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「使うのは6割くらいでしょう」

それはそれは、心に残る椀ものでした。黒い漆塗りの椀にグリーンピースの汁粉。白身のお魚すり身しんじょが2つ。黒に緑と白が日本画のように美しく収まっているのです。
昨晩、K氏に薬院の「たか野」で、日本料理をごちそうになりました。その見事な椀ものに、もう、つい、いつもの「訊きグセ」が止まらなくなって‥‥ 
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いちばん気になった緑色の汁粉について。ご主人いわく「グリーンピースを茹でて、外れた薄皮を取り除き、裏ごし。そして氷水でしめて、それを和出汁でのばし、水で溶いたくず粉を入れ、一瞬だけ沸騰させて火を止める」みたいなお話でした。
緑の汁粉は、霧の中で水蒸気の粒が見える時みたいに、緑色の微粒子が漂っている感じ。くずを使うことで、粉化した豆が沈殿するのを防ぐのだとか。。。
ほんのり柚子の移り香が、ピースの汁物に和の妙味を醸しています。「あぁ、この繊細な味が感じられる日本人でよかった」と思いました。
ちなみに、この汁物に使うグリーンピース、形の大きいものは使えないそうで、粒を揃えるため、茹で前に選別するとか。しつこく聞いたら「箱で仕入れて選り分けて、使うのは6割くらいでしょうか‥‥」とのお返事。粒の大きいグリーンピースを入れると、あの見事な青々しい緑色が出ないのだとか。「粒ぞろいって、そういうことなんだ」と妙に納得しながら、豆の勉強を始めたことに感謝しました。
「私、豆・豆料理研究家になるんです。この汁物について教えてください」とお願いすると、「ほぉ!」と言いながら、丁寧に説明してくださいました。

「吸い口は、椀の縁に付けて、それを通じて最初のひと口めの汁を含むことで、そのものの味を柔和に楽しめる」のだそうです。最初に食べてしまうと、口の中が強い香りでおおわれてしまうのでNG。お茶のお点前みたいに、日本料理のいただき方も、知らないことばかりです。

本日の豆 → 朝、お雛餅を1コ。あとで、とっておきの高級チョコレートをいただくつもり♥  (チョコレートはカカオ豆からつくるから、チョコレートも豆・豆料理研究家の守備範囲なのです)

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コメント

心配されなくてもいいですよ。
「じゃあ、じゃあ、外した4割って、どうするんですか???」とお訊ねしましたところ、その使い道もちゃ〜んと教えてくださいました。
表立っては書けませんが、しあわせな使われ方をしています。ピース!

6割しか・・なんだかもったいないですね。

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