料理です。
実家米を切らして、食品スーパーで買った熊本のお米を食べています。「プチ穀」の赤米を混ぜて炊きました。

夜・昼・そして今夜もカレーかなぁ?

「マ・マー」にリベンジ

Dscn1496青平豆入り、茄子と挽肉のパスタ

日曜日のパスタが、あまりにもまずかったから「このまましておくと私は一生、マ・マーを美味くつくれない」と思い、リベンジすることにしました。

「マ・マー」とは「日清製粉グループ マ・マーマカロニ株式会社」のパスタの商標名。セブンイレブンで買った乾麺は、300g入りで確か200円弱だったと記憶しています。
あらためてよく見ると「デュラムセモリナ100%」と書かれています。その割にはコシが弱い。太さ1.6mm、茹で時間7分。枝元ほなみさんを起用して、レシピが裏に載っています。

ちゃんと時間を計らなかったのがいけなかったのでしょうか? しかし、時計の示す分数より、鍋から1本すくってチュルチュルと口に運び噛んでみるほうが、好みのかたさに近い気がするのです。

日曜日の失敗。1本すすってみたら、まだ芯が残っていました。少ししてもう1本すすったら、ややかため。「アルデンテでいいですか?」と客人に訊ねると、返事は可。
アルデンテで火を止めました。湯切りして皿に盛り、ソースをかけ‥‥

麺が太りすぎて、真空パックの生麺のようなゆるい食感でした。アルデンテで止めたはずなのに‥‥


リベンジ用のソースは、冷蔵庫と相談して決めました。
タマネギみじん切り、豚ひき肉、茄子の順に炒め、塩コショウ+醤油で味付け。ストックしていた青平豆は、温もりを取り戻すため、パスタの茹でかげんラスト30秒くらいに鍋に加えました。
かた茹でにした麺と青平豆をフライパンの茄子や挽肉にからませ出来上がり。タカノツメが無かったのが誤算でした。茄子と挽肉と醤油とタカノツメ、最強の日本人好みの味になるのです。

無いものは仕方ない。
できたパスタは写真のとおり。麺の茹でかげんOK。微妙に薄味。点数を付けるとしたら70点くらいでしょうか? 思うに、麺は火を止めてからの作業がノロかったため、予熱で伸びていたのかもしれません。

「マ・マー」を今後、使うかどうか定かではありませんが、パスタ好きとおっしゃった客人にも、リベンジさせていただく機会があればいいなと願う次第。

YOUR SONGS 2

矢沢永吉を聴きながら、今日のおさらい。

話しが楽しかったので写真は1枚も撮っていません。

つくって、食べて、洗って、つくって、食べて‥‥ 豆なブログ ファン(と勝手に決めている)がラボへ。昼間からスパークリングワインを開け、浮かび上がる泡を見守るでもなく‥‥

1)レンズ豆のスープ カレー風味・・・牛乳の量をもう少し増やし、バジルの
  粉末をかけても良かったと思う。
2)スペルト小麦のサラダ・・・レモンはたっぷり搾りましょう。
3)大福豆と青平豆入りラタトゥイユ・・・酸味が弱い。かくし味のねり梅を
  用意しわすれ
4)ふくよか鶏のビール煮・・・レモンはたっぷり搾りましょう。
5)ひよこ豆入り玄米ごはん・・・すりゴマよりパルメザンチーズのほうが合い
  ますね。

6)コーヒー&ダックワ−ズ・・・炭焼きコーヒーよりノーマルのほうが美味?
7)福岡・八女 星の茶・・・特別なお茶です

8)グリーンスプリットとジャガイモのスープ・・・濃すぎなかったかなぁ?
9)ラタトゥイユのパスタ・・・セブンイレブンさん、ママーではないパスタを
  置いてください。
10)ふわふわ系の石釜パン

人様をもてなす際には、予備まで考慮しておかなくてはならないと思いました。
よく食べた。おなかいっぱい‥‥

今年は矢沢のライブがありません。シャウトしない冬なんて、つまんない

ゆだん大敵

今朝、豆を煮ながら掃除機をかけていたら‥‥焦がしてしまいました。

いつも1回に煮る量は1/2カップずつ。水にもどしたところで、せいぜいお茶碗1杯分くらいです。そうすると、小さい鍋で煮ても少なめです。コンロでコトコトやっている間にほかのことをしていると、水分が蒸発して、つい‥‥
焦がさないためには水多めで煮るか、圧力鍋でタイマーをかけるといいそうです。圧力鍋、キッチンで見かけたけど、使ったことがありません。圧力鍋も練習せねばです。


200809131540275ヶ月ぶりにお菓子教室に参加

モンブランとダックワーズをつくりました。
栗はもちろん和栗(熊本産)。濃厚なマロンクリームを、たくさん試食しました。


今日の福岡は、くもり空。
先ほどは小さい雨がポツポツと‥‥ あした、晴れますように wink

秋の訪れは「栗蒸羊羹」から

「とらやの羊羹が好きなんです」。
何年も言い続けていると、すっごくいいことがあるものです。

Dscn1491じゃじゃ〜ん! とらやの栗蒸羊羹!!

秋の始まるこの季節(9/7〜11月下旬)、とらやで販売が始まります。
お安くないし、小型羊羹として季節ものは販売されないから、この季節に出ることは知っていたけど、食べたのは初めて‥‥かも? ふだんからお世話になっている奥さまが、「お好きでしょ?」とくださったもの。うふ♥

栗蒸羊羹の断面写真は、とらやホームページの美しいお写真にてご覧ください。リンク先をチョンと開き、いちばん下までスクロールすると掲載されています。

「餡に小麦粉と葛を加え、栗を入れ蒸しあげたもので、煉羊羹とは異なるやさしい食感が特色です。厳選した新栗のみを使用〜」と商品説明に記されています。

ひと口いただくと、過度な甘さはなく蒸羊羹独特のやわらかな味わい。じんわりと羊羹っぽさが広がって、上質なお汁粉に通じるものがございます。内包されている新栗。これもまた特筆するに値します。

しあわせなくらいボコボコいっぱい入っています。栗にもピンからキリまでございましょうが、そこはやはり五百年の歴史を誇っておられる虎屋ですもの。船場吉兆や三笠フーズみたいなことがあるはずございません。
「新栗」と書かれているだけで、あえて産地を明記なさっておられないのは、国内えりすぐりの栗を数カ所の産地から引いておられるからだと確信しております。「中国産かも?」などと、無礼な発言はお控えください。

外箱にも「新栗」と表示されております。あ、箱も贅沢なつくりです。4色+部分的に圧をかけてマットコートが施されています。このトムソンは‥‥ デザイン事務所に勤めた経験があるので、箱にも目がいってしまいます。


*注 栗について多く語りましたが、栗は残念ながら豆ではございません。
*栗蒸羊羹に使われている豆は、小豆です。
原材料表示を見るに、砂糖・栗・小豆・小麦粉・葛粉・クチナシ色素と明記されています。多い順に書かなくてはいけない決まりだから、羊羹に含まれる砂糖の量は、栗や小豆より多いということなのですね‥‥

Mさん、ごちそうさまです。たいへん美味しくいただきましたhappy01

魚に弱い‥‥

魚ヘンに弱いと書いて‥‥ そう、答えは「鰯(イワシ)」です。


Dscn1484魚に弱いのは、私です。魚も捌けない女でした。これまでひたすら「頭のついた魚」を避けてきました。たとえ頭がついていても、内臓等は処理済みで、そのまま魚焼きグリルに乗せてOKなものを選んできました。

スーパーで、小ぶりの鰯を見つけたのです。兵庫産・真イワシ、5匹も入っていました。と言うことは私は初めて、しかも5匹も、魚の頭を切り落とし、おなかを開いて、内臓を出し‥‥
目を合わせないように、5匹処理するのに30分くらいかかってしまったかもしれません。念入りに水洗いしました。取れる範囲は小骨も抜いて‥‥


Dscn1486鍋の中/鰯をトマト煮しはじめる際に大根を加え‥‥

Dscn1487鍋の中/大根が煮えた頃にミックスビーンズを加え‥‥

実は、もう一つの初体験は、ミックスビーンズの缶詰を使ってみたこと。トマトの水煮缶は味が濃縮されるので優れものだと思っています。豆の缶詰はどうでしょう?

その缶には、グリーンピース、ひよこ豆、レッドキドニーの3種類が薄い塩味で入っていました。自分で煮るとしたら、多少やわすぎた時のような歯ごたえ。味もなんだかマヌケな感じ‥‥
豆に関して言えば、便利で手軽はあまりいただけません。(と思います)


Dscn1490鰯と大根、豆類のトマト煮込み

出来上がりはコレです。鰯は最初にたっぷりのオリーブオイルで軽く焼いてから煮込みました。ローズマリー、練り梅、醤油、塩、粗挽きコショウを段階を追って入れています。

大根に鰯の味がしみて、隠し味の練り梅と醤油効果も功を奏し、おいしくできたと思います。だけど残念なことに、自分でおなかの掃除をした鰯には、あまり食が進みませんでした。軟弱者です。

ローリエが足りない‥‥

20080909211217豚ロースと黒豆、ズッキーニのトマト煮込み
奥の皿は焼き野菜

予告通り「オーガニックのアメリカ産 黒豆」を使って、トマト味の料理をつくってみました。豚肉はトンカツ用で売っていたお肉を1cm幅に切って焦げ目をつけ、缶詰のダイストマトと「桃太郎トマト」で煮込みました。

dancyu 10月号「おいしいスパゲッティ大図鑑!」の特集ページにあったのだけど、トマトソースをおいしくするには、生のトマトと缶詰のトマトを組み合わせるのがいいそうです。
缶詰6:生4が黄金比。
缶詰はホールトマトより、ダイスカットを使うほうが水っぽくならない(種と水分が入らない)と書かれています。

もう、さっそくその通りにやってみましたよ。
ついでにトマトの酸味が足りないと思ったら、ほんの少し梅肉をしのばせると完熟トマトを使ったような深い味わいになる、とも書かれていました。これも、なかなかナイスな技ですね。

ただひとつ残念だったのは、ローリエ(月桂樹)をマメ・ラボに忘れて帰っていたため、加えることができませんでした。う〜ん‥‥ 塩を足しても、黒胡椒を粗挽きにガラガラやっても、な〜んかもの足りない。ローズマリーを入れても、ちがう。。。
「やっぱしローリエはえらい!」と、あらためて思いました。


トマトベースの豆料理の練習は、まだまだ続きます。
今宵はイワシを煮て、ミックスビーンズと合わせてみようと思います。おいしくな〜れ。

明日のつぼみ

20080904175431明後日朝顔

マメマメ・ラボラトリーのベランダに、遅咲きの明後日朝顔が咲いています。夕方になると、明日の朝に咲くだろうつぼみが少しずつふくらんで、ほどけかけてくるのです。

6つある蔓には毎朝、青いのと薄紫色と2色の花が咲いています。日比野克彦さん発〜明後日朝顔の「明日のつぼみ」を、どうぞご覧ください。

余談ですが、90歳の1週間前に大往生した私の祖母は、
つぼみ という名前でした。


*今日はオーガニックのアメリカ産 黒豆を煮ました。日本のものよりずいぶん小ぶりです。なにかトマト味の料理を練習しようと思います。

大豆ソース?

横浜のNさんご来福につき、晩ごはんをご一緒させていただきました。

マメ・ラボから徒歩10分くらいのところにある「レストラン カトウ」、前から1度行ってみたいと思っていたお店です。コース料理をお願いして、今日はなぜだかグラスワインを1杯しか飲めませんでした。ま、たまにはね‥‥


オードブル3品のあと、一の皿に「オマール海老と野菜のテリーヌ」、二の皿に「手打ちパスタの車海老入りトマトソース」、主菜は「甘鯛のカリカリ揚げ ピリ辛大豆ソース」をチョイス。パン2つ、デザートはバナナタルトのアイス添え、コーヒー。料理名はウロ覚えに付き、正確ではありません。悪しからず。

一、二、主菜とも4〜5品の料理から好みでチョイスします。
主菜は「大豆ソース」の文字が見えたから、甘鯛にしました。大豆ソース、って‥‥?


いいムードのお店では、料理写真がどうしても暗くなってしまいます。携帯カメラの明るさ調整をプラス2まで開放しても、これくらい。載せるかどうか、ためらわれるところです‥‥。

20080908202955主菜の甘鯛+大豆ソース

細かく刻んだ大豆が醤油ベースのピリ辛味でまとめられていました。パクチーも添えられていたから、醤油ベースは魚醤かもしれません。カイワレやソバの芽(たぶん)、茄子、パプリカ、インゲン豆などが添えられていました。
あのカリッとした衣と、ふわっとした白身の異なる食感が、それぞれに大豆ソースを引立てていました(主役は逆?)。
自分で少しくらいがんばったところで、甘鯛をあんな食感に揚げることは困難です。肉料理より魚料理のほうが技術を要すと感じるのは私だけ?

「手打ちのショートパスタも好きでした」「過剰すぎない親切な接客が心地いい店ね」と、Nさんと話しながら帰り道を歩きました。新涼の夜道に、ジャスミンの白い花が甘い香りを放っていました。

*レストラン カトウ 福岡市中央区赤坂3-1-27-1F TEL 092-752-3377

鍋の中

日曜日、テキトーな時間に目を覚ましたら、ごそごそと遅い朝ごはんをこしらえます。
レシピはもう決めています。昨晩、ちゃんと鶏モモ肉とズッキーニを買ってきました。使う豆もセレクト済みです。


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ビーン キュイジーヌの袋には「スープ」と書いてあるのだけど、私がつくるとどうしても「煮込み」になってしまいます。

日曜日の鍋の中には、オリーブオイル、みじんタマネギ、鶏モモ肉、水、豆、ドライトマト、セロリ系の香辛料、塩、コショウ、ベイビーパスタ(リボン型)、ズッキーニの順に加えます。

ぐつぐつ、ぐつぐつ、鍋からこぼれるイイにおい。

玄関先をご近所さんが通ったら、まるで「幸せな家庭のにおい」と錯覚するかもしれません。
ぐつぐつ、ぐつぐつ、鶏肉がイイ出汁になって、全体の味をまろやかにまとめます。


今朝、思い至ったこと。この「まろやかに」なのですが、アメリカのカフェやレストランなどで食べる豆料理がヌルッとしてるように感じるのは、水に浸すことなく豆を加え、コトコト弱火で時間をかけて煮るからなのだろうな、と。

水に浸して別茹でした豆は、キリッとさせるため、煮くずれ前に火を止めることも可能です。しかし、乾燥状態から使う豆は、スープを吸って煮えていく代わりに、自分のデンプン質(?)も、スープに与えていきます。

豆の煮方の違いは、ジャガイモにカドの残る肉じゃがと、ほろほろ煮くずれ気味の肉じゃがと、どちらがお好きですか? みたいな違いです。

鍋の中で、豆とスープといろいろが、仲よく ぐつぐつ煮えました。

白と黒

Dscn1477白インゲン豆と黒豆

昔はあんなに待ち遠しかった週末が、このところなんとなく持て余し気味です。しかし、こんな時こそ、研究の時間をたっぷりとらなければ‥‥

今日のテーマは“白と黒”。さて、これらの豆を使って何ができるか? とりあえず水に浸し、程よく膨らむ頃まで私は映画館に行ってきます。

本日、ジョディ・フォスター主演の「幸せの1ページ」が封切り。もの書きの女性の話しです。では、元気に行ってまいります!

ピーナッツ

西中洲のご飯屋さんで晩ごはんをご馳走になりました。
シャンパンと日本酒を飲んで、もう1軒さそわれ、よろよろ歩いて何とかというバーへ。

「竹田の子守唄」のピアノ生演奏と生歌。グレープフルーツのカクテルが饗されました。つまみにはグリッシーニとチョコレートとピーナッツを甘辛い殻で包んだものと‥‥ 飲み屋のアテは、如何様にも向上させようがあると思います。私たちが酔っぱらいに見えたからでしょうか?

「アズ タイム ゴーズ バイ」を聴きながら、ピーナッツを2つ食べました。自分の魂の所在がつかめずにいる今日この頃です。
「力道山」と「ダークナイト」をお薦めして帰ってきました。

エリンギ☆ファミリー

「今夜はハンバーグにしよう。豆と何か野菜をソテーして‥‥」な〜んて思ってスーパーをのぞいていたら、視界に入ってきたのがコレ。


Dscn1474名付けて「エリンギ☆ファミリー」

ホクトのエリンギ、ラベルシールの表情はまるで「ちびまるこちゃん」の「はなわクン」みたいです。しかし、中に納まっているのは‥‥ ね、お父さんと、お母さんと、子どものように見えません?
いいなぁ、エリンギ‥‥。思わず手が伸びた次第。

エリンギをスライスしてソテーするとしたら、豆は? 青平豆といきたいところですが、今からでは晩ごはんに間に合いませんね。さすれば、「茶レンズ豆」あたりかなぁ‥‥? ハンバーグは、おろしポン酢でさっぱりと。う〜ん、これだけでは色気がないので、赤と緑を足しましょう。
なんだか久しぶりに、おなかがすいています。


*おさかなコーナーに、「このしろ 2匹 98円」という鮮度良好な品を発見。しかし、「このしろ」をどう料理すればいいのかわからず、買いませんでした。どなたか「このしろ」の料理法をご存知でしたら、教えてください。

酸いも、甘いも‥‥

Dscn1473豆の水煮 4種類

左上から時計回りに、
虎豆、白花美人、レッドキドニー、ユキシズカ(大豆)


あとこれに、えんどう豆の緑色があったら言うことありません。私はこれらの豆を使って、何をしようとしているか‥‥ 酸いも、甘いも‥‥ 

酸いは「いろいろ豆のサラダ」「いろいろ豆のマリネ」、甘いは「いろいろ豆のシロップ浸け」、もしくは“泣かない砂糖”を使って「いろいろ豆の甘味寄せ」〜ネーミング のどか

“泣かない砂糖”をご存知ない方のために、いちおう書いておきます。製菓材料にあるのです。見た目は粉糖ですが、水分を吸って湿ったりしない、白っぽいまんまのお砂糖が。お菓子用語で“泣く”とは、水っぽくなることをさします。アップルパイが林檎の水分を吸収してジトッとなったり、生ケーキのスポンジがサンドしたクリームやフルーツの水分を吸って水っぽかったり、飴細工が融けかけたりする状態。

あ、説明が長くなりました。すみません、本題に戻ります。

今日いちばん申したかったことは、同じ豆を使って「おかず」にもなれば「おやつ」にもなりますよ、ってこと。

「酸い」には、白ワインビネガー、酢、レモン汁、かぼす、粒マスタードなどをご活用ください。塩、粗挽きコショウ、オリーブオイルなどと混ぜると洋風に仕上がります。

「甘い」には、洋風にしたいときはグラニュー糖、バニラエッセンス、クローブ、五香粉などを使ってください。和風なら上白糖や三温糖、中双糖、てんさい糖などに、ひとつまみの塩がかくし味。


今週の私は、Rさんからの連絡待ちです。
果たしてRさんは、酸いと甘いのどちらを好まれるでしょう? う〜ん、ドキドキです。

お手軽〜大豆ツートーン

20080830200001土曜日の「大豆の利き煮」成果物

「いつも予告ばかりで、ホントにつくってるの?」
という声にお応えして、出来上がりの証拠写真を掲載します。

これは、「岩手県産あおばた豆」と「北海道産大豆 大袖の舞」をそれぞれ茹でて冷まし、塩少々をかけて混ぜ合わせ、大根おろしをのせて、キューピー梅ドレッシングをたっぷりかけたもの。
さっぱりして、とても食べやすいです。

生成りと緑の2色の大豆。似たような食感ですが、色ちがいを混ぜているので楽しい気分。

この2種類の組み合わせに、昨日紹介した「無印良品 豆乳ドレッシング」をかけても、おいしいですよ。豆乳ドレッシングはシーザーサラダのドレッシングみたいに、チーズの味がします。

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